Fladenbrot: Teig rissig und trocken

Hallo!

Ich rätsle, was ich falsch gemacht habe.
Ich habe schon öfter Fladenbrot gebacken (frische Hefe, Weizenmehl mit einer kleinen Beimischung von Dinkel und Dinkelvollkorn) und immer ist es gelungen.

Nachdem der Teig fertig zubereitet ist, forme ich den Fladen und lege ihn auf das Blech, um ihn dort vor dem Backen nochmal 1-1,5 Stunden gehen zu lassen. Dafür decke ich ihn mit einem trockenen Küchenhandtuch ab. Nach dem Gehen nehme ich einen Teigschaber und teile das Brot in Stücke ein, damit man es nach dem Backen gut in Stücke auseinanderreißen kann.
Das ging, wie gesagt, schon sehr oft gut, die letzten Male aber nicht mehr.

Die Oberfläche des Brotes war wie ausgetrocknet, nicht so geschmeidig, wie gegangener Teig sein sollte. Beim Einteilen mit dem Teigschaber zerriss er regelrecht. So richtig optimal aufgegangen war er auch nicht.
Dabei habe ich alles gemacht wie immer. Da 2-3 Wochen zwischen den Broten lagen, stammten die Zutaten aus verschiedenen Packungen, es kann also nicht sein, dass, z.B. die Hefe nichts mehr taugte.

Woran könnte das liegen?
Kann im Moment die trockene Heizungsluft eine Rolle spielen?
Womit kann ich das vermeiden? Wären ein feuchtes Handtuch oder Frischhaltefolie besser?
Habt ihr einen Rat?

Viele Grüße
Schelmin

Zitat (Schelmin, 22.02.2016)

Wären ein feuchtes Handtuch oder Frischhaltefolie besser?

Schon bevor ich bis dahin gelesen hatte, wäre das feuchte Handtuch mein Rat gewesen.
Ich würde es aber unbedingt mit lauwarmen Wasser anfeuchten, damit die Hefe sich nicht "erschreckt".

Den Tipp, einen Brotteig feucht abzudecken, gab neulich auch ein Bäcker in einer Ratgebersendung.

Es kann zwar gut sein, dass die trockene Heizungsluft eine Rolle spielt, aber ich stimme trotzdem Jeannie zu: Nasses Tuch, und lauwarm (darauf wäre ich nicht gekommen).

Sauerteigbrot wird von mir (lt. Rezept meiner Jüngsten) vor dem einstündigen Gehen zu einer Kugel geformt, mit den Händen nass gemacht, und mit einem feuchten Tuch in der Schüssel abgedeckt. Das zweite Gehen findet in der Backform im Ofen statt (50°) und dann steht da schon eine Tasse mit Wasser dabei - wie auch beim Backen.
Langer Rede kurzer Sinn: Gehender Teig mag es feucht.

ABER: Magst du, liebe Schelmin, mal bitte die genauen Mengen angeben? Fladenbrot könnte ich auch mal versuchen.

Hallo, Danke für eure Meinungen. Allerdings frage ich mich, warum es sonst immer ohne feuchtes Handtuch funktioniert hat, aber ggf. liegt es doch an der Luftfeuchtigkeit in der Wohnung, jetzt im Winter. Ich probiere das einfach mal.

Mein Rezept für das Brot ist:

10g Hefe mit einem halben TL Zucker in ca. 230 ml Wasser auflösen und kurz stehen lassen.
350 g Weizenmehl, 50 g Dinkelmehl und 50 g Dinkelvollkornmehl mischen (es gehen auch 450 g Weizenmehl, aber so finde ich es etwas würziger). 1 TL Salz, 3 EL Joghurt, 2 EL Olivenöl und die aufgelöste Hefe zugeben. Kneten. Ggf etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben, je nachdem wie der Teig sich anfühlt.
Teig direkt zu einem Fladen formen, auf ein Backblech legen und bedecken. 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Nach dem Gehen mit einer Mischung aus 1 EL Olivenöl, 1 EL Milch und einer Prise Salz abpinseln. Ggf mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Ich backe das Brot im vorgeheizten Backofen

Bearbeitet von Schelmin am 22.02.2016 21:17:14

Danke!
Ich habe es gespeichert; die Gasstufen werden halt auf Elektro kalibriert.

Das ist dann - was mein Öfchen betrifft - wohl 250° - 175° - 150 oder 100° oder so. Muss ich ausprobieren.

Bearbeitet von dahlie am 22.02.2016 21:52:35

Zitat (Schelmin, 22.02.2016)

Womit kann ich das vermeiden? Wären ein feuchtes Handtuch oder Frischhaltefolie besser?

Die Beschreibung der Teigoberfläche spricht für zu trockene Umgebung.
Feuchtes Tuch in Kontakt mit dem gehenden Teig wird dir am Teig festkleben. Kunststoff-Folie zum Abdecken geht vielleicht.
Ich würde es mit einer über den Fladen gestülpten, entsprechend großen Schüssel versuchen. So bleibt das vom Teig abdunstende Wasser in der durch die Schüssel abgeschirmten Atmosphäre um den Teigling und du bist von Witterungseinflüssen unabhängig.

Ich habe das mit dem feuchten Handtuch gestern schon mal probiert, als ich Brötchen gemacht habe.
Geklebt hat nichts, aber dadurch, dass das Handtuch feucht schwerer war, als trocken, hatten die Brötchen hinterher das Waffelmuster vom Küchenhandtuch.
Ansonsten war es aber gut.

Heute probiere ich es mal mit einem glatten Handtuch.

Bearbeitet von Schelmin am 24.02.2016 15:47:19

Zitat (Schelmin, 24.02.2016)

Heute probiere ich es mal mit einem glatten Handtuch.

Vielleicht hast du ein Mulltuch? Angefeuchtet und gut ausgedrückt ist es nicht schwer und damit sollte es gelingen.

...ich finde die Idee mit der Schüssel klasse

Anderer Versuch: Teig zum Gehen in den Ofen stellen; ob bei Gas die niedrigste Stufe schon zu warm ist, weiß ich nicht (Ofen könnte man auch auslassen); auf jeden Fall eine Tasse oder ein Schälchen mit Wasser reinstellen. Ofen schließen. Dann dürfte die Luft im Ofen feucht bleiben. Denn darum geht es ja.
Oder heißes, vielleicht kochendes Wasser dazu stellen? - Das kühlt ja dann ab, und die Luft wird nicht all zu feucht.
So (mit Tasse Wasser daneben und auf niedrigster Stufe = 50° bei mir ) lasse ich auch das Sauerteigbrot gehen, und das funktioniert prima.

So ähnlich habe ich es gemacht.

Ich hatte das Blech nicht nur mit einem feuchten (leichten und glatten!) Handtuch abgedeckt, sondern das Blech zum Gehen auch noch auf Wasserdampf gestellt (habe heißes Wasser in die Spüle eingelassen und das Blech draufgestellt). Das Brot wurde wunderbar!

Ich glaube, der Gasofen ist zu heiß zum Gehen lassen. Soweit ich mich entsinne, liegt die niedrigste Stufe bei ca 130-140°C.

Mir würde jetzt auch nur einfallen, einen Behälter mit heißem Wasser mit in den Ofen zu stellen. Klappt bei mir immer sehr gut, wenn ich Brote backe.
Grüße,Martina