Jus - Soßengrundlage: mein Grundrezept


Da wir alle ja nur Familien - oder Hobbyköche sind, mache ich mal einen Extra-Fred für ein Grundrezept von "Jus" auf.

Jus ist eigentlich eine Brühe. Sie wird sehr lange gekocht. Zum einen, weil man aus Knochen und Fleischresten das letzte bisschen Aroma herauskitzeln will, zum anderen, weil man diese Art Brühe bis zum Gelieren einkocht.

Man verwendet sie als "Geschmacksverstärker" für Soßen, die wirklich gelingen sollen.

Eine Jus kann auf viele verschiedene Arten und Würzungen bereitet werden. Allen gemeinsam ist aber, dass eine Jus sehr wenig gesalzen wird (achtet mal drauf, nach dem Kochen, beim letzten Abschmecken könnte man meinen, es WÄRE Salz drin, obwohl gar keins drin IST).

Kommen wir zum Anbratfett: Butter, wie in Wikipedia angegeben ist, verwende ich dazu nicht. Aber ein geschmacksneutrales, raffiniertes Öl, was man sehr hoch erhitzen kann. Das mache ich dann auch - im .

Knochen - man nimmt Kalbs - Rinder - oder auch andere Knochen - werden mit dem Hackebeilchen auf etwa Walnussgröße zurechtgehackt. Es schadet nichts, wenn ein bisschen Fleisch dranbleibt.

Die Knochen kommen in das sehr heiße Öl und werden SCHARF angebraten. Es macht nichts, wenn sich ein wenig Ansatz im bildet.

Dann kommen, wenn die Knochen rundherum braun sind, Zwiebeln dazu. Auch die werden mit angeröstet - aber nicht zu stark, sonst werden sie bitter.

Sind die Zwiebeln goldgelb, wird mit Wasser aufgefüllt. Jetzt ist der Zeitpunkt, an dem man Pfeffer zugeben kann. KEIN Salz, auch keine anderen Gewürze (das Ganze soll weitgehend "geschmacksneutral" sein, da man ja jede Soße später anders würzen kann).

Und nun Deckel drauf und AUSKOCHEN. Das kann im SKT ruhig 2 Stunden dauern. Bei kleiner Flamme. Wenn die Zeit um ist, etwas abkühlen und den Deckel ab.

Abschäumen. Also mit der Schaumkelle das oeben schwimmende Eiweiß entfernen.

Nun kommt ein Bund geputztes und grob gewürfeltes Suppengrün dran. DEckel wieder drauf und kochen lassen. Das kann dann auch mal eben zwei Stunden sein.

Jetzt werden Viele denken "4 Stunden im Schnellkochtopf - das ist zuviel". Nein. Wir wollen keine Vitamine aus dem Gemüse holen. Nur das reine Aroma. Nach der unendlich langen Kochzeit öffnen wir den abgeschreckten SKT und lassen den Inhalt RICHTIG abkühlen. Dann entfetten wir das Ganze, indem wir mit der Schaumkelle das Fett vollkommen abschöpfen.

Jetzt legen wir ein absolut sauberes Geschirrtuch in ein Sieb. Das stellen wir auf einen anderen Topf und schöpfen den ganzen Inhalt in das Sieb. Knochen und das zermanschte Gemüse kippen wir weg - welch eine Verschwendung.

Die übrig gebliebene Brühe kochen wir auf. Wenn sie kocht, Deckel ab. Und EINKOCHEN lassen - etwa auf die Hälfte. Iss ja kaum was übrig. Höchstens ein halber Liter. Liest sich wie Beschiss. Ist es aber nicht. Wenn die Brühe nun abgekühlt ist, wird sie in KLEINE Gefäße geschüttet und im Kühlschrank weiter herunter gekühlt. Nach ein paar Stunden ist es geliert. Die kleinen Töpfchen kann man einfrieren.

Zu einer wirklich guten Soße braucht man denn auch nur wenig Jus. Ein - bis zwei Esslöffel reichen. Immer daran denken, dass es konzentrierter Fleischgeschmack ist.

Und der hats in sich.

Man kann natürlich, um den Geschmack in bestimmte Richtungen zu führen, auch Wein oder Kräuter wie Majoran, Oregano oder andere Gewürze zufügen. Auch das berühmte Tomatenmark zum Anrösten kann man zugeben. Nur sollte man bedenken, dass man damit JEDE Soße in die ganz bestimmte Richtung führt, deshalb würze ich so gut wie gar nicht.

Ich hoffe, dass ich damit so manche Frage beantwortet habe.

Viel Spass und gutes Gelingen


Gruß

Abraxas


Um einer Soße für die verschiedensten Gerichte den absoluten Pep zu verpassen, nehmen gute Köche Jus. Das ist eine stark eingekochte Brühe aus Knochen, Suppengrün und verschiedenen Gewürzen.

Ich mach das so:

Kalbs - oder Rinderknochen mit dem Fleischerbeil in Walnussgröße hacken. Eine Beinscheibe oder Querrippe ebenfalls in kleinere Stücke schneiden.

Erst die Knochen, dann das Fleisch in wenig Fett SCHARF anbraten. Ich mach das gleich im Schnellkochtopf.

Dann eine Zwiebel und ein Bund Suppengrün putzen und kleinschneiden. Das Gemüse ebenfalls mit anrösten.

Einen Esslöffel Tomatenmark auch noch mit anrösten.

Mit Wasser großzügig auffüllen.

Deckel des Topfes schließen und erst mal so zwei, drei Stündchen köcheln lassen. Auch im Schnellkochtopf!

Den Topf vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Öffnen die Brühe entfetten. Entweder abschöpfen oder im Kühlschrank aufbewahren, bis das Fett erstarrt ist. Eventuell noch Wasser zugeben.

Dann Pfeffer, Majoran, einen Thymianzweig oder auch andere Gewürze zufügen. Topf schließen und nochmal zwei Stunden köcheln.

Danach alles durchseihen. In einem normalen Topf einreduzieren, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

Abkühlen lassen und in Schraubgläser füllen. In den . Am nächsten Tag ist die Jus geliert und lässt sich löffelweise portionieren. Im Kühlschrank hält sich eine gute Jus gut zwei Wochen.

Sicher ist euch aufgefallen, dass ich kein Salz dazu gegeben habe. Das ist bei einer Jus nicht nötig, denn sie soll eine Soße nicht salzen, sondern würzen.

Natürlich kann man auch andere Zutaten nehmen, je nachdem was man haben will.

Man kann Jus mit Geflügelknochen, mit Wildknochen, auch mit Schweineknochen machen.

Man kann auch mit Rotwein verfeinern oder andere Gewürze zufügen. Das bleibt jedem selbst überlassen.

Fragen oder Kritik?

Gerne.


Gruß

Abraxas


Ja Herr Rabe, ich habe Kritik... ;)

Nicht an deinem Jusrezept.. mehr an deinem.. hmmm.. Spatzenhirn :lol:

Rabenjus


:hihi:


Rabe röste mal deine Knochen und das Gemüse im an die Farbe und der Geschmack werden um einiges besser! :sabber:

Kuckst du:Madeira-Cognac-Geflügel-Jus ;)


Tja, Frau Rausg'schmeckte,

gib mal "Jus" in der Suche ein. Da kommt die Fehlermeldung, dass das gesuchte Wort nur drei Buchstaben hat.......

So n verspatztes Gehirn hab ich auch net....

Und dann, lieber Herr wurst,

schon mal an die Energiekosten gedacht? Im Topf röste ich die Knochen zehn, zwölf Minuten an. Im Backofen 45 Minuten!

Und MEINE Knochen röste ich nicht!!!!!!!

Ich schmecke nicht!!!!!!


Gruß

Abraxas


Dann gib mal Jus bei der Googlesuche ein, und es erscheint als erstes ;)

Wie hättest du's denn nun gerne, eines von beiden zu oder zusammen verschmolzen oder eins löschen...? :)


Ach, schmeiss doch zusammen....... :pfeifen:

Grüßla

Abraxas


Zitat (Abraxas3344 @ 07.05.2008 21:14:53)


gib mal "Jus" in der Suche ein. Da kommt die Fehlermeldung, dass das gesuchte Wort nur drei Buchstaben hat.......


Du mußt *Jus* eingeben ;)

Und mein Röstergebnis ist besser,lieber 2Std.rösten als 5 Stündchen köcheln! :P

Nachtrag:
Kluge Hausfrauen/männer ziehen aus der siedenden Knochenbrühe doppelten Nutzen: Ein zusätzliches Stück Rindfleisch oder ein Huhn darin gar gekocht, verbessert nicht nur die Bouillon, sondern ergibt gleichzeitig eine Extramahlzeit. ;)

Bearbeitet von wurst am 07.05.2008 21:31:25

Ich mache mein Jus auch so wie ähnlich wie oben beschrieben - nehme Rinderknochen + Suppenfleisch und röste sie in Sonnenblumenöl an - danach Zwiebeln dazu, Karotten kleingeschnitten, Lauch, frisches Maggikraut (Liebstöckel), Sellerie, Petersilie, paar schw. Pfefferkörner dazu und mit Wasser auffüllen.Das Suppenfleisch laß ich dann sieden bis es gar ist -anschließend darf die Brühe weiter vor sich hinsieden. Wenn ich lang genug gewartet hab, füll ich mir was für Suppe ab - den Rest koch ich dann zu Jus ein.

Ich friere das Jus in Eiswürfeltütchen ein - also Trichter auf das Eiswürfeltütchen und einfüllen. So hab ich immer die gewünschte Menge an Jus parat.

Auf das in Eiswürfeltütchen einfrieren bin ich gekommen als ich Weißwein übrig hatte - ich mag keinen Weiswein zum trinken, aber ich liebe Weiswein für z.B. meine Zwiebelsuppe oder selbstgemachtes Käsefondue :)



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