Schokolade temperieren

Hallo!

Ich hatte zu Weihnachten ein kleines Schokoladenproblem.
Mein Gebäck sollte mit Schokolade überzogen werden, wofür ich die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und aufgetragen habe. Ich nehme nie Fettglasur oder Kuvertüre, immer meine Lieblingsschokolade mit 70% Kakao, bzw. weiße Schokolade als Tafel.
Sie bekam leider einen Tag später nach dem vollständigen Abkühlen (langsam, bei Zimmertemperatur) diese typischen Flecken und verlor ihren Glanz. Ist mir bei Muffins noch nie passiert, bei den Keksen aber nun doch.

Ich habe dann gehört, dass die Schokolade wohl zu heiß war, und dass man sie temperieren muss, dunkle auf 33°C, helle auf 31°C.
Habe ich gemacht, hat auch super geklappt. Der Haken war allerdings, dass die Schokolade dabei sehr schnell fest wird (was wohl auch so sein soll, aber manchmal unpraktisch ist). Wenn man bestimmte Verzierungen machen will oder ein bisschen künstlerisch arbeitet, wird der Pinsel schnell hart und die Schokolade verliert ihre Streichfähigkeit. Ich musste sie immer wieder aufs Neue über den Wasserdampf halten und schmelzen, was die Arbeitszeit verdoppelt hat. Ist irgendwie auch nicht das Wahre.

Habt ihr gute Tipps, wie man das praktisch lösen kann?
Habe schon gehört, dass man selbst eine Fettglasur herstellen soll. Mit wie viel Kokosfett müsste ich die Schokolade "verdünnen", sodass die Flecken vermieden werden, ohne dass die Schokolade zu stark an Geschmack verliert? Oder schmeckt die Fettglasur dann ebenso fad, wie die gekaufte?
Gibt es eine Möglichkeit, die Schokolade sanft und mit einfachen Mittel auf Temperatur zu halten, ohne dass sie zu heiß oder fest wird? Schweres Gerät will ich mir dafür nicht kaufen, dafür mache ich das zu selten.

Viele Grüße
Schelmin
Wenn du die Schokolade, statt im Wasserbad, in warmer Milch auflöst, sollte das nicht passieren. Damit alles schön glänzt, kannst du etwas Palmin hinzugeben.
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Wieviel Milch nehme ich dabei für wieviel Schokolade, damit es nicht zu flüssig wird und sich trotzdem auflöst?
Wird das dann hinterher auch wieder richtig fest und hart, oder ist das dann eher wie Ganache?
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Bei meinem letzten Experiment habe ich zwei Zartbitter und eine Bitterschokolade in 100ml warmer Sahne gerührt.
War in Ordnung. :)

Bearbeitet von Tessa_ am 02.01.2018 20:21:45
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Für meine Mousse au Chocolate tue ich etwas Butter in die zu schmelzende Schokolade. Dann bei niedriger Temperatur in der
Ab und zu umrühren fertig.

Könnte mir vorstellen, dass das auch bei Glasur funktioniert.

Bearbeitet von VIVAESPAÑA am 03.01.2018 07:19:33
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am Ende dieses Videos erklärt der (gewöhnungsbedürftige) Bäckermeister Hannes Weber, wie das mit der Schokolade gemacht wird :blumen:
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LOL
Die Sendung ist wirklich der Knüller.
Erst der Koch: "Die Kacka au Butter", dann die Moderatorin :"Wichtig ist, was hinten rauskommt..." :sarkastisch:

Genauso habe ich es auch gemacht, das geht super, aber wie schon gesagt, das Problem ist, dass es dann zu schnell fest wird, als dass man aufwändige Dekorationen damit machen könnte. Das war mein Problem. Einfach schnell über den Kuchen gießen geht so auf jeden Fall.

Das mit Sahne bzw. Milch probiere ich mal aus. Danke!

Bearbeitet von Schelmin am 03.01.2018 11:13:43
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