Stärke oder Mehl? Unterschiedliche Eigenschaften

Huhu, Ihr süßen Schnuckiputzis!

Ich backe leidenschaftlich gerne Kuchen. Gerade habe ich einen Bananen-Marmorkuchen im Ofen.

Während ich so Zutaten abmaß und miteinander verrührte, stellte ich mal wieder fest, daß es einige Kuchenrezepte gibt, in denen ein Teil des Mehls durch Stärke ersetzt wird, in anderen Rezepten wiederum ist nur Mehl angegeben.

Warum ist dem so? Welche physikalischen, bzw. chemischen Eigenschaften hat Stärke im Gegensatz zu Mehl, und, vor allen Dingen: Wie wirkt sich das auf meinen Kuchen aus?

Also, Ihr Hobbybäcker-innen, haut in die Tasten, ich warte gespannt auf Eure Antworten!

Liebe Grüße,

Heiabutzi

Beim Backen kann ich Dir eigentlich nicht viel dazu sagen. Könnte mir aber vorstellen, dass der Kuchen geschmeidiger wird mit der Stärke. Stärke ist ja um einiges feiner wie Mehl.

Beim Kochen gibt es andere Gründe. Zum Abziehen von klaren Soßen nehme ich zum Beispiel ausschließlich Stärke. Dadurch erhält die Soße ihren Glanz, Mehl würde die Soße trüben.

Und bei ner Orangen-Ingewer-Soße oder im Rotkraut möchte ich ja diesen Glanz haben, daher nimmst am besten die Kartoffelstärke.

Der Kuchen wird mürber, wenn Stärkemehl dabei ist.


Bananen-Marmorkuchen mag ich übrigens nicht. Back mal bitte 'nen anderen - und bring ihn mir vorbei

Hmmm, meinst, mein Kuchen würde dann auch glänzen, wenn ich das komplette Mehl durch Stärke ersetze?

Nee, jetzt mal ernst, das mit der Soße habe ich gar nicht gewußt, ist auf jeden Fall interessant!

Ach, Don Kasparido,

das Butzi hat doch nach Kuchen gefragt, nicht nach deinen Gourmet-Sößchen (die ich übrigens viiiieeeeeel besser kann ).

Ich bin auch kein Kuchenbäcker, aber Stärkemehl ist geschmeidiger als "normales" Weizenmehl. Das "klebt" einfach besser. Dadurch wird die "Krume", also schwammförmige Konsistenz des Kuchens feiner. Zuviel Stärke allerdings macht einen Kuchen klietschig, also nass. Er wird schwer, geht nicht so auf. Also, wenn du Stärke nimmst, dann lieber einen Hauch weniger als in dem Rezept angegeben. Dann gelingt dir auch jeder Kuchen.


Gruß

Abraxas

klick mal h i e r,
Heiabutzi, vielleicht hilft´s Dir weiter !

Ihr seid ja klasse! So schnelle Antworten! Vielen Dank, Ihr Lieben!

Zitat (Heiabutzi, 31.03.2008)

Hmmm, meinst, mein Kuchen würde dann auch glänzen, wenn ich das komplette Mehl durch Stärke ersetze?

Komplett wird nicht das beste sein,weil Stärke keinen Kleber enthält und der Kuchen sonst nur krümelig wird!
Aber 1/3 bis 1/2 Stärkeanteil Macht den Kuchen lockerer!

Zitat (Wecker, 31.03.2008)

Der Kuchen wird mürber, wenn Stärkemehl dabei ist. Bananen-Marmorkuchen mag ich übrigens nicht. Back mal bitte 'nen anderen - und bring ihn mir vorbei

@ Weckerli

Habe das Kleingedruckte erst jetzt gelesen .
Ob mir das schmeckt, werde ich erst in einer Viertelstunde erfahren, ich habe den noch nie gegessen. Übermorgen gibt`s hier Spätburgunder-Kuchen, dann mußt Du vorbeikommen!

Weizenmehl enthält Gluten, Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis enthält dieses nicht. Darum wird Kuchen und Brot aus Weizenmehl irgendwie "klebriger" und saftiger, bzw. glutenfreie Brote und Kuchen sind krümeliger und je nach Rezept schon etwas "staubig". Man kann durchaus Kuchen backen nur mit Mais- oder Reismehl, aber man sollte dann ein kleines bisschen mehr Flüssigkeit in den Teig geben.