Vanillekipfel

Hallo!

Hat eigentlich jemand von euch schon mal das Rätsel gelöst, warum sich Vanillekipfel manchmal ganz super rollen lassen und warum sie manchmal total zerfleddern? Mir ist das Ganze noch ein Mysterium.
Ich benutze immer dasselbe Rezept und, würde zumindest meinen, diesselbe Technik. Trotzdem geht es mal wie Brötchenbacken, mal werden die Kipfelwürste beim Rollen innen hohl und zerfleddern.

Die Zutaten sind natürlich nicht immer ganz identisch. Heute hatte ich z.B. eine (auch gekühlt) recht weiche irische Markenbutter drin und nicht geschälte, gemahlene Mandeln. Und es ging nur mäßig gut. Sind die dunklen mandeln ggf grober? Aber ich meine, ich hatte das Problem mit hellen Mandeln auch schon gehabt.

Jahr für Jahr frage ich mich das, bzw immer dann, wenn es mal wieder nicht so gut geht.

Rätselnde Grüße
Victoria Sponge

Zitat

Die Zutaten sind natürlich nicht immer ganz identisch.

Da hast Du ja schon selbst die Ursache genannt.

Ich glaube, je feiner die Mandeln gemahlen sind, desto leichter formbar wird der Teig und bricht nicht so leicht.

Mir fällt gerade ein: Das Problem hatte ich neulich auch mal bei einem Teig ganz ohne Mandeln. Damals habe ich die irische No-Name Butter von Aldi benutzt, die etwas fester ist als die Markenbutter.
Das war so ein Butterplätzchenrezept, bei dem man dicke Würste macht, sie einfriert und dann gefroren in Scheiben schneidet. Da habe ich auch mehrere Anläufe gebraucht, bis ich eine solide Wurst hatte.

Mit den bröseligen Teig hatte ich auch. Dachte ich tue nächstens noch ein Ei dran. Für die Bindung.?

Das wird bei dem Problem nicht helfen, der Butterplätzchenteig war mit Ei und da ist es auch passiert.

Manchmal funktioniert es ja gut. Irgendwo muss der Fehler liegen, wenn es das nicht tut.

Hab schon überlegt, ob ich den Teig vor dem Verarbeiten etwas ruhen lassen soll. Aber das mache ich auch dann nicht, wenn es gut funktioniert und ein Teil des Vanillekipfelteigs ruht ja zwangsweise, weil es dauert, bis man drei Bleche voll in Form gebracht hat. Trotzdem ist es heute auch bei den letzten passiert.

Und der Butterplätzchenteig ist mit Backpulver, der dürfte nicht lange herumliegen, sondern muss eigentlich direkt "verwurstet" und eingefroren werden.

Weiß nicht, wo das Phanomen noch auftritt, das sind meine einzigen Rezepte auf "Wurstbasis". Auffällig ist es halt vor allem bei den Kipfeln, weil man dann gleich 100 Stück hat, die funktionieren oder nicht.

Ich kann mir vorstellen dass es einen Unterschied macht, ob die Zutaten mit Zimmertemperatur oder direkt aus dem Kühlschrank
Es könnte also auch mit der Ausgangstemperatur zu tun haben.

so backe ich Vanillekipfel

Bei den Rezepten sowohl bei Vanillekipferln als auch bei Butterplätzchen steht immer, man soll den fertig gekneteten Teig für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Diese beiden Rezepte haben einen hohen Butteranteil.
Wenn Butter direkt aus dem Kühlschrank kommt ist sie eigentlich nicht streichbar. Ich könnte mir denken, dass die verschiedenen Buttersorten sich vielleicht etwas unterschiedlich verhalten, was die Geschmeidigkeit bei bestimmten Temperaturen angeht. Manche Sorten haben einen gewissen Rapsöl-Anteil, um die Streichfähigkeit zu erhöhen.
Vielleicht spielt das eine Rolle.

Zitat

Ich kann mir vorstellen dass es einen Unterschied macht, ob die Zutaten mit Zimmertemperatur oder direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.
Es könnte also auch mit der Ausgangstemperatur zu tun haben.

Da muss ich mal drauf achten.
Wobei ich eigentlich immer die Butter aus dem Kühlschrank hole, das ist die einzige Zutat, die gekühlt werden muss (neben Zucker, Vanille, Mehl und Mandeln). Die heute war allerdings so weich, als hätte sie draußen gelegen.

meistens hat es etwas mit der temperatur, der klebefähigkeit des mehls und dem eianteil zu tun.

wenn es in der küche zu warm ist oder der teig zu viel kontakt mit den warmen händen hatte, bricht er leichter. oder zu viel ei bindet nicht, sondern macht den teig lockerer, also brüchiger. meistens klappt es sehr gut, wenn ich den teig länger in den kühlschrank lege und dann rasch verarbeite.

mehl ist ein naturprodukt, und manche packung bindet besser als eine andere. das ist ja nicht nur mehl aus den weizen eines feldes, es ist eine mischung von mehl, das von überall herkommen kann.

Des Rätsels Lösung ist dein Ei / Eiweiß ....... sie sind immer etwas unterschiedlich groß, bzw selbst gleich schwere Eier haben mal ein großes Dotter und weniger Eiweiß oder umgekehrt

da gehört das gute "alte Handgefühl" für den Teig dazu .... einfach mit zufügen von ein KLEIN WENIG !!!! Wasser nachhelfen
...lieber 2-3x Minischlucke als gleich zuviel - man kann leider nicht mit Mandel/Mehl "retten" denn ein kleines Eigelb bindet natürlich auch nur eine bestimmte Teigmenge

....besonderer Trick: statt Wasser gaaaaanz gaaaanz wenig feinst püriertes Apfelmus

In den Vanillekipfeln ist kein Ei drin.

Zitat (Victoria Sponge, 15.12.2018)

In den Vanillekipfeln ist kein Ei drin.

Natürlich ist in Vanillekipferl Ei drin...

Zitat (Victoria Sponge, 15.12.2018)

In den Vanillekipfeln ist kein Ei drin.

... und auch kein Wasser oder Apfelmus, auch nicht zur Bindung. Dafür reicht die Butter vollkommen aus.

@Victoria Sponge, ich hatte das letztens auch, dass eine Rolle innen etwas hohl war. Mir ist dann aufgefallen, dass ich ein Reststück Teig, das zum Verarbeiten Zimmertemperatur hatte, mit der nächsten Portion Teig aus dem Kühlschrank vermengt hatte. Mein Verdacht ist, dass es daran gelegen hat. Die nächsten Teigstücke aus dem Kühlschrank waren dann wieder normal ohne Hohlräume.

Bei meinem Rezept habe ich diesmal etwas Mehl durch Stärkemehl ersetzt, ca. 30 g. Die Kipferl sind noch mürber geworden als sonst. Und ich habe diesmal einen gehackten Mürbeteig hergestellt. Hat alles super geklappt.

Dann probiere ich das das nächste Mal aus und stelle den Teig vorher in den Kühlschrank.

Letzten Endes sind sie trotzdem gut geworden. Geschmacklich ändert das auch nichts, aber es ist mehr Arbeit, wenn sie fleddern, weil man für jedes Kipferl mehrere Anläufe braucht.

Und bei den "Scheibchenkeksen" ist es das Problem, dass sie mitten porös sind oder ein Loch haben, wenn die Wurst innen hohl ist.

https://www.frag-mutti.de/bilder/10252/vani...ganze-jahr.html

Ich mache aus dem Teig der Vanillekipferl einfach Kugeln, die lassen sich besser formen und weiterverarbeiten. Schmecken genauso gut und fallen nicht so leicht auseinander.

Zitat (Victoria Sponge, 15.12.2018)

Dann probiere ich das das nächste Mal aus und stelle den Teig vorher in den Kühlschrank.

Letzten Endes sind sie trotzdem gut geworden. Geschmacklich ändert das auch nichts, aber es ist mehr Arbeit, wenn sie fleddern, weil man für jedes Kipferl mehrere Anläufe braucht.

Und bei den "Scheibchenkeksen" ist es das Problem, dass sie mitten porös sind oder ein Loch haben, wenn die Wurst innen hohl ist.

Im Großen und Ganzen habe ich bisher mit Teig aus dem Kühlschrank die besten Ergebnisse erzielt. Wenn der Teig zu sehr Zimmertemperatur annimmt, hat man meiner Meinung nach mehr Arbeit.

Probier doch mal den gehackten Mürbeteig mit den selben Zutaten (Scheibenkekse und/oder Kipferl). Zu viel Handwärme entfällt da. Der wird halt nur zum Schluss einmal ordentlich geknetet und verschwindet dann im Kühlschrank.

—-
@Mafalda, das ist eine gute Idee. Aber dann sind’s Kugeln und keine Kipferl.

Bearbeitet von Wecker am 15.12.2018 12:44:48

Hier ein ganz einfacher Trick um Vanillekipferl zu formen.

Zitat (Orgafrau, 15.12.2018)

Hier ein ganz einfacher Trick um Vanillekipferl zu formen.

Genial. Danke für den Tipp.

Zitat (Orgafrau, 15.12.2018)

Hier ein ganz einfacher Trick um Vanillekipferl zu formen.

☺ Tolle Idee und so einfach!

Ich habe die Kipferl heute mal mit Puderzucker anstatt mit normalen Zucker gebacken und bin begeistert, sehr leicht formbar und noch leckerer als mein altes Rezept?

Ich nehme kein Ei.

Vielleicht sind die Vanillekipferl sauer, weil du die als Kipfel bezeichnest⁉️?

Daran wird's liegen!
Schande auf mein Haupt.

Ich dachte immer, das sei regional verschieden und Kipfel/Kipferl sei schlichtweg der Begriff für "Hörnchen".
Aber wie ich gerade gelernt habe ist ein Kipfel ein Hefeteig-Hörnchen, während das Kipferl das mürbe Feingebäck in Hörnchenform ist.
Aber kann etwas, das so süß ist, auch sauer und nachtragend sein?

Zitat (Orgafrau, 15.12.2018)

Hier ein ganz einfacher Trick um Vanillekipferl zu formen.

Super Idee, danke für den Link

Vanillekipferln: Alles, Mehl, vor allem die Butter muss kühl sein, dann zerfleddert nichts. Am besten auch die Hände. Ich mache in einem Mal zwischen 300 und 400 Stück. Dabei stelle ich den Teig, der gerade warten muss, auf den kalten Balkon. Die Butter im Mehl und den anderen Zutaten klein schneiden, dann erst zum Teig zusammen kneten. Alles gelingt bestens. Das ist sicher!

Danke! Dann ist wohl Kühlen wirklich des Rätsels Lösung.