Edle Suppen... ...und andere Rezepte

Hallo Leute!

Da bei uns zu Hause ich der Koch bin und das auch noch von einem Sterne Koch (nebenbei) gelernt habe, denke ich, kann ich von mir behaupten, ein recht guter Koch zu sein. Ich möchte euch deshalb meine (hoffentlich) besten und beliebtesten Rezepte nicht vorenthalten. Anregungen sind gern gesehen und auch erwünscht.

Zutaten:

4 Seeteufel - Medaillons (ca. 150 - 200g)
80 g Speck (am besten geräuchert und etwas durchwachsen)
400 g Sauerkraut
200 ml Wein trocken (ich nehm einen Riesling)
100 ml Rinderbrühe (Würfel geht natürlich auch)
2 Schalotten (in kleine Würfel schneiden)
200 g Sahne
Butter
Olivenöl
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Das Sauerkraut etwas ausdrücken und in 1 EL Butter in einer Stielkasserolle anschwitzen. 100 ml Riesling angießen und ca. 10 Minuten bei offenem Topf

Den Räucherspeck in kleine Quader schneiden (ca. 3 x 3 x 10 mm). Die Seeteufelmedaillons mit den Speckquadern spicken, so dass etwa 3 mm des Specks aus den Medaillons herausstehen. Die Medaillons in 2 EL Öl und 1 EL Butter auf der Spickseite ca. 1 Minute bei größter Hitze anbraten und weitere 3 Minuten bei mittlerer Hitze. Filets umdrehen, der Speck ist braun geworden, und den Fisch bei ausgeschalteter Platte gar ziehen lassen.

Sauerkraut auf die Teller geben, Seeteufelmedaillons darauf setzen und mit der Sauce umgießen. Hierzu passen am besten Kartoffeln bzw. Kartoffelpürree.

Wer seine Gäste beeindrucken möchte, kann auch eine sogenannte Püreevariation dazu machen. Dazu einfach das Kartoffelpüree in drei Teile teilen. Einen Teil so lassen wie er ist. In den zweiten eine sehr fein gehackte Tomate unterrühren und nochmals aufkochen lassen damit das Püree die Farbe annimmt. In den dritten Teil einen Hauch Curry einrühren und auch nochmals aufkochen lassen bis das Püree die typische Farbe des Currys angenommen hat. Sowohl die Tomaten als auch der Curry passen hervorragend als Geschmacksergänzung zum Seeteufel.

Original: L.W. Bacher
Adaption: luchol

Bearbeitet von luchol am 17.03.2007 11:37:24

Zutaten:

8 St Kalbsrückensteaks (je 80-90g)
2 zw Rosmarin (*)
2 Z Knoblauch
1/2 TL Fenchelsamen (*)
3 EL Butterschmalz (geht auch mit Butter oder Margarine)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 St Schalotten
1 St Chilischote (wem das zu scharf ist, nimmt einfach einen roten Paprika)
1 EL Senfkörner
2 EL Zucker
4 EL Weißweinessig
200 g Gurken
2 St Pfirsiche (außerhalb der Saison auch Dosenpfirsische)
4 zw Minze


Zubereitung:

Kalbsrückensteaks trocken tupfen und in eine Schüssel legen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abstreifen. Knoblauch schälen und zusammen mit Rosmarin, Fenchelsamen und 1 Teelöffel Butterschmalz fein hacken - das Butterschmalz verhindert, dass Rosmarinnadeln oder Fenchelsamen beim Hacken wegspringen. Restliches Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen, die Gewürze darin 1 Minute anbraten, vom Herd

* Natürlich lassen sich die Steaks auch nur mit Salz und Pfeffer grillen. So bekommen sie aber einen hervorragenden Geschmack, der durch die Pfirsichsauce noch viel besser betont wird.

In der Zwischenzeit die Pfirisch-Salsa vorbereiten: Schalotten schälen und klein würfeln. Die Chillischote waschen, den Stiel entfernen, die Schote in feine Ringe schneiden. Schalotten, Chilliringe, Senfkörner, Zucker und Weißweinessig in einem kleinen Topf einkochen bis die Flüssigkeit eindickt.

Gurke schälen, der Länge nach sechsteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Dann die Pfirische halbieren und entkernen, die Hälfte im Blitzhacker oder mit dem Messer fein pürieren. Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Gurke, Pfirsich und Minze mit der Schalottenmischung verrühren, leicht salzen und in Portionsgläser füllen.

Kalbsrückensteaks aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten grillen, bis die Steaks leicht rosa gebraten sind. Steaks zusamen mit der Salsa servieren.

Das ganze passt durch die fruchtigen Pfirsiche hervorragend zum Sommer und lässt sich auch leicht draußen bei einer Grillparty zubereiten (wenn man die Sauce bereits vorher zubereitet...)

Original: wer hat das Grillen erfunden?
Adaption: luchol

Bearbeitet von luchol am 17.03.2007 11:36:32

Wenn ich bei einem Essen Eindruck erwecken möchte, dann koche ich meistens eine Suppe als Vorspeise, die nicht wirklich alltäglich ist. Die beiden folgenden Rezepte sind einfach zuzubereiten, werden aber ein "AHA - Erlebnis" bei Euren Gästen hervorrufen.
Das Ganze sieht zwar recht kompliziert aus, ist es aber nicht.


1. Kürbiscremesuppe mit Ravioli

Zutaten:
400 g Muskatkürbis
2 Schalotten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver
0,1 l trockener Wermut
0,1 l weißer Portwein
0,15 l Orangensaft
0,5 l Gemüsefond
Cayennepfeffer
Rosmarin
Salz

Für den Teig:
200 g glattes Mehl
50 g Weizengrieß
1 Ei, 3 Eidotter
Meersalz

Für die Fülle:
8 kleine Gambas
Salz
1 Zitrone

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten verkneten und 20 Minuten in Frischhaltefolie rasten lassen. Für die Fülle die Gambas auslösen und mit Salz und Zitronensaft marinieren.

Kürbis würfelig schneiden (ca. 300 g!), Schalotten sowie Knoblauch schälen und klein schneiden.

Schalotten in erhitztem Öl anschwitzen, Knoblauch und 1 TL Paprikapulver einrühren. Kürbis dann 5 Minuten braten. Mit Alkohol und Orangensaft ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Etwas Pfeffer und Rosmarin zugeben und 20 Minuten kochen.

Teig ausrollen und Quadrate ausschneiden. Nun mit Gambas belegen, Teig falten und Rand zusammendrücken. In gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen.

Suppe mixen, druch ein feines Sieb gießen, mit Salz abschmecken und mit Pürierstab aufmixen. Danach mit den Ravioli servieren.


2. Fenchelsuppe mit Flusskrebsen

Zutaten:

700 g Fenchel
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
80 g Butter
3/4 l Fischfond
1 El Fenchelsamen
1/8 l Sahne
1/16 l Pernod
200 g Saure Sahne
Salz, Pfeffer

Für die Einlage:
4 Flusskrebse (siehe unten)
Essig
Dille und Salz

Zubereitung:

Fenchel putzen und in kleine Wüfel schneiden. Petersilienwurzel sowie Zwiebel schälen und würfelig schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Petersilienwurzel kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Fenchelwürfel und Fenchelsamen beigeben. Nach ca. 12 Minuten Sahne, Pernod und saure Sahne einrühren. 10 Minuten kochen lassen.

Nun die Suppe mit dem Stabmixer

Für die Einlage Wasser mit einem Schuss Essig und Dille kräftig aufkochen. Krebse einlegen und 2 Minuten kochen. Krebse herausnehmen und Schwänze ausbrechen und leicht salzen.

Nun die Suppe nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fenchelgrün zugeben. Suppe zu schaumiger Konsistenz schlagen.

Krebsenscheren als Einlage geben, Schwänze auf Spießchen stecken und in die Suppe setzen. Suppe mit Fenchelgrün und frittierten Fenchelscheiben dekorieren.


Anmerkung: Da man nicht immer unbedingt gleich Flusskrebse zu Hause hat, kann man statt den Krebsen auch junge Hühnerbruststreifen nehmen. Diese genauso wie die Flusskrebse kochen (Kochzeit länger!) und danach in ein wenig Fett kurz anbraten.
Wenn man doch die Suppe mit Flusskrebsen zubereiten möchte, sollte man darauf achten, das es frische (max. 2 Tage alt!) sind, da sie sonst sehr zäh werden!

Original: L.W. Bacher
Adaption: luchol

Bearbeitet von luchol am 17.03.2007 11:33:50

Zutaten:

Reis (klebrig)
Gemüse (Tomaten, Paprika, etc.)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
geriebener Käse (z.B. Emmentaler, Mozarella, etc.)
Div. Gewürze nach Geschmack (z.B. Basilikum, Thymian, Petersilie, etc.)


Zubereitung:

Zuerst den Reis weich dünsten.

Dann den Zwiebel klein und den Knoblauch in kleine Scheiben schneiden. Das übrige Gemüse (bis auf die Tomaten) ebenfalls klein würfelig schneiden und gemeinsam mit dem Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Jetzt die Tomaten klein würfelig schneiden und dem Gemüse hinzufügen. Alles ca. 5 Minuten weiter dünsten lassen. Kurz vor dem Ende mit Salz, Pfeffer und beliebigen weiteren Gewürzen würzen. Ich verwende auch etwas Basilikum, Thymian und Ptersilie.

Die Pfanne

Ein einfaches und schnelles Rezept, nicht nur für Vegetarier.

Original: luchol

Zutaten:

ca. 500 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Thymian
Majoran
etwas saure Sahne
Mehl
etwas Sahne
1 l Rinderbrühe (Fixprodukte gehen natürlich auch)


Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
In einem weiten Topf die Rinderbrühe zum kochen bringen. Danach auf mittlere Stufe zurückdrehen bis die Suppe nur mehr köchelt. Jetzt die klein geschnittenen Kartoffeln dazu geben. Lorbeerblätter in die Suppe geben und mit wenig Majoran und Thymian würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar der Pfefferkörner in die Suppe geben.

Alles nun zugedeckt so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Jetzt ca. 2 EL saure Sahne mit genausoviel Mehl glatt rühren und in die Suppe nach und nach einrühren. Dadurch wird die Suppe dicker. Sollte sie zu dick werden, mit etwas Wasser aufgießen und gegebenenfalls nachwürzen. Sobald die Kartoffeln weich sind, die Suppe vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren (Menge je nach Geschmack).

Natürlich kann die Suppe auch heiß serviert werden. Um sie zu eisen, einfach die Suppe auskühlen lassen. Danach unter dem eigentlichen Suppenteller einen weiteren tiefen Teller geben und diesen mit Eiswürfel füllen. Den Suppenteller darauf geben und die Suppe einfüllen. Ca. 5 Minuten so stehen lassen und danach servieren.

Anmerkung: Eine geeiste Suppe (auch z.B. Frühlingssuppe mit Eierstich, Schnittlauch, etc.) eignet sich hervorragend im Sommer als Vorspeise.

Original: luchol

Rezepte für Salzburger Nockerl gibt es wie Sand am Meer. Wahrscheinlich mehr, als es Gasthäuser selbst in Salzburg gibt. Ich verwende dieses, da es sehr einfach ist und nur wenige Zutaten erfordert, die man normalerweise auch immer zu Hause hat. Ich habe ein Originalrezept (wenn es das tatsächlich gibt) genommen und etwas abgeändert. So verwende ich z.B. statt der Sahne einfache Milch.

Zutaten:

40 g Butter
3 Eier
40 g Zucker
1 TL Mehl
1/8 l Milch,
1 Pckg. Vanillezucker


Zubereitung:

Die Butter in eine weite Schüssel geben. Dann nach und nach die Eidotter hinzugeben und sehr schaumig rühren.
Das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und DANACH den Zucker hinzugeben und nochmals steif schlagen. Der Schnee sollte SEHR steif sein - dauert einige Zeit.
Jetzt den Schnee mit der Butter/Dotter Masse vermengen und das Mehl nach und nach einrühren. Entweder mit dem Mixer auf schwacher Stufe oder mit einem Schneebesen verrühren.

Nun die Milch mit dem Vanillezucker vermischen und aufkochen lassen. Danach die Milch in eine Backform geben. Aus der Nockerlmasse Nockerl in die Milch einlegen und ins Rohr schieben. Bei hoher Hitze (ca. 200 Grad) etwa fünf Minuten backen lassen bis die Oberfläche bräunlich ist. Die Nockerl sind dann perfekt, wenn sie innen drinnen noch etwas cremig sind.

Original: wer hat die Salzburger Nockerl erfunden?
Adaption: luchol

Rezepte bei denen noch 0 Postings waren alle zusammengelegt. Muss ja nicht für jedes Rezept ein Thread neu eröffnet werden.

Übrigens sind die Rezepte bei den Tipps vorne am Besten aufgehoben, denn hier verschwinden sie mit der Zeit in der Versenkung und da hat niemand was davon. Einfach die Rezepte einreichen und dann setzt Bernhard sie mit rein, sofern sie nicht vom Urheberrecht betroffen sind.

Und wie schon besprochen bitte ich dich wegen Urheberrecht nochmal zu schauen .... sonst müssen wir den gesamten Thread nämlich löschen

Bearbeitet von Rheingaunerin am 18.03.2007 11:53:25

Zitat (luchol, 18.03.2007)

. Ich habe ein Originalrezept (wenn es das tatsächlich gibt) genommen und etwas abgeändert. So verwende ich z.B. statt der Sahne einfache Milch.

Salzburger Nockerln (in der Pfanne gebacken)

Diese Salzburger Nockerln sind äusserst schwierig herzustellen es ist aber das Originalrezept:Klick!!!

Zutaten:

kleine Hühnerbrustfilets
120 g Müsli
Salz, Pfeffer
Mehl
3 Eier
Öl

für die grünen Bohnen:
400 g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
Butter

für die Sauce:
170 g Butter
1 kleiner Bund Estragon
1/8 l Geflügelfond (erhältlich im guten Delikatesshandel)
3 Eidotter
Dijonsenf
Salz, Pfeffer
(statt dem Fond kann man auch Suppe nehmen)


Zubereitung:

Grüne Bohnen putzen, waschen und in gesalzenem Wasser bissfest garen. Danach in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce die Butter klären. Dazu die Butter erhitzen bis sich die Molke absetzt. Butter ohne Molke in ein Gefäß gießen. Dies ist notwendig, da ohne Molke die Butter hitzebeständiger wird und dadurch besser für eine Sauce Hollandaise geeignet ist. Die Estragonsauce benötigt als Basis eine Sauce Hollandaise.

Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken (ca. 3 EL davon). Fond oder Suppe durch kochen auf die Hälfte einreduzieren.

Für die Hühnerbrüste Müsli hacken oder im Cutter einer Küchenmaschine kurz zerkleinern. Fleisch salzen und pfeffern. Jetzt mit der gewölbten Seite durch Mehl ziehen. Nun die Hühnerbrüste mit der bemehlten Seite durch ein verquirrltes Ei ziehen und danach in die Müslimischung drücken.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Hühnerbrüste mit der panierten Seite nach unten in die Pfanne legen und ca. 2 Minuten anbraten. Nach wenden und im Ofen bei 180 Grad fertig braten. Dies dauert ca. 5 bis 10 Minuten.

Für die Sauce den Fond in eine kleine Schüssel geben und mit Dottern, einem Spritzer Senf, Salz und Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis die Masse schaumig ist. Die flüssige Butter hinzugeben und in die Masse einarbeiten. Jetzt die Sauce vom Herd nehmen und den Estragon einrühren.

Zum Anrichten, die Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar der grünen Bohnen lose darauf geben. Nun je zwei Hühnerbrustfilets darauf legen.

Dazu passen hervorragend Salzkartoffeln oder Reis.


Original: luchol

Zitat (Rheingaunerin, 18.03.2007)

Muss ja nicht für jedes Rezept ein Thread neu eröffnet werden.

genau aus diesem Grund wieder zusammengelegt.

@Luchol,
ich möchte dich wirklich bitten nicht für jedes Rezept einen extra Thread aufzumachen. Das erspart hier eine Menge an Seiten.

Danke.

aber dadurch haben wir jetzt das Hühnerbrustfilet bei den "Edlen Suppen"... ???

Wie soll also jemand, der nach dem Hühnerbrustfilet sucht, dieses auch finden? Ich glaube nicht, das derjenige bei den Suppen nachsehen wird. Genauso ist es mit jedem anderen Rezept.

Zitat (luchol, 20.03.2007)

aber dadurch haben wir jetzt das Hühnerbrustfilet bei den "Edlen Suppen"... ??? Wie soll also jemand, der nach dem Hühnerbrustfilet sucht, dieses auch finden? Ich glaube nicht, das derjenige bei den Suppen nachsehen wird. Genauso ist es mit jedem anderen Rezept.

ändre doch die Überschrift Luchols gesammelte Kochrezepte

... und wie mach ich das? Können doch nur Mods, oder?

Zitat (luchol, 20.03.2007)

... und wie mach ich das? Können doch nur Mods, oder?

Als Threderöffner kanst du den Titel ändern wenn du beim ersten Beitrag auf Edit gehst!

Bearbeitet von wurst am 20.03.2007 21:24:24

Zitat (wurst, 20.03.2007)

Zitat (luchol, 20.03.2007) ... und wie mach ich das? Können doch nur Mods, oder? Als Threderöffner kanst du den Titel ändern wenn du beim ersten Beitrag auf Edit gehst!

genau so isses.

Und - im Untertitel steht "und diverse Rezepte". Also hat es mit edlen Suppen eh nicht mehr zuviel zu tun.

Aber wie bereits schon erwähnt steht es dir frei, nach eigenem Gusto den Thread umzubenennen.

Genau das hab ich ja versucht, aber wenn ich auf Edit klicke, kommt zwar auch der Titel, aber bearbeiten kann ich ihn nicht... ???

Zitat (Rheingaunerin, 20.03.2007)

Zitat (wurst, 20.03.2007) Zitat (luchol, 20.03.2007) ... und wie mach ich das? Können doch nur Mods, oder? Als Threderöffner kanst du den Titel ändern wenn du beim ersten Beitrag auf Edit gehst! genau so isses. Und - im Untertitel steht "und diverse Rezepte". Also hat es mit edlen Suppen eh nicht mehr zuviel zu tun. Aber wie bereits schon erwähnt steht es dir frei, nach eigenem Gusto den Thread umzubenennen.

Cool dann kann jeder sein eigen Thread öffnen mit eigen Rezepte.

@Kaasi
ich glaube, das war ein Scherz von bella und Rheini

Ups echt?
Dachte mir schon ein Titel aus, Kaasi s Rezeptenbox.

Sorry dann habe ich es falsch gelesen, werde noch mal lesen, danke Schnute.