Sauerkraut.... ...vom Metzger


Als mein Mann und ich vorhin bei unserem Sauerkraut saßen, haben wir überlegt, wie es eigentlich kommt, dass man frisches Sauerkraut beim Metzger kauft. Ist ja von Haus aus erst mal kein Fleisch drin.
Weiß das jemand?


Man kann ja auch Feinkostsalate beim Metzger kaufen, und Senf und Ketchup. Sauerkraut ist halt eine traditionelle Beilage z. B. zu Eisbein, zu Blut- und Leberwurst, man braucht es für Szegedinger Gulasch...


Aber es schmeckt gut zu Fleisch,ein Service also ;) und vielleicht ein Kaufanreiz:

Du kaufst Wurst fürs Abendessen willst morgen Mittag Fisch machen,siehst Sauerkraut und Eisbein oder Kassler,
und der Fisch ist vergessen :pfeifen:

Bearbeitet von wurst am 24.10.2010 19:41:00


Bei uns gibt es Sauerkraut beim Metzger weil das Sauerkraut, hoffentlich gebe ich das jetzt richtig wieder,
einen besonderen Geschmack bekommt wenn es in der "Kesselbrühe" (wo auch Würste,
oder das Kopffleisch gekocht werden) zubereitet wird...


Unser Metzger bekommt das Sauerkraut immer in großen Fässern und verkauft es dann "offen" in Beuteln. Ich wüsste gar nicht, wo ich Sauerkraut sonst noch offen kaufen könnte. Im Supermarkt gibt es nur Dosen.

Allerdings: unsere Familie reagiert allesamt auf das "offene" Sauerkraut mit Durchfall. Bei gleich zubereitetem Dosensauerkraut passiert aber nix.


Zitat (SissyJo @ 24.10.2010 20:43:16)
Unser Metzger bekommt das Sauerkraut immer in großen Fässern und verkauft es dann "offen" in Beuteln. Ich wüsste gar nicht, wo ich Sauerkraut sonst noch offen kaufen könnte. Im Supermarkt gibt es nur Dosen.

Allerdings: unsere Familie reagiert allesamt auf das "offene" Sauerkraut mit Durchfall. Bei gleich zubereitetem Dosensauerkraut passiert aber nix.

Das kommt wahrscheinlich durch den unterschiedlichen Vitamin C Gehalt. Ich gehe davon aus, dass der Metzger "rohes" Sauerkraut im Fass hat und das Kraut aus der Dose ist eingekocht. Vitamin C wird durch Hitze zerstört und in größeren Mengen wirkt es abführend.
Durch die Milchsäuregärung des Krautes entsteht zusätzlichs Vitamin C und ist deshalb in hohen Mengen im fassfrischen Sauerkraut enthalten.

Ja, und ich nasche immer schon sehr viel Sauerkraut roh wenn es auf dem Speiseplan steht; so mit zwei Fingern aus der Tüte. Leider gibt es hier kaum Metzger die es lose verkaufen: Würde nicht oft genug nachgefragt; letzten Male verdorben weil zu lange aufbewahrt wg. mangelnder Nachfrage. Und das in Dosen - nein, zu matschig und ohne Originalgeschmack. Da bringe ich mir von AH in den Niederlanden immer einige Pakete mit; gibt es "naturel" oder auch mit allen möglichen Variationen. Die sind ungeöffnet sehr, sehr lange haltbar.
Und es wird eigentlich immer nach nied. Tradition zubereitet: als Eintopf, wobei ich nur die Kartoffeln koche, stampfe und das Sauerkraut roh hinzufüge. Das muss dann darin warm werden natürlich. Gewürzt wird mit Pfeffer auf dem Teller; dann macht man in der MItte eine kleine Kuhle - und da kommt dann "jus", also Bratensoße rein. Aaah, lecker! Dazu dann das Übliche, wie Schweinebauch, Kasseler oder auch ein ordentliches Stück Leberwurst. Wer keine Bratensoße hat oder mag, kann auch ein Stückchen Butter schmelzen lassen in der Kuhle.

Bearbeitet von dahlie am 24.10.2010 22:41:39


Zitat (wurst @ 24.10.2010 19:39:03)


Du kaufst Wurst fürs Abendessen willst morgen Mittag Fisch machen,siehst Sauerkraut und Eisbein oder Kassler,
und der Fisch ist vergessen :pfeifen:

Aber ein gebratenes Zanderfilet auf Rahmsauerkraut und Petersilienkartoffeln ist auch was leckeres :sabber:

mwh und wurst, Ihr seid gemein - jetzt hab ich Riesenhunger und träume garantiert von kasslerbratenjagenden Zandern in unserem Fluß, die nicht von Wasserpflanzen, sondern Sauerkrautfasern umwogt werden... das Wasser ist natürlich auch kein Wasser, sondern kräftige Kesselbrühe...


Zitat (SissyJo @ 24.10.2010 20:43:16)
Unser Metzger bekommt das Sauerkraut immer in großen Fässern und verkauft es dann "offen" in Beuteln. Ich wüsste gar nicht, wo ich Sauerkraut sonst noch offen kaufen könnte. Im Supermarkt gibt es nur Dosen.

Allerdings: unsere Familie reagiert allesamt auf das "offene" Sauerkraut mit Durchfall. Bei gleich zubereitetem Dosensauerkraut passiert aber nix.

Schau mal in kleineren Gemüseläden nach, im Osten sind das oft die Vietnamesenläden. Dort gibts auch offenes Sauerkraut. Und ganz nebenbei auch verschiedene Sorten eingelegter Gurken... :sabber:

Der Durchfall kommt von den Milchsäurebakterien, die im frischen Kraut anders vorliegen als im eingekochten. Aber das Magenputzen entschlackt auch auf wunderbare Weise. Ich mag es, das Kraut und die Magenwirkung. ;)

Zitat (Die Bi(e)ne @ 25.10.2010 03:23:05)
mwh und wurst, Ihr seid gemein - jetzt hab ich Riesenhunger und träume garantiert von kasslerbratenjagenden Zandern in unserem Fluß, die nicht von Wasserpflanzen, sondern Sauerkrautfasern umwogt werden... das Wasser ist natürlich auch kein Wasser, sondern kräftige Kesselbrühe...

Ich hoffe du konntest trotzdem gut schlafen. Kannst doch dann ein leckeres Frühstück machen. ;)

Zitat (Die Bi(e)ne @ 25.10.2010 03:23:05)
mwh und wurst, Ihr seid gemein - jetzt hab ich Riesenhunger und träume garantiert von kasslerbratenjagenden Zandern in unserem Fluß, die nicht von Wasserpflanzen, sondern Sauerkrautfasern umwogt werden... das Wasser ist natürlich auch kein Wasser, sondern kräftige Kesselbrühe...

LOOOOOOOOOOOOL.... Wie geil ist das denn... rofl rofl rofl rofl rofl



Also frisches Sauerkraut speziell beim Metzger kriegt man in meiner Heimat, dem Schwarzwald, besonders im November - etwa Februar, wenn die klassische Schlachtplattenzeit ist.

Man kann auch leicht selber Sauerkraut ansetzen.

Geschnittenes Weißkraut (ohne das Dicke im Blattinneren) mit 15 Gramm Salz pro Kg Kraut, paar Möhrenraspel, bischen Kümmel und paar Wacholderbeeren in einen Tontopf schlichten.

Die Sache einstampfen bis sich Flüssigkeit bildet. Einen Teller mit Beschwerung drauf und mit einem Geschirrtuch abdecken. Dann 14 Tage warten.

Ich habe dieses Jahr fast 8 Kg Sauerkraut gemacht (habe aber die Möhren vergessen, schmeckt trotzdem gut).


Ja, selbst angesetztes Sauerkraut, lecker!
So kenn ich das auch noch von meiner Mama. Es ist aber in jedem Fall von Vorteil, wenn man einen möglichst kühlen und trotzdem gut verschlossenen Keller (besser nicht im Mietshaus), hat, denn beim Gärprozeß des Krautes entstehen doch recht unangenehme Düfte, an denen sich möglicherweise der eine oder andere Hausbewohner stören könnte.
Heute kaufe ich das Kraut entweder lose beim Metzger oder die Beutel im Supermarkt. Das Sauerkraut in Dosen mögen wir überhaupt nicht, es ist matschig vorgekocht, ziemlich geschmacklos und die meisten Vitamine sind durch die Vorbehandlung auch schon futsch.


Murmeltier


Zitat (Murmeltier @ 26.10.2010 14:33:05)
Ja, selbst angesetztes Sauerkraut, lecker!



Auch das koreanische Sauerkraut ist schnell gemacht ;)

Muß ich mal wieder machen aus Chinakohl :sabber:

Zitat (Murmeltier @ 26.10.2010 14:33:05)
Ja, selbst angesetztes Sauerkraut, lecker!
So kenn ich das auch noch von meiner Mama. Es ist aber in jedem Fall von Vorteil, wenn man einen möglichst kühlen und trotzdem gut verschlossenen Keller (besser nicht im Mietshaus), hat, denn beim Gärprozeß des Krautes entstehen doch recht unangenehme Düfte, an denen sich möglicherweise der eine oder andere Hausbewohner stören könnte.
Heute kaufe ich das Kraut entweder lose beim Metzger oder die Beutel im Supermarkt. Das Sauerkraut in Dosen mögen wir überhaupt nicht, es ist matschig vorgekocht, ziemlich geschmacklos und die meisten Vitamine sind durch die Vorbehandlung auch schon futsch.


Murmeltier

Beutel im Supermarkt???

Also wenn kauf ich Hengstenberg Sauerkraut... das ist für mein Geschmack sehr gut und auch nicht matschig.

Nun, das ist halt Geschmacksache!
Für unser Geschmacksempfinden ist das Dosensauerkraut halt nicht das richtige. Ich bestimme lieber selbst, wie das Kraut schmecken soll. Bei mir wird eine Zwiebel in Schmalz leicht angebraten und dann kommt das rohe Sauerkraut dazu mit Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren. Pfeffer, ein wenig Salz und Muskat nicht zu vergessen. Aufgefüllt wird mit wenig gesalzener Brühe und einem Schuß Apfelsaft. Gibt es Kasseler dazu, wird das im Kraut mitgegart. Zum Ende der Garzeit brate ich ein wenig gaaanz mageren Speck (die Würfelchen gibts auch im Supermarkt!), in der Pfanne an, gebe etwas Mehl dazu und fülle die Mehlschwitze mit etwas Sauerkraut-Brühe auf. Diese helle Mehlschwitze gebe ich ins Kraut, damit eine leichte Bindung hergestellt ist. Das hat schon meine Mama so gemacht. Unser Sauerkraut wird nach eben diesem Rezept gekocht. Ich will mir nicht die Rezeptur von Hengstenberg oder einem anderen Fertiggemüse-Hersteller vorsetzen lassen.


Murmeltier


Zitat (Rumburak @ 26.10.2010 14:13:10)
Geschnittenes Weißkraut (ohne das Dicke im Blattinneren) mit 15 Gramm Salz pro Kg Kraut, paar Möhrenraspel, bischen Kümmel und paar Wacholderbeeren in einen Tontopf schlichten.

Besser wärs natürlich noch, wenn die gar nicht erst zu streiten anfingen. :pfeifen:


Hätte da aber noch zwei ernsthafte Rookie-Fragen zu:

1. Wie schneidet man am effektivsten den Kohl in diese feinen Streifen? Habs mal bei Krautsalat probiert, wurden für meinen Geschmack aber viele Streifen zu dick.

2. Kann man den Pott dann einfach irgendwo, wo's kühl ist, stehen lassen? Draußen wär bei Frost wahrscheinlich kontraproduktiv, oder? Und wie lange hält sich das Kraut, das saure, dann?


Wenn ich da die Antworten gefunden hätte, hätte ich hier nicht gefragt. :P


Zitat (Koenich @ 27.10.2010 13:27:26)
Hätte da aber noch zwei ernsthafte Rookie-Fragen zu:

1. Wie schneidet man am effektivsten den Kohl in diese feinen Streifen? Habs mal bei Krautsalat probiert, wurden für meinen Geschmack aber viele Streifen zu dick.

2. Kann man den Pott dann einfach irgendwo, wo's kühl ist, stehen lassen? Draußen wär bei Frost wahrscheinlich kontraproduktiv, oder? Und wie lange hält sich das Kraut, das saure, dann?


Zur 1. Frage:
Für kleine Mengen ist ein guter Gemüsehobel am besten geeignet. Beispielhaft sei hier der bekannte V-Hobel genannt. Der hat ja verschiedene Messereinsätze mit der du die Feinheit des Schnittes bestimmen kannst. Gibt aber sicher auch andere Hobel, die genau so gut sind.

Für große Menge ist nur ein richtiger Krauthobel sinnvoll wie ich ihn von meiner Oma kenne und der dort auch noch vorhanden ist.
So ein Teil meine ich damit.

Wenn du ne gute Brotmaschine hast, kannst du dort auch das Kraut schön fein schneiden!

Zur 2. Frage:
Am besten steht der Gärtopf kühl im Keller. Aber kein Frost, sonst kommen die Milchsäurebakterien ins Schleudern :wacko: , d. h. die Milchsäuregärung funktioniert nicht richtig. Aufm Balkon geht, wenn du dafür sorgst, dass der Gärtopf nicht vom Frost erreicht wird.
Zur Haltbarkeit etwas zu sagen ist etwas schwierig. Man darf nicht jeden Tag Kraut entnehmen, sondern besser nur einmal die Woche den gesamten Wochenvorrat entnehmen, weil das fertige Kraut im Gärgefäß anfällig für Bakterien ist und es dann verdirbt.

Meine Oma hat immer alles Kraut entnommen, portioniert und tiefgefroren. So umschiffte sie das Problem, dass das fertige Kraut in unserer Krautstand verdorben wäre.

Zitat (Koenich @ 27.10.2010 13:27:26)

1. Wie schneidet man am effektivsten den Kohl in diese feinen Streifen? Habs mal bei Krautsalat probiert, wurden für meinen Geschmack aber viele Streifen zu dick.

2. Kann man den Pott dann einfach irgendwo, wo's kühl ist, stehen lassen? Draußen wär bei Frost wahrscheinlich kontraproduktiv, oder? Und wie lange hält sich das Kraut, das saure, dann?


Hallo Koenich, mein Mann hat das Kraut mit dieser Maschine kleinbekommen. Bei Krautsalat nehme ich die große Raspel und beim Sauerkraut haben wir die Scheibenseite genommen.
So ein alter Krauthobel ist vielleicht nicht schlecht, aber bei 8 Kg Kohl, hat man bestimmt am nächsten Tag Muskelkater.

Das Sauerkraut hält sich dann bestimmt ein paar Wochen,wenn man es kühl stellt( Dadurch, das ich meiner Verwandschaft was abgebe, wird es auch weniger).
Das ist übrigens mein Gärtopf mit Wasserrinne. Darin mache ich auch zur Gurkenzeit Schnellgurken.

Zitat (Knuddelbärchen @ 27.10.2010 16:57:19)

Für kleine Mengen ist ein guter Gemüsehobel am besten geeignet. Beispielhaft sei hier der bekannte V-Hobel genannt. Der hat ja verschiedene Messereinsätze mit der du die Feinheit des Schnittes bestimmen kannst. Gibt aber sicher auch andere Hobel, die genau so gut sind.


Das mit dem V-Hobel lass mal besser.
Habe mir bei einer Rotkohl-Session eine Klinge vom Kunststoff gehoben.

Für mich ist das Non-Plus-Ultra die gute alte Brotmaschine.
Feineinstellung möglich, leichte Handhabung und einfach nur ein großes Zeitungsblatt vorgelegt und losgeschnitten.

also, wieso es beim Metzger lose ist, weiß ich nicht, kann ja mal fragen. Aber ich hol es dort eben am liebsten. Ist schön sauer, so fürs rohessen - das mach ich immer mit der hälfte meines Einkaufs, dann setz ich es auf und gieße immer Wasser nach, wodurch es die Säure verliert und schön weich wird. Wir mögen es so. Mann kann es auf Schmalz ansetzen und Wein hinzugeben, aber auf alle Fälle lange schmoren.
Das muß man natürlich nicht mit dem Kraut aus Dosen oder Beuteln.

Unsere Metzger hier im Münsterland/Ruhrgebiet bieten zudem Sauerkrauttopf an, das ist bereits gekochtes Kraut mit Kaalerstücken, schmeckt super, ist aber billiger, wenn man es selbst macht. Gut für die schnelle Küche.


Koenich, lies mal hier. :)


Der Metzger verkauft das Sauerkraut deshalb in losen Wunschportionen, weil er dieses in 10 kg-Eimern oder 10 kg-Dosen beim Hersteller bzw. Großhändler einkauft. Kaum ein Kunde wird wohl eine 10 kg-Menge Sauerkraut auf einmal kaufen.
Das Beutel-Sauerkraut, welches man in den Supermärkten kaufen kann, ist nicht vorgekocht, sondern roh und wird pfundweise in diese Verkaufsverpackungen abgefüllt. Durch den luftdichten Verschluß ist es länger haltbar, als eben das lose, beim Metzger gekaufte Kraut.
Wer sehen möchte, wie das Sauerkraut industriell hergestellt wird, sollte mal z. B. nach Dithmarschen fahren und sich dort eine Krautverarbeitungsfirma ansehen.


Murmeltier


Zitat (Murmeltier @ 28.10.2010 12:51:06)
Das Beutel-Sauerkraut, welches man in den Supermärkten kaufen kann, ist nicht vorgekocht, sondern roh und wird pfundweise in diese Verkaufsverpackungen abgefüllt. Durch den luftdichten Verschluß ist es länger haltbar, als eben das lose, beim Metzger gekaufte Kraut.

Hm in was für einem Supermarkt kaufst du das Kraut. Ich hab so Beutel schon beim Aldi süd gekauft aber das war nicht roh. Werde aber nochmals gucken. Evtl. irre ich mich auch.

Zitat (Knuddelbärchen @ 03.11.2010 03:29:00)
Hm in was für einem Supermarkt kaufst du das Kraut. Ich hab so Beutel schon beim Aldi süd gekauft aber das war nicht roh. Werde aber nochmals gucken. Evtl. irre ich mich auch.

Es gibt da sowohl als auch, wie ich kürzlich im KAUFLAND feststellte.

Wir kaufen auch das Sauerkraut abgepackt roh im Beutel , oder es steht ein Faß mit rohensauerkraut in der kaufhalle, wo man sich seinen Bedarf selber entnehmen und abwiegen kann.
Ich will kein " Vorgekochtes ", weil wir uns jetzt abends zum Abendbrot Sauerkrautsalat ( roh )
zubereiten. Eine zwiebel und Knobi-Zehe, eine Chillischote, alles kleingeschnitten, etwas gutes
Olivenöl drann und fertig. Wir legen grossen Wert auf die Vitamine, Folsäure und Mineralien die
im rohen Sauerkraut enthalten sind.


Ich schließe mich der Aussage von Schnauf an, es gibt sowohl als auch! Ich kaufe die Beutel entweder bei REWE oder Kaisers und dort eben immer nur Rohware. Ab und an eß ich das Kraut auch gern mal ungekocht und deshalb achte ich schon drauf, daß auch das Beutel-Kraut nicht vorgegart ist.


Murmeltier


Zitat (Die Bi(e)ne @ 28.10.2010 05:12:47)
Koenich, lies mal hier. :)

Danke. :blumen:
Komisch... nach dem ersten Bild hab ich irgendwie keinen Hunger mehr auf Sauerkraut... :pfeifen:

Zitat (Koenich @ 03.11.2010 13:39:49)
Danke.  :blumen:
Komisch... nach dem ersten Bild hab ich irgendwie keinen Hunger mehr auf Sauerkraut...  :pfeifen:

Bei Wein sagst du auch nicht nein :P

Zitat (Koenich @ 03.11.2010 13:39:49)
Danke. :blumen:
Komisch... nach dem ersten Bild hab ich irgendwie keinen Hunger mehr auf Sauerkraut... :pfeifen:

Na, irgendwo müssen die Milchsäurebakterien doch herkommen :grinsen:

Hi, Wurst und Koenich,
vielleicht stellt noch irgendein klitzekleiner Kleinbauer auf diese mittelalterliche Weise sein Sauerkraut bzw. seinen Wein für den Eigenbedarf her. Diese Methoden sind für dem heutigen Gebrauch und Verbrauch längst ad acta gelegt worden, weil einfach nicht effektiv und auch nicht hygienisch genug. Das gehobelte Kraut wird kräftig maschinell gestampft, eingesalzen und in großen Tanks zur Gärung gelagert. Ebenso verhält es sich mit dem Wein. In den Kellereien werden in jedem Fall die Trauben maschinell gekeltert und der Most wird sodann in großen Metalltanks oder/und in Holzfässern bis zur entsprechenden Reife und Abfüllung gelagert. Was die Herstellung von Wein anbelangt, so spreche ich aus eigener Erfahrung. Ich stamme aus einem großen deutschen Weinanbau-Gebiet und habe selbst schon viele Male an Weinlesen teilgenommen und weiß daher auch um die weitere Verarbeitung der Trauben. Die professionelle Sauerkrautherstellung habe ich mir in Schleswig-Holstein/Ditmarschen auch schon mehrfach ansehen können.

Murmeltier

Bearbeitet von Murmeltier am 03.11.2010 14:24:31


Zitat (SCHNAUF @ 03.11.2010 06:03:05)
Es gibt da sowohl als auch, wie ich kürzlich im KAUFLAND feststellte.

Ah ja, muss ich mal im Kaufland mit die Sache näher beäugen. B)
Im Aldi (süd) ist das Sauerkraut im Beutel nicht roh. Es ist pasteurisiert. Hab mir nämlich ein Beutelchen gekauft.

Liebe SissyJo,

das Dosensauerkraut oder das in Beuteln ist pasteurisiert und damit sind die Milchsäurebakterien tot. Man hat zwar den sauern Genuss im Mund (weil die Bakterien das Kraut schon fermentiert haben), aber der zweite Genuss für den Darm bleibt aus. Isst man dann lebendiges Kraut mit noch aktiven Milchsäurebakterien, kann der Darm schon überrascht sein, dass sich auf einmal so viel tut. Ich empfehle, in kleinen Dosen zu beginnen (und das erst im Spätherbst, wenn auch wirklich Krautzeit ist) und sie dann zu steigern - so verwöhnt man den Darm und sich selbst in der Grippezeit auch: Sauerkraut hat mehr Vitamin C als die vielgepriesenen Orangen, die unreif geerntet und vollgespritzt über 1000e von Kilometern hierher gekarrt werden.

Liebe Grüße
Sandra


:wacko:


Nett, dass du nach fast 7 (sieben) Jahren dieses Thema aufgreifst.
Wenn du angegeben hättest, dass dir das bewusst ist, würden längjährige Nutzer es nicht so: :wacko: auffassen. :D

Bearbeitet von dahlie am 01.07.2017 10:47:56


vielleicht ist euch schon aufgefallen, dass viele irgendwie zum Anfangsthema nicht so recht passende Beiträge geschrieben werden von neuen Forumsmitgliedern, die eine solche Buchstaben-Zahlen-Kombi haben wie z.B. SandraD23

haut mich, wenn ich falsch liege aber ich vermute, das sind keine richtigen Menschen sondern sogenannte Forums-Bots, d.h. Programme, die sich in Foren anmelden und Kommentare schreiben - und zwar ganz automatisch

keine Ahnung, was die davon haben :unsure: