Wildsteak mit Kartoffel-Trüffel creme


Wieder mal ein etwas "gehobeneres" Rezept...

Zutaten:

200 g Speck
200 g Pilze (kann man auch weg lassen)
600 g ausgelöstes Wildfilet (z.B. Rehrücken, etc.)
Salz, Pfeffer, Thymian
4 Scheiben Hamburger Speck (od. schwarzwälder Schinken)
Öl, Butter
3 bis 5 Wacholderbeeren
1/16 l Rotwein
1/4 l Wildfond

für die Creme:
1 kleine Zwiebel (ich nehme Jungzwiebeln)
Butter
220 - 250 g Kartoffeln (mehlig)
0,3 - 0,4 l Hühnerfond
Kümmel, Majoran
1/16 l Sahne
1/16 l saure Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Trüffelöl


Zubereitung:

Als Vorbereitung den Speck kleinwürfelig schneiden, die Pilze putzen und auch in kleine Stückchen schneiden. Das Fleisch in vier gleich große Stücke schneiden. Danach die Fleischstücke der Länge nach so aufschneiden, das sie auf einer Seite noch zusammen sind. Danach das Fleisch auffalten und flach klopfen. Jetzt salzen und pfeffern.

Tipp: Das Fleisch NICHT mit einem Fleischklopfer flach klopfen. Zwischen zwei Alublätter einlegen und leicht mit einer flachen Pfanne drücken. Dadurch bleibt das Fleisch zart.


Die Filets in Schneckenform einrollen und außen herum eine Scheibe Speck legen. Danach mit Fleischgarn zusammen binden.

Für die Creme die Zwiebel fein schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleinere Stücke schneiden. Den Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten und mit dem Fond aufgießen. Nun die Kartoffeln und eine Prise Majoran und Kümmel hinzugeben. Köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind. Sahne und saure Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. Danach die Masse mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie dem Trüffelöl abschmecken.

In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen und die Filets darin kurz anbraten. Danach die Speckwürfel und Wacholderbeeren hinzugeben und die Pfanne ins Rohr geben. Bei ca. 180 Grad etwa 15 Minuten braten lassen.

Filets auf die Seite stellen und warm halten. Die Pilze im Bratenrückstand anschwitzen, mit Wein und Fond ablöschen und so lange kochen lassen bis die Flüssigkeit ca. auf ein Drittel einreduziert wurde. Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Angerichtet werden die Filets mit der Kartoffelcreme (vorher den Garn von den Filets entfernen). Mit dem Bratensaft überziehen. Als Garnitur passen gebratene Kartoffelwürfel, Lauch oder auch Jungzwiebel.


Tipp: Den Wildfond und Hühnerfond bekommt man im guten Delikatesshandel wenn man ihn nicht selbst zubereiten möchte. Statt dem Hühnerfond kann man auch eine fertige Hühnersuppe nehmen. Schmeckt aber nicht wirklich so gut dann.


Original: luchol


@luchol: Danke für deine leckeren Rezepte!
Es tut aber nicht Not, dass du für jedes Rezept einen neuen Fred eröffnest.
Wenn das jede Mutti machen würde, würden wir bald überflutet werden.

Setze deine Rezepte doch bitte in die "Tipps". Diese Sparte ist für Rezepte und Tipps gedacht. Dort kann man sie bei Bedarf auch viel schneller finden.

DANKE! :blumen:


Vor allem würde mich interessieren was an diesem Rezept "gehoben" ist. Die höhere Pfanne? :eis: :mussweg:


hmmm, Du hast wahrscheinlich literweise das Trüffelöl zu Hause, deshalb sind für Dich Trüffel nicht gehoben... für "normalsterbliche" so wie uns, ist Trüffelöl allerdings schon etwas gehoben.


Zitat (VincentVega @ 24.04.2007 23:03:11)
Vor allem würde mich interessieren was an diesem Rezept "gehoben" ist. Die höhere Pfanne? :eis: :mussweg:

rofl rofl rofl rofl :pfeifen: ...sehr gut!!!!

Das hat mir doch schon lange gefehlt.......... Vince und luchol............. wie Feuer und Wasser.

Los, kracht euch!!!!!

Mal Deckung nehme vor fliegenden Töpfen, Pfannen, Gläsern......



Gruß

Abraxas


das klingt verdammt lecker - allerdings werde ich auf das Trüffelöl verzichten und stattdessen was billiges neutrales nehmen.

da steht "Pilze" welche hast DU denn genommen ? Mischpilze oder Einzelsorten - wenn ja, welche ?

Spontan würden mir Pfifferlinge einfallen oder die gewöhnlichen Champignons - ansonsten wenns Herbst wäre frische Mischpilze a la Steinpilz, Maronenröhrling, Rotkappen, Morcheln etc.

Mit welchen Pilzen harmonierte es denn am besten ?


zum Wacholderbeeren aus der Soße nehmen : ich hab mir für wenig Geld eine Siebvorrichtung in Form einer Kugel gekauft- in diese kann man Gewürze reintun die man sonst aussieben müßte, bzw wo es blöd ist zu sieben da man sonst das erwünschte auch im Sieb hätte. Als Sparlösung könnte man auch einen Teefilter zubinden und darin die Wacholderbeeren "einsperren".


Ich hab ein paar gefrorene Steinpilze und verwende die eigentlich für solche Wildgerichte. Du kannst aber auch ganz normale Champignons oder Pfifferlinge nehmen. Mit Pfifferlingen hab ich es zwar noch nicht probiert, harmoniert aber sicher damit.

Wenn Du auf das Trüffelöl verzichtest, verliert das Gericht aber die "besondere" Note. Ich hab es noch nicht mit anderem Öl versucht. Sag mir Bescheid wie es geworden ist.


Alternativ könnte man sich auch ein eigenes Öl basteln.

Pilzöl:
5 kleine Steinpilze, 5 Salbeiblätter, ¾ L kaltgepresstes Öl, ½ TL Pfefferkörner.
Die geputzten, in Stücke geschnittenen Pilze mit dem Salbei und dem Pfeffer in Öl ansetzen und zwei bis drei Wochen durchziehen lassen.


Grüssle



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