Basis von Soßen: Soßen kochen


Zu meinem Schulzeiten hat man gelernt, die Basis einer Soße besteht aus einer Einbrenne hell oder dunkel.

Also in der Regel Zwiebel im Fett anbraten und dann etwas Mehl dazugeben und mit Wasser ablöschen.

Aber diese Zeiten wären vorbei und man soll gesundheitsbewußter und fettarm kochen.

Aus welchen Zutaten besteht dann die Basissoße nach eurer Erfahrung?

Bearbeitet von Lilastern am 13.03.2012 13:12:11


hallo,
es kommt natürlich drauf an welches gericht du zubereiten möchtest. bei kurzgebratenem ist oft nicht genug ansatz für eine soße da.
du könntest eine jus ansetzen. klick mich mal und portionsweise einfrieren. dann hast du auch zum schnitzel leckere soße.
bei länger gegartem im ofen entsteht ja meist so viel flüssigkeit die zur "endsoße" durch einkochen oder andicken mit gemüsepürree oder soßenkuchen verarbeitet werden kann.
die butter zwiebel methode ist aber für mischgemüse noch am besten.
ob nun out oder nicht, solange man sich nicht jedentag von der mehlsoße ernährt kann man es meiner meinung nach ruhig verwenden.

grüße k.


Meine Vorrednerin hat schon alles wichtige geschrieben. Ich wundere mich immer über die "Sterneköche" die Mehlschwitzen vertäufeln, dafür aber einen halben Zentner Butter in ihr Püree klatschen. Oder ein Schluckerl Sahne angeben, dann aber nen halben Litern reindonnern.
Oder der ganz Clevere, der dann son Chemiescheiss wie Culin..... bewirbt.


zu Gemüse wie möhren, Blumenkohl. Brokkoli usw gibts bei mir ne einfache helle Mehlsoße, die ich mit dem KochWasser vom Gemüse + ggf sahne oder Milch aufgieße.
Bei Kartoffelgratin besteht die soße aus sahne, Milch, Wasser und Gewürz und bindet sich durch die KartoffelStärke.
Bei bratensoße binde ich gern mit Karotten und Kartoffeln ab, die mit gegart werden und dann püriert...
Dann essen wir noch gern Petersiliensoße, Rezept hab ich eingestellt.
Gestern habe ich rahmsoße gemacht. Zwiebeln und Pilze angebraten, knobi dazu, mit sahne ablöschen, etwas brühe dazu und dann hab ich es mit speisestärke gebunden.
also ich mag Mehlsoße und ich mag auch sahne. Beides in maßen Natürlich. Habs so auch in der Schule gelernt und beibehalten. :)


Wo immer es dazu passt, gebe ich einen großzügigen Schwappscher Sahne dran, die bei Bedarf mit etwas Speisestärke oder Mondamin angedickt wird. Ansonsten lasse ich die Sauce möglichst einköcheln. Die klassische Mehlschwitze bekomme ich nämlich nicht hin. Da geht immer irgendetwas schief :pfeifen:

Grüßle,

Egeria


Man kann Soßen auch wunderbar mit etwas Speisestärke oder Kartoffelmehl binden, dann braucht es kein zusätzliches Fett.
Dazu einfach ein, zwei Teelöffel Speisestärke oder Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die Soße rühren, unter Rühren aufkochen und schon wird die Soße dick. Würzen kann man ja nach Lust und Laune.
An sich habe ich gar keine allgemeine Basis von Soßen, das ergibt sich je nach Rezept. Bei den meisten Gerichten ist es am einfachsten, den Bratensatz mit Wein, Brühe oder womit man gerade möchte abzulöschen, aufkochen, binden und abschmecken. Oder einfach von vorneherein etwas Gemüse extra mit garen, das dann einfach mit etwas Flüssigkeit püriert wird. So kann man übrigens auch gut Gemüse vor "Gemüse-ess-ich-nicht-Leuten" verstecken. Eine Verwandte von mir hat so einmal gar nicht genug kriegen können vom lecker Sößchen, in dem auch eine Zehe Knoblauch war(obwohl sie angeblich sofort merkt, wenn wo Knoblauch drin ist und das dann auch nicht isst) :pfeifen:

Nett zum Andicken von Soßen ist auch mal Frischkäse oder Schmelzkäse, das ist dann natürlich wieder etwas gehaltvoller.



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