Mit Eigelb legieren


Laut einem Rezept für die Buttercreme solle Frau den Pudding nach dem Kochen mit Eigelb legieren. Mein Pudding wird danach wieder flüssig. Wer weiß warum?..............................................


Hallo, Gummibärchen!

Ich denke mal, daß der Pudding evtl. noch zu heiß war/ist!

Ansonsten kannst Du das Eigelb auch problemlos weglassen! Des weiteren ist es sinnvoll, etwas weniger Milch als angegeben zum Pudding kochen zu verwenden, damit dieser etwas fester wird! Achte darauf, daß sich keine Haut auf dem Pudding bildet!


...und auch dadrauf musst du achten, das du den Löffel nicht ableckst ( so ganz zufällig)...sonst bleibt der Pudding flüssig und wird nicht fest.

das war mal hier in einem Thread, finde ihn nur nicht mehr :pfeifen:

P.S. habe den besagten Thread gefunden : https://forum.frag-mutti.de/index.php?showtopic=52746

Bearbeitet von GEMINI-22 am 09.03.2016 17:29:55


Danke, die Temperatur wird es sein: ich habe das Ei immer in den heißen Pudding eingerührt. :-)


Das mit DemLöffelablecken kenne ich nur bei Gelatine......


Löffel ablecken an sich schadet nicht - nur, wenn man ihn so wieder reintunkt. :sarkastisch:
Denn der Speichel zersetzt dann das Bindemittel (lassen wir mal die Hygiene außen vor ;) )


Zitat (dahlie @ 09.03.2016 19:11:09)
Löffel ablecken an sich schadet nicht - nur, wenn man ihn so wieder reintunkt. :sarkastisch:
Denn der Speichel zersetzt dann das Bindemittel (lassen wir mal die Hygiene außen vor ;) )

..du bist ja mal wieder päpstlicher wie der Papst, liebe dahlie :D

Zitat (gummibaerchen @ 09.03.2016 17:24:24)
Danke, die Temperatur wird es sein: ich habe das Ei immer in den heißen Pudding eingerührt. :-)

Zu kalt sollte der Pudding aber auch nicht sein.
70 - 80° C sollte er schon haben, sonst tummeln sich nachher womöglich Salmonellen in der Buttercreme.

Na danke, jetzt habe ich Lust auf Bienenstich und nicht mal Schokolade im Haus... :pfeifen:

Wie oben schon geschrieben, kann das Ei auch weggelassen werden. Die Milch nur löffelweise hinzufügen, dann passt das schon.

Viel Erfolg beim nächsten Mal und danke für die Anregung. Ich muss demnächst mal wieder backen. :D


Das verstehe ich nicht mehr. Laut Rezept koche ich den Pudding mit sehr viel Schokolade zusätzlich. Nach dem Kochen lasse ich ihn 5 Minuten abkühlen und rühre dann 2 Eigelbe rein. Spätestens nach 30 Minuten ist er flüssig. Ich habe die Eigelbe weggelassen, wenn ich auf Nummer Sicher gehen wollte. Gestern wieder mal mit Eigelb probiert, und ,natürlich, wieder flüssig.
Igel9: welche Milch meinst du soll ich löffel weise einführen.? Der Pudding wird löffel weise mit der Butter verrührt, meinst du das?


Vielleicht könnte es helfen, wenn du statt Pudding + Schokolade gleich einen Schokoladenpudding kochst?

Edit: Oder die Schokolade durch (echtes) Kakaopulver ersetzt?

Bearbeitet von Jeannie am 10.03.2016 07:36:53


... oder eine Buttercreme ohne Pudding und Ei :)

200 ml Sahne
500 g weiche Butter
100 g Puderzucker (oder etwas mehr, je nach Geschmack)
400 g Schokolade (Sorte auch nach Geschmack)

Schokolade hacken, Sahne kurz aufkochen und mit der Schokolade vermischen, sodass es gut miteinander vermengt und die Schokolade geschmolzen ist. Butter und Puderzucker schaumig schlagen, Schokolade dazu, nochmal aufschlagen. Fertig.


Ich hätte jetzt gern ein Stück Kuchen... :pfeifen: :D


Zitat (Wecker @ 10.03.2016 08:25:19)
Ich hätte jetzt gern ein Stück Kuchen... :pfeifen: :D

*meld* ... ich auch :sabber:

Zitat (gummibaerchen @ 10.03.2016 07:28:28)
Das verstehe ich nicht mehr. Laut Rezept koche ich den Pudding mit sehr viel Schokolade zusätzlich. Nach dem Kochen lasse ich ihn 5 Minuten abkühlen und rühre dann 2 Eigelbe rein. Spätestens nach 30 Minuten ist er flüssig.  Ich habe die Eigelbe weggelassen, wenn ich auf Nummer Sicher gehen wollte. Gestern wieder mal mit Eigelb probiert, und ,natürlich, wieder flüssig.
Igel9: welche Milch meinst du soll ich löffel weise einführen.? Der Pudding wird löffel weise mit der Butter verrührt, meinst du das?

Vielleicht ist schon beim Herstellen des Puddings etwas schiefgelaufen? Normalerweise wird so ein Päckchen Puddingpulver ja mit 500 ml Milch sowie 3 bis 4 El Zucker gekocht!

Ich empfehle Dir mal folgende Vorgehensweise:

Von 350 ml Milch eine Tasse abnehmen,
diese mit 4 El Zucker und dem Schokoladenpuddingpulver verrühren,
die restliche Milch zum Kochen bringen,
dann die Milch vom Herd nehmen und das Zucker-Pudding-Milch-Gemisch
mit dem Schneebesen einrühren,
das ganze Gemisch nochmal ganz kurz aufkochen und dann sofort vom
Herd nehmen und zum Abkühlen wegstellen!

Achte darauf, daß sich auf dem Pudding keine Haut bildet, wenn doch, mußt Du sie vor der Weiterverarbeitung abnehmen!

Die Butter hast Du ja sinnvollerweise bereits aus dem Kühlschrank genommen, damit sie schön weich wird! Sie darf aber nicht flüssig sein, sonst wird das nix mit der Buttercreme!
Jedenfalls wird die Butter in einer Schüssel - gern auch mit dem Handmixer auf kleiner Stufe - schön glattgerührt und dann wird löffelweise der kalte Pudding untergerührt. Sollte die Buttercreme während des Rührvorganges möglicherweise etwas griesselig werden, so kann man die Creme in ein warmes Wasserbad stellen und wieder glattrühren! Aber nicht zu lange im Wasserbad lassen, nur bis daß die Griesseln verschwunden sind!

So stelle ich die Buttercreme her, so hat sie meine Mama schon gemacht und auch mein Bruder, der Bäcker und Konditor gelernt hatte, stellte so eine Buttercreme her!

Da kamen weder Eigelbe noch zusätzliche Schokolade in den Pudding! Für eine helle Buttercreme verwende ich nach der gleichen Machart einfach nur Vanillepudding!



Ach ja, hatte ich fast vergessen, Pudding aus einem Päckchen Puddingpulver reicht für ein halbes Pfund Butter!

Bearbeitet von Murmeltier am 10.03.2016 10:11:18

Zitat (Binefant @ 10.03.2016 10:02:19)
*meld* ... ich auch  :sabber:

Wir brauchen nur noch jemanden, der uns mit leckerem Kuchen versorgt :pfeifen: Freiwillige vor! :D

wie... hat sich immer noch keiner bereiterklärt, uns vor dem verhungern zu retten... :heul:


Bine, wir werden kläglich hängen gelassen! :heul:

Also, Muttis... was ist nun? Bine und ich werden jämmerlich verenden, wenn wir keinen Kuchen bekommen! :pfeifen: :D

Bearbeitet von Wecker am 10.03.2016 12:45:15


ich merke schon, wie ich so langsam unterkalorisiert werde... *ganzbleichguck* :heul:


Ooooch nö, arme Bine und mindestens ebenso arme Wecker!! :trösten: :trösten:

Kommt her, ich halt Euch mal ganz dolle lieb und tröste Euch!

Wenn ich das nächste Mal eine Buttercreme-Torte backe bzw. herrichte, bekommt Ihr ganz sicher von mir ein oder auch zwei........oder auch drei Stücke :hmm: ab! Versprochen!! :daumenhoch:

Heute und jetzt sofort habe ich allerdings keinen Anlaß, eine Torte herzurichten, aber vielleicht am Wochende?? Mal schauen!! :)


Frau Murmeltier hat erbarmen mit uns :blumen: , wenn auch nicht sofort :D

Mir reicht ein Stück (als Vorspeise) :lol: Bine, halte durch! :lol:


Alle mann herkommen, die Biscuitrolle mit extra dunkler Schokobuttercreme ist fertig......

Danke allen Beteiligten, ich habe jetzt ganz viele sichere Rezepte für Buttercreme.

Warum mein Pudding nach Zugabe von Eigelb flüssig wird, weiß ich immer noch nicht so recht. Eventuell die Temperatur von Pudding ist entscheidend, werde nochmal einen Versuch starten. :heul:


@Murmeltier hat Erbarmen mit völlig dekalorisierten Muttis :blumen: ein Stück reicht mir bis zur ganzen Torte durchaus auch aus :grinsen:

sehe gerade @gummibärchen hat den Kuchen fertig, @Weckerchen, wir schnappen und einen Air Geierfanti-Flieger und ab geht's nach Gummibärhausen :P


Lecker! :sabber:

Über Google ("Pudding verflüssigt sich - Die Amylase ist schuld") habe ich eben was gefunden, das die Ursache für verflüssigten Pudding sein kann (das geht's um das Ei, Löffelabschlecken usw.)


Bine, ich bin startklar! :lol:

Bearbeitet von Wecker am 10.03.2016 14:16:40


Hier ist der passende Link dazu. :)

Zitat (Binefant @ 10.03.2016 14:14:25)
@Murmeltier hat Erbarmen mit völlig dekalorisierten Muttis :blumen: ein Stück reicht mir bis zur ganzen Torte durchaus auch aus :grinsen:

sehe gerade @gummibärchen hat den Kuchen fertig, @Weckerchen, wir schnappen und einen Air Geierfanti-Flieger und ab geht's nach Gummibärhausen :P

Boah, bin ich froh, daß Gummibärchen die Zitronenrolle heute und jetzt zum Vertilgen freigibt, so daß ich nicht an einem durch zwangsweise Kalorienreduzierung entstandenen Kollaps von Euch beiden - Bine und Wecker - schuld bin! :pfeifen:

So kann ich ja in Ruhe dem Wochenende entgegensehen und dann meinen Kuchen backen! :ach:

Ich werde in jedem Fall berichten, was es denn nun für eine Torte geworden ist! :sabber: :sabber:

Zitat (gummibaerchen @ 10.03.2016 07:28:28)
Igel9: welche Milch meinst du soll ich löffel weise einführen.? Der Pudding wird löffel weise mit der Butter verrührt, meinst du das?

Ja, natürlich. Pudding löffelweise hinzufügen. Sorry, mein Hirn war wohl ziemlich abgelenkt...

Es ist immer schon die extra dunkle schokobuttercreme gewesen. Fast aufgegessen.


Zitat (Wecker @ 10.03.2016 14:16:07)
Lecker! :sabber:

Über Google ("Pudding verflüssigt sich - Die Amylase ist schuld") habe ich eben was gefunden, das die Ursache für verflüssigten Pudding sein kann (das geht's um das Ei, Löffelabschlecken usw.)


Bine, ich bin startklar! :lol:

Link?

Zitat (gummibaerchen @ 10.03.2016 23:00:15)
Link?

Guck mal 4 Postings höher..

Bearbeitet von viertelvorsieben am 10.03.2016 23:13:37

Zitat (Wecker @ 10.03.2016 10:42:05)
Wir brauchen nur noch jemanden, der uns mit leckerem Kuchen versorgt :pfeifen: Freiwillige vor! :D

Wir suchen uns einfach einen offiziellen Frag Mutti Kuchenbäcker/in, die das ganze Forum mit Kuchen ausstattet! :D
Das wäre doch mal was ^^

liebe Grüße

Zitat (Rosana @ 11.03.2016 00:37:47)
Wir suchen uns einfach einen offiziellen Frag Mutti Kuchenbäcker/in, die das ganze Forum mit Kuchen ausstattet! :D
Das wäre doch mal was ^^

liebe Grüße

Ja, genau, sehr guter Vorschlag! Wir nehmen dich! :lol: :blumen:

:blumen: ... *dafür* ... :grinsen:


Wenn man mit Eigelb legiert, reicht es nicht das Eigelb einzurühren. Die Masse muss wieder erwärmt (unter Rühren) werden - bis etwa 80°.
Zu heiss lässt gerinnen, zu kalt wirkt das Eigelb kontra. (Das ist halt die Kunst :pfeifen: )

Spucke hat Enzyme, die die Stärke "entkräften".

Aber Buttercreme aus Puddingpulver braucht keine weitere Legierung. Zumal die
Eier Salmonellen einschleppen können.

Für den "Alltag" habe ich raus gefunden, dass auch 125g Butter mit 1 mal Puddingpulver (also 1/2 l) auch reichen. Aber die Butter rühre lange ich mit Puderzucker cremig, in der Maschine.


Hallo,
ich habe gelesen das viele hier immer wieder vom fertigen Puddingpulver reden....
Ich glaube aber das es sich hier um den richtigen Pudding handelt. Hier dient ganz allein das Eidotter/gelb zur Bindung!

Der echte Pudding wird mit Milch, Vanilleschote, Zucker und Eigelb gemacht.
Und schmeckt noch einen Spur feiner als der "Normale Pudding".
Dazu gibt man alle Zutaten im kalten Zustand zusammen: also Milch, Zucker, ausgekratzte Vanilleschote, wenn es ein Schokopudding wird natürlich auch die Schokolade und das wichtigste die Eigelb.
Nun erwärmt man alles unter ständigem rühren - man muss also dabei stehen bleiben bis es fertig ist.
Es soll nicht kochen, sondern bei ca. 70 Grad 10 Minuten erhitzt werden.
So sind dann auch Salmonellen abgetötet, falls welche da waren.
Auf diese Weise gelingt der Pudding bestimmt. Danach kann man weitere Zutaten hinzufügen: Butter, Margarine usw. lt. Rezept.
Übrigens im Gegensatz zum echten Pudding wird beim "normalen Pudding" den die meisten auch machen das ganze mit Maisstärke/mehl gebunden. Das ist also das berühmte und allzeit beliebte Puddingpulver.
PS: Wie sind den die genauen Zutaten für deinen Pudding/Buttercreme? dann braucht man nicht zu spekulieren.

Bearbeitet von Sally75 am 13.03.2016 09:46:13


Zitat (Sally75 @ 13.03.2016 09:39:09)
Hallo,
ich habe gelesen das viele hier immer wieder vom fertigen Puddingpulver reden....
Ich glaube aber das es sich hier um den richtigen Pudding handelt. Hier dient ganz allein das Eidotter/gelb zur Bindung!

Der echte Pudding wird mit Milch, Vanilleschote, Zucker und Eigelb gemacht.
Und schmeckt noch einen Spur feiner als der "Normale Pudding".
Dazu gibt man alle Zutaten im kalten Zustand zusammen: also Milch, Zucker, ausgekratzte Vanilleschote, wenn es ein Schokopudding wird natürlich auch die Schokolade und das wichtigste die Eigelb.
Nun erwärmt man alles unter ständigem rühren - man muss also dabei stehen bleiben bis es fertig ist.
Es soll nicht kochen, sondern bei ca. 70 Grad 10 Minuten erhitzt werden.
So sind dann auch Salmonellen abgetötet, falls welche da waren.
Auf diese Weise gelingt der Pudding bestimmt. Danach kann man weitere Zutaten hinzufügen: Butter, Margarine usw. lt. Rezept.
Übrigens im Gegensatz zum echten Pudding wird beim "normalen Pudding" den die meisten auch machen das ganze mit Maisstärke/mehl gebunden. Das ist also das berühmte und allzeit beliebte Puddingpulver.
PS: Wie sind den die genauen Zutaten für deinen Pudding/Buttercreme? dann braucht man nicht zu spekulieren.

Laut Rezept für die Schokobuttercreme wird tatsächlich der Tütenpudding gekocht und dann legiert. Für die Orangenbuttercreme koche ich den Pudding selbst, merkwürdigerweise kommt da kein Eigelb rein.

Ich habe noch nie in einen Pudding Eier rein gerührt.
Früher war es aber gang und gäbe die Speisen damit aufzuwerten, sogar in die Quarkspeise musste ich sie auf Geheiß einrühren.

Bei der Hochzeit wurden die Eier, die man für die Kuchen und Torten verwendet hat, auf eine Schnur aufgefädelt und aufgehängt.
So nach dem Motto, seht mal, wie viel Eier wir uns beim Backen leisten können. :yes:

Das mit den 70° kenne ich von der Eisherstellung. Einfach die Masse eine gewisse Zeit bei der Temperatur halten und die Salmonellen haben Null Chance.


Ja Rumburak, früher wurde in z.B. Griesbrei, auch in jede Quarkspeise, Eigelb und Eischnee reingerührt. Es verfeinert durchaus, aber das macht man halt nicht mehr. (Das Rezept hier stammt sicher von früher - Auch Mousse au chocolat habe ich früher so gemacht, schmeckt aber auch ohne.)
Aber, wenn man will, das etwas legiert wird, also fester wird, muss man die Speise halt erwärmen, auf die 70°. Es funktioniert sonst nicht.
In Großküchen darf man das nicht mehr - zu gefährlich, weil sowohl die Erhitzung als auch Kühlung nicht sooo gewährleistet ist.


Soo,ich hab mir jetzt mal alle Kommentare durchgelesen um zu verhindern,dass mein Senf doppelt ist.

Also,ihr habt ja viele Kommentare geschrieben,auch wie man Buttercreme macht,aber bis jetzt ist niemand auf die Frage eingegangen,wie das mit dem legieren funktioniert........
Will man heißen Pudding mit Eigelb legieren,nimmt man ca. 2 Eßl. der heißen Masse in eine kleine Tasse / Schale und rührt das Eigelb darein.So hat das Eigelb die gleiche Temperatur wie der Pudding.Alles zurück in den Topf und durch das Eigelb wird der Pudding noch etwas fester.Durch den heißen Pudding stockt das Eigelb gleich.
So macht man es auch bei Suppen (Blumenkohl,Spargelsuppe).
Warum der Pudding allerdings wieder flüssig wird,weiß ich auch nicht,hab nur das legieren erklärt.
LG


@schnuff.....mein Verdacht ist: wenn man einfach das Eii in den Pudding einrührt, wird er flüssig, weil er schon zu abgekühlt ist und nicht unter Rühren auf die 70° gebracht wird--und das 10 Minuten lang.
Deine Nachhilfe im Legieren ist gut gelungen.


Amante : danke Dir.


Hallo @Rumburak, wie kann man den Eier auf eine Schnur fädeln? :rolleyes:


Zitat (Sally75 @ 24.03.2016 19:24:20)
Hallo @Rumburak, wie kann man den Eier auf eine Schnur fädeln? :rolleyes:

Bin zwar nicht Rumburak, aber ich denke mal, die zu verbrauchenden Eier wurden statt aufgeschlagen ganz einfach ausgeblasen, so wie man das mit Deko-Ostereiern macht, und dann kann man diese leeren Eier auch ganz einfach auffädeln!

Hallo @Amante, das mit den Großküchen ist so nicht ganz richtig. Es liegt nicht nur an der Temperatur das man das in Großküchen und insbesondere in Krankenhausküchen nicht macht. Es liegt am Verarbeitungsweg. In vielen Großküchen werden z.Bsp. fertig geschälte und vorgekochte Kartoffeln die schon vakumiert sind gekauft um eine mögliche Salmonelle Verunreinigung ausschließen zu können. Die Temperatur wird speziell im Krankenhaus immer überprüft, erst dann geht`es raus aus der Küche. Aber diese Info nur am Rande.

Bearbeitet von Sally75 am 24.03.2016 19:30:12


Hallo @Amante, nein im Gegenteil. In diesem Fall soll der Pudding nicht mehr so heiß sein, denn sonst gerinnt der Dotter/Eigelb sofort und kann keine Bindung mehr erzeugen, sondern nur Flocken. Gab es in deiner Creme Flocken? Ja? Dann war es einfach viel zu heiß. Auf diese Weise bindet man übrigens auch die Sauce für Spaghetti Carbonara.


Danke @Murmeltier, an das habe ich gar nicht gedacht! Offenbar gab es nur Rezepte wo man keinen Eischnee aufschlagen musste. :D


Zitat (Murmeltier @ 24.03.2016 19:29:04)
Bin zwar nicht Rumburak, aber ich denke mal, die zu verbrauchenden Eier wurden statt aufgeschlagen ganz einfach ausgeblasen, so wie man das mit Deko-Ostereiern macht, und dann kann man diese leeren Eier auch ganz einfach auffädeln!
Zitat (Sally75 @ 24.03.2016 19:34:36)
Danke @Murmeltier, an das habe ich gar nicht gedacht! Offenbar gab es nur Rezepte wo man keinen Eischnee aufschlagen musste. :D

Alternativ könnte ich mir auch vorstellen, dass die aufgeschlagenen Eierschalen als "Beweis" aufgefädelt wurden. 1 + 1 = 2
Auch so kann man die Menge der verbrauchten Eier ermitteln.
Und dann hätte man die Eier durchaus trennen können. :)

Zitat (Jeannie @ 24.03.2016 20:21:37)
Alternativ könnte ich mir auch vorstellen, dass die aufgeschlagenen Eierschalen als "Beweis" aufgefädelt wurden.

Danke Jeannie, genauso war es. Hatte Eier geschrieben, aber die Schalen waren gemeint. Ich Dusseline!

Übrigens hatte ich die Info vor 40 Jahren (Urlaub am Rennsteg) erhalten und finde dazu jetzt kein bisschen was beim Gockel. :hmm:


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