Probleme mit Pralinen: Masse trennt sich

Hallo

Ich mache gerade diesePralinen. Ich hab die schön öfter gemacht und heute ist es mir zum zweiten mal passiert, dass sich die Masse getrennt hat (oben schwimmt jetzt das Fett) nachdem ich den Eierlikör unter die Schokolade gerührt hab. Ich bin ratlos, was ich jetzt machen soll, bzw. ich es beim nächsten mal vermeiden soll. Ich habs eigentlich wie immer gemacht. Der Eierlikör war nicht kalt, was ich mir auch schon überlegt hab.
Selbst wenn sich die Masse wieder abkühlt und ich weiterrühre verbindet sie sich nicht richtig

Wär schön, wenn ihr mir schnell helfen könntet

Sonea

Palmfett eventuell überhitzt? soll ja nur verflüssigt werden soweit ich das irgendwo mal verarbeite habe...

kann ich sowas überhitzen?
Ich hab Palmfett in Topf

wird also keine Emulsion?
ich überlege mal was das sein kann...im Moment habe ich keine Idee...


für die Zukunft wäre wohl dann Kokosfett mal einen Test wert...

Wenn da mal nicht die Schoki beim schmelzen zu heiß geworden ist

Schoki sollte man bei einer Temperaturen zwischen 40°C und 45°C schmelzen.

Mengen nutzt du immer die gleichen? und bei der Schoki hast du auch die gleichen Sorten genutzt, nicht das es an der Schoki liegt die vielleicht"billig" hergestellt wurde...

Hier mal ein Bild vom Drama. Wenn das noch länger steht, dann wird das Fett noch mehr.



Quelle: Sonea85 (von mir)

Einen User namens von mir gibt es nicht.
Auch wenn es ein Notfall ist, halte dich bitte an die Regeln.

Bearbeitet von Die Außerirdische am 27.11.2009 17:48:53

Glaub nicht, dass die Schoki zu warm war. konnte problemlos meinen Finger rein stecken und fand es definitiv nicht zu heiß

Hat jemand einen Vorschlag, wie ich das noch retten kann?

Ich glaub, wir nehmen jedes mal eine andere, aber welche wir jetzt hatten, als es geklappt hat, weiß ich nicht

war dein Eierlikör eventuell mit sehr viel Prozenten?
oder war die Masse zu warm als du den Eierlikör dazu gegeben hast und das Ei ist gestockt(Rührei jetzt?)

also irgendwas ist da geronnen auf dem Bild....was aber das kannst du nur wissen...

Du könntest langsam und vorsichtig solange Milch oder Sahne rein rühren bis die Masse wieder cremig ist,bei Mousse au Chocolat hat es bei mir mal geklappt
Aber ob es dann noch Pralinen werden???

Edit. bei Pralinen ehr Sahne.

Bearbeitet von wurst am 27.11.2009 16:01:32

Als Quelle bitte Nickname angeben, "von mir" wird von den Mods gewöhnlich gelöscht.

Eiweiß stockt bei Temperaturen, die du noch angenehm empfindest. Es sollte wirklich nur lau sein, zumal das Palmfett ja einen relativ niedrigen Schmelzpunkt hat.

Edit: Kann man das als Brotaufstrich verwenden?

Bearbeitet von SCHNAUF am 27.11.2009 16:01:40

Eierlikör hatte 20 % vol. außerdem war der Eierlikör seit ein paar stunden auch in der Küche gestanden. und dann hatte ich ihn noch für ca. 5 min in einem Topf mit warmen wasser stehen

Zitat (Sonea86, 27.11.2009)

Eierlikör hatte 20 % vol. außerdem war der Eierlikör seit ein paar stunden auch in der Küche gestanden. und dann hatte ich ihn noch für ca. 5 min in einem Topf mit warmen wasser stehen

Nein! Ei gerinnt!

Zitat (Sonea86, 27.11.2009)

Hat jemand einen Vorschlag, wie ich das noch retten kann?

Wenns noch nicht zu spät ist:

Du kannst versuchen, die Schokolade mit neuer Schoki zu impfen: In die Masse neue Schokolade geben und langsam schmelzen, wenn die neue Kakaobutter die richtige Temperatur hat, die Fett"Kristalle" liegen da noch in richtiger Form vor, dann kann das alte Fett sich am neuen anhängen und die Fettmoleküle gehen alle wieder richtig in Form und die Masse wird homogen. Hab ich auch nur schon mal gehört, selbe probiert noch nicht, brauch bestimtm etwas Fingerspitzengefühl dafür, wieviel neue Schoki da rein kommt (bei 2 Tafeln würd ich sagen 1 Neue)

hmm. masse müsste noch fest bleiben. müssen ja kugeln draus geformt werden...

keine ahnung, ob man das als Brotaufstrich verwenden kann. wär auf jeden fall sehr hochprozentig und fett *g*

Ich weiß, dass ei gerinnt (wasser war nicht sehr warm), aber beim letzten fehlversuch, was der eierlikör zu kalt und dann hat das ganze so ausgesehen, wie jetzt. außerdem war der eierlikör noch gut. erst in verbindung mit der Schoki und dem Fett hat es so ausgesehen.

Ich hab die dreifache menge gemacht. die masse ist jetzt fast kalt und ich hab nur noch eine halbe tafel weiße schoki da
ich könnt mich in den hintern beißen

Rettungsvorschlag von mir:

hast du Kekse da? wenn ja diese Krümeln und in die Masse ein rühren bis es zu einer dicken Masse wird, dann als Kleckse auf einem Bachpapier ausbringen und im Kühlschrank

Könnte an unterschiedlichem Anteil an Emulgartor (z.B. Lecithin) in der Schokolde liegen, daß es mal klappt, ein andermal schief geht.

Zitat (Sonea86, 27.11.2009)

Hat jemand einen Vorschlag, wie ich das noch retten kann?

Versuchs mit Kaltrühren. D.h. gerade so hoch erhitzen, daß alles flüssig ist. Dann solange schnell durchrühren (z.B. mit Handrührgerät) bis die Masse wieder erstarrt. Die lipophilen und hydrophilen Phasenbereiche bleiben so klein und laufen nicht zu einem größeren Volumen zusammen. Nach Erstarren ist die Viskosität zu groß für ein Verschwinden der Phasengrenzen, d.h. die Masse bleibt dann "homogen".

ich werde morgen berichten, ob etwas geklappt hat.
danke für eure hilfe

Jetzt nützt Dir mein Tipp nichts mehr, aber das nächste Mal kein Palmfett nehmen. Lieber frische Sahne kurz aufkochen lassen.
Ich mache auch öfters Pralinen, aber Palmfett habe ich noch nie genommen. Als dann viel Glück beim nächsten Mal.

hat es denn nun geklappt ?

Sind doch bestimmt noch mehr dran interessiert

Sorry, dass ich erst jetzt schreibe, aber gestern bin ich nicht dazu gekommen, eure Tipps in die Tat umzusetzen und siehe da... als ich heute den Topf wieder hervorgezogen hab, war die Flüssigkeit oben auf der Masse auch erstarrt (ich nehm an, dass es irgendein Fett ist). Hatte fast die selbe Farbe wie der rest, vielleicht eine Schattierung dunkler. Da hab ich gedacht, dass ich es ja mal so ausprobieren kann. Ich hab das hart Fett (??) abgekratzt und aus dem Rest Kugeln geformt. Die Konsistenz war meiner Meinung nach die gleiche. Ich selbst wollte bzw. konnte nicht probieren mir wurde aber von Dritten mitgeteilt, dass sie wie immer schmecken. Hat dem Ganzen also doch keinen Abbruch getan *angstschweiß von der Stirn wisch*

@ Rumburak
Wie viel Sahne soll ich denn dann nehmen?

Vielen Dank für euren Beistand und eure Tipps, auch wenn ich sie diesmal letztendlich doch nicht in Anspruch nehmen musste.

Hallo sonea,

wenn du Palmin und die Schokolade gemeinsam langsam erwärmst (max.! 40° C) und stets rührst, hast du das Problem nicht.

Das Fett setzt sich ab, wenn eine Zutat viel wärmer ist als die andere. Das war ja scheinbar bei dir der Fall, da du zuerst das Palmin erhitzt hast und dann die Schokolade reingebröselt hast. Und da viele Schokosorten ebenfalls einen Anteil Palmfett haben, setzt es sich gern mal oben ab, wenn die Zubereitung nicht so ganz stimmig ist.

Nun denn, trotzdem prima, dass die Masse trotzdem noch zu verwerten war und geschmeckt hat

Hallo Sonea, habe Dir eine PN geschickt.