schnee beim Schneekuchen fällt zusammen

Meine Schwiegermutter hat öfter mal einen Stachelbeerkuchen mit Baiserhaube (Schnee) gebacken. Wir haben das jetzt auch probiert, sogar schon 2x. Aber immer wieder fällt die Baiserhaube zusammen. Beim Backen geht sie schön auf, aber nach dem Abkühlen ist sie um mindestens die Hälfte dünner. Geschmacklich ist der Kuchen zwar einwandfrei, sieht aber nicht so schön aus.
Hat jemand Tipps für mich? Danke schon mal.

Falsche Temperatur gewählt? Der Baiser geht auf, weil sich die Luft drinnen ausdehnt.
Beim Abkühlen wird das Volumen weniger. Wenn dann der Baiser in sich zu weich ist, fällt der Baiser eben zusammen.

Hallo!

Wie stellst du denn die Baisermasse her, wie viel Grad und wie lange backst du den Kuchen incl. der Masse? Sind die Quirle absolut fettfrei? Ist das Eiweiß richtig steif geschlagen, so dass du die Rührschüssel auf den Kopf drehen kannst und nichts fällt heraus? Prise Salz dabei? Welche Art und wie viel Zucker nimmst du pro Eiweiß? Gibst du den Zucker auf einmal zum Eiweiß? Löst sich der Zucker richtig auf? Backst du mit Oberhitze oder Umluft? Ist die Ofentür permanent geschlossen, wenn das Baiser backt?

Fragen über Fragen...

Bearbeitet von Wecker am 10.07.2018 19:48:30

Zitat (Wecker

Fragen über Fragen...

Das Zumselchen hält diese Art der Fragestellung für wenig zielführend.

Vielmehr wäre es doch interessant, von einem maître de meringue zu erfahren, wie man es richtig macht. Vielleicht kann @Agnetha weiterhelfen? : hoffnungsfroh guck:

Zitat (zumselchen, 10.07.2018)

Das Zumselchen hält diese Art der Fragestellung für wenig zielführend.

Vielmehr wäre es doch interessant, von einem maître de meringue zu erfahren, wie man es richtig macht. Vielleicht kann @Agnetha weiterhelfen? : hoffnungsfroh guck:

Ich nicht. Es wäre durchaus gut zu wissen, wie die TE die Baisermasse herstellt, um zu sehen, wo ein eventueller Fehler liegen könnte. Vielleicht hat die TE auch eine einwandfreie Herstellung und am Ende liegts am Ofen.

Auf Agnethas Rezept wäre ich natürlich ebenso gespannt. Spontan fällt mir noch Brandy ein, die ebenfalls gut backen kann. Letztendlich könnten alle BäckerInnen ihr Baiser-Rezept einstellen, sofern vorhanden und sofern das Thema hier interesssant ist. Der eigene Geschmack und die Konsistenz des Baisers spielen auch eine Rolle.

Wenn ich Baiser z. B. für Stachelbeerkuchen herstelle, brauche ich zuerst absolut fettfreie Gerätschaften und ein heißes Wasserbad. Die Eiweiße müssen exakt von den Eigelben getrennt werden, es kommt eine Prise sSalz hinein und wer mag, nimmt noch ein klein wenig Zitrone dazu und dann wird das Eiweiß wirklich sehr steif geschlagen. Dann kommt die Schüssel ins Wasserbad und unter weiterem Schlagen wird die entsprechende Menge Zucker ganz langsam und löffelweise eingerührt und zwar so lange, bis sich der Zucker gänzlich aufgelöst hat. Dann fülle ich die Masse in einen Spritzbeutel und dekoriere die schon mit Tortengruß versehenen Stachelbeeren hübsch gleichmäßig. Ohne Spritzbeutel wird die Baisermasse gleichmäßig auf den Stachelbeeren "abstrakt" verteilt.
Jetzt kommt entweder der Backofen
Oder man leistet sich einen Bunsenbrenner, den man für relativ kleines Geld im Haushaltswaren-Geschäft kaufen kann. Der Umgang damit wird auf der Gebrauchsanleitung sehr gut erklärt.

Mir ist das Baiser auf der Stachelbeertorte bis jetzt immer gelungen.

Bearbeitet von Brandy am 10.07.2018 22:25:56

Ich habe gerade heute eine Florida-Lemon-Tarte gebacken.

Lt. Rezept vermengt man den Zucker für den Eischnee mit einem halben Teelöffel Backpulver. Wenn das Eiweiß schon steif ist, einrieseln lassen und weiterrühren.

Ich habe allerdings deutlich weniger Zucker, als im Rezept amgegeben, genommen.

Backen dann auf der untersten Schiene.

bei uns kommt der Stachelbeerkuchen mit der Baiserhaube nur unter den Grill

Also die Schwiegermutter (die wir nicht mehr fragen können), hat immer gesagt, das Eiweiß nicht richtig steif schlagen. Während des Schlagens den Zucker einrieseln lassen. Wenn ich mich nicht irre hat sie 2 Eiweiß genommen, 1 Tasse Zucker und etwas Saft (entweder von den eingekochten Beeren oder Apfelsaft). Vlt. sollte ich den Eischnee richtig fest werden lassen.
Danke an alle, die sich bemüht haben.