Holländische Soße: womit verfeinern bzw. würzen?

Hallo, heute möchte ich Rotbarsch machen und dazu o.a. Soße. Welche Gewürze gebe ich dazu damit sie noch besser schmeckt?
Schon mal vielen Dank.
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Dill und einen Spritzer Zitronensaft. Oder einen EL Senf.
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wurst

4 Eigelb
2 EL Wasser 2 EL Wein
ZitronenSchale Salz Zucker weißer Pfeffer
150 g Butter Zitronensaft

Zutaten im Kochtopf kalt verrühren. Dann so lange schlagen auf mittlerer Heißstufe bis die Sauce dicklich wird. Nach und nach die weiche Butter in Flöckchen zufügen und weiter schlagen, bis sie sich aufgelöst hat. mit Zitronensaft abschmecken.
Und für Fisch noch etwas Dill! :sabber:

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29.5.07, 17:06
Zitat (wurst, 29.05.2007)
Zutaten im Kochtopf kalt verrühren. Dann so lange schlagen auf mittlerer Heißstufe bis die Sauce dicklich wird. Nach und nach die weiche Butter in Flöckchen zufügen und weiter schlagen, bis sie sich aufgelöst hat. mit Zitronensaft abschmecken.
Und für Fisch noch etwas Dill! :sabber:

Na so macht man aber keine Sauce Hollandaise. :nene:

Zunächst stellst Du eine Reduktion her. Dazu kann Weißwein oder Essig mit Wasser genommen werden. Die Gewürze werden direkt in der Flüssigkeit aufgekocht und reduziert. Danach wir die Reduktion abgesiebt um die Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken, etc. zu entfernen und Handwarm in einem Wasserbad mit dem Eigelb aufgeschlagen, so dass es nicht gerinnt. Am Schluss wird ganz sachte geklärte Butter untergerührt, auch hier ist auf die richtige Temperatur zu achten, da die Soße sonst abgeht. Die Butter vorher zu klären ist daher wichtig, um das in Butter enthaltene Wasser abzuspalten.
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wurst

Ich weiß ich weiß! :ohgrosserbernhard: :ohgrosserbernhard: :ohgrosserbernhard:

Das ist die schnelle Variande aber fast genauso gut!!! :P

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29.5.07, 17:23
Horst-Johann Lecker

Ich würde zu Fisch gar keine Hollandaise machen.

Aber:

Fischfond und Weißwein aufkochen. EINE Knoblauchzehe dranpressen. Etwas gestoßenen Pfeffer dazu. Vorsichtig salzen und einreduzieren. Etwas abkühlen lassen und KALTE Butterflöckchen unterrühren, bis eine gute Soßenkonsistenz erreicht ist. Estragon, Kerbel, Petersilie, Borretsch und Pimpinelle kleingehackt unterheben. Sollte die Soße wider Erwarten zu dünnflüssig sein, vorsichtig mit etwas weißem Mehl abstäuben und ganz kurz aufkochen lassen.

Eine etwas andere Variante einer Fischsoße - mal ohne Dill.


Gruß

Abraxas

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29.5.07, 21:51
Rheinfee

Oder eine exotische Variante, statt Weißwein nimmst du Sake oder einen Schuss Sojasauce mit Honig und etwas kleingeraspelten Ingwer.

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29.5.07, 22:14
ProfilbildWormiDabei seit: 21.04.06
669 Beiträge

Hallöchen...

ich verfeinere die Soße mit etwas Sambaolek, Gemüsebrühe und nen Schuß Milch!!

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29.5.07, 22:54
Fatzel

Danke, das hört sich alles sehr lecker an. Allerdings mache ich es erst heute Abend, überlege nur welche Variante.

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30.5.07, 08:56
Don Promillo
Zitat (Sybille, 30.05.2007)
Danke, das hört sich alles sehr lecker an. Allerdings mache ich es erst heute Abend, überlege nur welche Variante.

Also die Profiversion mit Reduktion, dem aufgeschlagenen Eigelb und der geklärten Butter im Wasserbad ist schon recht schwierig. Da kann man jede Menge Fehler machen. (Vor allem bei der richtigen Temperatur)

Wenn Du es das erste Mal machst, würde ich Dir zunächst mal die Anfängerversion von Wurst empfehlen. Und immer schön rühren, bei Ende sofort den

Viele Erfolg! :blumen:
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30.5.07, 09:05
Horst-Johann Lecker

Cladiere, auch die "Profiversionen" sind Varianten, die jeder "Anfänger" in der Küche ausprobieren sollte. Gelingt´s das erste Mal nicht, wird man beim der zweiten Probe bestimmt Glück haben. Um das zu lernen, sind ja diejenigen von uns im Forum, um diese Kniffe zu beschreiben. Es sind ja nur die Techniken, die man erlernen muss. Alles Andere ist Sache des persönlichen Geschmacks.

Und...... jetzt nicht böse sein......... ich bin halt vielleicht ein schlechter Lehrer, weil ich vielleicht zuviel erwarte.....


Gruß

Abraxas

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30.5.07, 22:06
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