Agar Agar bei Kühlschranktorten

Hallo!

Ich habe zum ersten mal Agar Agar für eine Kühlschranktorte verwenden wollen, was gründlich schief gegangen ist.
Das Rezept habe ich verwendet wie sonst mit Gelatine, da wird die Masse im Handumdrehen schnittfest. Die Agar Agar-Masse war auch nach fünf Stunden im Kühlschrank

Ich dachte, dass Agar Agar ggf. überhaupt nicht so fest wird, und machte einen Versuch, es nur mit Wasser anzurühren. Da hatte ich nach 20 Minuten, ohne überhaupt irgendwas zu kühlen, einen Wackelpudding, den ich problemlos aus der Form stürzen konnte. Der war auch schnittfest.

Ich dachte, dass ggf. meine Zutaten die Gelierfähigkeit herabsetzen und nahm beim nächsten Mal für meine Masse das Doppelte der eigentlich erforderlichen Menge. Wieder bekam ich nur Fruchtquark. Das wurde einfach nicht fest.

Kurz zur Vorgehensweise: Masse besteht aus Sahne, Joghurt, Sirup und Beeren. Normalerweise erhitze ich die Gelatine, gebe dann erstmal löffelweise etwas Joghurtmischung dazu, dann rühre ich erst alles zusammen. Klappt super, wird innerhalb von kurzer Zeit schnittfest.

Mit Agar Agar dasselbe, das habe ich im ersten Fall mit dem Beerenmus erhitzt und habe dann die Masse entsprechend zusammengerührt.
Im zweiten Fall habe ich keine frischen Beeren genommen, sondern Pulver aus getrockneten Beeren, habe das Agar Agar nur mit Wasser aufgekocht und dann wie gehabt mit der Joghurtmasse verrührt. Geliert nicht.

Aber das Zeug ist doch eigentlich *der* Veggie-Ersatz für Gelatine und genau für solche Sachen gedacht, oder? Was läuft da falsch, oder geht das mit bestimmten Zutaten wirklich nicht?
Ich bräuchte das nicht 100% schnittfest, aber schon so, dass die Masse nicht vom Kuchen runterläuft.

Viele Grüße
Victoria Sponge

Liebe Victoria, das klingt ziemlich nach nicht lange genug durchgekocht
....so gut 3 Minuten sollten es schon sein
....ist das Agar Agar aus dem gleichen Päckchen? ...ggf sonst mal mit einem neuen testen (aber unwahrscheinlich ich hatte mal ein Riesenpäckchen, dass über 7 Jahre picobello funktionierte)
Anhaltspunkt - mit 1% also 1g je 100 ml wird es schon ziemlich fest, für cremigere Konsistenz nehme ich 0,5 bis 0,75 g (gönne dir mal eine Feinwaage ...so bei 20€ - wenn du öfter damit arbeiten möchtest wirklich empfehlenswert)
Ach ja und eine ganz besondere Eigenschaft von Agar Agar kann man sich bei Cremes genial zu Nutze machen
Richtig festes Gelee wird durch pürieren gelartig cremig und durch "nur " kühlen auch nicht wieder steif (für den Trick nutze ich gern 2%)
....aber nimmt man nun einen Teil des Gels, erhitzt es und verrührt es vorsichtig mit dem Rest, dann kann man standfeste nahezu sahnige Cremes produzieren

Oh beinahe vergessen ....Säure, Zitrone Essig etc vermindert etwas die Gelierkraft ...macht sich aber eher bei Sülzen bemerkbar - in Torten hat man in der Regel nur Abschmeckmengen drin und da hatte ich bisher keine Probleme

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 25.06.2024 13:04:18

Hallo, ich verwende bei Kühlschranktorten immer eine "farblich passende" Götterspeise zum Andicken der Quark- oder Frischkäse-Sahnemasse. Verwende ich rote Früchte, nehme ich Kirsch-Götterspeise, bei hellen Früchten aller Art nehme ich Zitrone und wenn ich eine Waldmeister-Torte, eine Torte mit Rhabarber oder vielleicht mit Kiwis herstellen möchte, nehme ich Waldmeister-Götterspeise.

Es werden immer zwei Beutel der Götterspeise mit 200 ml Wasser erhitzt und dann, etwas abgekühlt, in die Kuchenmasse eingerührt. Die Kühlzeit beträgt etwa 3 bis 4 Stunden, dann ist die Torte schnittfest.

Sollte die Tortenmasse selbst nicht grün werden bei der Verwendung von grünen Früchten, ist auch hier Zitronengötterspeise die beste Wahl, weil diese die Quark- oder Frischkäse-Sahne-Masse nicht sichtbar färbt.

Ich habe die nur die besten Erfahrungen mit dieser Geliermethode gemacht und verwende sie generell bei den Kühlschranktorten.

Bearbeitet von Barracuda am 25.06.2024 13:36:08

Danke für den Tipp, aber bei Götterspeise würde mich stören, dass es sich um ein fertiges Produkt handelt, das Zucker, Farbstoff und Aroma enthält.

Ich hatte das Agar Agar aus einer Packung bzw. insgesamt zwei Dreierpacks vom selben Hersteller. Neu gekauft.
Da stand, bei kalten Speisen soll es 1 Minute gekocht und dann wie beschrieben untergemischt werden. Das wurde in dem Töpfchen auch schon sehr zähflüssig, und gelierte nach dem Vermischen mit dem Rest sofort ein bisschen, aber dann eben nicht mehr weiter. Drei Minuten hätte das nicht durchgehalten ohne anzubrennen, denke ich.
Deswegen dachte ich aber, ich hätte ggf. einfach zu wenig genommen, aber mit der doppelten Menge hat es auch nicht geklappt.

Laut Packung sollten 6g, also ein Tütchen, für 500ml Masse ausreichen. Nur mit Wasser ging das auch wunderbar auf. Mit der Joghurtmasse nicht.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 25.06.2024 13:43:49

@Barracuda,
Victoria wollte ja gerne keine Gelatine verwenden und ist deshalb auf Agar Agar ausgewichen
....Wackelpeter ist aromatisiertes, gefärbtes, festgewordenes Gelatinewasser

Ah OK,
Ich ahne die Krux
....und stelle mal in den Raum, das Wasser war aus der Leitung, der Joghurt dagegen aus dem Kühlschrank - - - wenn ja, hat die niedrigere Temperatur den Effekt verstärkt
Kennst und nutzt du bei Gelatine die Technik des Angleichens ?
Bei Agar Agar ist sie noch wichtiger!
Sonst geliert es ohne sich in der restlichen Flüssigkeit/Creme gleichmäßig zu verteilen ...Du produzierst sozusagen Gummibärchen in Soße 🤭
Schon beim Anrühren zum Kochen kann das Pulver verklumpen, hilfreich ist es den Zucker für die Masse hier als "Verteiler" zu benutzen und vorab mit dem Agar Agar zu mischen, erst dann die Flüssigkeit gleichmäßig in dünnem Strahl bei ständigem Rühren einlaufen lassen ....nimm gerne die doppelte Menge der Packungsanweisung .....also zB den Zitronensaft vom Abschmecken, gern auch etwas von dem Joghurt, also einfach von den Cremezutaten (außer von der Sahne, das wird schöner, wenn die Masse genügend abgekühlt ist und einen Hauch anzieht, sie cremig steif geschlagen unterzuziehen (Ich hab schon bis zur Hälfte der Flüssigkeit genommen, es wird einfach homogener)
Nimm zum Erhitzen vorzugsweise die fruchtigen Zutaten, wenn welche zur Creme gehören, weil Joghurt, Creme fraiche etc sich bei Wärme verflüssigen und die Masse sowohl ihr Volumen als auch den Schmelz einbüßt.
....aber wenn zB kein Saft oder Fruchtmark zum Rezept gehört ist ein kleiner "verflüssigter" Anteil zugunsten der besseren Verteilung ratsam

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 26.06.2024 00:37:59

Nach den Zutaten scheint es so eine Art von No Bake Joghurttorte zu sein,da sollte man vorher alles zusammenzumischen und erst zum Schluss, das Agar Agar mit den Handmixer
So hab ich es früher gemacht,die Masse dann sofort auf den Kuchenboden in der Springform gestrichen und ab in den Kühlschrank.

Ja, genau. Aber es ist nicht fest geworden.
Ich denke, ich mache das lieber weiterhin mit Gelatine, wenn mal Vegetarier zu Gast kommen, muss ich halt was anderes anbieten.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 26.06.2024 22:12:24

Zitat (Victoria Sponge @ 26.06.2024 22:10:46)

Ja, genau. Aber es ist nicht fest geworden.
Ich denke, ich mache das lieber weiterhin mit Gelatine, wenn mal Vegetarier zu Gast kommen, muss ich halt was anderes anbieten.

es gibt bei DM und Rewe vegane Blatt Vegatine, vielleicht klappt es damit?

Bei Gelatine ist mir noch nie ein Unterschied zwischen Blatt und gemahlen aufgefallen. Das ist eher eine Frage, was man einfacher in der Handhabung findet.

Die Vegatine und anderen Produkte sind eigentlich immer Agar Agar, manchmal ist noch Pfeilwurzel beigemischt.

Ich hatte unlängst auch einmal die vegane Variante von d m bei einer Torte probiert.

Nie wieder - so eine wacklige Torte hatte ich schon lange nicht mehr.

Außerdem, kam mir die sonst so weiße Masse etwas leicht ins Graue gehend vor.

Bearbeitet von Tessa_ am 27.06.2024 11:34:10

Zitat (Victoria Sponge @ 26.06.2024 22:10:46)

Ja, genau. Aber es ist nicht fest geworden.
Ich denke, ich mache das lieber weiterhin mit Gelatine, wenn mal Vegetarier zu Gast kommen, muss ich halt was anderes anbieten.

Liebe Victoria, gib nicht auf - als ich vor zig Jahren damit anfing hatte ich genau dieselben Probleme.

Nach ein paar weiteren Versuchen und Anleitungsheftchen der Herstellerfirma Brecht (Internet war damals noch nicht sooo die Infoquelle) konnte ich die Anwendung umsetzen. Es funktioniert wirklich einfach, wenn man den Dreh raus hat ...wie gesagt, das Angleichen ist bei beiden Geliermitteln ausschlaggebend.

Ich hatte schon mit Tortenguss und weniger Flüssigkeit Erfolg, Speisestärke sollte auch funktionieren.

Zitat (Ambrosius @ 27.06.2024 16:25:16)

Ich hatte schon mit Tortenguss und weniger Flüssigkeit Erfolg, Speisestärke sollte auch funktionieren.

Hey Ambrosius, 👨‍🎓
Tortenguß ist nichts anderes als Speisestärke

Ich weiß nicht, wie viel Speisestärke man nehmen müsste, um etwas wirklich Schnittfest zu bekommen, und ob es dann noch schmeckt. Zum Andicken z.B. für Pudding nehme ich die aber schon.

Zur Farbe kann ich nichts sagen, mein Kuchenunfall bzw das Dessert vom zweiten Versuch waren beide sehr rosa.

Das Angleichen ist vermutlich das Problem, denn das ist mit Agar Agar schon echt schwierig.
Ich hatte das schon gemacht, ohne das hätte ich das auch gar nicht mehr einführen können.

Aber Gelatine wird heiß flüssig, und erst beim Erkalten wieder fest. Da braucht man auch nur wenig Flüssigkeit und man kann es sehr einfach mit dem Rest verbinden.
Agar Agar wird heiß sofort brappig. Da hätte ich vielleicht auch mehr Flüssigkeit nehmen müssen, um es rührfähiger zu halten. Aber ein Päckchen verlangt schon nach 100 ml, zwei dann entsprechend mehr. Das wiederum beeinträchtigt den Geschmack der Masse, wenn das Rezept das eigentlich nicht hergibt, dass Wasser oder Fruchtsaft rein soll. Wenig Flüssigkeit macht das Zeug aber sehr dick, vor allem, wenn man mehr nehmen muss
Insgesamt schwer zu händeln und wenig erfreulich.

Ich glaube, ich würde das nur noch nehmen, wenn es um das Festigen von Flüssigkeit geht, also für Wackelpudding, einen Fruchtspiegel oder als Tortengussersatz. Das hat ja funktioniert. Oder eben für Massen, die komplett erhitzt werden können, das ist bestimmt auch einfacher.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 28.06.2024 00:01:06

Zitat (Victoria Sponge @ 27.06.2024 23:51:54)

Ich weiß nicht, wie viel Speisestärke man nehmen müsste, um etwas wirklich Schnittfest zu bekommen, und ob es dann noch schmeckt. Zum Andicken z.B. für Pudding nehme ich die aber schon.

Zur Farbe kann ich nichts sagen, mein Kuchenunfall bzw das Dessert vom zweiten Versuch waren beide sehr rosa.

Das Angleichen ist vermutlich das Problem, denn das ist mit Agar Agar schon echt schwierig.
Ich hatte das schon gemacht, ohne das hätte ich das auch gar nicht mehr einführen können.

Aber Gelatine wird heiß flüssig, und erst beim Erkalten wieder fest. Da braucht man auch nur wenig Flüssigkeit und man kann es sehr einfach mit dem Rest verbinden.
Agar Agar wird heiß sofort brappig. Da hätte ich vielleicht auch mehr Flüssigkeit nehmen müssen, um es rührfähiger zu halten. Aber ein Päckchen verlangt schon nach 100 ml, zwei dann entsprechend mehr. Das wiederum beeinträchtigt den Geschmack der Masse, wenn das Rezept das eigentlich nicht hergibt, dass Wasser oder Fruchtsaft rein soll. Wenig Flüssigkeit macht das Zeug aber sehr dick, vor allem, wenn man mehr nehmen muss
Insgesamt schwer zu händeln und wenig erfreulich.

Ich glaube, ich würde das nur noch nehmen, wenn es um das Festigen von Flüssigkeit geht, also für Wackelpudding, einen Fruchtspiegel oder als Tortengussersatz. Das hat ja funktioniert. Oder eben für Massen, die komplett erhitzt werden können, das ist bestimmt auch einfacher.

Liebe Victoria,
Agar Agar ist heiß flüssig!
und bleibt es viel länger als Gelatine
wenn du magst, schick mir mal dein komplettes Rezept und ich gehe es durch, dann schau ich mal wie wir es "Agar Agar- fähig" machen können
wär doch gelacht wenn geballte FM Kraft das Zeugs nicht klein kriegt 😅

PS 40g Stärke auf 500 ml ...Tortenguss soll einen Hauch cremiger bleiben, da nimmt man max 35g

Maisstärke ist nur wenig trüb, am klarsten wird es mit Tapiokastärke (Trick, wenn man sie nicht bekommt - Sagoperlen aus Tapioka ...siehe Zutatenliste, einfach im Blitzhacker mahlen)

Bitte schreib mir mal genau das von dir benutzte Agar Agar ....Hersteller, g etc
das mit den 100 ml macht mich total stutzig ...ich hab auch schon mit nur 1-2 Eßl gearbeitet)

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 28.06.2024 00:55:28

Agar Agar wird aus den Zellwänden der Rotalge gewonnen.

Tortenguss enthält im Wesentlichen Carrageen. Carrageen wird durch einen langen chemischen Prozess aus Rotalgen gewonnen.

https://vegpool.de/magazin/ist-tortenguss-vegan.html

Speisestärke hat als Ursprung Mais, aus dem die Stärke extrahiert wird.

Bearbeitet von Ambrosius am 28.06.2024 08:46:14

Das finde ich gerade seltsam, denn das wurde total dickflüssig. Ich hatte die ganze Zeit Angst, dass es anbrennt und habe mich nicht getraut, es länger als die erforderliche Minute auf der Flamme zu lassen.

Das war Rewe Biovegan veganes Geliermittel.
Die Grundlage für das restliche Rezept sind 300 g Joghurt und 200 g Sahne.
Dann Süße und Früchte nach Wunsch.
So funktioniert das immer mit einem Tütchen Gelatine bzw 6 Blatt.

In meinen Fall war das dieses Mal etwas weniger Sahne und Joghurt, dazu ein Mus aus Beeren und etwas Himbeersirup. Aber insgesamt 500 ml.

Beim zweiten Mal war es dann genau nach Rezept und auch ohne Obst, sondern nur mit Fruchtpulver. Da hatte ich dann zwei Packungen Agar drin, weil ich dachte, dass irgendeine Zutat die Gelierfahigkeit runtergesetzt hat.
Das Ergebnis war aber nahezu dasselbe, nur der Kampf mit dem AgarAgar-Brei war schlimmer. Ich hatte aber auch versucht es trotzdem mit 100 ml Wasser anzurühren, um die Masse nicht total zu verwässern.

Ich hab des Rätsels Lösung

hab im Netz nach der Zutatenliste geguckt (die Packung hatte viel rosa - war das die richtige?)
Zutaten: Geliermittel (Agar-Agar (E406))¹, Pfeilwurzmehl¹, Säuerungsmittel (Kaliumtartrat (E336i))*.
¹aus kontrolliert biologischem Anbau *Reinweinstein

Das ist kein reines Agar Agar und das Pfeilwurzelmehl dickt viiiiiiiiel mehr als Stärke
Schau bei deinem nächsten Einkauf nach nur Agar Agar ....bitte auch nicht auf Agartine reinfallen

Okay, danke, damit starte ich ggf. nochmal einen Versuch. Ich glaube, der Bioladen hat das auch. Ich hatte aber tatsächlich schon geschaut, Pfeilwurz haben die meisten mit drin, auch bei Dm oder anderen Marken.

Ich hatte für Eis auch mal Guarkernmehl gekauft, aber ich finde, das macht die Masse seltsam schlurpsig und schleimig, selbst wenn man nur eine Msp nimmt. Seitdem nehme ich dafür auch nur noch Speisestärke.
Ich kenne die Wirkung von Pfeilwurz nicht, schließe aber nicht aus, dass das einen ähnlichen Effekt hat.

Hier noch ein paar Infos zu Agar Agar,

https://www.alnatura.de/de-de/magazin/waren...e-geliermittel/

Ich muss nochmal kurz Rückmeldung geben. Heute also Versuch mit Agar Agar pur aus dem Bioladen. selbst mit der Feinwaage abgewogen, aber nach Anleitung gekocht.

Das war ein völlig anderes Arbeiten! Ja, die blieb tatsächlich flüssig, ließ sich ganz normal kochen und dann einwandfrei unterrühren.
So ganz kenne ich das Ergebnis noch nicht, die Nachspeise ist erst seit einer Stunde im Kühlschrank, aber schon jetzt macht sie den Eindruck deutlich schnittfester zu sein, als bei den anderen Versuchen.

Ich weiß nicht, was das andere für ein Zeug ist und ob man damit auch klarkommen kann, denn irgendwie wird es ja überall verkauft, aber mir ist es nicht gelungen.

Danke für die Mühen!

Hallo Victotia

In dem Link zu Alnatura ist unter anderem auch die Pfeilwurzelstärke beschrieben.
Wenn das mit Agar Agar klappt, hast Du gewonnen.

https://www.alnatura.de/de-de/magazin/waren...e-geliermittel/

Ist halt ggf eine Sache, wofür es alleine gut ist und wofür in Verbindung mit Agar Agar. Das kann ja unterschiedlich wirken.
Irgendeinen Grund wird das schon haben, dass sie das zusammenmischen, aber ich sehe ihn gerade nicht.

Für mich erklärt das ein bisschen, warum die angerührte Masse sofort dick wurde, aber das macht es schwieriger, es mit der Kuchen-Masse zu verbinden oder das Agar Agar lange genug zu erhitzen, damit es auch gelieren kann.

Agar Agar fängt bei 35 Grad an zu gelieren,also sollte das vermischende nicht zu kalt zu sein

Ja, ich weiß nicht, Agar Agar und ich werden wohl einfach keine Freunde, denn gestern war die Konsistenz vom restlichen Nachtisch ganz seltsam, das war wie geronnen. Ich konnte und wollte das nicht mehr essen.
Ich würde unterm Strich einfach mal sagen: Geht sicher, aber die Nachteile überwiegen für mich und wenn ich die Wahl habe, wird es immer Gelatine sein.

Zitat (Victoria Sponge @ 03.07.2024 11:21:35)

Ja, ich weiß nicht, Agar Agar und ich werden wohl einfach keine Freunde, denn gestern war die Konsistenz vom restlichen Nachtisch ganz seltsam, das war wie geronnen. Ich konnte und wollte das nicht mehr essen.
Ich würde unterm Strich einfach mal sagen: Geht sicher, aber die Nachteile überwiegen für mich und wenn ich die Wahl habe, wird es immer Gelatine sein.

War evt dein Kühlschrank (hinten) zu kalt und die Masse ist leicht abgefroren? ....dann trennt sich die Bindung leider

Ich hatte das quasi als Nachtisch in kleine Lock & Lock-Boxen gefüllt und dann normal in den Kühlschrank gestellt. Schon ganz unten, eine Etage über Fleischfach, aber eigentlich nicht dramatisch kalt.Die zweite Ladung am zweiten Tag war natürlich die von weiter hinten. Dennoch, praktikabler würde es das für mich dann auch nicht machen. Mit Gelatine hatte ich da auch noch nie Probleme. Den Kuchen stelle ich immer dahin, wo gerade Platz ist, ohne weiter drüber nachdenken zu müssen.

Zuerst hat es einen guten Eindruck gemacht, war stichfest und hat ganz frisch, etwa 2-3 Stunden nach der Zubereitung, auch okay geschmeckt. Am zweiten war es dann aber seltsam, wenn auch immer noch fest. So als hätten sich feste Bestandteile, Flüssigkeit und Obst irgendwie getrennt.
Tatsächlich sah es auch etwas grau aus, das hatte Tessa ja angemerkt.

Die Masse war dieses Mal mit Heidelbeeren, also lila, aber es sah dann am zweiten Tag echt unappetitlich aus.

sehr merkwürdig
aber diese "Trennung" passiert tatsächlich beim Einfrieren ....allerdings Kühlschrank, der müsste schon seeehr hoch eingestellt sein