Harzer Kaese selber machen.


Ich lebe in Indien und sehne mich nach Harzer Kaese.
Gibt's hier leider nicht.
Wer kann mir helfen, und Schritt fuer Schritt erklaeren, wie man als doofer Anfaenger Harzer zuhause macht.
So viel ich weiss, wird er aus Magerquark gemacht, - aber wie??
Freu mich aud baldige Antworten.
LG - Josi


schau mal im Tread Handkäse, ist gerade der nachfolgende ...
da habe ich einen Link gesehen ... :D


Capt-Josi, gibt mal bei Google "harzer käse selber machen rezept" ein. :)


@viertelvorsieben
den Tipp gab`s schon im Tipp-Forum, @Capt-Josi hat wohl nichts gefunden ... ;) ;)


Jo, man muß schon noch ein bißchen suchen und den ein oder anderen Link anklicken. ;)

Wie wär's hiermit:
http://www.chefkoch.de/forum/2,83,533053/H...ber-machen.html


Die gut gemeinten Tipps werden vermutlich nichts nützen. In diesen Ländern wird die Milch früh morgens kalt verkauft.

Trotz Kühlung ist die Milch immer spätestens Nachmittag sauer.

Am nächsten hat hat man so ne Art Dickmilch oder Quark der gekühlt köstlich schmeckt.

Je nach Landesteil hat es in Inden gerade zwischen 30-40 Grad.:

Edit:
Ich kenne diese Sucht: spätestens in der 2. Woche in Nepal wache ich morgens immer auf. Ich träume immer von Leberkäswecken. Und ausser gefrorene Salami nach deutscher Art gibt es nur noch Würstchen in Gläser. Auch hergestellt nach deutscher Art in Kathmandu.

Bearbeitet von labens am 26.07.2013 18:49:28


Mit Harzer hab ich mich nicht beschäftigt, aber soweit ich informiert bin, wirst Du dafür Rotschmierebakterien bestellen müssen.

Da ich Käse mit Rotschmiere nicht mag, hab ich mit Rotschmiere keine Erfahrung, kann mir aber vorstellen, daß es ähnlich ist wie beim Camenbert - statt Camenbertkulturen halt mir Rotschimmelkulturen.

Wichtig: ein kühler Raum - wenn man keinen hat: man kann sich aus einem normalem mit schaltbarer, programmierbarer Steckdose einen Reiferaum aus einem handelsüblichen Kühlschrank herstellen. Norm. Kühlschrank hat ja meist zu niedrige Temperatur für einen Käsereiferaum, aber wenn man den Kühlschrank an eine programmierbare Steckdose anschließt und diese programmiert, kann man die gewünschte Temperatur z.b. 14 Grad konstant halten. Bei meinen Käsereien hat das gut funktioniert -leider hatte ich mit Hartkäse keine guten Ergabnisse da wir leider viel Fremdschimmel haben und trotz sauberen arbeiten dem nicht Herr wurden. Mozzarella, Cemenbert war kein Problem , blos Hartkäse geling mir leider nicht.

Wünsche Dir viel Erfolg, Du mußt wie gesagt Rotschmierebakterien für Harzer kaufen und Dich bissl in Käsereithematik einlesen.


Diese Temperatur kannst Du in Indien nicht halten. Sicherlich gibt es auch in Indien immer wieder Stromausfall.

Am besten einen Touristen aus einem Forum mit dem Transport des Käse nach Indien beauftragen.

Labens
am 11.9. in Nepal


Zitat (labens @ 27.07.2013 02:25:19)
... Am besten einen Touristen aus einem Forum mit dem Transport des Käse nach Indien beauftragen. ...


... und die Zoll-Einfuhrbestimmungen beachten ...

Alter Trick von meiner Familie: wir haben immer Käse und Dosenwurst zwischen Kaffeebohnen in eine Dose getan.

Ansonsten fällt der Zollbeamte von dem Gestank des Käse tot um.

Ich war ja schon mal in Indien. Da findet keine Kontrolle statt. Aber beim einchecken drehen sie jede Unterhose im Koffer um. Dafür haben sie bei meinem letzten Besuch in Delhi 30 Minuten gebraucht.

Nach Nepal nehme ich sowieso viele Lebensmittel mit. Ich war jetzt 11 mal dort, und wurde nie kontrolliert.
Ausserdem kennen mich die Zollbeamte schon, und denen ist es egal was ich einführe.

Nur ein einziges Mal wurde ich bei der Ausreise kontrolliert. Da wollten die mir weiss machen, dass die schwarzen Ammonitensteine aus Upper Mustang nicht ausgeführt werden dürfen. Dann hab ich dem 4 Euros in die Hand gedrückt und konnte die Steine mitnehmen.

Labens

Bearbeitet von labens am 27.07.2013 04:17:51


Ja, ich würde auch öffentlich Tipps zur Umgehung von Einfuhrbestimmungen und Bestechung von Zollbeamten geben.... klar....


Also: Erst mal vielen Dank fuer die vielen Antworten!!

Ich werd's mal ueber Google.de versuchen.

Moechte aber, wenn moeglich, mit einem Kaese "Experten" in Kontakt treten.

Hatt jemand eine Idee dafuer?
Vielleicht 'ne Grossmutti, die so was mal zuhause gemacht hat?

LG - Josi.


@ Draku

Vielen Dank fuer Deinen Tip.

Wie machst Du denn Mozzarella?

Unser Nachbar hat Wasserbueffel.
Wie ich weis, ist der original Mozzarella aus Wasserbueffelmilch.

Hier macht man "Paneer" daraus.
Ein frischer "Huettenkaese".
Die Milch wird aufgekocht und gibt man Zitonensaft oder Dickmilch dazu.
Wird dann etwas gepresst und fuer viele Gericht verwendet.

Die Nord-Indien Fahrer kennen es sicher bestens.

Ich wuerde mich freuen andere Kaeserezepte von Dir zu lernen.
Besonders eben "Stinker" und Schimmelkaese (Gorgonzola etc.).

LG - Josi


Mal 'ne Frage an Moderatoren oder Helfer.

Warum kommt bei meinen Beitraegen "JUNGESELLE"?

Bin naemlich seit 13 Jahren gluecklich mit meiner indische Frau verheiratet!

LG - Josi


Du musst dich hier "hochdienen"; je nach Anzahl der Beiträge ändert sich der Untertitel der dir gegeben wird; ab 100 (?) kann man dann selbst was auswählen. :D


Zitat (Cambria @ 27.07.2013 07:04:57)
Ja, ich würde auch öffentlich Tipps zur Umgehung von Einfuhrbestimmungen und Bestechung von Zollbeamten geben.... klar....

Nach den Zollbestimmungen ist es erlaubt, Lebensmittel nach Indien einzuführen. Umgekehrt ist es verboten.

>@ Draku
>Vielen Dank fuer Deinen Tip.
>Wie machst Du denn Mozzarella?
>Unser Nachbar hat Wasserbueffel.
>Wie ich weis, ist der original Mozzarella aus Wasserbueffelmilch.


Ich hab da ein Rezept gefunden was bei mir prima funktioniert hat - leider finde ich das grad nicht da es in irgendeinem meiner zig Käselinks zu finden war.

Ich hab allerdings das ganze mit Kuhmilch und Lab gemacht.
Hab 12h gepresst ( 5 kg Gewicht auf Presstuch) bin mir jetzt nicht sicher ob da noch Salz bei war.

Hab die Milch erwärmt und mit Lab versetzt (hab mich da an Rezept gehalt was ich unter Mozzarella selbst machen ergoogelt habe). Glaub war kein Salz mit dran, aber kanns nicht mehr genau sagen da ich aufgrund der niedrigen Preise für Mozarella das nur als Exeriment ausprobiert habe und das nur 2 mal gemacht hab bis mir der Aufwand zu groß war...)

Hab nach Dicklegung erstmal mit einer improvisierten Käseharfe (Spätzlegitter) den Bruch geteilt, ablaufen lassen und anschließend 12h gepreßt.

Das Ergebnis schmeckt wie die üblichen Mozzarellas - also für mich persönlich nicht wirklich der Mühe wert da ich für nur 2 E schon einen leckeren Mozzarella bekomme der auch mit Null Aufwand fertig ist.

Paneer mit Zitrone hab ich auch schon hergestellt, war gut, aber Dicklegung mit echtem Lab ist für mich eine andere Sache wie mit Zitrone.
Ist nicht schlecht, aber beides ist für mich einfach ein Unterschied.

Die Eingangsfrage war ja Harzer - ich persönlich mag keinen Rotschimmelkäse und hab damit keine Erfahrung. Im I-Net kann man allerdings die Schimmelkultur für Rotschimmelkäse, Gorgonzola und Roquefort günstig erwarben.

Wichtig beim Käse ist halt die konstante Temperatur und eben kein Fremdschimmel - Du kannst nicht in einem Raum gleichzeitig alles machen . Wenn Du einen Camenbert neben einem anderem Schimmelkäse lagerst, dann "kämpfen" die Schimmelarten - Du wirst also nicht einen Käse als Gorgonzola und den anderen mit Camenbert bekommen - das geht nur in Fabrik wo die unterschiedlich gelagert sind. Leider hat unser Keller Schimmel weswegen wir mit dem Hartkäsemachen aufgegeben haben da unser "Emmentalerartiger - also Milch nicht aus dem Emmental aber Hartkäse)" , "Gorgonzola" "Camenbert" leider den Fremdschimmel anzog...


Frischkäse wie Mozzarella war kein Thema da das im Kählschrank in der Küche stattfand..

Ich beneide Leute mit einem schimmelfreien Keller...Ich hätt so gerne mit Roquforti Bakterien experimentiert da ich Blauschimmel liebe, aber leider hab ich in dem Domizil leider keine Möglichkeit.


Wenn Du mit Lab arbeiten möchtest kann ich Dir nur unbedingt anraten ein Thermometer zu benutzen zum Dicklegen.


LiebeGrüße,

Nina


Hallo Nina,

vielen Dank fuer Deinen Tip.

Ich hab' mir "Harzer Kaese selber machen" gegooglet und ausprobiert.
Z.Zt. warte ich immer noch (12 Tage her) das er glasig und gummiartig wird.
In diesem Rezept wird keine Rotschmiere verlangt.

"Schau'n ma mal, dann seh ma scho !!"

Jetzt moechte ich Kochkaese ausprobieren.

Hier gibt es keinen Joghurt, Quark etc.
Also erst mal Quark selber machen.

Wir machen Dickmilch (aus Wasserbueffelmilch) immer selber.
Hier im Sueden wird am Ende der Mahlzeit immer etwas Dickmilch serviert.

Gehe ich recht in der Annahme, dass Quark eigentlich abgehaente Dickmilch ist?
Ohne Lab? (hab' ich nicht)
Werde versuchen Lab von Indienbesuchern mitbringen zu lassen.
Falls Ihr jemanden kennt - bitte melden !!

Meine Schwester hat mir "Danisco Culturen" von IP Ingredients GmbH geschickt.

P. candicum NR
P. roqueforti PV
Linens W (jeweils 1 Dosis) und
Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS).

Leider ohne Mengenangaben und Gebrauchtsanweisung.
Ich hab ne e-mail an IP Ingredients geschickt - keine Antwort.

Kannst Du (oder andere Kaesefreunde) mir weiterhelfen?

Ich mag "Stinker" und Blauschimmelkaese am liebsten und suche Rezepte und Ratschlaege.

Vielen Dank nochmal fuer Deine Hilfe

Liebe Gruesse - Josi


Bist Du sicher, dass es bei euch keinen Joghurt gibt?

Das dachte ich nämlich auch. Dann fand ich heraus, dass in den beiden grossen Städten Kathmandu und Pokhara hier in Nepal in den Molkereien Joghurt verkauft wird, der süsslich schmeckt.

Ausserdem gibt es noch einen, der mit Meerrettich gewürzt ist.

Die Joghurt sind bei uns in normalen Joghurtbechern und in einigen ausgewählten Supermärkten als 500 g Becher zu kaufen.

Allerdings die Beschriftung ist rein hindi oder nepali, also keine Buchstaben.

Käse gibt es von der Kuh und vom Yak, muss man jedoch suchen.

Ansonsten könnte ich Dir noch Käsereien in den Bergen empfehlen.
Da gibt es eine auf Langtang zwischen Tibet und Nepal auf 4.000 Meter Höhe.
Fussmarsch 3 Tage. Einfach.

Dann gibt es noch eine im Mt. Everest Gebiet bei Namche Bazar. Entweder 12 Tagesmärsche von Jiri, so etwa 200 Km. Von Namche sind es noch 2 Tage.
Hin- und zurück läufst dann 24 Tage. Glaub mir der Käse wird Dir schmecken.... rofl

Labens


Zitat
Capt-Josi Erstellt am 19.09.2013 10:54:18
Wir machen Dickmilch (aus Wasserbueffelmilch) immer selber.

Gehe ich recht in der Annahme, dass Quark eigentlich abgehaente Dickmilch ist?
Ohne Lab? (hab' ich nicht)


ganz recht, du brauchst die Dickmilch nur auf einem Haarsieb (mit Küchenrolle oder Küchentuch ausgelegt) abtropfen lassen, dann hast du Frischkäse ...
die Molke trinken ... den Frischkäse anmachen oder pur essen, schmeckt super lecker ....

mit Wasserbueffelmilch bestimmt ganz besonders .. :sabber: :sabber:

LG Lichtfeder

PS: mich würde interessieren: ist die Wasserbueffelmilch getthaltig? bzw. sahnig?

Bearbeitet von Lichtfeder am 19.09.2013 15:27:33

also die eine Kultur ist schonmal Roquefort schimmel - die Limens glaub ich dürfte Rotschimmel sein - die 3 kenn ich nicht - mir ist ansonsten von Kulturen die man bestellen kann nur noch Camenberti (also Camenbertschimmel) bekannt -

bin grad zu faul um candicum zu googeln


Du kannst auch selbst Schimmel züchten - von Camenbert Schimmel wegkratzen und dann frischen Käse damit impfen. Ich habs probiert - es bildete sich auch der gewünschte "Pelz" - leider auch halt dank Fremdschimmel im Keller auch ungewünschter ungenießbarer Fremdschimmel.

Ich hab beim Käsemachen festgestellt, daß Milch nichtgleich Milch ist - Du kannst aus "toter" Milch keinen Käse machen - sprich mit so "ultrahaltbargemachter" Milch wirds auch kein Käse - die Milch ist "tot".
Einige Sachen gehen mit hMilch aber nur wenige - und das was als Frischmilch verkauft wird ist nicht gleich Frischmilch..
Auch kann man mit Silage-Milch - also Kühe die nur Silage Futter bekommen aus deren Milch keinen Käse machen.
Warum hab ich zwar nicht verstanden, aber ich hab da bissl gegoogelt weil ich mit div. Milchsorten Mißerfolge hatte und kann das bestätigen.


Für Dickmilch brauchst kein Lab - früher hat man Milch einfach an warmen Ort (Fenster) stehengelassen und konnte dann am nächsten Tag die Dickmilch genießen. Das geht aber nur mit UNBEHANDELTER Milch - mit "toter" Milch wird das nix...

Ich wohn auf dem Land... dachte, hier komm ich an frische Milch... falsch gedacht.. früher hab ich Euterwarme Milch bekommen (ok, war 1980 rum) - heute wird einem auch nur "tote" Milch angeboten... Also der gleiche Mist der im Kühlregal steht....


Hallo Lichtfeder,

ich habe gestern wieder Wasserbueffelmilch bekommen.
Schneeweiss und direkt frisch vom Euter.

Nach Angaben der Agriculture Uni hier in Dharwad, hat Kuhmilch ca. 3,6 - 3,9 % Fett,
Wasserbueffelmilch hat 6-7% Fett.
Ausserdem ist der Proteingehalt hoeher, also besser fuer Kaese - stimmts?

Ich die Milch auf 75C fuer 'ne Minute erhitzt, gekuehlt und ab in den Kuehlschrank.
Heute morgen hab' ich abgesahnt und gewogen.

Von 2 Liter Milch hab' ich 212 Gr. dicke, cremige Sahne bekommen!!

Normalerweise gibt meine Frau etwas Dickmilch dazu und laesst sie saeuern.
Wenn sie 'n Glas voll hat, kommt das in den und sie macht Butter (oder Ghee) daraus.

Aber nun wollen wir mal Eiscreme daraus machen.
Bericht (nur nach Erfolg) darueber spaeter.

LG - Josi


Hi Draku,

danke fuer die Antwort.

Also Roquefort ist klar - Blauschimmel.
Linens ist Rotschmiere.
Candicum sollte Weissschimmel - (Camenbert?) sein.

Aber was ist 1 Dosis? Fuer wieviel Milch - 1Liter? Oder 1kg Quark?
Wer weiss das und hat Erfahrung damit?
Bitte melden!!

Unsere Milch ist super!!
Dickmilch gelingt jeden Tag. Quark ist auch Klasse.
Die Wasserbueffel grasen jeden Tag um unser Haus herum.
Mit ihren gewaltigen Hoernern sehen sie zwar furchteregend aus,
sind aber sehr "gentle" (sorry, deutsches Wort fehlt gerade) und zum streicheln zahm.
Sie fressen gerne unsere Gemueseabschnitte und "Okara", wenn ich Tofu gemacht habe.

So bald ich Lab habe, werde ich weiterhin versuchen Kaese zu machen.

Bitte halt mich auf dem Laufenden.

LG - Josi


:P Hi Labens,

Du hast sicher Recht, dass ich Joghurt in 'ner Grossstadt bekomme,
aber Mumbai ist ca. 800 km und Bangalore ca 420 km entfernt.

Kathmandu ist mit Sicherheit mehr als 12 Tagesmaersche weit weg!!

Ich lebe in Karnataka, Sued-Indien.

Unsere Dickmilch wird hier auch als "nature-ll Yogurt" bezeichnet.

Quark gelingt hervorragend daraus.

Falls'de mal Lust nach Sued-Indien hast, - schau mal rein.
Du, und alle andere Kaesefreunde bist/seit herzlichst willkommen.

LG - Josi :blumen:


wenn Du Lab kaufst, ist normalerweise auch angegeben für wieviele Liter Milch das gedacht ist.

Da so ein 100 ml Fläschchen für sehr sehr viele liter ausreicht (ohne zu googeln bei meinem Anbieter glaub ich mich zu erinnern daß es irgendwas zwischen 100 und 2000 l Milch war - also beide fiktive Annahmen jenseits meiner persönlichen Verarbeitungsmenge von max 5l Milch), empfehle ich hier dringend eine Feinwaage damit Du Dir für Deine Milchmenge das benötigte Lab abwiegen kannst - mit einem Meßbecher kommst da nicht weit ^^.

Mit einer normalen Waage kommst oft nicht weit - meine normale kann bis 15 kg wiegen mit Toleranz von 5 gramm...
Klingt nicht viel aber grad bei Mengen die ich für Weinverarbeitung/Seifensieden brauche gehts ums Gramm..
Und bei Sachen wo man genau auf 1g abwiegen muß brauch ich keine Waage die 5g Toleranz hat.
Meine normale Waage ist ok fürs häusliche Kochen, backen, Futter für Dobermann abwiegen aber fürs käsen, Wein herstellen, Seife sieden denkbar ungeeignet da es hier aufs Gramm ankommt...

Beim Lab kannst mir solcher Toleranz auch ncihts anfangen wenn Du mit so lächerlichen Milchmengen wie ich arbeitest...

Meine Feinwaage hat mich nur 100 E gekostet - sie geht bis 250 gramm
toleranz genau genug für meine Abwiegungen fürs Weinmachen (hier hab ich bei meinen Kleinmengen oft 2g abzuwiegen)


@Capt-Josi

:sabber: :sabber: :sabber: :sabber: :sabber: :sabber:

kann dir gar nicht mit Worten schreiben, wie mir das Wasser im Munde usw.....
und ich dich um die Büffelmilch beneide .... :pfeifen:

vor einigen Jahren wohnte ich in der Nähe eines Bauernhofes in der Eifel ...
die Bäuerin hat (extra für mich) in der kühlen Milchkammer abgeschöpften Rahm gesammelt ...
war dann pur saure Sahne, die hab sie ohne alles gelöffelt ..... :sabber: :sabber:

Offiziell darf aber keine Rohmilch mehr bei uns verkauft werden .... (war ja ein Geschenk ... kein Kauf!)

wünsche Euch aber neidlos guten Appetit :blumen:

PS: kannst du auch Büffel-Mozarella machen?

Bearbeitet von Lichtfeder am 26.09.2013 18:28:33



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