Sauerbraten misslungen: Woran liegt es?

Hallo liebe Muttis,

meine Mutter hatte für Weihnachten einen großen Sauerbraten (Rindfleisch, flaches Stück, etwas über 2 kg) zubereitet, der dann nach dem Fertigbraten wie Gummi war. Er wurde während des Bratens auch nicht kleiner in der Pfanne

Mit dem Antworten könnte es bei mir etwas dauern da ich heute viel zu tun habe; ich nehme aber an, ich kann spätestens morgen wieder reinschauen.

Lieben Gruß
Salamitoast

Aus welchem Körperteil des Rindes war denn das Fleisch? Da Du schreibst, es war ein flaches Fleischstück, könnte es sich im "teuersten" Fall um Rumpsteak gehandelt haben, welches für Sauerbraten gar nicht geeignet ist, da es durch das Einlegen und anschließende Braten hart und trocken wird, im ungünstigsten Fall war es am Ende ein Stück Suppenfleisch (flache Rippe o. ä.), welches aufgrund seiner Struktur auch nicht zum Braten geeignet ist. Es wird ebenfalls zäh und knochentrocken und taugt nur für Fleischfond bzw. Rindfleischsuppen-Grundlage.
Für einen guten Sauerbraten empfehle ich ein Stück aus der Keule oder dem sogenannten dicken Bug, falsches Filet eignet sich ebenfalls zum Einlegen. In keinem Fall würde ich fertig eingelegten Sauerbraten kaufen, schon gar nicht im Supermarkt, da wird leider viel zu oft nicht das entsprechende Fleisch verarbeitet und zu Hause hat man nach dem Braten dann das Malheur!
Ich würde in jedem Fall mal den Supermarkt-Metzger bezüglich des verunglückten Bratens ansprechen. Deine Mama weiß doch sicherlich noch, ob es sich um ein abgepacktes Fleischstück oder um ein an der Fleischtheke gekauftes Stück handelte. Auch wird sie vielleicht noch wissen, welche/r Verkäufer/in ihr das Stück als Bratenfleisch verkauft hat, so es denn ein "lose" verkauftes Stück war. Vielleicht reagiert der Marktleiter/Metzger ja kundenfreundlich bzw. kulant und kommt mit einer freundlichen Entschädigung rüber. Denn solche Supermärkte gibt es tatsächlich!!

Murmeltier

Nun, Deine Mutter wird doch sicherlich beim Fleischkauf gesagt haben, daß sie ein Bratenstück zum Einlegen für Sauerbraten haben wollte?!- Denn das kann nur ungeeignetes Fleisch gewesen sein, wie @Murmeltier schon schreibt.- So alt kann z.B. kein falsches Filet sein (ist auch recht flach), daß es zäh und absolut ungenießbar ist nach dem Braten.
Reklamieren würde ich das auf jeden Fall.- ICH verwahre solche mißlungenen Sachen auch, und bringe sie zurück in den Laden.- Meist rufe ich zuerst an, und spreche mit dem Metzger.- Wenn der dann das Fleisch sehen will, kann er das haben.- Kommt er mir blöd, präsentiere ich die "Top-Qualität" dann, wenn's rappelvoll im Laden oder an der Fleischtheke ist.

Wegwerfen, uind sich ärgern muß nicht sein; dazu ist Alles zu teuer.

Liebe Grüße...Isi

ich schließe mich meinen Vorschreibern an. Vielleicht einfach nur diesmal Pech gehabt mit dem Fleisch wenn sie sonst immer da kauft. Ein Koch hat mir empfohlen den Braten mind. 4 Tage vorher einzulegen bis er "durchgegraut" ist. Ich mach meinen Sauerbraten mit Pferdefleisch sprich Braten aus der Keule und der wird immer perfekt.
Sie sollte es dem Fleischer sagen und wenn er was drauf hält wird er sich von irgendeiner Seite her kulant zeigen.

Frage: Habt ihr das Fleisch auch quer zur Faser aufgeschnitten?

Was auch noch sein könnte,das man euch eine alte Kuh angedreht hat(ja die gibt es noch)die wird nicht mal nach 4 Std. richtig weich.

@Würschtl: es gibt auch alte Ochsen....wo "Rind" drauf steht, war nicht immer auch 'ne Kuh drin... .- Und ich sag' Dir, 'nen alten Ochsen weichzukloppen, ist garnicht so einfach...

Zwinkergruß..die liebe Isi

Es kann aber auch sein ,das Fleisch ist nicht lange genug gereift ,was ja heute oft passiert.
Gutes Rindfleisch muss muss ca 4 Wochen reifen und dann wird das erst zart und saftig.
Heute wird viel gemogelt zu erkennen an der Farbe sehr dunkles Fleisch ist gut aber rotes gut aussehendes Fleisch ist ungereift,da kann man sich Mühe geben wie man will es bleibt zäh.
Viele helfen sich damit und schweißen das ein um es nach zu reifen aber so ein Gerät kostet glaube ich ca 300 Euronen ,kein Folienschweissgerät.Schuhbeck sagt ja immer im Kühlschrank
Ich habe es mal eine Woche im Kühli liegen lassen aber der Geruch ? Ist nicht schlecht das Fleisch aber müffelt im Kühli deshalb einschweißen mit der dicken Folie. Macht euch mal in Grillforen schlau.
Vom Rind habe ich mich schon verabschiedet, es gibt welches bei Kaufland an der Fleischtheke für gehobene Ansprüche aber die Preise sind auch edel,das Fleisch passt.

Vielleicht war es ja eine uralte Kuh, die vor ihrem natürlichen Ableben doch noch zum Metzger musste.. Aber jetzt mal im Ernst: ich würde den Metzger darauf ansprechen. Ich glaube nicht, dass er absichtlich ein ungeeignetes Stück Fleisch verkauft hat. Aber es hat gutes Geld gekostet, das schließlich auch erst verdient sein will. Außerdem haben sich alle auf ein gutes Essen gefreut, und die Freude war gründlich verdorben. Falls Deine Mutter dort Stammkundin ist, wird es der Metzger auch nicht falsch auffassen.

Zitat (Andromeda, 29.12.2011)

Es kann aber auch sein ,das Fleisch ist nicht lange genug gereift ,was ja heute oft passiert. Gutes Rindfleisch muss muss ca 4 Wochen reifen und dann wird das erst zart und saftig.

Vielleicht zum Kurzbraten

Zitat (IsiLangmut)

es gibt auch alte Ochsen....wo "Rind" drauf steht, war nicht immer auch 'ne Kuh drin.

Aber die Kühe sind zäher!

das passiert leider immer häufiger. hat ganz sicher auch mit dem Aufzuchtmethoden der Tiere zu tun. schnell, viel, schwer... naja.
was auch noch eine Rolle spielt, ist das Schlachten selber. ein Schlachttier, das unter Stress stand - wegen Qual-Transport oder möglicherweise Panik unter den Tieren oder ganz einfach aufgrund rücksichtsloser Behandlung durch das akkordschuftende Personal in den Schlachthöfen - verkrampft sich. Und jeder Muskel des Tieres wird steinhart. es heißt nicht umsonst "angststarr" Das sind dann diese Fleischfasern wie Gummischnüre auf dem Teller.

Bearbeitet von ane am 29.12.2011 19:05:48

Zitat (ane, 29.12.2011)

das passiert leider immer häufiger. hat ganz sicher auch mit dem Aufzuchtmethoden der Tiere zu tun. schnell, viel, schwer... naja. was auch noch eine Rolle spielt, ist das Schlachten selber.  ein Schlachttier, das unter Stress stand - wegen Qual-Transport oder möglicherweise Panik unter den Tieren oder ganz einfach aufgrund rücksichtsloser Behandlung durch das akkordschuftende Personal in den Schlachthöfen - verkrampft sich. Und jeder Muskel des Tieres wird steinhart. es heißt nicht umsonst "angststarr" Das sind dann diese Fleischfasern wie Gummischnüre auf dem Teller.

Wieder was gelernt Danke ! Man sagt auch die Angst der Tiere ist man mit was nicht immer mit dem Schlachten auch mit der Haltung zu tun hat. Die viel Geflügel essen von der Mast entwickeln meist Platz oder Höhenangst !

Zitat (IsiLangmut, 29.12.2011)

Nun, Deine Mutter wird doch sicherlich beim Fleischkauf gesagt haben, daß sie ein Bratenstück zum Einlegen für Sauerbraten haben wollte?!- Denn das kann nur ungeeignetes Fleisch gewesen sein, wie @Murmeltier schon schreibt.- So alt kann z.B. kein falsches Filet sein (ist auch recht flach), daß es zäh und absolut ungenießbar ist nach dem Braten.

Hallo Isi, ich fürchte, sie hat das fertig eingelegt gekauft und nicht selber eingelegt. Allerdings hat sie es zu Hause noch 2 Tage in der Marinade gelassen, aber das macht sie eigentlich immer. Sonst gelingt der Braten auch immer.
Zum Reklamieren ist es definitiv zu spät jetzt. Ich habe das eher gepostet, damit das nicht noch mal passiert, und wenn doch, dann würde meine Mutter das Fleisch auch zurückbringen, glaube ich.

Ich weiß leider nicht, was für ein Stück das war.
Mit "wie Gummi" meinte ich durchaus nicht zäh, da habe ich mich wohl etwas mißverständlich ausgedrückt. Es war gummiartig weich. Wie weicher Kuchen. Das konnte man mit dem Finger schön tief eindrücken und es sprang zurück in den ursprünglichen Zustand. Eben so richtig "kissenweich". Innen fanden sich beim Aufschneiden auch noch vereinzelte merkwürdig aussehende rote Flecke von ca. 1-1,5 cm Durchmesser, obwohl der Braten völlig durchgegart war. Und er ist beim Bratvorgang nicht geschrumpft, wie gesagt.
Ich dachte auch, dass das Fleisch vielleicht nicht ausreichend abgehangen war. Aber ich kenne mich damit nicht so aus.

Die merkwürdigen roten Flecken im Fleisch zeigen meines Wissens nach an, daß die Einlege-Marinade nicht bis ins Innerste des Fleischstücks vorgedrungen ist. Auch nach dem vollständigen Durchgaren kann man diese Flecken wegen ihrer ursprünglichen roten Fleischfarbe noch sehen. Wenn Du sagst, das Fleisch hätte wie ein "Kissen
Ich koche übrigens die Marinadenzutaten einmal kurz auf, bevor ich sie noch lauwarm über das einzulegende Fleischstück gieße. Wichtig ist, das Fleisch ab und zu zu wenden bzw. darauf zu achten, daß es immer gut bedeckt ist.

Murmeltier

Bearbeitet von Murmeltier am 31.12.2011 14:04:59