Gut gelagert – Tiefkühlkost
Von Simone Masarwah
Vorrat ist praktisch – vor allem für eilige Eltern, die nach einem langen Arbeitstag eine Familie versorgen und nicht jedes Mal noch einen Einkauf bewältigen wollen. Wer Lebensmittel hortet, sollte allerdings wissen, wie man sie gut lagert, damit sie frisch bleiben.
Dörren, Pökeln, Räuchern, Einlegen – früher galt es, erfinderisch und fleißig zu sein, wenn es darum ging, Lebensmittel lange vor dem Verderb zu bewahren, um den Speiseplan auch in mageren Zeiten abwechslungsreich und gesund zu gestalten. Schließlich gab es nicht immer Kühlschränke. Noch vor 100 Jahren nutzten nur ein paar Dorfgemeinschaften und größere Betriebe wie Brennereien, Großschlachtereien oder Gasthäuser die Möglichkeit, Lebensmittel durch Kälte frisch zu halten. Dazu brauchte man spezielle Eishäuser oder -keller, und das Eis dafür musste mühsam aus heimischen Seen oder in den Bergen gehackt und in Blöcken herausgesägt werden – oder es wurde aus Norwegen importiert.
Von solchem Aufwand ist nicht mehr viel zu spüren, seit die Technik Einzug in die Küchen gehalten hat: Kühlschrank-Besitzer können in Sachen Vorratshaltung ziemlich cool bleiben; denn kalt gemacht, sind viele Nahrungsmittel gut vor Keimen und Bakterien geschützt – zumindest tagelang.
Wer etwas länger vorsorgen will, muss zu eiskalten Methoden greifen und seine Lebensmittel einfrieren. Oder gleich Tiefkühlprodukte kaufen. Fisch, Fleisch und Geflügel, Erbsen, Möhren und Co., Fertiggerichte oder Backwaren – seit Mitte der 50er Jahre ist das Angebot an tiefgekühlten Produkten in den Supermärkten stetig gewachsen, ebenso wie die Möglichkeiten, die Lebensmittel im heimischen Gefriergerät aufzubewahren. Jenseits von minus Null lassen sich Vorräte monatelang bequem einlagern. Und gesund: Der Vitamingehalt von meist erntefrisch verarbeitetem und tiefgekühlten Gemüse oder Obst kann unter Umständen höher sein als der von frischem Grünzeug. Allerdings nur dann, wenn dieses vor der Zubereitung schon tagelang im Supermarkt oder Haushalt gelagert worden ist.
Vorbei also die Zeiten mühsamer Vorratshaltung und Planung. Ein bisschen Küchenlatein kann jedoch trotz aller Technik nicht schaden, denn die hat mitunter auch ihre Tücken.
Beim Auftauen gilt zum Beispiel:
Nicht alle Speisen vertragen beim Erwachen aus dem Kälteschlaf Zimmertemperatur. Fleisch etwa wird trocken und verliert an Geschmack, da bei Raumtemperatur die Fleischränder schneller weich werden und Saft herausfließt. Tiefgefrorenes Fleisch sollte deshalb – ebenso wie Butter, Käse, Sahne, Torten und ganze Fische – langsam im Kühlschrank auftauen.
Einzelne Fischfilets schmecken frischer, wenn man sie zum Auftauen in Milch legt. Die kann später gleich für die Sauce verwendet werden.
Kräuter werden gar nicht aufgetaut, sondern gefroren ins Essen gegeben.
Brötchen werden knusprig, wenn sie gefroren mit etwas Wasser bepinselt und dann bei 170 Grad Celsius im Ofen etwa sieben Minuten lang aufgebacken werden.
Sind Lebensmittel erstmal aufgetaut, ist Vorsicht angeraten, bevor man sie nochmals einfriert. Lagern sie längere Zeit bei Zimmertemperatur, können sich Bakterien ansiedeln, die beim Einfrieren nicht abgetötet werden und sich nach erneutem Auftauen weiter vermehren. Zudem macht häufiges Einfrieren und Auftauen den Vitaminen den Garaus.
Auch eingefroren bleiben Lebensmittel nicht ewig frisch: Bei minus 18 Grad Celsius halten sich:
Brot und Eis: 2 Monate
Fisch, Fleisch, Hackfleisch: 3 Monate
Butter und Geflügel: 6 Monate
Obst: 8 Monate
Blanchiertes Gemüse: 10 Monate
Für manches eignet sich der Gefrierschrank überhaupt nicht als Vorratslager: Eier, Weichkäse (im Gegensatz zu Hartkäse, der sich gut einfrieren lässt), Joghurt und geräucherter Wurst bekommt die Kälte nicht. Bei anderen gilt es abzuwägen: Tiefgefrorene Erdbeeren haben zumindest mit den frischen Früchten nur noch wenig Ähnlichkeit in Form und Geschmack.
Mit ein paar Tricks lassen sich einige Speisen aber auch ohne Minusgrade aufbewahren. Weichkäse zum Beispiel hält sich besser, wenn ein Stück Würfelzucker mit unter die Käseglocke gelegt wird. Der Zucker bindet (wie Salz) Wasser. Je trockener es unter der Kuppel ist, desto unwohler fühlen sich Verderbniserreger – wie zum Beispiel Schimmel.
Reife Zitronen bleiben bis zu einem Monat frisch, wenn sie in einer Schüssel mit Wasser aufbewahrt werden.
Blattsalate bleiben – bis zu fünf Tage – knackig, wenn sie in feuchtem Zeitungspapier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.
Gurken sollten nie zusammen mit Obst oder Tomaten lagern. Die scheiden Ethylen aus, das den Reifungsprozess ankurbelt, und die Gurken werden schneller gelb.
Tomaten verlieren im Kühlschrank an Aroma. Sie lagern besser in einem Tongefäß an einem dunklen Ort.
Generell gilt für die Vorratshaltung: Je frischer die Kost, desto mehr Vitamine. Insofern sollte trotz vielfältiger Lagermöglichkeiten auf maßlose Hamsterkäufe verzichtet werden.
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