Da wir alle ja nur Familien - oder Hobbyköche sind, mache ich mal einen Extra-Fred für ein Grundrezept von "Jus" auf.
Jus ist eigentlich eine Brühe. Sie wird sehr lange gekocht. Zum einen, weil man aus Knochen und Fleischresten das letzte bisschen Aroma herauskitzeln will, zum anderen, weil man diese Art Brühe bis zum Gelieren einkocht.
Man verwendet sie als "Geschmacksverstärker" für Soßen, die wirklich gelingen sollen.
Eine Jus kann auf viele verschiedene Arten und Würzungen bereitet werden. Allen gemeinsam ist aber, dass eine Jus sehr wenig gesalzen wird (achtet mal drauf, nach dem Kochen, beim letzten Abschmecken könnte man meinen, es WÄRE Salz drin, obwohl gar keins drin IST).
Kommen wir zum Anbratfett: Butter, wie in Wikipedia angegeben ist, verwende ich dazu nicht. Aber ein geschmacksneutrales, raffiniertes Öl, was man sehr hoch erhitzen kann. Das mache ich dann auch - im Schnellkochtopf
Knochen - man nimmt Kalbs - Rinder - oder auch andere Knochen - werden mit dem Hackebeilchen auf etwa Walnussgröße zurechtgehackt. Es schadet nichts, wenn ein bisschen Fleisch dranbleibt.
Die Knochen kommen in das sehr heiße Öl und werden SCHARF angebraten. Es macht nichts, wenn sich ein wenig Ansatz im Topf bildet.
Dann kommen, wenn die Knochen rundherum braun sind, Zwiebeln dazu. Auch die werden mit angeröstet - aber nicht zu stark, sonst werden sie bitter.
Sind die Zwiebeln goldgelb, wird mit Wasser aufgefüllt. Jetzt ist der Zeitpunkt, an dem man Pfeffer zugeben kann. KEIN Salz, auch keine anderen Gewürze (das Ganze soll weitgehend "geschmacksneutral" sein, da man ja jede Soße später anders würzen kann).
Und nun Deckel drauf und AUSKOCHEN. Das kann im SKT ruhig 2 Stunden dauern. Bei kleiner Flamme. Wenn die Zeit um ist, etwas abkühlen und den Deckel ab.
Abschäumen. Also mit der Schaumkelle das oeben schwimmende Eiweiß entfernen.
Nun kommt ein Bund geputztes und grob gewürfeltes Suppengrün dran. DEckel wieder drauf und kochen lassen. Das kann dann auch mal eben zwei Stunden sein.
Jetzt werden Viele denken "4 Stunden im Schnellkochtopf - das ist zuviel". Nein. Wir wollen keine Vitamine aus dem Gemüse holen. Nur das reine Aroma. Nach der unendlich langen Kochzeit öffnen wir den abgeschreckten SKT und lassen den Inhalt RICHTIG abkühlen. Dann entfetten wir das Ganze, indem wir mit der Schaumkelle das Fett vollkommen abschöpfen.
Jetzt legen wir ein absolut sauberes Geschirrtuch in ein Sieb. Das stellen wir auf einen anderen Topf und schöpfen den ganzen Inhalt in das Sieb. Knochen und das zermanschte Gemüse kippen wir weg - welch eine Verschwendung.
Die übrig gebliebene Brühe kochen wir auf. Wenn sie kocht, Deckel ab. Und EINKOCHEN lassen - etwa auf die Hälfte. Iss ja kaum was übrig. Höchstens ein halber Liter. Liest sich wie Beschiss. Ist es aber nicht. Wenn die Brühe nun abgekühlt ist, wird sie in KLEINE Gefäße geschüttet und im Kühlschrank weiter herunter gekühlt. Nach ein paar Stunden ist es geliert. Die kleinen Töpfchen kann man einfrieren.
Zu einer wirklich guten Soße braucht man denn auch nur wenig Jus. Ein - bis zwei Esslöffel reichen. Immer daran denken, dass es konzentrierter Fleischgeschmack ist.
Und der hats in sich.
Man kann natürlich, um den Geschmack in bestimmte Richtungen zu führen, auch Wein oder Kräuter wie Majoran, Oregano oder andere Gewürze zufügen. Auch das berühmte Tomatenmark zum Anrösten kann man zugeben. Nur sollte man bedenken, dass man damit JEDE Soße in die ganz bestimmte Richtung führt, deshalb würze ich so gut wie gar nicht.
Ich hoffe, dass ich damit so manche Frage beantwortet habe.
Viel Spass und gutes Gelingen
Gruß
Abraxas
Jus ist eigentlich eine Brühe. Sie wird sehr lange gekocht. Zum einen, weil man aus Knochen und Fleischresten das letzte bisschen Aroma herauskitzeln will, zum anderen, weil man diese Art Brühe bis zum Gelieren einkocht.
Man verwendet sie als "Geschmacksverstärker" für Soßen, die wirklich gelingen sollen.
Eine Jus kann auf viele verschiedene Arten und Würzungen bereitet werden. Allen gemeinsam ist aber, dass eine Jus sehr wenig gesalzen wird (achtet mal drauf, nach dem Kochen, beim letzten Abschmecken könnte man meinen, es WÄRE Salz drin, obwohl gar keins drin IST).
Kommen wir zum Anbratfett: Butter, wie in Wikipedia angegeben ist, verwende ich dazu nicht. Aber ein geschmacksneutrales, raffiniertes Öl, was man sehr hoch erhitzen kann. Das mache ich dann auch - im Schnellkochtopf
Knochen - man nimmt Kalbs - Rinder - oder auch andere Knochen - werden mit dem Hackebeilchen auf etwa Walnussgröße zurechtgehackt. Es schadet nichts, wenn ein bisschen Fleisch dranbleibt.
Die Knochen kommen in das sehr heiße Öl und werden SCHARF angebraten. Es macht nichts, wenn sich ein wenig Ansatz im Topf bildet.
Dann kommen, wenn die Knochen rundherum braun sind, Zwiebeln dazu. Auch die werden mit angeröstet - aber nicht zu stark, sonst werden sie bitter.
Sind die Zwiebeln goldgelb, wird mit Wasser aufgefüllt. Jetzt ist der Zeitpunkt, an dem man Pfeffer zugeben kann. KEIN Salz, auch keine anderen Gewürze (das Ganze soll weitgehend "geschmacksneutral" sein, da man ja jede Soße später anders würzen kann).
Und nun Deckel drauf und AUSKOCHEN. Das kann im SKT ruhig 2 Stunden dauern. Bei kleiner Flamme. Wenn die Zeit um ist, etwas abkühlen und den Deckel ab.
Abschäumen. Also mit der Schaumkelle das oeben schwimmende Eiweiß entfernen.
Nun kommt ein Bund geputztes und grob gewürfeltes Suppengrün dran. DEckel wieder drauf und kochen lassen. Das kann dann auch mal eben zwei Stunden sein.
Jetzt werden Viele denken "4 Stunden im Schnellkochtopf - das ist zuviel". Nein. Wir wollen keine Vitamine aus dem Gemüse holen. Nur das reine Aroma. Nach der unendlich langen Kochzeit öffnen wir den abgeschreckten SKT und lassen den Inhalt RICHTIG abkühlen. Dann entfetten wir das Ganze, indem wir mit der Schaumkelle das Fett vollkommen abschöpfen.
Jetzt legen wir ein absolut sauberes Geschirrtuch in ein Sieb. Das stellen wir auf einen anderen Topf und schöpfen den ganzen Inhalt in das Sieb. Knochen und das zermanschte Gemüse kippen wir weg - welch eine Verschwendung.
Die übrig gebliebene Brühe kochen wir auf. Wenn sie kocht, Deckel ab. Und EINKOCHEN lassen - etwa auf die Hälfte. Iss ja kaum was übrig. Höchstens ein halber Liter. Liest sich wie Beschiss. Ist es aber nicht. Wenn die Brühe nun abgekühlt ist, wird sie in KLEINE Gefäße geschüttet und im Kühlschrank weiter herunter gekühlt. Nach ein paar Stunden ist es geliert. Die kleinen Töpfchen kann man einfrieren.
Zu einer wirklich guten Soße braucht man denn auch nur wenig Jus. Ein - bis zwei Esslöffel reichen. Immer daran denken, dass es konzentrierter Fleischgeschmack ist.
Und der hats in sich.
Man kann natürlich, um den Geschmack in bestimmte Richtungen zu führen, auch Wein oder Kräuter wie Majoran, Oregano oder andere Gewürze zufügen. Auch das berühmte Tomatenmark zum Anrösten kann man zugeben. Nur sollte man bedenken, dass man damit JEDE Soße in die ganz bestimmte Richtung führt, deshalb würze ich so gut wie gar nicht.
Ich hoffe, dass ich damit so manche Frage beantwortet habe.
Viel Spass und gutes Gelingen
Gruß
Abraxas
