Vollkornmehl Kekse schmecken bitter und krümeln stark.

Seit einigen Wochen probiere ich nun schmackhafte Plätzchen aus "Nicht Weizenmehl" und ohne Zucker zu backen. Das Mehl mahle ich selber. Geschmacklich sind sie meist ganz gut. Je nach verwendetem Korn aber leider etwas bitter. Mein Hauptproblem ist aber, das die Plätzchen sehr krümelig sind, sehr mürbe. Nicht zu verwechseln mit trocken. Weiss jemand wie ich das ändern kann ?

Vielleicht stellst du mal hier dein Rezept ein ...bestimmt lesen doch Mutti's mit, die auch mit Vollkornmehl backen.

ich backe alles mit Dinkelvollkornmehl aber bitter ist das nicht ... ich kaufe es allerdings fertig gemahlen


wenn die Kekse arg krümelig sind hilft es, ein Eiweiss (nicht aufgeschlagen) in den Teig zu geben

wenn du anstelle von Zucker künstlichen Süssstoff verwendest werden die Kekse auch bitter sobald du nur ein wenig zu viel davon nimmst ... nur so ne Idee

Zitat (Blondi71, 17.06.2017)

Seit einigen Wochen probiere ich nun schmackhafte Plätzchen aus "Nicht Weizenmehl" und ohne Zucker zu backen.

Nicht Weizenmehl? Was nimmst Du für Mehl und was kommt sonst noch in den Teig?

Dinkelvollkorn pur nehme ich nicht. Ich mische es meist.

Ich habe mir vorgenommen: Wenn jemand sich so wenig Mühe macht, sein Problem genau dazulegen, blättere ich weiter.
Menno, zuerst wollte ich wie GEMINI nach Details, sprich: verwendetes Rezept (das wäre doch das allerwenigste gewesen...) fragen, habs dann gelassen.

Vielen Dank erstmal für die Antworten.
Ich habe nicht mitbekommen das überhaupt welche gekommen sind, muss mir die Einstellungen zum Forum nochmals ansehen.


Das Rezept variert eigentlich nur in den Mehlsorten.
Da nehme ich alle Körner die mir grade zu passen scheinen und mahle diese.

250g Mehl
125g Deli
2 Eier
Süßstoff ( flüssig, für 100 g Zucker)
1 Teelöffel Backpulver
Prise Salz
Zitronensaft

Dann lass ich das ganze eine halbe Stunde im Kühlschrank

Je nachdem ersetze ich einen Teil des Mehles durch Haferflocken, oder ähnliches.
Der letzte Verushc mit zugesetzten Flohsamenschalen war besser, wegen der Bindung.
Hier mal eine kleine Körnerauswahl: Hafer, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Sonnenblumen, Hirse alles was mir so in die Finger kommt.

Am Süßsstoff könnte es natürlich liegen. Wobei ich da lieber weniger als mehr nehme.
Dachte das es vieleicht etwas mit dem Mahlgrad zu tun haben könnte?

Nette Grüße
und ein schönes Wochenende!

Was ist Deli?
Warum Zitrone?

Deli ist Margarine
DeliReform um genau zu sein.
:-)

Und die Zitrone *grübel* weil ich es so in einem Rezept gelesen habe und es ganz gut schmeckt.
:-)

Schwer zu sagen, ich hätte zum einen den fehlenden Zucker in Verdacht, zum anderen das selbstgemahlene Mehl.

Mürbeteig-Sachen funktionieren auch ohne Zucker, bei Quicheteig geht es ja auch, das ist nur Butter mit Mehl und Wasser. Allerdings ist es fein gemahlenes Mehl ohne viel Gedöns. Kann schon sein, dass es schwieriger wird, sobald grobere Körner etc dazu kommen. Bei meinen Haferflocken-Keksen dient der Zucker definitiv auch als Klebstoff.

Die Mehlsorte spielt sicher auch eine Rolle. ich habe z.B. noch nie ein unbröseliges, reines Dinkelbrot hinbekommen. Da braucht man schon ein gutes, funktionierendes Rezept oder man nimmt Dinkel nur als Beimischung.

Ich würde es erstmal mit handelsüblichem Mehl versuchen, ggf von einer Sorte in fein und Vollkorn gemischt.

Mit Vollkornmehl gebackene Plätzchen sind immer etwas mürber als mit Auszugsmehl gebackene.

Mein Mürbeteigrezept:

300 g Vollkornmehl (fein gemahlen)
200 g Butter
100 g Zucker (meistens nehmer ich auch weniger, weil ich es nicht so süß mag)
1 Ei

Zitrone + Backpulver kommen nicht hinein!

@Blondi71, ich rate Dir dies auch in Deinem Rezept mal wegzulassen.

Zitat (Blondi71, 23.06.2017)

Süßstoff ( flüssig, für 100 g Zucker)

du kannst nicht einfach 100g Zucker durch Süssstoff ersetzen, dann fehlen dir ungefähr 95g "Masse" im Teig und die Relation der anderen Zutaten zueinander passt nicht mehr


suche dir lieber ein Rezept, das speziell für die Zubereitung mit Süssstoff erstellt wurde ... ich habe ein altes Backbuch zu Hause, da gibt es ein extra Kapitel für das Backen mit Süssstoff


ob man bei Keksen Butter oder Margarine verwendet macht meiner Erfahrung nach keinen Unterschied ... ausser natürlich im Geschmack

bei den Mehlsorten solltest du auf den Glutengehalt achten ... Mehle ohne oder mit wenig Gluten sind schwieriger zum Verbacken, weil der "Klebstoff" fehlt

tolle Rezepte für "gesundes" Gebäck findest du auf den Internetseiten der Reformhäuser


ich hoffe, du kriegst deine Wunschkekse gescheit hin

Vielen Dank!
Die Tipps werde ich mal probieren.
Ausserdem habe ich eben gesehen, dass es eine extra Rubrik für Diabetiker gibt.
Vieleicht finde ich auch dort noch den ein, oder anderen Tipp.

Gluten extra hinzugefügt habe ich auch schon. Der Teig ist dann fester.
Die Körner werden ganz fein gemahlen. Ausser Haferflocken die kommen ganz rein.

Wenn die Kekse gelingen, sage ich Bescheid.


Schönes Wochendende noch!

Zitat (Schelmin, 23.06.2017)

....ich habe z.B. noch nie ein unbröseliges, reines Dinkelbrot hinbekommen. Da braucht man schon ein gutes, funktionierendes Rezept oder man nimmt Dinkel nur als Beimischung.....

Hier hilft es gemahlene Flosamenschalen unterzumischen.
Die Menge des Wasser das dazu dafür kommt ist x50.
Dann mindestens zwei Stunden stehen lassen. Besser über Nacht.
Die geben dem Brot eine ganz gute Konsistenz.
In meinen Broten ist das der Ersatz für Hefe,Backpulver,Sauerteig,Gluten.

Zitat (Blondi71, 24.06.2017)

Hier hilft es gemahlene Flosamenschalen unterzumischen.

guter Tip, das werde ich mal ausprobieren ... Danke

Versuch es mal mit einer zerdrückten Banane? Hierdurch hält der Teig besser zusammen. Schmeckt dann direkt auch süßer. Nur Banane muss man hierfür eben mögen.