Na, dann woll´mer doch mal mit dem Schmorbraten anfangen. Wie schon oben erwähnt, spielt die Fleischqualität eine entscheidende Rolle.
Allen Fleischsorten gemeinsam sollte es sein, dass es nicht zu mager, sondern gut "marmoriert", also mit Fettäderchen durchzogen ist. Beim Schwein eignet sich ganz besonders Nacken. Der ist meist gut durchwachsen. Wen das Fett stört, der kann es vor dem Servieren abschneiden - auf keinen Fall vorher.
Rindfleisch sollte ebenfalls gut marmoriert sein, wobei ich von Hochrippe abraten würde. Das ist zu fett für einen Braten. Auf jeden Fall sollte Rindfleisch gut "abgehangen" sein. Das bedeutet, dass es nicht blutrot aussieht, sondern die Farbe sehr dunkel ist. Je röter Rind ist, desto "frischer" ist es und wird beim Braten zäh.
Lamm, Wild u. ä. sollte ebenfalls gut abgehangen sein.
Alle Schmorbraten haben eine Gemeinsamkeit: sie werden angebraten und anschließend in Flüssigkeit weichgeschmort. Die Flüssigkeit bildet die Grundlage einer herzhaften Soße.
Doch zuerst zur Vorbereitung: Fleisch wird gewaschen, dann sorgfältig trockengetupft.
Dann wird ein der Größe des Fleischstücks entsprechender
TopfButterschmalz eignet sich, um einen möglichst feinen Buttergeschmack in das Fleisch und später die Soße zu zaubern. Aber auch hocherhitzbare Öle (raffinierte Öle) sind gut geeignet. Raps, Sonnenblume oder - für eine mediterrane Note - Olivenöl sind gute Bratfette.
Ist das Öl richtig heiß (man sagt, kurz vor dem Rauchpunkt), kommt das UNGEWÜRZTE Fleisch hinein. Es wird allgemein scharf angebraten. Die "Poren" können sich allerdings nicht schließen. Schieres Fleisch hat keine Poren. Jedoch schließen sich beim Anbraten die Schnittstellen. Und so fließt nicht unnötig Saft aus dem Fleisch.
Wenn der Klumpen so richtig rundherum angebraten ist, dann wird "abgelöscht". Das meint, nun kommt die Schmorflüssigkeit dazu. Da eignen sich am Besten Brühen. Am Besten selbst hergestellt. Oder - um es ganz fein zu machen - eine "Jus". Das ist eingedickter Fleischsaft, den man erhält, wenn man erst Knochen (meist Kalb) scharf anbrät, dann mit Wasser ablöscht, Gewürze, Salz, und Suppengemüse zufügt und zunächst vier, fünf Stunden kocht. Später wird dann die Brühe gesiebt, offen eingekocht und dann im Kühlschrank gelagert.
Der Braten wird dann mit Wasser, oder je nach Rezept, mit Rot - oder Weißwein oder auch Bier abgelöscht, ein, zwei Esslöffel Jus dazugegeben und schon bekommt man die feinste Soße.
Doch zum Grundrezept: ablöschen kann man auch mit Wasser, was vorher aufgekocht wird. Aufkochen deshalb, weil beim Ablöschen mit kalter Flüssigkeit es erstens höllisch spritzen kann, zweitens, weil die kalte Flüssigkeit den Saft aus dem Fleisch laugen kann.
Erst zum Zeitpunkt des Ablöschens wird gewürzt. Eine Grundwürzung für Schweinebraten ist z. B. Salz, Pfeffer (immer aus der Mühle, niemals fertig gemahlener Pfeffer), Majoran.
Die Soßengrundlage kann natürlich auch abgewandelt werden. Dazu sollte man Zwiebeln und/oder Suppengrün nehmen. Das wird geputzt, kleingeschnitten und meist vor dem Ablöschen mit angebraten.
Sind diese Schritte getan, wird geschmort, also Deckel auf den Topf und bei milder Hitze leicht köchelnd weich gekocht. Das dauert je nach Fleischart - Beschaffenheit und Bratengröße ein bis zwei Stunden. Zwischendurch dreht man das Fleisch mal um, damit es gleichmäßig gart. Ist das Fleisch weich, wird es aus der Flüssigkeit genommen und warm gestellt.
Der Fond, so heißt die Brühe jetzt, wird nun bearbeitet. Sind Feststoffe darin, wie Suppengemüse, Zwiebeln oder Knoblauch, empfiehlt es sich, das Ganze zu pürieren. Das macht man mit dem Stabmixer. Wer allerdings sein "Röstgemüse" gern so essen möchte, püriert nicht.
Es gibt aber auch noch einen Aspekt, der beachtet werden sollte. Hat man Zeit, bereitet man einen Schmorbraten am Abend vor dem Essen vor. Das Fleisch wird dann, nachdem es abgekühlt ist, bedeckt und in den Kühlkschrank gestellt. Dasselbe gilt für den Fond. So kann man am nächsten Tag überflüssiges Fett ganz einfach abschöpfen.
Nun kommt die Rafinesse bei einer Soße. Das Würzen. Bein einfachen Schweineschmorbraten genügen die Grundgewürze, die ich oben angegeben habe. Da gilt es nur noch, etwas abzuschmecken. Ein Teelöffel Senf gehört dazu, vielleicht ein Gläschen Bier. Doch Vorsicht beim Bier. Zuviel davon, wird die Soße bitter.
Beim Rinderbraten eugnet es sich, zu der Ablöschflüssigkeit einen viertel Liter Rotwein dazuzugeben. Doch nicht den aus dem Tetrapack, sondern es darf schon ein anständiger sein. Ein Bordeaux, ein Chardonnay, auch ein Bardolino sind gut geeignet. Da darf es dann die Flasche zu 2,97 € sein, je nach Qualität des Bratens und dem Geschmack der Gäste.
Hat man also sein Fleisch fertig, überlegt man sich, wie man die Soße "dick" bekommt. Omas klassische Art war, etwas Mehl in kaltem Wasser anzurührenund dann in die kochende Flüssigkeit zu gießen. Das kann gut werden - aber nicht immer.
Die einfachste Methode ist, die Soße einzureduzieren. Das heißt, wir kochen unsere Soße offen, bis soviel Wasser verdampft ist, dass unsere Soße eine entsprechende Konsistenz hat.
Es gibt aber auch eine ganz feine Methode: man schneidet vom Stück feine Butterflocken ab und friert diese ein. Diese Butterflöckchen gibt man dann in die nicht mehr kochende Soße und rührt sie zügig unter. Dann aber auf gar keinen Fall mehr kochen, sonst hat man keine Soße, sondern einen Fond, auf dem das Fett schwimmt.
Unseren Großmüttern war aber auch noch eine andere Methode bekannt: sie rieben eine rohe, möglichst mehlige Kartoffel in ihre Soße, ließen ein wenig kochen und hatten so auch ihre feine Soße.
Zum Schluß wird das Fleisch heiß gemacht. Das geht im Backofen, so bildet sich auch noch eine schöne Kruste, oder aber in der Soße.
Sicher wissen viele hier auch noch andere Methoden, Würzungen und ähnliches.
Dies sollte nur eine Anregung über die Grundzüge des Fleischschmorens sein.
Gruß
Abraxas
