Hallo meine Lieben
Hier das versprochene Rezept Vitello Tonnato,
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Für 6 - 8 Personen
ein gut 1,5 kg wiegender, knochenloser, fest verschnürter Kalbsbraten
3 ungerollte Anschovisfilets, in 2,5cm lange Stücke geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten
1 l Hühnerbouillon, frisch, aus der
Dose oder aus Würfeln
2 Tassen trockener Weißwein
2 Tassen Wasser
2 Zwiebeln geviertelt
2 Mohrrüben geschnitten
3 Stangen Sellerie geschnitten
2 Lorbeerblätter
6 Sträußchen Petersilie
10 ganze Pfefferkörner
Mit einem kleinen scharfen Messer den
Braten einschneiden und in die Schnitte je ein 2,5 cm langes Stück Anschovis und ein Stückchen Knoblauch lpressen. Den Kalbsbraten in einem großen Topf
blanchieren, indem man ihn mit kaltem Wasser bedeckt und 1 Minute bei großer Hitze
kochen laßt. Das Wasser abgießen.
Das Kalbfleisch in einen schweren Toopf oder ein Kasserolle geben, die gerade groß genug ist um es bequem zu fassen. Hühenerbouillon,
Wein, Wasser, Zwiebeln, Mohrrüben, Stangensellerie, Lorbeeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen.Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganzbedeckt, mit mehr Brühe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 Stunde 40 Minuten schwach kochen lassen. Etwa eine halbe Tasse Brühe abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und in einer Tasse beiseite stellen.
Thunfischsauce
3/4 Tasse Olivenöl
1 Eigelb
1 kleine Dose Thunfisch(etwa 100 g )möglichst italienischer Thunfisch in Olivenöl
4 ungerollte Anschovisfilets, abgetropt und 10 Minuten gewässert, dann in kleine Stücke geschnitten
2 EL Zitonensaft
1/4 Tasse süße Sahne
1/4 bis 1/2 Tasse der abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischbrühe v. oben
2 EL Kapern, gründlich gewaschen und abgetropft
Salz
weißer Pfeffer
Inzwischen wird die Thunfischsauce vorberetet. Bei einem elektrischen Rührgerät
braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Anschovisfeilts und den Zitronensaft in den Mixbecher zu tun und bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sekunden zu verquirlen, bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel mit der Sahne vermengen. Von der abgekühlten durchgegossenen Kalbfleischbrühe nach und nach je 2 El hinzufügen, bis die
Sauce die Beschaffenheit von süßer Sahne annimmt.
Wahrscheinlich genügen 4 El Kochbrühe. Die Kapern hineinrühren. Die Sauce abschmecken und würzen.
Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch und die Anschovis mit dem Messer zerkleinern, dann werden sie mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine Schüssel passiert. In einer weiteren Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einem elektrischen Rührstab 1 bis2 Minuten schlagen. Das Püree und den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem -Rühren das Öl teelöffelweise hineintun. Nachdem 1/4 Tasse Öl
verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dünnflüssig und glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl eßlöffelweise und unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne und so viel erkaltete Brühe hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz der süßen Sahne hat. Kapern daruntermischen und abschmecken.
Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Die Fleischbrühe durchsieben und zum Gebrauch für Suppenund
Saucen in den
KühlschrankFleischscheiben in der Sauce nebeneinander anordnen. Die restliche Sauce darübergießen und mit einem Spachtel glattstreichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Plastikfolie zudeckenund den vitello tonnato mindestens 2 bis 3
Stunden im Kühlschrank lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger.
Garnierung
2 El frisch gehackte, möglichst glattblättrige Petersilie
2 in Scheiben geschnittene Zitronen
2 EL Kapern
12 schwarze entsteinte Oliven möglichst italienische oder griechische
Etwa eine Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich
leicht überlappend im Kreis auf einer großen Anrichteschüssel anordnen. Mit einem Löffel alle Sauce darübergeben. >Kalbfleisch und Sauce mit der gehackten Petersilie
bestreuen und die Servierplatte mit Zitronenscheiben, Kapern und schwarzen Oliven garnieren. Andere Garnierungsvorschläge sind Porreeringe, Tomatenscheiben oder hartgekochte, geviertelte Eier.
So des wars jetzt
Wir haben es selbst ausprobier und es hat wunderbar geschmeckt.
Dazu passt ideal italienisches Weißbrot oder Ciabatta
t
, aber der Tag wird kommen, an dem ich es ausprobiere.
