mascarpone in der sauce flockt aus/gerinnt.

um die sauce anzureichern, gebe ich Mascarpone zu. leider gerinnt die sauce, was unschön aussieht. was kann dagegen getan werden? Vor allem jetzt in der Herbstsaison, wenn mit Wildfond eine sämige sauce bereitet wird, ist das ausflocken nicht erwünscht.

Hallo, willkommen.

Bevor Du den Mascarpone in die Soße gibst, sollte diese zum einen wirklich fertig gekocht sein, zum anderen nimmst Du am besten einen oder zwei EL von der Soße ab und verrührst diese mit der Menge Mascarpone, die letztendlich in die Soße soll und zum dritten darf die Soße nach dem Zufügen der Mischung keinesfalls mehr kochen, sondern sollte sofort serviert werden.

So müßte sich das Ausflocken des Mascarpone in der Soße verhindern lassen!

Das einzige was mir bekannt ist, zuviel Säure lässt Eiweiß flockig werden, die Säure macht das Eiweiß kaputt. Kenne das vom Dessert machen, wenn zuviel Zitronensaft zugegeben wird.

Anstatt Mascapone würde ich dir etwas saure Sahne empfehlen....

Zitat (Villö, 24.10.2018)

Anstatt Mascapone würde ich dir etwas saure Sahne empfehlen....

Die gerinnt auch.

Zitat (viertelvorsieben, 24.10.2018)

Die gerinnt auch.

bei meiner Soße gerinnt nix, ich verwende fast immer saure Sahne

Zitat (Villö, 24.10.2018)

bei meiner Soße gerinnt nix, ich verwende fast immer saure Sahne

Mir ist sie früher immer geronnen. Aber vielleicht hab ich ja was falsch gemacht.

Zitat (viertelvorsieben, 24.10.2018)

Aber vielleicht hab ich ja was falsch gemacht.

Glaube ich nicht.
Vielleicht waren früher weniger "Hilfsstoffe" in der sauren Sahne und nicht nur dort?

Zitat (Grashopper, 24.10.2018)

Das einzige was mir bekannt ist, zuviel Säure lässt Eiweiß flockig werden, die Säure macht das Eiweiß kaputt. Kenne das vom Dessert machen, wenn zuviel Zitronensaft zugegeben wird.

Diese Erkenntnis hilft hier wenig weiter, da Mascarpone, genau, wie saure Sahne und Schmand, bereits ein Säuerungsprodukt der Milch ist. Mascarpone hat die bekannte Konsistenz, weil das Milcheiweiß aus der Milch bereits ausgeflockt ist - die dafür verantwortliche Säure ist die Milchsäure. Sie entsteht dadurch, dass Milchsäurebakterien den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) zur Energiegewinnung abgebaut haben, wodurch Milchsäure übrig bleibt.

@whirlwind: Whow!

Hast du eventuell auch einen Tipp für den/die TE?

Hallo,
Ich habe noch nie gehört, daß Mascarpone für Soßen verwendet wird
Das ist doch ne Art (Frisch)Käse, der auch ins Tiramisu muß ?

Wenn's s einzig um's Andicken bzw. Sämigmachen von Soße geht, würde ich dann doch eher z. B. Mondamin hinzufügen. aber sparsam und auch nur dann, wenn ein vernünftiger Bratenfonds vorhanden ist.

Vielleicht hab ich ja etwas falsch verstanden...ist recht knapp, deine Anfrage hier.

Zitat (Jeannie, 24.10.2018)

@whirlwind: Whow!

Hast du eventuell auch einen Tipp für den/die TE?

Ich mache es so, wie Brandy im ersten Kommentar beschrieben hat, wollte es nicht wiederholen, denn besser kann man es nicht beschreiben.

Wenn man bereits geronnenes, also verklumptes Milcheiweiß, wie in allen Sauermilchprodukten enthalten, Hitze aussetzt, dann wird die Verklumpung stabilisiert, man muss dann schon erhebliche mechanische Energie (Rühren) aufwenden, um die Klumpen zu zerkleinern. Rührt man hingegen das verfestigte (klingt besser als `verklumpt´) Milcheiweiß in kalter Flüssigkeit glatt, zerstört man die Verklumpung, verhindert also eine Verfestigung, selbst, wenn man es anschließend in heiße Flüssigkeit einrührt.

Also , ich habe auch die Vermutung , dass die Soße zu heiß war . Evtl. mal mit nicht mehr kochender Soße versuchen . ( Erst ein kleines bisschen Soße in einen anderen Topf