Stollen backen: Stollen

Ich habe in diesem Jahr 4 Stollen gebacken. Die Zutaten habe ich alle zur gleichen Zeit gekauft.
Zum Reifen habe ich die Stollen in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Keller gelegt. Nun sind 2 Stollen echt schimmlig geworden, so dass ich sie entsorgen musste. Was kann der Grund sein ?

Hallo,

schau mak hier, wird einiges über Stollen geschrieben...

Ich denke er war zu feucht gelagert...ich kenne die Stollenbäckerei aus meiner Kindkeit, wir aßen noch Mitte Februar vom Stollen. Muttern hat jedes Jahr so 10 Stück gebacken, gelagert wurde er bei uns auf dem Schlafzimmerschrank, dort war es immer besonders kühl..* bibber*

Frischhaltefolie eng angedrückt denke ich mal ist nicht ratsam...

Aber warte mal bis @Rumburak hier auftaucht, sie backt, so viel ich weiß auch Stollen...

Etwas besseres wie Stollen gibt es gar nicht zu Weihnachten, wir hatten früher auch nach Amerika welchen verschickt dribble.gif

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Das Problem mit dem Schimmel hatte ich zum Glück noch nicht.

Hast du die Stollen vielleicht nicht richtig auskühlen lassen?

Meine kommen, wenn sie ausgekühlt sind in Alufolie, dann in eine Stofftasche in den kühlsten Raum des Hauses.

Wichtig ist auch, dass der Stollen mit reichlich flüssiger Butter und Puderzucker ummantelt wird. Das konserviert.
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Zitat (VIVAESPAÑA, 07.12.2016)
Hast du die Stollen vielleicht nicht richtig auskühlen lassen?
Meine kommen, wenn sie ausgekühlt sind in Alufolie, dann in eine Stofftasche in den kühlsten Raum des Hauses.
Wichtig ist auch, dass der Stollen mit reichlich flüssiger Butter und Puderzucker ummantelt wird. Das konserviert.

Genau so handhabe ich das auch seit vielen Jahren.
Nach dem Abkühlen und Ausdampfen packe ich die Stollen und Früchtebrote in Alufolie, eventuell darüber noch in einen Gefrierbeutel.
Dann werden sie im kühlen Keller gelagert. Dort halten sie, wenn sie denn so lange halten, mindestens bis Februar* - auch ohne Butter und Zucker.

*Vor Jahren fiel mir ein vergessenes Exemplar noch in der Fastenzeit in die Hände.
Die Familie fragte, ob das jetzt eine Bußübung wäre, aber es war immer noch ein Genuss. biggrin.gif
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Würde auch sagen, dass das "Abdampfen" nach jedem Backstück erst mal das A und O ist.
Sobald sich unter der Alufolie Kondenswasser sammelt, dann Gute Nacht.

Keller dürfen für die Lagerung nicht zu feucht und warm sein.
Das trifft auch auf manche Schlafstuben zu.

Je kälter ein Stollen gelagert wird, um so besser. Ich habe meinen gerne so um die 4°C.
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Ach Stollen müssen erst gelagert werden bevor mansich draufstürtzt?

Also ich hab dieses Jahr meinen allerersten Stollen gebacken, u.a. weil mir in den gekauften viel zu viele Rosinen drin sind rolleyes.gif , naja gesagt getan es klappte alles super. Ich hab nachm auskühlen ne vorsichtige Verkostung durchgeführt, lecker und schön locker, und ihn dann in eine Tüte verfrachtet in der Küche gelassen, denn war ja zum essen gedacht. Aber schon am nächsten Tag merkte ich das er um einiges trockerner geworden ist, heute 4 Tage später ist er fast staubtrocken und kaum noch ohne trinken runterzubekommen. Wieso?

Das selbe Problem hab ich auch mit meinen gebackenen Broten ranting.gif
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Zitat (1Sterni, 08.12.2016)
Das selbe Problem hab ich auch mit meinen gebackenen Broten.

Hätte ich auch - wenn ich sie nicht nach dem Erkalten schneiden würde, die für ca. 2 oder 3 Tage benötigte Menge zurückbehalte und den Rest einfriere.

Allerdings nur bei Hefebroten, die mit Sauerteig halten länger durch - könnten aber schimmeln...

Bearbeitet von dahlie am 08.12.2016 09:37:02
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Stollen wird bei mir auch in Alufolie eingepackt, Frischhaltefolie halte ich für nicht gut. Wenn er noch warm ist, wird er mit viel flüssiger Butter eingestrichen und ordentlich mit Puderzucker bestäubt, dann erkalten lassen, danach in Alufolie. Das wiederhole ich nach zwei Tagen, dann wir der mindestens 3 Wochen bis zum Anschnitt gelagert, so dass er gut durchgezogen ist. Der Stollen bleibt bis zum letzten Krümelchen in Alufolie eingepackt, trocken oder gar schimmelig ist er noch nie geworden.

Hach ja, Stollen... dribble.gif

Bearbeitet von Wecker am 08.12.2016 09:39:31
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Zitat (1Sterni, 08.12.2016)
Also ich hab dieses Jahr meinen allerersten Stollen gebacken, u.a. weil mir in den gekauften viel zu viele Rosinen drin sind...
... heute 4 Tage später ist er fast staubtrocken und kaum noch ohne trinken runterzubekommen. Wieso?

Es sind ja gerade die Früchte, die einen Stollen saftig halten.
Wenn du da die Menge reduzierst, ist er auch nicht mehr als ein Weißbrot - und das trocknet nun mal aus.
Denke ich mir so.
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hm, na Zitronat und Orangeat hatte ich ja drin....

Gibt doch auch Mandelstollen ohne Rosinen etc. der wird doch auch nicht trocken.


Edit hat mal beim Chefkoch nachgeguckt und u.a. dieses Rezept gefunden:

Zutaten:
500 g Mehl
150 g Zucker
60 g Hefe, frische
100 g Mandel(n), gehackte
150 g Mandel(n), gemahlene
⅛ Liter Milch, lauwarme
2 Ei(er)
180 g Butter, weiche
2 TL Zimt
5 Tropfen Bittermandelaroma
80 g Butter, flüssig
100 g Puderzucker

Finds allerdings komisch das Eier in den Hefeteig kommen, aber vielleicht hilfts ja *nichtsorechtüberzeugtbin*

Bearbeitet von 1Sterni am 09.12.2016 07:47:25
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Bei mir kommen immer Eier in den Hefeteig, sowohl bei Stollen als auch bei Panettone.
Nur in den Pizzateig kommen keine.
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So kenne ich das auch: Bei Blechstreuselkuchen z.B. Der würde ja sonst so flach bleiben wie eine Pizza.
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Zitat (dahlie, 09.12.2016)
So kenne ich das auch: Bei Blechstreuselkuchen z.B. Der würde ja sonst so flach bleiben wie eine Pizza.

....aber Blechstreuselkuchen und Stollen sind 2 paar verschiedene Schuhe tongue.gif
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biggrin.gif hab grad mal nachgeschaut, in meine Stollen kommen auf 750g Mehl 3 Eier und fast 400g Butter und je länger er liegt, desto saftiger wird er!

Bearbeitet von VIVAESPAÑA am 09.12.2016 11:35:00
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Zitat (1Sterni, 09.12.2016)
Finds allerdings komisch das Eier in den Hefeteig kommen, aber vielleicht hilfts ja

Ich bezog mich auf diese Zeilen. biggrin.gif
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Zitat (VIVAESPAÑA, 09.12.2016)
biggrin.gif hab grad mal nachgeschaut, in meine Stollen kommen auf 750g Mehl 3 Eier und fast 400g Butter und je länger er liegt, desto saftiger wird er!


In meinen Stollen auch yes.gif
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Na dann isses ja gut, da werd ich das die Tage mal testen und berichten.
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Bei uns in der Region kommen in den Stollen keine Eier.

Meine Kollegin meint, dass er dann durch die Treibkraft der Eier trocken werden kann.
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Genau so kenne ich den echten Dresdner Christstollen auch...ohne Eier dribble.gif
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Ich denke mir auch fast, dass ich sie zu früh eingewickelt habe. Das ist nämlich noch am gleichen Abend geschehen. Die anderen beiden, die nicht schimmelten, habe ich erst am nächsten Tag verpackt. Danke für die Antwort.
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Die gebackenen Stollen werden in einer Bäckerei bei 50°C Kerntemperatur (Backthermometer!) sehr großzügig mit zerlassener Butter (besser Butterschmalz) der gleichen Temperatur bestrichen, auch der Boden. Nach 12 Stunden nochmal bestreichen und dann mit feinem Kristallzucker gut bestreuen. Der Stollen ist konserviert. Einpacken erst nach völligem Auskühlen. Manche Bäcker tauchen ihre Stollen sogar kurz in Butter. Vor dem Anschneiden mit Puderzucker bestreuen, ich selbst buttere nochmals vorher. Meine so konservierten Stollen kommen in eine hübsche Stollentüte (Plastik oder Papier, das ist theoretisch dann egal).

Aufbewahrung bei 10-15°C, was in einem normalen Haushalt schwierig sein könnte. Besser kühler als zu warm. Ich selbst fahre meine Stollen im Kofferraum durch die Gegend smile.gif. Einfrieren beschert einen super Gag im Sommer!

Ein Grund für den Schimmel könnte sein: nicht genug ausgekühlt sofort luftdicht verpackt.
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im Cafe lagern wir die Stollen aus der eigenen Backstube ebenfalls in Folie gewickelt im Keller ... Alufolie geht aber auch aber Alufolie sollte man, wo es möglich ist, vermeiden smile.gif
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Hallöchen,
ich suche noch ein gutes Stollenrezept, magst mir Deins schicken???
LG Sabine
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Zitat (jamaica121065, 11.12.2016)
Hallöchen,
ich suche noch ein gutes Stollenrezept, magst mir Deins schicken???
LG Sabine

schau doch mal oben, das Dresdner Christstollen- Rezept...
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"600g Butter"

ich liebe dieses Rezept tongue.gif
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aufmbodenliegenundlachen.gif
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Vom Lesen des Rezepts habe ich schon zugenommen. sad.gif
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Willkommen im Club huh.gif
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Ich lasse den Stollen gut abkühlen und dann werden die Leibe mit Butter und Puderzucker konserviert und in einem kühlen Raum gelagert. Genauso wie schon geschrieben wurde. Mir ist noch nie einer schimmlig geworden. Eine andere Taktik habe ich auch nicht auf Lager.
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Mein Vater sagte immer: Stolle schmeckt zu Ostern am besten. Leider weiss ich nicht, wie damals Stollen aufbewahrt wurde, (so Mitte 1900) denn es gab weder Klarsichtfolie noch Plastikverpackungsmaterial Gut gekühlte Keller gab es - ob man den Stollen in Buttterbrotpapier gewickelt hat? Wer weiss darauf eine Antwort?
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Cabiri, es gab früher solche Stollentüten aus Pergamentpapier. Hier zu sehen:Stollentüten
Es müßte auch noch Größere geben, denn 20cm ist nicht gerade breit.
Mein Vierpfünder ist schon 20cm breit, da müsste ich dann auch großes Papier nehmen.

Bearbeitet von Rumburak am 12.12.2016 20:14:12
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Meine Oma hat die Stollen in "Fettpapier" gepackt. Eine Art Wachspapier, wenn ich mich richtig erinnere.

Plätzchen wurden in emaillierten Kochtöpfen gelagert - ganz oben auf dem Schlafzimmerschrank! biggrin.gif
Einmal fiel ihr so ein wink.gif

Bearbeitet von Jeannie am 12.12.2016 20:06:28
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Ich könnte mir vorstellen, daß unsere Altvorderen die Stollen in größere Bogen Pergamentpapier eingeschlagen haben. Denn ich kann mich erinnern, daß meine Mama solche großen Papierbogen immer nutzte, um Rosinenbrot und vor Weihnachten eben auch den Stollen darin einzuschlagen.
In einer unserer Mietwohnungen hatten wir noch eine sehr kühle Speisekammer. Dort wurde auch der Weihnachtsstollen aufbewahrt.
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Bei meiner Großmutter lagerten die Stollen immer im kalten und feuchten Keller. Unverpackt auf Holzbrettern oder auf einem großen Holztisch, der mit allen 4 Füßen in jeweils einer mit Wasser gefüllten Schüssel stand, damit weder Mäuse noch anderes Ungeziefer rankonnten an die Nahrungsmittel.
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Zitat (hungerhaken, 12.12.2016)
Bei meiner Großmutter lagerten die Stollen immer im kalten und feuchten Keller. Unverpackt auf Holzbrettern oder auf einem großen Holztisch, der mit allen 4 Füßen in jeweils einer mit Wasser gefüllten Schüssel stand, damit weder Mäuse noch anderes Ungeziefer rankonnten an die Nahrungsmittel.

Jaja, früher war man da gar nicht so zimperlich schockiert.gif ... was war mit der Decke? Da tummelt sich so manch fette Spinne .... iiiiiiiiiihhhh schrei.gif
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Ja genau. Die Viecher hat man ja heute auch noch ab und an. Nicht schlimm. Ich meine, wenn die auf dem Stollen sitzen würden (tun sie nicht), könnte man sie runterscheuchen/absaugen. Bloß nicht totklatschen ca.gif
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Gestern habe ich auch Dresdner Stollen gebacken, oder sagen wir besser: Ich habe ein wohlschmeckendes, süßes Dresdner Fladenbrot gebacken. blink.gif

Was ist da passiert? Der Stollen ist total auseinandergelaufen und hat die Form verloren.
Ich war schon etwas skeptisch, wegen der recht niedrigen Temperatur (180°C). Die meisten Kuchen, egal ob Rühr- oder Hefe, backe ich meist auf 200-220°C. Aber ich habe mal auf das Rezept vertraut, da ich kaum Stollenerfahrung habe.

Bearbeitet von Schelmin am 13.12.2016 10:14:44
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Schelmin, so erging es mir auch mit meinem ersten Stollen. Er war wohlschmeckend, aber hatte nicht die Höhe. Seitdem habe ich links und rechts vom Backblech Hozleisten, die mit dem Backpapier abgedeckt sind.
Backblech mit Holzleisten
Backblech passend gemacht
Gleich auf dem Blech gebuttert
Der 2. wird bestimmt höher.
Nicht gleich aufgeben...
Ich backe übrigens fast alles unter 160°C, außer Brot.
Lieber etwas länger im Ofen und dafür keine verbrannten Rosinen und so.

Bearbeitet von Rumburak am 13.12.2016 10:44:42
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Ah, das ist natürlich tricky! Dann ist es also normal, dass er versucht, fortzulaufen und man muss ihn in Form halten?

Das ist zum ersten mal, dass ich solchen Stollen gemacht habe. In den Jahren zuvor habe ich immer Quarkstollen gemacht, der ohne Hefe eine schnelle Sache ist, da er nicht gehen muss. Der hat immer seine Form behalten.
Es ist aber ein völlig anderes Rezept und er schmeckt auch anders. Ich wollte jetzt mal was Klassisches.
Naja, weiter probieren und ihm bei nächsten Mal zeigen, wo's langgeht. wink.gif
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Zitat (hungerhaken, 12.12.2016)
Ja genau. Die Viecher hat man ja heute auch noch ab und an. Nicht schlimm. Ich meine, wenn die auf dem Stollen sitzen würden (tun sie nicht), könnte man sie runterscheuchen/absaugen. Bloß nicht totklatschen ca.gif

biggrin.gif Die fallen doch gar nicht auf, man könnte sie glatt für Rosinen halten aufmbodenliegenundlachen.gif
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Schelmin: Mir ist das ein einziges Mal passiert und da wurde mir gesagt, dass man den Stollen unbedingt 3 mal gehen lassen soll (Vorteig, nach dem Kneten und nochmals geformt auf dem Blech vor dem Backen).
Es gäbe auch eine Stollenbackform. Da behält er eine richtig schöne Form. Die Methode mit den Holzstäben kenne ich auch und die funktioniert auch ganz gut.
Hatten die Zutaten beim Verarbeiten alle die gleiche Temperatur?
Ich backe den Stollen auch immer bei 160 - 180 Grad - sonst wird er zu schwarz (auch wegen dem Verbrennen).

Viel Glück für einen neuen Anlauf. smile.gif
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Rumburak, solche Stollentüten hatten wir auch früher, da kann ich mich dran erinnern whistling.gif
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Zitat
Schelmin: Mir ist das ein einziges Mal passiert und da wurde mir gesagt, dass man den Stollen unbedingt 3 mal gehen lassen soll (Vorteig, nach dem Kneten und nochmals geformt auf dem Blech vor dem Backen).

Laut Rezept sollte man ihn zweimal gehen lassen: erst die Hefe mit der Milch ca 15 Minuten, dann den gesamten Teig nochmal eine Stunde. Gut, auf dem Blech lag er dann nochmal in der Endform, bis der

Aber geschmacklich ist er der Hammer!
Ich hatte einen Teil der Rosinen durch andere Trockenfrüchte ersetzt (kleingehackte Datteln, Aprikosen, Feigen), anonsten war es das Grundrezept für Dresdner Stollen, von hier:
http://www.guter-rat.de/besser-leben/lifes...-zum-nachbacken
Hab mich dazu entschlossen, ihn nicht bis Weihnachten zu lagern, sondern lieber gleich zu essen...

Bearbeitet von Schelmin am 13.12.2016 17:07:59
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Ich denke, dass es schon richtig ist sich weitgehend an das Rezept zu halten. Ich denke, dass es hauptsächlich an dem Rezept liegt weshalb der Teig von dem Dresdner Stollen 3 mal gehen soll. Der ist nämlich sehr schwer und eine sehr große Menge (2 kg Mehl, 1 kg Rosinen, fast 1 kg Butter usw.). Daher denke ich ist es auch gerechtfertigt dass er einmal sogar über Nacht gehen muss.
An deiner Stelle würde ich einen neuen Anlauf, evtl. mit einem neuen Rezept, wagen wink.gif

Viel Glück und eine schöne Vorweihnachtszeit.
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Zitat (Jeannie, 08.12.2016)
Es sind ja gerade die Früchte, die einen Stollen saftig halten.
Wenn du da die Menge reduzierst, ist er auch nicht mehr als ein Weißbrot - und das trocknet nun mal aus.
Denke ich mir so.

Wobei das Zitronat und die Fettigkeit auch helfen. In Butter sind ja "nur" um sie 70% Fett. Das war zwar nicht der Hintergrund, aber als ich bei unserem Stollenrezept Butterschmalz statt Butter benutzte, wurde der auch "feuchter".

Ich experimentiere derzeit mit der Lagerung. Althergebracht haben wir den Stollen auf einem Brettchen im kühlen Keller und von einer Tüte umhüllt gelagert. Auch im Backpapier eingeschlagen haben wir schon probiert. Haltbarkeit war ähnlich, aber die Tüte verhindert besser die Aufnahme des "Kellergeruchs" (wir reden von einem über achtzigjährigen Haus).

Was ich derzeit probiere ist, auf dem Balkon (Dank entsprechend niedriger Temperaturen) die Stollen gleich in der Form in der ich sie backe zu lagern. Es handelt sich dabei um die Glasformen mit Plastikdeckel eines gewissen schwedischen Möbelmarktes. Die passen von der Größe her ideal und ich fette sie vorher ordentlich ein. Solange man den Stollen nach kurzer Abkühlphase einmal kurz stürzt während die Form mindestens noch lauwarm ist, bekommt man ihn auch problemlos später wieder raus. Und die Form ist ähnlich genug zur "normalen" Stollenform, wenn auch etwas kantiger. Auch kann der Stollen so nicht abhauen und zum Fladen werden ... wobei ich das Problem noch nicht hatte.

Bisher haben sie zwei Wochen durchgehalten. Und durch den Deckel ist das Ganze bequem wiederverschließbar.
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Stollen, die Zweite.
Hatte mit jetzt auf dem Blech ein abenteuerliches Konstrukt aus Backpapier und zurechtgeknuddelter Alufolie, sowie Silikon-Minibackformen gebaut. Der Stollen konnte nicht weglaufen, der war umzingelt, aber wie! Das Ergebnis ist nun ein herrlich duftendes Stollen-Fladen-Kastenbrot.
Beim nächsten Mal vielleicht ...

Bearbeitet von Schelmin am 18.12.2016 22:01:28
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Hauptsache er schmeckt.
Mit dem Auseinanderlaufen hatte ich keine Probleme allerdings sahen meine Stollen alle etwas krumpelig-rustikal aus.

Mit einer dicken Schicht Butter und Puderzucker konnte ich das Ganze etwas kaschieren.
Und aufgeschnitten ist es dann gar nicht mehr aufgefallen.
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Bei mir läuft auch Brot auseinander, ätzend. Hab bisher keine Form, oder nen Ersatz dafür, gefunden die ich nehmen könnte.
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Wenn ich Brot nicht im Backautomaten backe, nehme ich eine normale kastenförmige Kuchenbackform dafür.
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Dann ist der Teig zu feucht. Oder überknetet, obwohl dies selten vorkommt. Bei Problemen konsultiere ich immer den Plötzblog. Lutz Geißler ist der Brotpapst, von dem hab ich ne Menge gelernt. Also hauptsächlich über den Blog und seine Bücher. Blog lesen reicht aber, um gutes Brot zu backen.
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