Kochen lernen: ... die Grundlagen in der Küche


Das Thema ist mir eingefallen, als ich mir wieder und wieder den Fred "Analog-Käse" durchgelesen habe.

Warum sollten wir nicht hier mal unsere kleinen und großen Geheimnisse preisgeben und - speziell für Anfänger - unser Wissen und unsere Fertigkeiten hier schreiben und darüber diskutieren?

Es könnte beispielsweise so aussehen:

- Die Grundlagen des Bratens

- Wie macht man richtig Gemüse schmackhaft

- Wie wird Fisch zubereitet

- Welche Küchenutensilien braucht man

Aslo, für Anfänger ein richtiger, kleiner Kochkurs, vielleicht in einer eigenen Unterkategorie.

Na, wer hat Lust und fängt an?



Gruß

Abraxas


DAS ist mal ne Super Idee! (grade auch in Hinblick auf die seltsame 'Kochen-Lern-Umfrage'- schliesslich muss es jeder mal lernen.)
Und wer wäre dafür besser geeignet als Du?

Ich würde gerne ein Paar Fachbegriffe durchleuchten, die mir am Anfang meiner Kochbuchleserkarriere Kopfzerbrechen bereitet haben.

z.B.

Blanchieren: Aufgeblasener Ausdruck für Kurzes Kochen in Wasser, ohne die Zielsetzung, das Blanchierte komplett zu garen, sondern nur für die Weiterverarbeitung vorzubereiten.

Tournieren: Üblicherweise Gemüse oder Obst in eine hübsche Form bringen. (z.B. Karotten in Baby-Karotten verwandeln)

Sautieren: Anbraten auf französisch....

Parieren: nein, nicht aufs Wort hören, sondern Fleisch von Sehnen und Fett befreien.

Wahrscheinlich fallen mir in den nächsten Tagen noch mehr von der Sorte ein!

Grüße!
ZweiterVersuch

Bearbeitet von ZweiterVersuch am 15.07.2009 19:50:21


Hallo Abraxas :D

Das ist eine gute Idee. Vielleicht hilft es einigen hier.

Die Grundlagen des Bratens:

Zuerst denke ich, dass es sehr von der Qualität des Fleisches abhängt. Es gibt Fleisch, da kann man sich noch so viel Mühe geben und es wird nicht zart.

Ich kaufe mein Fleisch nur beim Metzger (Dorfschlachterei) da habe ich die Gewähr, dass es gut ist, beim Braten kein Wasser entweicht und das Stück um die Hälfte kleiner wird.

Dann kommt es darauf an, was für eine Sorte Fleisch man braten möchte.

Kotelett z.B. da nehme ich grundsätzlich nur die Nackenkoteletts. Sie sind saftiger, als die Kammkoteletts, ist aber reine Geschmacksache.

Dann das Fett.. womit brate ich?

Ich nehme zum Braten sehr gerne Butterschmalz, das spritzt nicht so sehr, wie Palmin & Co. Ist aber auch reine Geschmacksache..denn auch mit Öl kann man braten.

1. Pfanne heiß (beschichtete Pfanne)
2. kurz und stark anbraten, damit sich die Poren schließen, danach die Temperatur senken.
3. Die Koteletts nicht zu früh wenden, sonst klebt das Fleisch an der Pfanne fest.
4. Öfters mal wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt sind.
Durch sind sie, wenn kein rosa/blutiger Saft mehr aus dem Fleisch entweicht und man mit der Fleischgabel hineinsticht und die Gabel leicht wieder herauszuziehen ist.

Fleisch, was zu lange brät kann zäh werden.

Bei Rumsteaks kommt es darauf an, wie man das Fleisch am liebsten mag. Ich esse ein Rumsteak gerne Medium d.h. innen ist es noch zart rosa.
Dann kommt es bei Rumsteaks auf die Höhe des Stück Fleisches an. Daran kann man ungefähr die Bratzeit ausmachen.

Auch Rumsteaks zuerst heiß ,kurz und scharf anbraten und durch ständiges Wenden so garen, wie man sie am liebsten mag.

Das war jetzt mal so meine Idee zu "kurzgebratenem Fleisch" Ich denke, dass junge Leute noch nicht gleich einen Braten in die Röhre schieben werden, wenn sie anfangen zu kochen. :D

T. Edit sagt natürlich noch, dass man das Würzen des Fleisches mit Pfeffer, Salz etc. nicht vergessen sollte. Würzen erst, wenn das Fleisch so gut, wie gar ist. Salz zu früh drübergestreut zieht Wasser. :pfeifen:

LG kati

Bearbeitet von Kati am 15.07.2009 20:03:36


Na, dann woll´mer doch mal mit dem Schmorbraten anfangen. Wie schon oben erwähnt, spielt die Fleischqualität eine entscheidende Rolle.

Allen Fleischsorten gemeinsam sollte es sein, dass es nicht zu mager, sondern gut "marmoriert", also mit Fettäderchen durchzogen ist. Beim Schwein eignet sich ganz besonders Nacken. Der ist meist gut durchwachsen. Wen das Fett stört, der kann es vor dem Servieren abschneiden - auf keinen Fall vorher.

Rindfleisch sollte ebenfalls gut marmoriert sein, wobei ich von Hochrippe abraten würde. Das ist zu fett für einen Braten. Auf jeden Fall sollte Rindfleisch gut "abgehangen" sein. Das bedeutet, dass es nicht blutrot aussieht, sondern die Farbe sehr dunkel ist. Je röter Rind ist, desto "frischer" ist es und wird beim Braten zäh.

Lamm, Wild u. ä. sollte ebenfalls gut abgehangen sein.

Alle Schmorbraten haben eine Gemeinsamkeit: sie werden angebraten und anschließend in Flüssigkeit weichgeschmort. Die Flüssigkeit bildet die Grundlage einer herzhaften Soße.

Doch zuerst zur Vorbereitung: Fleisch wird gewaschen, dann sorgfältig trockengetupft.

Dann wird ein der Größe des Fleischstücks entsprechender Topf auf den Herd gestellt und die Platte eingeschaltet. Wenn der Topf heiß ist, dann kommt das Bratfett hinein. Da gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Butterschmalz eignet sich, um einen möglichst feinen Buttergeschmack in das Fleisch und später die Soße zu zaubern. Aber auch hocherhitzbare Öle (raffinierte Öle) sind gut geeignet. Raps, Sonnenblume oder - für eine mediterrane Note - Olivenöl sind gute Bratfette.

Ist das Öl richtig heiß (man sagt, kurz vor dem Rauchpunkt), kommt das UNGEWÜRZTE Fleisch hinein. Es wird allgemein scharf angebraten. Die "Poren" können sich allerdings nicht schließen. Schieres Fleisch hat keine Poren. Jedoch schließen sich beim Anbraten die Schnittstellen. Und so fließt nicht unnötig Saft aus dem Fleisch.

Wenn der Klumpen so richtig rundherum angebraten ist, dann wird "abgelöscht". Das meint, nun kommt die Schmorflüssigkeit dazu. Da eignen sich am Besten Brühen. Am Besten selbst hergestellt. Oder - um es ganz fein zu machen - eine "Jus". Das ist eingedickter Fleischsaft, den man erhält, wenn man erst Knochen (meist Kalb) scharf anbrät, dann mit Wasser ablöscht, Gewürze, Salz, und Suppengemüse zufügt und zunächst vier, fünf Stunden kocht. Später wird dann die Brühe gesiebt, offen eingekocht und dann im Kühlschrank gelagert.


Der Braten wird dann mit Wasser, oder je nach Rezept, mit Rot - oder Weißwein oder auch Bier abgelöscht, ein, zwei Esslöffel Jus dazugegeben und schon bekommt man die feinste Soße.

Doch zum Grundrezept: ablöschen kann man auch mit Wasser, was vorher aufgekocht wird. Aufkochen deshalb, weil beim Ablöschen mit kalter Flüssigkeit es erstens höllisch spritzen kann, zweitens, weil die kalte Flüssigkeit den Saft aus dem Fleisch laugen kann.

Erst zum Zeitpunkt des Ablöschens wird gewürzt. Eine Grundwürzung für Schweinebraten ist z. B. Salz, Pfeffer (immer aus der Mühle, niemals fertig gemahlener Pfeffer), Majoran.

Die Soßengrundlage kann natürlich auch abgewandelt werden. Dazu sollte man Zwiebeln und/oder Suppengrün nehmen. Das wird geputzt, kleingeschnitten und meist vor dem Ablöschen mit angebraten.

Sind diese Schritte getan, wird geschmort, also Deckel auf den Topf und bei milder Hitze leicht köchelnd weich gekocht. Das dauert je nach Fleischart - Beschaffenheit und Bratengröße ein bis zwei Stunden. Zwischendurch dreht man das Fleisch mal um, damit es gleichmäßig gart. Ist das Fleisch weich, wird es aus der Flüssigkeit genommen und warm gestellt.

Der Fond, so heißt die Brühe jetzt, wird nun bearbeitet. Sind Feststoffe darin, wie Suppengemüse, Zwiebeln oder Knoblauch, empfiehlt es sich, das Ganze zu pürieren. Das macht man mit dem Stabmixer. Wer allerdings sein "Röstgemüse" gern so essen möchte, püriert nicht.

Es gibt aber auch noch einen Aspekt, der beachtet werden sollte. Hat man Zeit, bereitet man einen Schmorbraten am Abend vor dem Essen vor. Das Fleisch wird dann, nachdem es abgekühlt ist, bedeckt und in den Kühlkschrank gestellt. Dasselbe gilt für den Fond. So kann man am nächsten Tag überflüssiges Fett ganz einfach abschöpfen.

Nun kommt die Rafinesse bei einer Soße. Das Würzen. Bein einfachen Schweineschmorbraten genügen die Grundgewürze, die ich oben angegeben habe. Da gilt es nur noch, etwas abzuschmecken. Ein Teelöffel Senf gehört dazu, vielleicht ein Gläschen Bier. Doch Vorsicht beim Bier. Zuviel davon, wird die Soße bitter.

Beim Rinderbraten eugnet es sich, zu der Ablöschflüssigkeit einen viertel Liter Rotwein dazuzugeben. Doch nicht den aus dem Tetrapack, sondern es darf schon ein anständiger sein. Ein Bordeaux, ein Chardonnay, auch ein Bardolino sind gut geeignet. Da darf es dann die Flasche zu 2,97 € sein, je nach Qualität des Bratens und dem Geschmack der Gäste.

Hat man also sein Fleisch fertig, überlegt man sich, wie man die Soße "dick" bekommt. Omas klassische Art war, etwas Mehl in kaltem Wasser anzurührenund dann in die kochende Flüssigkeit zu gießen. Das kann gut werden - aber nicht immer.

Die einfachste Methode ist, die Soße einzureduzieren. Das heißt, wir kochen unsere Soße offen, bis soviel Wasser verdampft ist, dass unsere Soße eine entsprechende Konsistenz hat.

Es gibt aber auch eine ganz feine Methode: man schneidet vom Stück feine Butterflocken ab und friert diese ein. Diese Butterflöckchen gibt man dann in die nicht mehr kochende Soße und rührt sie zügig unter. Dann aber auf gar keinen Fall mehr kochen, sonst hat man keine Soße, sondern einen Fond, auf dem das Fett schwimmt.

Unseren Großmüttern war aber auch noch eine andere Methode bekannt: sie rieben eine rohe, möglichst mehlige Kartoffel in ihre Soße, ließen ein wenig kochen und hatten so auch ihre feine Soße.

Zum Schluß wird das Fleisch heiß gemacht. Das geht im Backofen, so bildet sich auch noch eine schöne Kruste, oder aber in der Soße.

Sicher wissen viele hier auch noch andere Methoden, Würzungen und ähnliches.

Dies sollte nur eine Anregung über die Grundzüge des Fleischschmorens sein.

Gruß

Abraxas


Hartgekochte Eier (der Tipp war mal von Gwendolyn---hab' ich mir aber gemerkt :pfeifen: ):

wasser in nem topf kochen lassen
dann die eier genau 13 minuten lang kochen lassen
schwupp: ein hartgekochtes ei mit schoener farbe
cutie :peace:


und ich mag nur weiche, die sind in 5 min fertig :pfeifen:


Ich mach die eier im eierkocher, da werden sie dann nicht aus Versehen hart.

Mag auch nur weiche ;)


Zitat (Kati @ 15.07.2009 19:59:00)

4. Öfters mal wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt sind.

und durch ständiges Wenden so garen, wie man sie am liebsten mag.

Durch sind sie, wenn kein rosa/blutiger Saft mehr aus dem Fleisch entweicht und man mit der Fleischgabel hineinsticht und die Gabel leicht wieder herauszuziehen ist.

Nur nicht!!! :heul:

Das Fleisch soll braten und nicht Tanzen,ein gut gebratenes Steak/Kotelett wird genau einmal gewendet und nur nicht mit der Gabel. ;)

Und anstechen geht gar nicht :o

Auserdem gebt mal in der Suche Kochen oder Braten ein ;)
selbst über Eierkochen gibt es schon Fred,s :pfeifen:

Öööhmmm...

...meint ihr nicht, dass das auf der Eingangsseite unter "Kochen & Backen/Allgemeine Tricks & Kniffe" besser aufgehoben wäre? :huh:
So gut der Fred gemeint ist - wenn er gut ankommt ist er in nullkommanix full und man kann sich auf der Suche durch Seiten über Seiten über Seiten scrollen. :wacko:

Da ist es in der Lobby doch weeeeeesentlich übersichtlicher, gelle? :D


Ja sowas verläuft sich schnell wieder:Mein Versuch :unsure:


der raabe meinte es doch bloss nett.
@ wurst: musst du immer deinen senf abgeben??? :wub:

cutie :peace:


Zitat (Cutiepie @ 15.07.2009 23:39:42)
@ wurst: musst du immer deinen senf abgeben??? :wub:

ja, wurst ist so... :labern:

:weissefahne:


Abraxas, ich hab das auch sofort gedacht

das wird nix,
im Nullkommanix sind Tausende Seiten voll und stellt dir mal vor, man würde ganz gezielt etwas suchen, das würde Stunden dauern

das Problem ist, dass es nicht nach Stichworten aufgeteilt werden kann, es würde alles durcheinander gehen, es folgt ja jetzt schon die Frage nach Eierkocher oder nicht auf Braten

die Idee ist klasse, aber ich fürchte es lässt sich nicht verwirklichen

Bearbeitet von Die Außerirdische am 15.07.2009 23:54:15


mein gott,wir koennen es doch mal versuchen...so schnell aufegeben???
cutie :peace:


Zitat (Cutiepie @ 15.07.2009 23:39:42)
der raabe meinte es doch bloss nett.
@ wurst: musst du immer deinen senf abgeben??? :wub:

cutie :peace:

Ich sag nur Balsamicoessig!:peace:

Zitat (wurst @ 16.07.2009 00:06:12)
Ich sag nur Balsamicoessig!:peace:

lach du bloss :labern:
das ist mein bestes geheimmittel ever: und ich hab's euch verraten!!!
da faellt mir gerade ein super tipp ein der mit disesm fred was zutun hat:
cutie's lieblingsgetraenk:

BALSAMILCH:

250 ml Milch mit einem TL Balsamicoessig (am besten der, der 5g Zucker in sich hat) vermischen.
\
hoert sich zwar zum :kotz: an, aber schmeckt :engel:

cutie :peace:

Bearbeitet von Cutiepie am 16.07.2009 00:48:06

Sorry - dachte gerade an Balsa-Holz :mellow:

Auch mal eine kleiner Beitrag von mir. Die Idee finde ich gut aber vielleicht sollten man Themenmäßig ein weinig auseinander reißen. In Sparten wie Fleisch, Fische, Geflügel, Gemüse ... damit es bei der Suche einfacher wird. :zumhaareraufen:

Also Thema Salatdressing - für effe Eisbergsalat
1 kleinen Becher Joghurt (Mama nimmt immer Sahne) es geht auch halbe/halbe. (Geschmacks und kaloriensache :augenzwinkern: )
1/2 Zwiebel ganz klein würfeln (wer kann kleiner als 2 mm???)
Saft einer 1/2 Zitrone (oder auch 3 - 4 Spritzer aus der Konzentratflasche)
Zucker etwa 2 - 3 EL
Salz und Pfeffer etwas zum Geschmack abrunden
locker durchschütteln oder rühren
probieren und evtl. nach würzen.
dann schwups über den vorbehandelten Salat.

Schmeckt erfrischend - gerade im Sommer.


Tante Edit sagt das ist dann natürlich Naturjoghurt :pfeifen:

Bearbeitet von Gruene_Hexe am 16.07.2009 08:10:46

Man müsste diesen Fred aufteilen und in Unterkategorien setzen. Jeder Tip sollte ne ordentliche Überschrift tragen, damit mans auch gleich findet.

Und sicher gehört das auch in unser Forum rein, weil ja nicht nur EIN Tip zu EINER Kochtechnik gehört, sondern eigentlich viele. Jeder hat so seine ganz eigenen Kochtechniken, die Anfängern den Einblick zeigen können. Sonst gibts doch in jungen Haushalten wieder nur Fertiggerichte, weil niemand den jungen Leuten das Kochen richtig beibringt.

So aber könnte auch jeder Neuling seine spezifische frage in die richtige Kategorie posten.

Ich denke, meine Idee ist nicht schlecht und sollte nicht gleich totgeredet werden.



Gruß

Abraxas


Rabe hier in Kochen, Backen und Essen gibt es 3000 Fred,s (selbst gezählt) :schlaumeier: mit fast allen Themen rund um das Essen,wer da nichts findet dem ist nicht zu helfen,und im Notfall kann er immer noch fragen ;)


Zitat (wurst @ 16.07.2009 19:58:03)
(selbst gezählt) :schlaumeier:

:applaus: :applaus: :applaus:
mensch raabe ich fand deine idee echt klasse, dann bracuht man naemlich nicht durch alle anderen freds rumstoebern. wie waer's mit waehlen???
Raabe's Idee vs. Wurst Feststellung :pfeifen:

cutie :peace:

Na ja, man könnte mit einem Spiegelei anfangen und da fallen mir auch schon etliche Möglichkeiten ein - angefangen von der Pfanne über das Öl, das verwendet wird, die Temperatur der Herdplatte, ob Gas oder Elektrokochplatte oder wie alt oder groß ist das Ei, von glücklichen oder unglücklichen Hühnern?

Einfach mal ausprobieren und einen Weg für dich finden. Möglich ist alles.



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