Fleischsaucen: Wie mache ich Soßen auf Vorrat


Hallo, ich bin zwar einigermaßen guter Hobbykoch, aber mit den Saucen oder Soßen, da habe ich öfters ein Gewickel.
Da mache ich oft ein Fleisch, dies wird abgebraten, natürlich am Vortag eingelegt mit diversen Gewürzen. Aber mit den Soßen da bin ich öfters am probieren.
Ich brauche für ein Filet einige Soßenvorschläge und wie die gemacht werden, und wenn ich auf Vorrat mache auch portionsweise einfrieren.
Die Soßen müssen schon zu den Beilagen passen, (Kartoffeln, Nudeln, Reis etc).
Vielen Dank für euer bemühen.


Hallo,

eigentlich ist es ganz einfach: Nutze den Bratensatz, der sich auch beim Braten von Steaks und so weiter in der Pfanne befindet. Also Steaks herausnehmen und warm stellen (75 Grad im Backofen zum Beispiel). Am besten in Alufolie gewickelt.

Bratensatz in der Pfanne mit wenig Fleisch-Marinade, Wasser, Brühe oder Wein ablöschen und ein wenig köcheln lassen. Umrühren und dabei die leckeren braunen Krusten von der Pfanne lösen. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Fleischextrakt (wenn vorhanden) abschmecken und mit Sahne verfeinern. Umrühren, gegebenenfalls etwas Soßenbinder hinzugeben und noch einmal ganz kurz aufkochen. Kosten nicht vergessen!

Diese Grundsoße lässt sich vielseitig variieren durch Zugabe von Gewürzen oder vorheriges Anbraten einer Zwiebel.

Falls Du einen richtig großen Braten hast und dafür extra viel Soße brauchst, bereite vorher einen Fond aus Knochen und Fleischresten. Damit kannst Du dann später die Soße "verlängern".

Nimm immer zuerst wenig Wasser, Brühe oder Wein. Sonst wird auch der Geschmack zu sehr "verwässert".

Hoffe, das hilft! B)


Wenn du Soßen auf Vorrat herstellen möchtest: Portionsweise abfüllen und einfrieren. Dann musst du aber Soßenbinder weglassen, denn der mag einfrieren nicht besonders.


Mach doch mal einen Fond, wie schon beschrieben aus Fleisch, Knochen, Suppengrün und lasse den dann einkochen. Friere Portionen (gut sind Eiswürfelbehälter oder -Beutel) ein und du hast immer, auch bei wenig Fleisch, Grundsauce, die du mit allen möglichen Gewürzen oder Zugaben wie Marsala, Calvados, Rotwein, Portwein, Preiselbeeren, Sahne, Balsamico, grünem Pfeffer, Zwiebeln, Pilzen, Früchte und und und in alle möglichen Geschmacksrichtungen pimpen kannst.
Oder du gibst einen (oder mehrere) zu einer schon fertigen Sauce, die noch etwas "Grund" vertragen kann oder verlängert werden muss.


Ich friere fertige Soßen auch gerne ein (wie heute die Gänsesoße z. B.), finde aber, sie verlieren durch das tiefkühlen an Aroma. Deshalb friere ich immer nur kleine Portionen ein (oder im Eiswürfelbahälter), um sie später einer anderen Soße der gleichen Art (Geflügelsoßeneiswürfel zu Gefügelsoße, Schweinebratensoßeneiswürfel zu Schweinebratensoße usw.) quasi als "Auffüller" zuzufügen.

Eine "nur" aufgetaute Soße oder Suppe schmeckt mir nicht mehr so gut, da ist kräftiges Nachwürzen erforderlich, finde ich.


Leider bin ich nicht gut im Verlinken: Es gibt bei den Tips einen, den Du findest unter "Fonds aus Knochen", da ist es schön beschrieben, wie es geht. (wenn wer es verlinken kann, bitte ....)


Kleine Ergänzung:

Wie man einen feinen Fond herstellt, wurde ja schon prima beschrieben. Den Fond in Eiswürfelbehältern einzufrieren, ist ebenfalls sehr probat. Wenn Du allerdings Gefrierbrand oder ähnliche Malheurchen vermeiden willst, dann verwende Eiswürfelbehälter mit Aroma-Deckel. Die vermeiden das weitgehend. Gibts in jeder gut sortierten Haushaltswarenabteilung des Kaufhauses in Deiner Nähe für kleines Geld. Sie eignen sich übrigens auch sehr gut zum einfrieren Deiner selbstgemachten Kräuterbutter. So etwas macht sich auch gut als letzter Pfiff in einer Sauce.

Weiterhin solltest Du nur den reinen Fond einfrieren, um diesen dann portionsweise bei Bedarf zur Hand zu haben. Also nicht extra würzen, nicht zusätzlich salzen, nicht mit Speisestärke abbinden. So bleibt der Fond einigermaßen neutral, so dass er zu fast allem dazu genommen werden kann. Das Finish machst Du erst dann, wenn Du den Fond verwendest und beispielsweise dem Bratenfond des gerade zubereiteten Fleisches zugibst, während dieses im Ofenrohr fertig gart. Dann noch ein oder zwei Würfelchen Kräuterbutter, ein Schwappscher zum Fleisch passender Wein sowie ein Schlückchen Sahne dazu et voilà: Die Bratensauce ist perfekt.

Grüßle und viel Erfolg,

Egeria



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