Kochen & Essen: chinesisch mochen


Weiß man im Forum, wie man bei einer chinesischen Ente so eine schöne knusperige Haut wie beim Chinesen hinbekommt?


Hallo Rudi,

hier habe ich Dir ein Rezept kopiert (vom Chefkoch), wo die Vorgehensweise recht anschaulich beschrieben ist. Klingt aber kompliziert, ich selbst habe es noch nie versucht.... Guten Appetit!

Peking - Ente

Zutaten für 4 Portionen
3 EL Honig (Tannenhonig)
12 EL Essig (Sherryessig)
6 EL Rohrzucker
3 EL Sirup (Ahornsirup)
1 Ente, frisch, keine TK-Ware
30 ml Sojasauce, dunkle
30 ml Sojasauce, helle
2 EL Sherry, dry
1 TL Öl (Sesamöl)
1 TL Honig (Blütenhonig), flüssig

ZUBEREITUNG
Beim Kauf der Ente ist darauf zu Achten das die Haut unverletzt ist. Nach Möglichkeit sollte noch ein Stück vom Hals an der Ente sein. Um die verschiedenen, notwendigen Trocknungsprozesse optimal zu gestalten, sollte ein kühler, luftiger Raum vorhanden sein, in dem die Ente frei hängen kann. Das geht zum Beispiel im Kühlschrank, wenn ein Rost in die oberste Schubleiste gegeben wird, und die Ente dann am Rost hängt. Ich konstruiere im Keller immer ein Gestell aus zwei Stühlen mit Lehne. Diese werden, mit den Lehnen zueinander, zwischen eine Schüssel gestellt. Dann wird über die beiden Lehnen ein stabiler Stock oder ein großer Kochlöffel gelegt. An den wird die Ente dann gebunden. Sie schwebt nun zwischen den Stuhllehnen. Optimiert wird das Ergebnis, wenn vor die Ente ein Tischventilator gestellt wird. Dann schwebt das Tierchen wie ein Windspiel. Die Trocknungsvorgänge sind zwingend notwendig um eine Pekingente zu erhalten. Die Haut wird nur so rösch und knusprig wenn die Trocknung optimal war, und die Haut vom Fleisch gelöst wurde.
Als erstes wird die Ente gründlich gewaschen, Fettflächen werden abgelöst und eventuelle Federkiele mit der Pinzette sorgfältig und sehr vorsichtig herausgezupft. Die Haut muss so intakt bleiben wie möglich. Dann wird um den Hals des Tieres eine Küchenschnur geknotet und die Ente wird gründlich von innen und außen abgebraust. Ich mache das immer in der Badewanne. Dann kommt sie für ca. 3 Stunden auf das Trocknungsgestell.
Nun wird die Haut vom Fleisch gelöst. Am Besten eignet sich dafür eine sogenannte Hubluftpumpe. Das ist eine Art Rohr mit Fußpedal und das Ventil sitzt an einem flexiblen Schlauch. Eine einfache Luftpumpe tut es auch. Jedoch ist die Gefahr größer, dass die Entenhaut verletzt wird. Die Haut am Hals leicht anheben, das Pumpenventil einführen und kräftig pumpen. Dadurch löst sich die Haut vom Fleisch.
Dann wird die Ente mit einer Geflügelschere jeweils am ersten Glied der Flügel und Keulen amputiert. Die Teile verbrennen sonst und geben einen unangenehmen Geschmack an den Rest der Ente ab. Wenn das erledigt ist, wird die Haut angehoben. Dazu jeweils zwischen den Flügeln und den Keulen einen winzigen Schnitt machen. Dann ein Essstäbchen in den ersten Ritz vorsichtig zwischen Haut und Fleisch einführen und das Stäbchen zum schräg gegenüber liegenden Schnitt führen und ein Stückchen herausschieben. An der anderen Seite ebenso verfahren. Die Stäbchen müssen nun kreuzweise unter der Entenhaut liegen, und die Enden der Stäbchen ruhen auf den Keulen und Flügeln.
Dann wird sie mit kochendem Wasser überbrüht. Ich tauche sie dazu für 5 Sekunden in einen großen Topf mit Wasser. Man kann sie aber auch immer wieder mit kochendem Wasser beschöpfen. Wichtig ist, dass die Ente überall mit kochendem Wasser in Berührung kommt und sich die Haut gleichmäßig dunkel eingefärbt hat.
Nun startet der zweite Trocknungsprozess. Ca. 3 Stunden.
Nun aus den ersten Zutaten die vor der Ente stehen einen Sud aufkochen und die Ente damit gleichmäßig beschöpfen. Wenn die Entenhaut vorher gut getrocknet war, kann sie jetzt viel von dem Sud aufnehmen. Jetzt wird sie für weitere 12 Stunden getrocknet.
Dann den Ofen auf höchster Stufe vorheizen. Wenn er heiß genug ist, eine Fettpfanne mit ca. 1 ltr. Wasser auf die unterste Schiene des Backrohres schieben. Sobald das Wasser kocht wird die Ente, mit der Brustseite nach unten, auf ein Rost gelegt und über der Fettpfanne eingeschoben. 10 Minuten braten, umdrehen, und nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 90°C zurückschalten. Nun weitere 180 Minuten braten und dabei alle 30 Minuten wenden. Zum Servieren die Zutaten, die nach der Ente aufgeführt sind, in einem Töpfchen verrühren und kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren die Ente tranchieren, von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Dazu wird die Sauce gereicht und chinesische Pfannkuchen. Gegessen wird die Ente, indem man einen Pfannkuchen mit der Sauce bestreicht, darin, ähnlich wie ein Wrap, ein Stück Ente einwickelt, und dann mit etwas asiatischem Salat verspeist.


Hier ist noch ein Rezept, klingt auch vielversprechend und hat ebenfalls gute Kommentare gehabt:

Peking - Ente mit Pfannkuchen

Zutaten für 8 Portionen
1 Ente (Bauernente à 2,5 kg), gut gemästet,küchenfertig
Für die Glasur:
4 EL Honig
4 EL Sojasauce, dunkle
75 ml Sherry, trocken oder Sake
½ TL Ingwer, geriebene frische Wurzel
½ TL Salz
Für den Teig:
300 g Mehl
250 ml Wasser, kochendes
2 EL Öl (Erdnussöl)
Pflaumen - Dipp, süß-scharf
Sauce (Hoisin-Sauce)
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 Gurke(n)

ZUBEREITUNG
Die Ente innen und außen waschen, dann trocken tupfen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren.
Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.

Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die Ente innen und außen damit einreiben.

Am Hals ca. 3 Stunden an einem luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen.

Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.
Während die Ente gebraten wird, kann man unterdessen die Pfannkuchen, den Dipp und das Gemüse zubereiten:

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge, ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen. Die Gurke schälen, halbieren und entkernen, dann in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.

In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben - die Ente darf jedoch nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, 90-120 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160°C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.

Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und klein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen für 15 Minuten ruhen lassen.

Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Zubereitung Pfannkuchen:
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Min. ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. ½ cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen. Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.

Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warm stellen.

Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisin-Sauce tauchen, den Pfannkuchen auseinander falten und damit bestreichen.

Zuerst wird die Haut, dann erst das Fleisch gegessen. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen-Dipp stippen und mit den Fingern essen.

Als Getränk empfiehlt sich Reiswein oder grüner Tee.



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