Pökeln und räuchern


ich habe vor acht tagen insgeammt 13 kilo fleisch gesalzen und es einvaguumiert.
nach 3 tagenn hatte sich wasser gebildet und ich habe es entfernt und das fleisch nochmals gesalzen und wieder einvaguumiert.
jetzt meeine frage wie lange muss des fleisch noch pökeln und war das zu viel salz ?
was kann ich tun damit nach dem räuchern das fleisch nicht zu salzig schmeckt?
danke für eure antworten


Hilfreichste Antwort

Zuerst einmal solltest Du das Fleisch schleunigst aus der Vakuumierung nehmen. Das gepökelte Fleisch muß atmen können und das geht auf keinen Fall in einer luftdichten Plastikfolie!! Am besten legst Du die Fleischstücke in eine größere Kunststoff-Wanne und deckst diese sodann mit einem Küchenhandtuch oder einem ausrangierten Betttuch ab. Die Wanne stellst Du sodann in einen kühlen, gut gelüfteten Raum, sinnvollerweise in den Keller oder eine andere, passende Räumlichkeit.

Die einzelnen Fleischstücke mußt Du auch nicht mehr nachsalzen, die erste großzügige Salzschicht reicht unter normalen Umständen für die Pökelung völlig aus. Wenn Du alle Stücke in die Wanne gelegt hast, streue über die Oberfläche nochmals eine dünne, gleichmäßige Salzschicht und gut ist!

Ich vermute mal, daß Du Schinken räuchern möchtest und daher empfehle ich Dir, die Fleischstücke so etwa maximal zwei Wochen im Salz liegen zu lassen. Danach solltest Du sie abwaschen, abtrocknen, Metzgerkordel zum Aufhängen der Fleischstücke einziehen und sodann ab damit in den Räucherofen. Dabei nicht das Kontrollieren vergessen, damit die Schinken schön durchgeräuchert und dunkel-gold-gelb gefärbt sind. Dann die Schinken am besten in Baumwoll- oder Leinenbeutel packen und schön kühl und luftig zum Nachtrocknen aufhängen.

Da kann ich dann nur sagen, guten Appetit :sabber: :sabber:


Hallo neuheider. Willkommen hier. :blumen:

Da wir hier kein Chat sind, sondern ein Forum, wäre es sehr umsichtig, und den Lesern deines Beitrags, die dir ja helfen wollen, rücksichtsvoll gegenüber, wenn du dir ein wenig Zeit nimmst für deinen Beitrag, bevor du ihn abschickst, und zumindest die groben Vertipper und Buchstabendreher korrigierst. Sonst ist der Text für andere Leser kaum verständlich ;)

Zu deinem Anliegen selbst kann ich dir nichts sagen, da fehlt mir die persönliche Erfahrung zu.


Ich habe noch nie Vakuum gepögelt. Aber ich denke den "pögelsud" muss man nicht weg schütten.

Also ich habe früher nur selbst mal was Trockengepökelt und auch nur im Pögeltopf. Hierbei schichtet man ja das Fleisch und das Salz immer Lage für Lage und das was aus dem Fleisch austritt ist die sogenannte Eigenlake. Das Rezept für das Pögelsalz ist als Grundrezept pro Kilo zu Nutzendem Fleisch so.

1g Salpeter, 70-90gHaushaltssalz, zerstoßene Wacholderbeeren(so 15g), 2 Lorbeerblätter, einen knappen Esslöffel Zucker und Nelken, Pfeffer, Tannengrün etc ja nach Jahreszeit und Geschmack.

Beim pögeln im Steinguttopf werden erst die Wände und der Deckel mit einem Stück Fleisch abgerieben und dann mit Pögelsalz "paniert". Dann wird das gesamte Fleisch in einem weiteren mit Deckel verschließbarem Gefäß mit dem Pögelsatz vermengt und erstmal gut 20 Minuten verschlossen bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Danach werden die gröten Stücke unten eingeschichtet in den Pögeltop und oben die kleinsten, eben Lage für Lage. Jetzt lässt man cem Fleisch 3-4 Stunden Zeit und dekt es mit einem Leinentuch ab. Danach kommt oben auf das Fleisch der sogenannte Druckdeckel der mit einem Stein beschwert wird. Bei unserem Topf wurde dafür ein Frühstücksbrettchen genommen, das mit einem Stein beschwert wurde genommen. Oben auf kam dann noch ein Steingutdeckel der durch alte Hosenträger fest auf den Topf gespannt wurde. Wie lange es dauert errechnete sich aus der mer Masse der größten Fleischstücks das sollte es 7-8 Tage je Kilo sein und erst da wird der Topf wieder geöffnet.


Zuerst einmal solltest Du das Fleisch schleunigst aus der Vakuumierung nehmen. Das gepökelte Fleisch muß atmen können und das geht auf keinen Fall in einer luftdichten Plastikfolie!! Am besten legst Du die Fleischstücke in eine größere Kunststoff-Wanne und deckst diese sodann mit einem Küchenhandtuch oder einem ausrangierten Betttuch ab. Die Wanne stellst Du sodann in einen kühlen, gut gelüfteten Raum, sinnvollerweise in den Keller oder eine andere, passende Räumlichkeit.

Die einzelnen Fleischstücke mußt Du auch nicht mehr nachsalzen, die erste großzügige Salzschicht reicht unter normalen Umständen für die Pökelung völlig aus. Wenn Du alle Stücke in die Wanne gelegt hast, streue über die Oberfläche nochmals eine dünne, gleichmäßige Salzschicht und gut ist!

Ich vermute mal, daß Du Schinken räuchern möchtest und daher empfehle ich Dir, die Fleischstücke so etwa maximal zwei Wochen im Salz liegen zu lassen. Danach solltest Du sie abwaschen, abtrocknen, Metzgerkordel zum Aufhängen der Fleischstücke einziehen und sodann ab damit in den Räucherofen. Dabei nicht das Kontrollieren vergessen, damit die Schinken schön durchgeräuchert und dunkel-gold-gelb gefärbt sind. Dann die Schinken am besten in Baumwoll- oder Leinenbeutel packen und schön kühl und luftig zum Nachtrocknen aufhängen.

Da kann ich dann nur sagen, guten Appetit :sabber: :sabber:


danke für deine Antwort :rolleyes:


danke für deine Antwort :)


Danke für deine Antwort :rolleyes:


Sorry, Murmeltier, daß ich da mal widerspreche. Aber es stimmt so leider nicht, daß Fleich beim pökeln atmen muss. Das ist nur eine Möglichkeit wie man es machen kann. Aber genauso gut kann man trocken Vakuumpökeln, oder trocken/nass in ner geschlossenen Tupperbox/Ziplock Beutel, oder eben wie Du trocken in offenen Bottichen. Wobei ich persönlich gerade letztere Möglichkeit aus hygienischen Gründen ablehne.

Hier gibts mal ne kurze Abhandlung zum Thema pökeln: http://www.grillsportverein.de/forum/threa...poekeln.158037/
Ich würd Dir auch raten, Dich dort in der Rubrik "Räuchern und Wursten" etwas tiefer in die Technik einzulesen. Was Du dort nicht lernst, das brauchst auch nicht.


ich pökel und räuchere auch.

Allerdings verwende ich zum pökeln Pökelsalz damit das Fleisch nicht grau wird.

Ich pokel meine Schinken auch unter Luftabschluß - 10 Tage tröckenpökeln, abspülen, kochen und dann noch 30 min räuchern für meine Schinken.

Beim Trockenpökeln -also Fleisch mit Gewürzmischung aus Pökelsalz + Gewürzen einreiben bildet sich immer eine Lake. Die Lake schütte ich vorm kochen weg, wasche das Fleisch ab, koche es und räuchere es anschließend.



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