Schnitzel klopfen: Folie benutzen???


Hallo!
Gestern war'n die Schwiegereltern in spe zu Besuch. Während des Nachmittags wurde von der SChwiegermutter in spe über die Kochkünste einer Bekannten gelästert. Sie sagte, dass sie beim Schnitzelklopfen nicht einmal Folie auf das Fleisch gelegt hätte. Also, ich mache das auch nicht und wüsste auch nicht, was das bringen soll. Das wollte ich allerdings dann nicht nachfragen, sonst hätte ich mich vielleicht auch blamiert?

Bin ich etwa auch ahnungslos? :mellow:


Hallo,

soviel ich weiß, legt man Folie beim klopfen drüber, damit der Fleischsaft nicht so spritzt.
Selber klopfe ich die Schnitzel aber immer ohne Folie. Man haut ja nicht wie wild darauf rum.

Aber warte mal was @wurst dazu sagt, der ist ja der Fachmann.

:blumen:


Da bleibt der Klopfer sauber und der Saft spritzt nicht so rum. Aber ich klopf sowieso nicht, viele machens auch mit nem Topfboden, da wirds gleichmäßiger.


Irgendetwas hat sie noch gesagt, dass dann die Faser nicht zerstört würden. Aber dafür klopft man Schnitzel doch? Oder?


Ich klopfe meine Schnitzel nicht, ich rolle sie mit dem Nudelholz (alternativ kann man auch eine saubere Bierflasche nehmen). Falls keines der beiden Geräte vorhanden ist, "klopfe" ich die Teile mit dem Handballen.

Bearbeitet von SCHNAUF am 17.09.2006 14:51:47


Zitat (Celia @ 17.09.2006 14:39:04)
Irgendetwas hat sie noch gesagt, dass dann die Faser nicht zerstört würden. Aber dafür klopft man Schnitzel doch? Oder?

Genau!

Durch das klopfen zerstörst Du die Zellstruktur. Das macht das Fleisch zart.

@ Schnauf --- Deswegen soll man es auch nicht mit dem Nudelholz rollen, sondern klopfen!!!

Bearbeitet von cladiere am 17.09.2006 14:55:12

Ziel ist es, dass sich die Muskelfasern, die längs nebeneinander liegen und miteinander in sog. Muskelbündeln verbunden sind, voneinander lösen. Wenn du nun klopfst, ist die Gefahr gegeben, dass du diese Fasern nicht nur löst, sondern auch zerreißt. Von den "Zinken" auf dem Fleischklopfer ganz zu schweigen, die das Fleisch auch äußerlich aufreißen und dadurch, dass nun der Saft austreten kann, nicht mehr so saftiges Fleisch erzeugen.

Wenn ich nun mit Nudelholz oder Handballen Druck auf das Fleisch ausübe, werden die Fasern ebenso gelöst, aber die Gefahr des Zerreißens ist weitaus geringer.

So hat es mir mal eine Fleischfachverkäuferin erklärt, die den mit Abstand besten Imbiss in der Stadt zustande bringt. :pfeifen:


Ok Schnauf, hast Du gut erklärt.

Wenn man das so macht wie Du es beschrieben hast kann man das nachvollziehen. Ich denke aber, dass Du durch das Klopfen (mit dem richtigen Maß) das bessere Ergebnis erzielst. Ist ja auch so, dass Du durch das Klopfen die Zellstruktur zerstörst. Ähnlich wie beim einfrieren. Das kriegst Du durchs ausrollen nicht so hin.

P.S. Man muss ja nicht so stark drauf rumhämmern, dass die Fetzten fliegen. :pfeifen:

Bearbeitet von cladiere am 17.09.2006 16:12:39


Ich tupfe das Fleisch vorher mit Küchenpapier ab (damit es nicht so spritzt), und klopfe dann auch. Allerdings mit der etwas flachen Seite des Fleischkloppers. Habe ich so von meiner Mutter gelernt und den Fleischklopper übrigens auch von ihr, un die muss es wissen, sie macht nämlich die allerbesten Schnitzel auf der Welt :sabber:
Wenn ich Schnitzel in einer überbacke, klopfe ich sie allerdings nicht

Bearbeitet von curly72 am 17.09.2006 17:18:56


Irgendwo habe ich mal gehört das man überhaupt nicht klopfen sollte , dann wird das Fleisch zäh. Allerdings klopfe ich nie auf Fleisch rum . Mein Fleisch ist nie zäh :D


Ich klopfe Schnitzel nie, zart werden sie trotzdem.

Was ich übrigens noch viel schlimmer finde ist die Unart, Schnitzel durch den "Steaker" zu jagen, da werden dann unzählige Schnitte in das Fleisch gemacht und es wird beim Braten garantiert knochentrocken weil der ganze Fleischsaft austritt.


Zitat (Valentine @ 17.09.2006 17:17:06)
Ich klopfe Schnitzel nie, zart werden sie trotzdem.

Was ich übrigens noch viel schlimmer finde ist die Unart, Schnitzel durch den "Steaker" zu jagen, da werden dann unzählige Schnitte in das Fleisch gemacht und es wird beim Braten garantiert knochentrocken weil der ganze Fleischsaft austritt.

Wenn Du Kurzgebratenes zu lange in der lässt wird jedes Steak trocken.

schnitzel klopfe ich immer, aber in einem gefrierbeutel, weil ich das gespritze nicht überall verteilt haben will.


Wohl wahr- aber ein Schnitzel durchschnittlicher Dicke braucht wenigstens eine bis zwei Minuten pro Seite, und bei einem "gesteakten" Schweineschnitzel ist dann eben der Saft schon draußen...


Zitat (Valentine @ 17.09.2006 17:17:06)
Ich klopfe Schnitzel nie, zart werden sie trotzdem.

Was ich übrigens noch viel schlimmer finde ist die Unart, Schnitzel durch den "Steaker" zu jagen, da werden dann unzählige Schnitte in das Fleisch gemacht und es wird beim Braten garantiert knochentrocken weil der ganze Fleischsaft austritt.

Denke ich auch . Mein Kurzgebratenes ist auch nie zäh :D Liegt vielleicht dadran das ich es einfach in die Pfanne schmeisse :lol:

"Kräftig klopfen

Ein original Wiener Schnitzel ist ziemlich dünn und sehr groß. Man nimmt dazu eine bleistiftdicke Doppelscheibe aus der Kalbsnuss, die an der einen Seite noch zusammenhängt. Das Fleisch mit einem Fleischklopfer auf 4mm Dicke flachklopfen. Nehmen sie dazu die flache und nicht die geriffelte Seite des Fleischklopfers, die zerstört die feinen Fasern. Natürlich können Sie auch einfach geschnittene Scheiben nehmen, so passen die Schnitzel noch in die haushaltsüblichen Pfannen und auf den Teller. "
http://www.wdr.de/online/freizeit/lecker_m...er/011109.phtml

Bearbeitet von Celia am 17.09.2006 20:22:06


Ich klopfe auch mit Folie, weil ich Spritzer nicht ueberall haben moechte. Wie eine Wilde klopfe ich allerdings auch nicht.


Ein Glück, dass ich kein Schnitzel bin. Als gelernter Hobbykoch klopfe ich weder Schnitzel, noch Kottelett, noch Bratwurst. Es kommt darauf an, dass der Metzger das Fleisch sauber geschnitten hat und gute Qualität verkauft. Dann wird so eine Fleischschnitte weder zäh noch trocken beim Braten, und das ganz ohne Klopfen. Gute Küche fängt immer beim Einkaufen an.

Gruß

Abraxas



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