Veganer Kuchen wird zu klitschig

Hallo zusammen, ich habe mich heute registriert und das hauptsächlich um evtl. Hilfe bei meinem veganen Apfelkuchen mit Nusskruste zu erhalten. Der Kuchen wurde vor meiner Umstellung auf vegan immer saftig und locker. Nach der Umstellung schmeckt er zwar noch, ist aber durch und durch klitschig.
Dies waren vorher die Zutaten:
175 g Butter
125 g Zucker
3 Eier
150 g Mehl
50 g Speisestärke
1 geh. TL Backpulver
900 g Äpfel (ungeschält gewogen)
1/2 TL Zimt + 1/2 TL Zimt
********
Die Butter habe ich durch vegane Back-Margarine ersetzt und die Eier zuerst durch veganen Ei-Ersatz und danach durch ca. 100 gveganen Joghurt. Beim 3. Versuch habe ich das Nuss-Karamell erst nach 30 Minuten Backzeit auf den Kuchen getan. Auch der Versuch war erfolglos.
Ich war so froh über das tolle Rezept aus dem Netz, jetzt bin ich immer enttäuscht. :(
Vielleicht gibt es eine Faustregel bei veganem Obstkuchen?
Ich bin gespannt von euch zu hören! LG Andrea

Hallo, herzlich willkommen

...dann mal der Versuch der Problemlösung und evt Ursachen...forschung

vegane Margarine hat einen recht hohen Wasseranteil
dein Joghurt ist leider auch "fast nur" Flüssigkeit

die Eier haben neben ihrer Triebkraft auch Bindeeigenschaften, die du leider bei deinen jetzigen Zutaten nicht hast

wenn du die Eier durch am besten selbst gemachtes Apfelmus ersetzt hast du das Apfelpektin mit zumindest einem Teil Bindefähigkeit

dabei entsprechen 80g etwa einem mittelgroßen Ei
leider hat meine Erfahrung gezeigt, das es bis 2 Eier sehr gut funktioniert - bei 3 Eiern wird es schwieriger .....Guglhupf/Napfkuchen/Puffer sind durch ihre Höhe als Teig zu schwer und die Triebkraft konnte nicht gegenan

kleinere Backformen gingen da besser
und bei 3 Eiern = 240 g Apfelmus (oder auch 160 g + 2 Eßl Joghurt) als Plattenkuchen dürfte auch funktionieren
das du vorgebacken hast ist OK - sonst versinkt dir der Belag im sehr flüssigen Teig - 10 Min vor Backzeitende den Belag stammt auch aus anderen Rezepten

nun noch einige andere "Hilfsmittel"

1 gestrichener TL Flohsamenschalen im Mörser zu Mehl gerieben bringt eine gute Bindung (das sind etwa 1,5g)
1 gestrichener TL reines Pektin (zB von Natura/Reformhaus/Bioladen) ist auch eine Möglichkeit

bei Kuchen musste ich meinen Kindern vor über 20 Jahren schon mit Apfelmus backen
wichtig es muss sehr "trockenes" Apfelmus sein - ich hab es immer in der Mikrowelle
Aktuell bin ich gerade mit LowCarb Broten am testen - sie sollen keine Körner haben, da hab ich jetzt schon einiges neues ausprobiert

zusätzlich hilfreich kann es sein die Backtemperatur um 10°C zu senken ...dadurch kann die Backzeit ohne Verbrenngefahr verlängert werden (ca 10-20min) so bleibt mehr Zeit für Verdunstung überschüssiger Feuchtigkeit

...so ich hoffe das hilft dir weiter - sonst einfach die nächste Etappenfrrage stellen - sollte doch gelacht sein wenn wir den Kuchen nicht wieder hinkriegen

Super, vielen Dank! Dann teste ich mich mal durch.
Der vegane Ei-Ersatz soll "angeblich" ja auch binden, aber das reichte tatsächlich nicht annähernd.
Flohsamen und Pektin find ich sehr interessant! Wenn ich ein gutes Ergebnis erziele, melde ich mich wieder :D

Zitat (Andrea.nds @ 23.03.2020 15:02:17)

Super, vielen Dank! Dann teste ich mich mal durch.
Der vegane Ei-Ersatz soll "angeblich" ja auch binden, aber das reichte tatsächlich nicht annähernd.
Flohsamen und Pektin find ich sehr interessant! Wenn ich ein gutes Ergebnis erziele, melde ich mich wieder :D

ACHTUNG

bitte - hoffentlich hast du "nur" gekürzt geschrieben

Flohsamen gibt es auch - zum binden brauchst du Flohsamenschalen

(....hab den Unterschied auch erst nach fast zwei Jahren / allerdings für einen anderen Zweck erfahren - da hat mich dann nicht mehr gewundert warum andere schwärmen und ich naja schaden kanns nicht dachte .....jetzt schwärme ich mit :-) )

ich hab spaßenshalber mal gegooglet und bei Alnatura die Zutaten gefunden - die nehmen zur Bindung Johannisbrotkernmehl - das habe ich auch schon probiert allerdings bindet das so irre schnell (auch schon kalt), dass der Teig bereits vor dem Backen "gelierte" ich hatte das Gefühl die Triebkraft des Backpulvers kam dagegen einfach nicht an - der damit gemachte (ich hab reines Johannisbrotkernmehl genommen ...keine Fertigmischung Namens Eiersatz) Biscuitobsttortenboden schmeckte Klasse, aber er war nicht fluffig - hatte einen leicht "gummiartigen" Tatsch

und was mir auffiel - man soll ja je Ei das Pulver mit 50 ml Wasser anrühren - OK das erklärt mein Gummi ....werde also nächste Mal zusätzlich Wasser einplanen (garantiert aber never soviel) - oder noch weniger Pulver nehmen
aber wenn du dem gefolgt bist hattest du bei deinem Rezept endgültig zuviel Flüssigkeit drin - wegen der Äpfel die je nach Sorte ja viel Saft an den Teig abgeben .... ein Test mit einem Apfel von den 900g zu Mus gekocht und dann mit dem Eiersatz (oder reinem Jo...mehl) vermischt statt Wasser zu nehmen könnte auch interessant sein

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 23.03.2020 16:26:21

Wenn der Kuchen zu klitschig ist, dann würde ich als erstes die Menge des Backpulvers verdoppeln.
Margarine und Zucker sollten auch gut schaumig gerührt werden und Mehl, Speisestärke und Backpulver gut miteinander mischen, über den Teig sieben und nur noch locker unterheben. So dass möglichst viel Luft im Teig ist.

Tatsächlich muss ich erstmal Zuhause schauen, ob es Flohsamenschalen sind! :blink:
Gestern Abend habe ich die drei Eier durch Apfelmark von Alnatura ersetzt (180 g)
Ich habe mehr Backpulver, aber nicht die doppelte Menge genommen und zudem habe
ich mehr Speisestärke (+50 g) und einen EL Guarkernmehl mit in die Mehlmischung getan.
Anstelle der veganen Margarine habe ich Rapsöl verwendet. Allerdings nur 160 ml.
Er ist nicht wesentlich weniger klitschig, aber die Konsistenz ist doch schon etwas besser!
Das mit der Ei-Ersatz Mischung mit dem Apfelmus kombinieren hört sich für mich auch spannend an!
Meine Familie wird in der nächsten Zeit viel Apfelkuchen essen müssen!
Aber so war das auch mit den veganen Pancakes und das hat sich wirklich gelohnt, die sind jetzt besser als
die mit Ei vorher :D

Zitat (Mafalda @ 23.03.2020 17:32:01)

Wenn der Kuchen zu klitschig ist, dann würde ich als erstes die Menge des Backpulvers verdoppeln.
Margarine und Zucker sollten auch gut schaumig gerührt werden und Mehl, Speisestärke und Backpulver gut miteinander mischen, über den Teig sieben und nur noch locker unterheben. So dass möglichst viel Luft im Teig ist.

Den Zucker in Öl schaumig rühren war nicht so toll, aber das stell ihc nochmal um!
Ich gucke mal, ob ich eine vegane Manganine mit niedrigem Wasseranteil finde :)

Hey Andrea,

ich habe mich erinnert, dass meine Omi gerne mit Sanella gebacken hat und ich als Kind auch - die Ergebnisse waren immer gut - sie lässt sich auch wie Butter weißschaumig aufschlagen (betrifft Rührteige)

daraufhin bin ich mal "forschen" gegangen - Sanella ist laut hauseigener Infoseite tatsächlich vegan

damit hättest du ein Fett mit richtig guten Backeigenschaften, das sogar überall zu haben ist (naja..zZ evt ....)

ach ja - falls du die Flohsamen / -schalen schon in Voratsbehälter umgefüllt hast und die Originalaufschrift fehlt

Flohsamen sind schwarzbraun und erinnern an Miniatur ungeschälten (dunklen) Sesam, Flohsamenschalen dagegen sind hellbeige und haben keine körnige Struktur sondern eher wie zerkrümelte welke Blättchen

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 24.03.2020 16:01:46