Schlachten / Lufttrocknen: Schinken Lufttrocknen ?


Hallo an alle,
ich bin neu hier und bin mich noch überall am durchlesen. Werde mich noch in der anderen Box vorstellen. Aber hier hätt ich mal eine Frage...
Ich wohne in Paraguay (Südamerika) und nächste Woche wollen wir ein Schwein schlachten. Nun meine Frage... meine Ma' sagte mir, dass sie früher immer einen Schinken in der Wohnung aufgehangen hatten. Dick einreiben mit Salz und den Knochen mit Pfeffer. Ich würde es ja auch gerne versuchen, bin mir aber nicht sicher wegen der hohen Luftfeuchtigkeit hier. 100 % und mehr. Kann mir irgendjemand da vielleicht weiterhelfen ?
Ich habe einen Küchenschrank mit in der Tür Fliegengitter versehen wo ich ihn dann aufhängen könnte. Hier kann ich niemanden fragen, da sie hier sowas nicht kennen.
Vielleicht weis ja jemand etwas...
im vorraus lieben vielen Dank
Anja


Zuerst einmal ein herzliches Willkommen um die halbe Welt, AnjaPY :winkewinke:

Ich denke mal, Du solltest Dir, falls dies irgendwie möglich ist, bei einem Metzger (vielleicht sogar bei einem deutschen Metzger?), Pökelsalz erbitten. Die Menge, welche Du für den Schinken benötigst, leitet sich aus dem Gewicht desselben ab. Dann kommt der Schinken, rundum mit dem Pökelsalz eingerieben, am besten in einen Steintopf oder eine entsprechend große abdeckbare Schüssel. Das restliche Salz kannst Du dann noch obendrüber streuen. So sollte der Schinken dann mindestens 1 Woche gut durchziehen, je nach Größe auch noch ein paar Tage länger. Ist diese Lagerzeit dann vorbei, den Schinken rundum gut vom Salz befreien, durch eine Ecke eine kräftige Kordel ziehen und verknoten und den Schinken sodann in ein Baumwoll-Säckchen - zusammengenäht evtl. aus zwei Küchentüchern - an einem luftigen geschützten Ort über längere Zeit, kann auch ein ganzes Jahr sein, aufhängen und lufttrocknen lassen.

Falls Du noch weitere Gewürze zum Schinken hinzufügen möchtest, so sind dem keine Grenzen gesetzt. Nimm z. B. verschiedene Pfeffer, Rosmarin, Lavendel usw. usw.

Wie gesagt, vielleicht gibt Dir Dein Hausmetzger das Pökelsalz sogar umsonst, meiner macht das immer, wenn ich z. B. ein Eisbein für den Eintopf pökeln möchte.


Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort und auch für den netten Willkommensgruß.

Pökelsalz gibt es hier bei uns auf dem Lande nicht. Es gibt zwar einen deutschen Metzger aber der ist über 400 km weit entfernt. (wird dann ein teures Salz :blink: )

Räuchern kann ich auch noch nicht, da ich noch keinen Ofen habe und auch immer noch nicht weis welche Späne ich hier nehmen kann. Hier in der Nähe kennt keiner das räuchern.

Habe oft gelesen, dass man auch normales Salz nehmen kann statt Pökelsalz ( wo ist da eigentlich der Unterschied ?)

Das mit dem Baumwollsäckchen sagte mir meine Ma' auch.
Aber meinst du / ihr, dass es ein Problem sein könnte wegen der Luftfeuchtigkeit hier ?

Anja


Um eine gesicherte Antwort zur Luftfeuchtigkeit und ggfs. auch zum Räucherholz zu erhalten, empfehle ich Dir, mal Kontakt mit dem User "Wurst" aufzunehmen. Soweit mir bekannt ist, ist er Metzger oder in jedem Fall in diesem Fachbereich sehr kundig. Such mal in der Liste "Mitglieder" und schick ihm eine persönliche Mail. Ich bin mir sicher, daß er Dir eine wirklich fundierte Auskunft geben kann.

Berichte mal, wie Du weiter vorgegangen bist!


vielen lieben Dank, werd ich machen :D


Schinken Lufttrocknen ist eine langwierige Sache,unter einen Jahr geht gar nix.

Schon das Salzen dauert ca. 4 Wochen das trocknen mindestens ein Jahr.

Besser den Schinken in Stücke zerlegen Pöckeln/Salzen und Räuchern, wenn du kein Pöckelsalz bekommst,kannst du auch mit Salz und Salpeter (Kaliumnitrat) auf 1000g Kochsalz nur 30 g Salpeter das reicht,der Salpeter baut sich in etwa 4 Wochen ab und rötet das Fleisch um.

Wenn du dich doch noch zum Räuchern endschließt kannst du dir eine Räucherkammer aus z.B.einen alten Blechspind oder einen alten Schrank bauen auch ein großes Faß geht;) der Boden sollte feuerfest sein.
Als Brennmaterial am besten Buchen/Eichen Sägespähne.

Schau auch hier. :pfeifen:

Edit. im Notfall kleine Stücke trocknen so wie Beef Jerky

Bearbeitet von wurst am 26.09.2012 17:25:40


Herr Wurst, ich verneige mich vor deiner Fachkenntnis :ohgrosserbernhard:


WOW, Ihr seit ja sehr schnell hier im Antworten :D vielen lieben Dank.



Zitat
Schinken Lufttrocknen ist eine langwierige Sache,unter einen Jahr geht gar nix.


Meine Ma' sagte mir etwas von 3-4 Monate, aber 1 Jahr und länger ??? Glaube nicht, dass ich soooo viel Geduld aufbringen kann :hmm:

Zitat
Edit. im Notfall kleine Stücke trocknen so wie Beef Jerky


Ich habe mir die Seiten und die Links gut durchgelesen, eine super Idee, aber... es ist immer nur die Sprache von Rindfleisch und verschiedenen Wildsorten, kann man es mit Schweinefleisch auch so machen ?
Wenn ja, welches Teil vom Schwein were am besten dazu geeignet ? Vom Schinken oder vom Bauch oder oder ???
So ein Dörrgerät zum trocknen ist ja wirklich schnell gebastelt :)

Freue mich riesig über eure sooo schnellen Antworten :applaus:
und liebe Grüsse noch vom anderen Ende der Welt :augenzwinkern:

Anja

Zitat (AnjaPY @ 27.09.2012 10:03:04)

kann man es mit Schweinefleisch auch so machen ?
Wenn ja, welches Teil vom Schwein were am besten dazu geeignet ?

Auf jeden Fall mager am besten aus der Keule,also Oberschale(Schnitzel) Unterschale oder Lende/Filet aber fast schon zu Schade.

Noch was zu Jerky:Klick

Vielen lieben Dank, Herr Wurst... du hast mir sehr weitergeholfen :D
Dem schlachten bzw. dem verwursten dürfte jetzt nichs mehr im Wege stehen :augenzwinkern:

Einen dicken :applaus: auch an dieses Forum.
Ihr werdet noch von mir hören/lesen :augenzwinkern:
Anja


Eine Frage hätt ich dennoch....

Was bekommt dem Schweinefleisch bzw. Biltong besser, es über Nacht in Marinade zu legen oder es nur mit Salz, Pfeffer, Koriander zu würzen und mit Essig beträufeln ?

Vielen lieben Dank im vorraus


Sorry, aber jetzt kommen doch noch Fragen auf...

Es steht geschrieben:''
Von Jerky aus Schweinefleisch wird wegen der möglichen Trichinosegefahr abgeraten''

Dann dürfte ich doch auch kein frisches Mett essen und das machen wir auch wenn wir schlachten. Oder sehe ich da etwas falsch ????

Was sagt der Herr Wurst dazu ???

Irgendwie habe ich auch noch nicht den Unterschied verstanden zwischen Biltong und Jerky.
Auch googeln hat nichts geholfen :keineahnung:


Der Herr Wurst hat sich ab sofort bei Frag-Mutti abgemeldet, und sagt jetzt nichts mehr dazu.


muss ich das jetzt verstehen ??? :verwirrt:


Ja, Herr Wurst darf nichts mehr posten!
Somit muss jemand anders Deine Frage beantworten.


Na, ich hoffe mal, dass ich nicht die Schuldige war, warum er sich abgemeldet hat :hmm:

Vielleicht habe ich ja Glück und es kann mir jemand anders weiterhelfen. Würde mich echt freuen.


Hallo AnjaPy!!

Nein, du warst mit Sicherheit nicht Schuld, das wurst sich abgemeldet hat. :blumen:

labens bringt das nur immer sehr nett rüber, sowie, jemand anders muss jetzt deine fragen beantworten. :ph34r:

Ich kenne mich mit räuchern nur bei Fisch ein wenig aus, mit Schinken leider nicht, tut mir leid.
Aber ich drück dir die Daumen,
:daumenhoch: dass du deinen Schinken rächern kannst!!!!!

Einen lieben Gruß

Das Böhnchen


Hallöchen,

ich denke mal, dass in Mett die Trichinosegefahr genauso gegeben ist. Deswegen sollen ja auch z.B. Schwangere kein Mett essen. Oder war das wegen Listerien? (oje... das kann auch sein.)

Aber egal: rohes Schweinefleisch soll man eigentlich nicht... deswegen wird wohl auch der Schinken nicht luftgetrocknet.


Zitat (Ribbit @ 28.09.2012 12:05:40)
Aber egal: rohes Schweinefleisch soll man eigentlich nicht... deswegen wird wohl auch der Schinken nicht luftgetrocknet.

Aber es gibt doch luftgetrockneten Schinken zu kaufen?
Wenn das Salz dem Fleisch das Wasser entzogen hat, sollte da auf die Dauer keine Trichine überleben können.

Zitat (AnjaPY @ 28.09.2012 03:07:13)
Es steht geschrieben:''
Von Jerky aus Schweinefleisch wird wegen der möglichen Trichinosegefahr abgeraten''

Dann dürfte ich doch auch kein frisches Mett essen und das machen wir auch wenn wir schlachten.  Oder sehe ich da etwas falsch ????


das siehst du richtig. hier in unseren breiten wird fleisch bevor es zur weiterverarbeitung in den handel kommt veterinaermedizinisch auf trichinen untersucht. somit ist...weitestgehend...trichinose ausgeschlossen. sonst wuerde es je keinen rohen schinken, rohesser, bierknacker usw geben.

wenn du dein eigenes vieh schlachtest und das auch noch in paraguay...nichts gegen deinen wohnort, aber ich hab keinen blassen dunst wie da die verordnungen sind...gehst du evtl ein unkalkuliertes risiko ein.

ausserdem sind deine bedenken hinsichtlich lufttrocknen und der hohen luftfeuchte nicht von der hand zu weisen, das fleisch wird dir schimmeln bevor es trocknen kann. es wird ja nicht umsonst im herbst geschlachtet, wo es draussen kuehl ist die herde und oefen in den haeusern die luft pupstrocken machen und somit auch der schinken in der kuechenecke gemuetlich vor sich hon dorren kann. du wirst in meinen augen ums raeuchern nicht rumkommen.

gruss :blumen:
shewolf

Ich denke mal, ich bin überzeugt... Das mit dem Biltong oder aber auch Jerky werd ich mal bei Zeiten ausprobieren mit Rindfleisch und ansonsten bleibe ich halt bei Wurst machen und Fleisch zum kochen und grillen.

Räucherofen hatten wir von Schwiegereltern mit nach hier genommen, ich weis jetzt auch welches Holz ich nehmen kann aber traue mich nicht so recht daran.... naja, mal schauen :augenzwinkern:

Vielen lieben Dank euch allen, ihr habt mir sehr geholfen :)



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