Dunkles Sauerteigbrot: selber zubereiten!

Hallo, ich möchte gerne ein dunkles Sauerteigbrot selber zubereiten! In nächster Zeit reisen leider keine Freunde oder Verwandte von mir nach Deutschland, also, keine Sauerteigbrote!
Vielleicht könnte ich sie ja selber backen? Wenn ich ein gutes, narrensicheres Rezept hätte!
Bestimmt backen unter Euch einige das Brot selber! :sarkastisch:

Wäre sehr dankbar für ein gutes Rezept! :ach:

Ich habe auch schon hier bei Aldi und Lidl nachgefragt, da wurde mir gesagt, die Nachfrage nach solchen Broten sei n der Schweiz zu gering! :o :o

Vielen herzlichen Dank , holunderwisel :blumen:

Hallo @holunderwisel

gibt mal *Sauerteigbrot* oben ein "durchsuche frag Mutti", da wirst du fündig.
Gruß

Am einfachsten geht ein Sauerteigbrot aus Vollkorn.

Man setzt mit gemahlenem Weizen und Roggen und Backferment Sekowa einen Grundansatz an.
Lässt diesen in einem geschlossenen Glas 24 Stunden gären.

Rezept
Grundansatzbereitung

1. Stufe:
20 g SEKOWA Spezial-Backferment
100 g Weizenschrot
100 g Weizenmehl
220 g Wasser ca. 40° C

Dann nimmt man ein Teil von diesem Ansatz und kann dann das Brot herstellen und backen.

Den restlichen Teil bedeckt man in dem Glas mit Wasser und stellt ihn für das nächste Brot in den Kühlschrank

Mach ich schon seit Jahrzehnten so und bringe das in meinen Kochkursen den Teilnehmern bei.

Derzeit kochen die Hälfte der Weissacher Bewohner Brot nach meinem Rezept (hat sich bei Porsche herum gesprochen).

Es gibt übrigens auch einen Sauerteigansatz in den Bioläden zu kaufen. Das ist zwar etwas teurer, aber Du kannst mit dem Brot backen gleich loslegen. Musst jedoch den Ansatz immer neu kaufen.

ähnliches Brotrezept
Ich nehm jedoch kein Dinkel, sondern immer die Hälfte von Weizen und Roggenmehl.

Diese Brote sind übrigens ohne Gluten und ohne Hefe.

Dem Teig kann eingeweichter Leinsamen, Kümmel oder Sonnenblumenkerne beigefügt werden.

Gutes Gelingen.

Labens

Bearbeitet von labens am 14.08.2013 23:37:29

labens@ danke Dir! Dein Rezept scheint sehr klar und nicht zu schwer! Aber was verstehe ich unter :Sekowa
Backferment? Habe hier noch nie von so was gehört!

e guete Tag, holunderwisel

Eigentlich sollte es auch in der Schweiz so was geben. obwohl, wenn man da kein Sauerteigbrot kennt... Frag doch mal in einem Bioladen oder REformhaus nach.
Ich mache den Ansatz selbst, beim Zubereiten des Teiges füge ich dann ein halbes Päckchen Trockenhefe zu.
Hier das Rezept:

Selbst Sauerteig ansetzen:
100 ml Wasser mit100 gr Roggenvollkornmehl gut vermischen, abdecken und 24 Stunden warm stellen. (z.B. auf einem Heizungsrohr)
Dann 100 ml Wasser und 100 gr. Roggenvollkornmehl hinzufügen, wieder 24 Stunden warmstellen
Dasselbe noch mindestens 1 x wiederholen. Der Ansatz soll schön säuerlich riechen und Bläschen produzieren. Also insgesamt 3 oder 4 mal gären lassen.
Wenn der Ansatz also "reif" ist:
Die Hälfte in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Achtung: Das Glas sollte höchstens für 2/3 gefüllt sein, denn meistens gärt dieser Ansatz noch ein Bisschen weiter.
Die andere Hälfte fürs erste Brot verwenden:

Grundansatz: (= den alten Sauerteig) mit

125g Weizenvollkornmehl und
125ml Wasser

Vermischen und 8-12 Std bzw über Nacht stehen lassen.

Dann davon c.a. 200 g abfüllen und in den Kühlschrank stellen. (hält sich mindestens 2 Wochen) - aber auch länger-
Das gilt nicht fürs erste Mal, denn da hat man ja schon abgefüllt, aber sonst immer.

Den Rest mit:

500g Vollkornmehl
(z.B. 400g Weizen und 100g Roggen, oder 300 Weizen und 200 Roggen)
300 ml Wasser
1Tl Salz
1ml Brotgewürz, empfehlenswert; wer es mag; gibts u.a. in Bioläden und besteht aus Kümmel, Fenchel, Koriander - grob gemahlen bzw. geschrotet
1/2 P. Trockenhefe

Mehrere Minuten durchkneten; der Teig soll sich von der Schüssel lösen, dann mit nassen Händen zu einer Kugel formen, leicht mit Wasser bestreichen und an einem warmen Ort abgedeckt 1 Std. stehen lassen. Danach in eine Kastenform (30cm) füllen, glatt streichen und nochmal 1 Std warm stehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen
(Bei chefkoch.de gibt es ähnliche Rezepte für den Grundansatz und fürs Brotbacken.)

Das ist zwar etwas umständlicher als mit Sekowa, aber wenn es das doch nicht gibt und dir sehr viel daran liegt...
Ach ja, Brotgewürz: Braucht man nicht unbedingt; ich weiß die Zusammenstellung nicht auswendig, gibt es auch in Reformhaus/Bioladen.

Edit meint noch: -Sekowa kann man auch googeln...

Bearbeitet von dahlie am 15.08.2013 08:09:41

Dahlie@ dank, das kann ich machen. Es ist tatsächlich so, dass hier das Sauerteigbrot nicht sehr bekannt ist, und zu Kaufen gibt es dieses gute Brot nicht! Zwar sind Brote auf dem Markt, welche diesen Namen tragen, aber sie sind weit davon entfernt, rechte Sauerteigbrote, wie es sie bei Euch gibt, zu sein.

Gruss, holunderwisel

Das Sekowa Backferment ist in allen Bioläden zu kaufen.
Wenn nicht vorhanden, wird es auch auf Wunsch in diesen Läden bestellt.

Gibt es auch bei Ebay und bei Amazon.

Die Herstellung des Brotes mit dem Backferment ähnelt dem Rezept von @Dahlie, wo ja auch ein Grundansatz hergestellt wird. Allerdings wird hier noch die Hefe verwendet. Viele Menschen vertragen dieses jedoch nicht mehr.
Die Getreidesorten kannst auch austauschen. Wobei jedoch das Roggenmehl nach Möglichkeit nicht auszutausen ist.
Gemahlenes Getreide gibt es ja fast überall, ich rate Dir jedoch dieses im Bioladen zu kaufen.
Ich selbst hab eine Getreidemühle, und mahle das Getreide grundsätzlich erst dann, wenn ich das Vollkornmehl verarbeite.

Probier mal verschiedene Brote/Rezepte aus.

Eins ist sicher:
Danach machst Dein Brot künftig selber, weil es einfach besser schmeckt und keine Chemie drin ist.

Labens

Bearbeitet von labens am 15.08.2013 14:19:04

Zitat (labens @ 14.08.2013 23:18:13)

Diese Brote sind übrigens ohne Gluten und ohne Hefe.

Mir ist jetzt nicht ganz klar, welche Brote glutenfrei sind?
Weil Dinkel, Roggen und Weizen enthalten ja alle Gluten.

Zitat (labens @ 15.08.2013 14:12:17)

Ich selbst hab eine Getreidemühle, und mahle das Getreide grundsätzlich erst dann, wenn ich das Vollkornmehl verarbeite. Probier mal verschiedene Brote/Rezepte aus. Eins ist sicher: Danach machst Dein Brot künftig selber, weil es einfach besser schmeckt und keine Chemie drin ist. Labens

So mache ich es auch. Körner erhalten alle wertvollen Stoffe besser als Vollkornmehl, weil das Mehl an der Luft ja schneller "altert".

Und das Brotbacken hört sich zwar umständlich an, braucht aber im Endeffekt nur wenig Zeit; diese ist verteilt auf jeweils einige Minuten bei jedem Arbeitsgang. Planung ist die Hauptsache.

(Die Hefe kann man bei meinem Rezept evtl weglassen.)

labens@ komme eben von unserem Reformhaus zurück, sie hatten dort keine Ahnung, was Sekowa ist!
Ich habe nun einen "Roggensauerteig" gekauft, in flüssiger Form, muss noch das Mehl, die Hefe und das Wasser beigeben . Morgen werde ich es versuchen! Ich will ich auch Kümmel rein tun, denn dann erinnert es mich sehr an das gute, dunkle Brot in Litauen!

Gruss, holunderwisel

In Reformhäuser bekommt man Backferment selten. Eher in Bioläden.

Wenn Du es nicht bekommst, könntest es Dir noch bei Ebay/Amazon bestellen.

Bevor Du jedoch das teurere Backferment kaufst, probiere mal das Brotrezept mit dem gekauften Sauerteigansatz.

Dann probier mal das Rezept von @Dahlie.

Ich würde jedoch es mal mit Hefe probieren.

@tabida
Du hast recht, mein Hinweis mit den Gluten war falsch.
Man kann jedoch auf Mais ausweichen.

Info

Gruss Labens

labens @ Werde zuerst mit dem gekauften Sauerteig ein Brot backen! Auch Daliehs Rezept will ich ausprobieren!
Hatte ja keine Ahnung, dass auch bei Amazon solche Sachen bestellt werden können!

Freue mich jedenfalls auf das Brot!

Schon bald : labas vakaras, Gruss, Holunderwisel

bei uns kann man Sauerteig auch in der dm Drogerie kaufen (von alnatura) ... ich weiss aber nicht, ob es die auch bei euch gibt, holunderwisel :)

Agnetha: danke Dir für den Tipp! Werde dort auch nachfragen. Freue mich jedenfalls auf das Brot!

E schöne Tag no, holunderwisel :blumen:

Unser Biobäcker im Ort macht alle Backwaren ausschliesslich mit dem Backferment Sekowa.

Wenn bei Dir einer in der Nähe ist, kannst mal dort fragen. Allerdings kaufen die immer 10 Kg ein. Vielleicht lassen sie Dich mal probieren, und geben ein wenig ab.

Bearbeitet von labens am 16.08.2013 15:35:58

labens ; die Schweiz ist leider noch nicht so weit wie Deutschland : habe noch nie von einer reinen Biobäckerei gehört! Und weisst Du, Sauerteigbrot wie bei Euch, wird tatsächlich hier nicht gebacken, die meisten schauen mich recht erstaunt an.
Aber morgen will ich den flüssigen Sauerteig ausprobieren, muss noch Roggenmehl kaufen, werde Dir dann vom Resultat berichten!

Ein schönes Wochenende und visa gera, holunderwisel

@Holunderwiesel: In welcher Gegend wohnst Du denn?
Es gibt doch schon an einigen Orten reine Biobäckereien (z.B. Jakober KT Appenzell, Scharenberg, Vier Linden KT Zürich) - die sehr häufig auch Sauerteigbrote führen.
Ausserdem ist z.B. das Walliser-Brot ein Sauerteigbrot und erst noch sehr lecker.
Auch der Laden mit dem grossen orangen M führt Sauerteigbrote. - Natürlich keine so feinen wie selbstgebacken, aber trotzdem ganz gut.
Backferment habe ich schon im Bioladen gekauft.

ich arbeite in einer Konditorei ... wenn ich Sauerteig brauche, gehe ich in die Backstube und nehm mir was mit heim :rolleyes:

:ach:

Zitat (holunderwisel @ 16.08.2013 19:01:39)

labens ;  die Schweiz ist leider noch nicht so weit wie Deutschland : habe noch nie von einer reinen Biobäckerei gehört!  Und weisst Du, Sauerteigbrot wie bei Euch, wird  tatsächlich hier nicht gebacken, die meisten schauen mich recht erstaunt an. Aber morgen will ich den flüssigen Sauerteig ausprobieren, muss noch Roggenmehl kaufen, werde Dir dann vom Resultat berichten! Ein schönes Wochenende und visa gera, holunderwisel

vergiss nicht eine Tasse Wasser in den Backofen während des Backvorgangs zu stellen.

Und immer wieder nach 30 Minuten backen, die Kruste mit Wasser einzupinseln.

Dann bekommt es eine tolle Kruste.

Bearbeitet von labens am 16.08.2013 21:06:04

Zitat (holunderwisel @ 16.08.2013 19:01:39)

labens ;  die Schweiz ist leider noch nicht so weit wie Deutschland : habe noch nie von einer reinen Biobäckerei gehört!

Oh, da gibt es schon einige. Hier nur mal ein Beispiel, da ich ja nicht weiß, in welcher Ecke Du wohnst.

BIO-Bäcker

Rumburak,@ danke Dir, es scheint tatsächlich ein paar Biobäckereien zu geben, aber vermutlich bereitet nur die von Dir angegebene auch Sauerteigbrot, und leider befindet sie sich gut 60 km von hier ! Werde aber heute selber einen Versuch starten ! schönes Wochenende, holunderwisel

labens@ habe mich eben bei Amazon schlau gemacht : Sekowa ist nicht so teuer, aber das Porto!!
Also, do it yourselfe!

holunderwisel

Zitat (holunderwisel @ 17.08.2013 07:27:17)

Rumburak,@ danke Dir, es scheint tatsächlich ein paar Biobäckereien zu geben, aber vermutlich bereitet nur die von Dir angegebene auch Sauerteigbrot, und leider befindet sie sich gut 60 km von hier ! Werde aber heute selber einen Versuch starten ! schönes Wochenende, holunderwisel

Wie schon weiter oben geschrieben es gibt verschiedene Biobäcker die Sauerteigbrote herstellen (Scharrenberg, Jacober, Vier Linden....). Auf verschiedenen Wochenmärtken gibt es übrigens auch Stände, die Spezialitäten aus Deutschland - unter anderem eben auch Sauerteigbrote verkaufen.

Auch in der Schweiz gibt es Regionen in denen Sauerteigbrote eine Spezialität sind. z.B. das Walliserbrot.

Und auch die Grossverteiler hier führen je länger mehr Sauerteigbrote.

tabida@ ich wohne in der Nähe von Bern und fahre nicht x Kilometer weit, um ein Brot zu kaufen!
Unsere Grossverteiler v erkaufen auf Anfrage hin, kein Sauerteigbrot! Die Ladenkette mit dem grossen M verkauft zwar so was ähnliches wie Sauerteigbrot, habe mich schon durchgegessen. War aber kein überzeugendes dabei!

Für mich ist sowieso die Diskussion nun beendet, denn ich habe wertvolle Tipps zum Selberbacken bekommen.

holunderwisel

Reformbäckerei Vechigen

Vielleicht könntest Du da, oder in einem der Läden in denen das Brot verkauft wird, entweder das Ferment oder einen Sauerteigansatz bekommen.

tabida@ bist also eine Schweizerin! Weisst Du, der Sauerteigansatz vom Reformhaus genügt mir momentan vollständig! Will nun erst einmal ausprobieren!

Aber ich danke Dir, schönes Wochenende, holunderwisel

Liebes wisel, für mich ist es erst "beendet", wenn du uns von deinen Resultaten berichtest oder gar ein Foto einstellst. :blumen:

Also den Sauerteig brauchst du nur, wenn der Roggenanteil beim Mehl über 50% ist. Ansonsten reicht Hefe. Übrigens: Den Sauerteig gibt es in gut sortierten Mühlenläden oder im Netz auch in Pulverform.

Zitat (valentin @ 17.08.2013 12:37:06)

Also den Sauerteig brauchst du nur, wenn der Roggenanteil beim Mehl über 50% ist. Ansonsten reicht Hefe. Übrigens: Den Sauerteig gibt es in gut sortierten Mühlenläden oder im Netz auch in Pulverform.

:daumenhoch:

Holunderwisel,

wenn es nicht klappen sollte, kann ich Dir eine Warensendung mit Grundansatz und ein wenig Pulver schicken.

Komme aber erst in einer Woche dazu.

Bin aber trotzdem auch gespannt, ob Dir Dein erste Brot gelingt.

Deshalb poste hier bitte weiter.

Viso gero

Labens

labens das ist ja toll von Dir! Habe heute das Roggenmehl vergessen , - es war halt wieder sauheiss, na eben....!
Werde also am Montag einen Versuch starten!

Schönes Wochenende, holunderwisel

Bearbeitet von Jeanette am 18.08.2013 08:29:27

Hallo Zusammen

Echte deutsche Natursauerteig-Brote findet Ihr bei uns auf:

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Katalog senden wir gratis zu!

Eure

Pauls deutsche Hauskonditorei in der Schweiz

Bearbeitet von Jeanette am 15.11.2013 21:03:44

Zitat (Pauls-Natursauerteigbrot-Schweiz @ 15.11.2013 20:42:15)

Echte deutsche Natursauerteig-Brote findet Ihr...

...überall im Netz! ;)

HAt er sich hier niedergelassen... Woanders wurde er schon ersatzlos gestrichen. :sarkastisch: :sarkastisch: