Wie bekomme ich großporigen Brotteig hin?

Hallo ihr Lieben,
seit Wochen versuche ich verzweifelt, einen lockeren, ungleichmäßig-großporigen (schwer zu beschreiben ;-)), Brotteig zB Ciabatta hinzubekommen, aber das Ergebnis ist immer ein eher kompaktes Brot (wie Sandkuchen).
Gibt es da einen Trick?! Welche Hefe nehme ich am besten. Rühre ich die vorher an oder nicht?! Bitte, bitte helft mir!!! Danke!!! Habt ihr ein tolles Rezept?

Emmi

Für Ciabatta nimmt man eher wenig Hefe, lässt ihn aber lange aufgehen. Der Teig darf keinesfalls zu fest sein, denn dann kannst du noch so viel Hefe nehmen, die kommt gegen den "Zement" nicht an. Also so viel Flüssigkeit nehmen, dass der Teig sich ungefähr wie dein Ohrläppchen anfühlt, für Ciabatta gern auch etwas weicher.

Brot mach ich immer "aus dem Ärmel", ohne genaues Rezept. Ein Pfund Mehl, ein Tütchen oder ein halber Würfel Hefe, ein Teelöffelchen Zucker (oder ohne Zucker), ein Teelöffel Salz, nach Belieben etwas getrocknete Kräuter, ein Löffel Olivenöl.

Bei Verwendung von Trockenhefe: diese zusammen mit den anderen trockenen Zutaten mit dem Mehl vermischen. Gut einen Viertelliter lauwarmes oder kaltes Wasser, je nachdem wieviel Zeit man hat, und das Öl dazugeben und verkneten.

Bei Verwendung von Frischhefe: trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen. Hefe mit Zucker in einer Tasse verrühren. Klingt komisch, ist aber so die Hefe wird dadurch erst bröckelig und dann flüssig. Dann mit der Flüssigkeit auffüllen, zum Mehlgemisch geben, verkneten.

Egal wie du den Teig gemacht hast, ob mit Trocken- oder Frischhefe, muss er nun gehen. Also Deckel oder ein reines Geschirrtuch drauf und an einem nicht zu warmen Fleck gehen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat. Nun den Teig mit einer Teigkarte auf das bemehlte Blech geben und etwas in Form zupfen, nochmal gehen lassen.

Nach Belieben kannst du jetzt noch was draufstreuen, Sesam zum Beispiel. Für Foccacia machst du mit den Fingern ein paar Dellen hinein und Träufelst etwas Olivenöl drüber.

Backen: bei mindestens 200, besser 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und sofort die Klappe schließen. Je nach Dicke ist das Fladenbrot nach circa einer halben Stunde fertig.

Geht auch mit Weizenmehl,Baguettes – fast wie in Frankreich

Viiiiiiiiiiiielen Dank für die tolle Anleitung! Wird sofort ausprobiert! Werde berichten ;-)
Danke! Emmi

Jepp, das Geheimnis eines guten Brotes ist das lange, kuehle bis kalte Gehen. Ich mache meine Brote am Liebsten so. Seitdem bekomme ich das Brot noch mehr aus den Haenden gerissen

Wow Sterni, Du zelebrierst Slow Food.
Die Messe von denen ist übrigens im April in Stuttgart. Würde gerne hingehen, wenn es nicht so weit weg wäre.

Rumburak... gewisse Ansaetze der Slow Food Bewegung kann ich nicht leugnen.
Stuttgart ist von mir auch weit weg, schade. Interessieren wuerde mich das brennend.

Brot braucht Zeit, dann wirds richtig gut. Und es ist praktisch... schnell den einen Tag den Teig zusammenwerfen und dann erstmal 24 Stunden oder laenger den Teig Teig sein lassen. Dann nochmal kneten, gehen lassen und backen. Kommt mir zeitlich gelegener.

Zitat (Sterni, 10.10.2010)

Stuttgart ist von mir auch weit weg, schade. Interessieren wuerde mich das brennend. Brot braucht Zeit, dann wirds richtig gut. Und es ist praktisch... schnell den einen Tag den Teig zusammenwerfen und dann erstmal 24 Stunden oder laenger den Teig Teig sein lassen. Dann nochmal kneten, gehen lassen und backen. Kommt mir zeitlich gelegener.

Oh, hey, ich bin im April in der Nähe von Stuttgart. *merk*

Brot 24 Stunden gehen lassen? Das hab ich noch nie ausprobiert. Geht das nur mit Hefe oder auch mit Sauerteig?
Und wie kühl ist kühl?

Ich glaube, ich werde das am WE mal ausprobieren. Grobporig ist ja schon irgendwie besser, finde ich.

@ Jinx, das geht auch mit Sauerteig. Kühl ist (auch) normale Zimmertemperatur oder beispielsweise, wenn vorhanden, ein nicht beheizter Vorratsraum, Küche, Fensternähe (nicht zugig)...

Obwohl ich Sauerteig bevorzuge, habe ich vor einiger Zeit dieses Rezept vom Chefkoch ausprobiert. Hat prima in der Zubereitung funktioniert, das Brot schmeckt, kann natürlich mit weiteren Zutaten verändert werden und ist auf jeden Fall empfehlenswert, wenn es um größere Poren geht.

Zitat (Wecker, 11.10.2010)

@ Jinx, das geht auch mit Sauerteig. Kühl ist (auch) normale Zimmertemperatur oder beispielsweise, wenn vorhanden, ein nicht beheizter Vorratsraum, Küche, Fensternähe (nicht zugig)... Obwohl ich Sauerteig bevorzuge, habe ich vor einiger Zeit dieses Rezept vom Chefkoch ausprobiert. Hat prima in der Zubereitung funktioniert, das Brot schmeckt, kann natürlich mit weiteren Zutaten verändert werden und ist auf jeden Fall empfehlenswert, wenn es um größere Poren geht.

Alles klar, danke!

Hey, du kannst hellsehen. Dieses Rezept schwebt seit einiger Zeit bei mir im Orbit. Ich sollte es mal als Zeichen nehmen und das endlich backen. Am Wochenende...

Bearbeitet von Jinx Augusta am 11.10.2010 12:50:36

Jinx, ich stelle den Teig in den Kuehlschrank. Jetzt wos kuehler wird, parke ich ihn evtl. auch wieder im Keller, der ist allerdings im Sommer zu warm dafuer.
Du musst nur die Hefe reduzieren. Ich nehme meist ein Viertel der eigentlichen Menge. Du brauchst auch keinen Vorteig machen oder die Fluessigkeit erwaermen. Einfach alles zusammenwerfen.

Fuer mich ist das lange Gehen ein Vorteil, ich brauche mich nicht an einem Tag endlos mit einem Brot zu beschaeftigen. Ich werfe das zusammen und wenn ich dann Zeit habe, mache ich es am naechsten oder erst uebernaechsten Tag fertig. Passt fuer mich zeitlich einfach besser.

Hi,
feinporiger Hefeteig entsteht durch häufiges Kneten, während des Gehens, grobporiger Hefeteig durch nicht Kneten während des Gehens.

Hallo,

grobe ungleichmaessige Porung bekommt man durch sehr weiche Teigfuehrung und Falten des Teiges.

Bei ca. 70-75 g Wasser pro 100 g Weizenmehl (550er) kann man den Teig kaum noch kneten. Also drueckt man den Teig mit den Handballen breit, faltet ihn zusammen, dreht ihn um 90 Grad und wiederholt den Vorgang 2-3 mal.

Dann Teig in beoelter Schuessel fuer 20 min warm stellen.

Dehnen und Falten wie oben wiederholen, Teig in Schuessel weitere 20 min warm stellen.

Nochmals dehnen und falten, Brot grob formen und auf mit Backpapier ausgelegtem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Mit ca. 240°C je nach Teigmenge backen.


Eine lange kalte Fuehrung eines Vorteigs verbessert den Geschmack eines Brotes betraechtlich, ist aber fuer Hobbybaecker geeignet, die mit der Brotbaeckerei einige Erfahrung haben.

Gruesse

Hartmut

Hallo,

das hatte ich noch vergessen zu schreiben:

* Salzmenge: 2% vom Mehlgewicht, also 2 g Salz bei 100 g Mehl

* Hefemenge: auch 2% Frischhefe vom Mehlgewicht, also 2 g Frischhefe bei 100 g Mehl.
Wer mit Trockenhefe arbeitet (geht (fast) genau so gut wie mit Frischhefe), nimmt 1/3 der Frischhefemenge.
Ein Tuetchen Trockenhefe von 7 g entspricht 1/2 Wuerfel (21 g) Frischhefe.

Bei sehr grossporigen Weissbroten kann man die Hefemenge bis auf 4% erhoehen.

Gruesse

Hartmut

Ich habe das Pane Casareccio ausprobiert.

Schmeckt sehr lecker, wenn auch etwas anders als erwartet. Ich hatte eher einen Baguette-Geschmack erwartet, aber erinnern tut es mich an Ciabatta.

Und so sieht es aus:

Quelle: Jinx Augusta, 17.10.2010

Es ginge sicher noch grobporiger, ich habe mich nicht hundertpro ans Rezept gehalten und beim "in die Form fallen lassen" ging auch was schief, aber das passt schon.

Das sieht superlecker aus.

Werde ich auch mal ausprobieren.
Danke für den Tipp!