Niedrigtemperaturgaren: Braten bei niedriger Temperatur garen


Hallo, Ihr Lieben!

Habe grad mal nachgeschaut: zum Thema gibt es zwar ansatzweise schon Postings, aber mich bewegt eine Frage:

wenn ich ein Gericht auf diese Weise zubereite, ist das dann noch z.b. ein richtiger "Braten"?- Mit dem Begriff "Garen" verbinde ich an sich eher eine schonende Zubereitung, und erreiche somit auch ein Gericht, das als nicht "scharf" gebraten zu betrachten ist?!- Ist eine Überlegung, die ich derzeit anstelle, im Zusammenhang mit meinem Thread bzgl. "Leichte, schonende Kost"

Kann sein, daß das ein wenig diffus rüberkommt jetzt.- So ab und an denke ich schon mal arg um die Ecke :wacko: .- Wäre jedoch nett, wenn Ihr, liebe 'Muttis', so 3 bis 5 Ideen dazu hättet!

Danke...und liebe Grüße...IsiLangmut :blumen:


Hilfreichste Antwort

Das Niedrigtemperaturgaren ist sicher eine sehr schonende Zubereitung auch wird das Fleisch dabei wunderbar zart, was ich als gut verdaulich empfinde. Ich mache meine Braten schon seit ewigen Zeiten so (hab es von Oma so gelernt, früher kam der Braten ja ins Ofenfach und dann ging man in die Kirche...der Braten lag dann da Stunden, der Ofen wurde nicht nachgeschürt, glühte also auch nur sachte vor sich hin, und trotzdem hatte man von der ältesten Sau, so noch den besten Braten)

Edit sagt: Ich brate immer ganz leicht an vorher, grad so das es etwas Farbe hat.
Wenn das anbraten ganz weggelassen werden soll würde ich das Bratenstück bevor es ins Rohr kommt ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, sonst hat man wahrscheinlich diesen ganzen "Schmodder" aus geronnenem Eiweiß ringsrum.

Bearbeitet von Pumukel77 am 10.07.2011 20:34:29


Ich vermute mal, Dir gehts da auch im die Vermeidung der Röstaromen, da die bei manchen Erkrankungen unverträglich sind.
Wenn man das Anbraten weglässt, kann man sicherlich wunderbar einen verträglichen Braten erreichen.


@Gift: Danke für Deine Betrachtungen; es geht um die Röstaromen!- Nur: geht das auch OHNE Anbraten?
Mit dem Zubereiten von Speisen im Garschlauch habe ich schon Erfahrungen; das klappt auch ganz gut.- Da wird ja auch nicht angebraten vorher.
Mir hatte nun eine Bekannte von diesem "Niedrigtemperaturgaren" erzählt, und das spukt mir jetzt im Kopf rum.

Lieben Gruß...Isi


Das Niedrigtemperaturgaren ist sicher eine sehr schonende Zubereitung auch wird das Fleisch dabei wunderbar zart, was ich als gut verdaulich empfinde. Ich mache meine Braten schon seit ewigen Zeiten so (hab es von Oma so gelernt, früher kam der Braten ja ins Ofenfach und dann ging man in die Kirche...der Braten lag dann da Stunden, der Ofen wurde nicht nachgeschürt, glühte also auch nur sachte vor sich hin, und trotzdem hatte man von der ältesten Sau, so noch den besten Braten)

Edit sagt: Ich brate immer ganz leicht an vorher, grad so das es etwas Farbe hat.
Wenn das anbraten ganz weggelassen werden soll würde ich das Bratenstück bevor es ins Rohr kommt ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, sonst hat man wahrscheinlich diesen ganzen "Schmodder" aus geronnenem Eiweiß ringsrum.

Bearbeitet von Pumukel77 am 10.07.2011 20:34:29


Aber um Niedrigtemperaturgaren zu "praktizieren" muss man doch vorher anbraten oder nicht? Meine Mutter hat mal versucht Gänsekeulen auf Niedertemperatur zu garen (ohne anbraten) aber das is im Desaster geendet (war noch roh von innen).
Hm, hab mal gegoogelt: Niedrigtemperaturgaren
Weiß nicht, bin da gerade unentschieden ob das klappen kann.


na Isi ich hae es schon gemacht, war einfach nur lecker!

schonender geht es doch eigentlich nicht, :wub: nur schneller! :pfeifen:

ich brate das Teil was ich machen möchte, scharf von allen Seiten kurz an, dann kommt es in die Röhre.
macht sich gut über Nacht. :rolleyes:
habe damit schon Weihnachtsgänse gemacht.
ruhiger habe ich noch nie gepennt, wenn ich am nächsten Tag das Essen auch pünktlich auf den Tisch haben sollte.( ist sonnst eher ne gefühlte zeit, wann es auf dem Tisch kommt) :pfeifen:

Edit:
also wenn du ohne anbraten machen musst.
dann würde ihn mit einer brühe mit Gemüse ins Rohr schieben(so habe ich einen Lammbraten mal gemacht und das anbraten auf hinterher verlegt)
die brühe sollte beim rein gießen noch kochend sein, damit sich beim braten die Poren schließen.
habe auch danach nicht mehr geröstet weil mein Mann schon genascht hatte und es ihm gut geschmeckt hat. :sabber:

Bearbeitet von gitti2810 am 10.07.2011 20:35:53


@IsiLangmut: Ja, es geht auch ohne Anbraten. Ich kenne es hauptsächlich bei Fisch oder Gemüse, was bei einer Temperatur von 70 bis 80º gegart wird. Es wird dann hauptsächlich in heissem Öl gegart, auf besagten Temperatur. Aber ich kann mir vorstellen, dass dasselbe bei Fleisch nicht so einfach ist. Hast Du mal an Backbeutel gedacht?? Könnte das nicht funktionieren? Heiss angehen lassen, und dann die Temperatur senken. Kannst dasselbe auch in Papillote machen, also in Alufolie eingeschlagenes Fleisch mit Gemüse. Sehr schonend. Brauchst du so nicht anbraten.


VLG


Ich denke, das funzt nur mit einem anständigen Ofen. Bei meinem war das Ergebnis alles andere als überzeugend, weil zwischen Heiz- und Abkühlphase zu große Temperaturschwankungen waren. (Vllt erst mit einem Backofenthermometer kontrollieren.)
Anbraten mußt du nach der Methode nicht.

:blumen:


Ich selbst mache des Öfteren großes Geflügel nach dieser Methode. Eine Gans kann man schwerlich in der anbraten, das geht schon wegen der Größe kaum. Aber auch dabei gilt: Ofen erstmal auf "Volle Kohle", damit sich die Poren (ja, bei Geflügelhaut gibt es Poren) schließen. Auch bei größeren Schweine - oder Rinderbraten empfiehlt sich diese Methode. Allerdings nicht ohne anbraten. Denn erst durch das Anbraten in heißem Fett entsteht die Maillard-Reaktion. Das Eiweiß der Fleischoberfläche gerinnt, es kann keine Flüssigkeit austreten, es entsteht die braune Kruste, Röstaromen bilden sich. Erst NACH dem Anbraten kann ein Fleisch langsam bei niederer Temparatur garen, bis es seine Kerntemparatur erreicht hat. Die liegt - je nach Fleischart - bei ca. 70 Grad. Und die erreicht der Braten je nach Größe nach ca. 5-6 Stunden. Lässt man das Fleisch hingegen ohne Anbraten bei dieser Temparatur garen, trocknet die Oberfläche aus. Da nützt auch Begießen nicht viel. Die Flüssigkeit des Fleisches dehnt sich aus, kommt allmählich an die Oberfläche und tritt aus. Ergebnis: Zähes, trockenes Fleisch.



Gruß

H.-J.


Zitat (IsiLangmut @ 10.07.2011 20:14:56)
"Leichte, schonende Kost"

Da würde ich ehr Dünsten,Dämpfen und Pochieren empfehlen. :pfeifen:

Wußte ich's doch, daß ich mich auf Euch verlassen kann!!!- Danke an Alle, die mir hirntechnisch :rolleyes: auf die Sprünge geholfen haben!
Jedenfalls wurde mir nun erklärend bestätigt, daß es OHNE "scharfes" Anbraten bei Fleisch nicht geht.- Somit lasse ich diese Zubereitungs-Methode dann mal für den infrage kommenden Zeitraum außer Acht.

Manchmal muß ich einfach andere Meinungen zu meinen Überlegungen haben, weil mir sonst bestimmte Gedanken immer wieder durch den Kopf geistern, und ich keine für mich nachvollziehbare Logik entdecke, ohne DEN richtigen Anstoß von außen.

Nochmals lieben Dank für Eure Mühe...schönen Tag wünsche ich...Eure IsiLangmut :)


Moin @Isi,

habe lange überlegt, ob ich Dir noch einen weiteren Tipp geben kann, der irgendwie in die Praxis transferiert werden könnte.

Also: Ich brate Fleisch auch nicht mehr an, sondern haue es nach Gusto mariniert in die Varoma meines Thermomix. Jaaa, der Thermomix ist ein Luxusgerät und nicht jeder besitzt eines. Also versuche ich, eine andere praktikable Lösung für Dich zu entwickeln. Doch das Prinzip ist Folgendes: Im Mixtopf - auf den die Varoma aufgesetzt wird - köchelt Wasser oder wahlweise auch Brühe mit oder ohne Einlage vor sich hin. Der Varoma-Aufsatz ist eine breite, lang-ovale Schale mit Schlitzen im Unterboden und Deckel obendrauf, der ebenfalls Schlitze hat, über den Dampf entweichen kann. Auf diesen Unterboden wird ein angefeuchtetes Backpapier in ausreichender Größe aufgelegt (darf also gerne großzügig über die oberen Ränder der Varoma-Schale rausschauen, damit der sich beim Garvorgang bildende Fleischsaft nicht flöten geht), das Fleisch oder Gemüse draufgelegt, Deckel drauf und der Thermomix auf Stufe Varoma angeschaltet. Im Prinzip wird da dampfgegart und das Ergebnis ist sehr überzeugend. Na ja, für Rindfleisch habe ich den Dreh noch nicht in Perfektion raus. Aber weißes (cholesterinarmes) Fleisch wie Pute oder Huhn werden wunderbar saftig. Aus dem auf dem Backpapier eingefangenen Fleischsaft lässt sich anschließend noch ein wunderbares Sößchen zaubern, das muss nicht weggekippt werden.

Vielleicht hast Du in Deinem Küchenfundus noch das Eine oder Andere, das sich entsprechend zweckentfremden ließe. Genau genommen könnte man die Garmethode auch als Turmkochen bezeichnen. Doch wichtig ist bei dem beschriebenen Verfahren, dass Wasserdampf - der von unten aufsteigt - auf seinem Weg nach oben das Gargut sanft gart und nicht austrocknet.

Hoffe, ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen und Dich zu weiterer Improvisation inspirieren.

Grüßle,

Ilwe

Bearbeitet von ilwedritscheline am 11.07.2011 10:45:54


Wie wärs mit dem guten alten Römertopf? Oder dem Bratschlauch?
Da wird je nach Rezept ja auch nichts angebraten, sondern eher "geschmurgelt"...


@ilwedritscheline: Danke, daß Du Dir soviel Zeit genommen hast, mir diese Anregungen auf den Weg zu bringen!-
Da ich ja so allerhand -teils ungenütztes- Zubehör für die 'chinesische Küche' habe, zählt dazu auch ein großes "Dampfkörbchen".- Mit dem Teil werde ich mal wieder experimentieren.- Dürfte Deinem Vorschlag recht nahekommen.- Denn "Dampfgaren" und "Dünsten" werden DIE Methoden der Wahl sein, die ich umsetzen muß in Kürze.

@Cambria: Bratschlauch werde ich auf jeden Fall einsetzen!- Der Römertopf mußte mal irgendwann dran glauben, und ich habe mir keinen neuen gekauft.- Steht jedoch auch in der Überlegung.- Habe in einem Propekt eben gesehen, daß da 'Original Tahine' Pötte angeboten werden.- Das reizt mich ja ohnehin schon länger, mit so einem Teil zu arbeiten.- Und den werde ich ganz sicher kaufen.- Auch Dir gilt mein herzlicher Dank, Mädel!

Liebe Grüße...Isi :wub:


Gerne doch weitergeholfen, liebe @Isi.

Hab Dir mal ein paar Anregungen für die (original marrokanische) Tajine rausgesucht. Nimms mir nicht krumm, aber unter dem Suchbegriff "Tahine" hat mir der Gockel nur äußerst würzige Marinaden und Zubereitungsmethoden ausgespuckt, die einer angestrebten Schonkost zuwider laufen. Insofern unterstelle ich einfach mal, dass Du die orientalische Tajine meintest.

Guck mal hier: http://www.tajine.de/. Selbst wenn das ein unerwünschter Werbelink sein sollte, der nur das Ziel verfolgt, Dir weiterzuhelfen - und der schwupps-die-wupps entfernt sein könnte - wüsstest Du wenigstens, wonach Du suchen musst.

Viel Erfolg und alles Gute für Dein Männchen. Denn wenn es ihm gut geht, geht es auch Dir besser ;)

Grüßle,

Ilwe


Mit einem/einer (?) TAhine habe ich auch schon geliebäugelt, denn mein Sohn hat diese marokkanische Art zu kochen kennen gelernt und findet sie gut. Ich stand sogar schon mal davor, und sinnierte: kaufen oder nicht kaufen? - Denn meine Küche ist sooo groß nun auch wieder nicht. aber schön aussehen tut es auch. Damals blieb es beim Überlegen. :unsure:
Gib doch mal bitte Einblick in Deine Erfahrungen, Isi, wenn Du Dich rangetraut hast! :blumen:

Und zum Niedrigtemperaturgaren allgemein; FAst das Wichtigste dabei ist ein Fleischthermometer, auf dem man ablesen kann, ob das Innere auch die erforderliche Temp., meist so 70°, erreicht hat. Denn sonst ist die Gefahr groß, dass das Innere roh bleibt, und das schmeckt einfach nicht.

Solche "Dampfkörbchen" habe ich in groß und klein, und auch im Feriendomizil steht eins. Denn darin lässt sich wunderbar garen und evtl. wärmen: z.B. gekochten Reis, der dann nicht trocken wird. Vieles andere, was in der längst nicht so schön wird, wird eben durch den Dampf angenehmer erwärmt. Und mehlige Kartoffeln koche ich nur darin, weil sie dann nicht auseinader fallen, usw.


Eine gute Möglichkeit ist das garen in Pergament da geht auch einiges: Kuckst du hier ;)

Das geht mit Gemüse,Fisch und Fleisch.


Ich gare auch gerne im Slowcooker. Vor allem im Winter. Das Fleisch wird butterweich und vor allem nicht trocken.


Sieh mal bei Chefkoch da gibt es viele NT-Braten und da kannst Du sehen ob es was für Dich ist. Die einen braten vorher an und andere hinterher. Es muss wohl ein großes Stück sein vom Fleisch .
Es gibt auch noch den Crockpot Slow-Cooker da brauchst nix anbraten und wird schonend gegart auch langsam und spart Strom.


(IMG:/html/emoticons/ohmy.gif) Die Tajine ist doch genau mal das, was ich schon immer gesucht habe!
Der runde Römertopf für auf die Platte. :sabber:
Die Lösung für meine Behelfsküche mit Zweiplattenherd und Mini-.

Danke für den Link!

Hier noch einer für Leute wie mich, die das noch gar nicht kannten:
http://www.kochmix.de/kochmagazin-der-maro...e-topf-702.html

Da wird es schön erklärt.


@'ilwe': na, ist doch klar...wenn ich "h" schreibe, meine ich doch "j"...kicherrrrr :pfeifen: .- Gut, daß Du da die richtige Schreibweise versucht hast bei der Familie Gockel.- Bei dem angebotenen 'Kochtopf' ist jedoch ein Gratis-Rezeptheft dabei.- Daher hätte ich erstmal garnicht gegockelt... :rolleyes:

@Würschtl: das mit dem Pergament....DAS interessiert mich auch.

@Mikro: Himmel, was ist denn nun ein 'Slowcooker' :huh: ?- Ich selbst bin ja eher ein "Quickcooker", obwohl ich ja Alles frisch zubereite, und viel Gemüse etc. verwende, das ja vor Verarbeitung geputzt und zerkleinert werden muß.- Bis ich mich aber demnächst umgestellt habe, wird bei mir wohl auch ein bis zwei Gänge zurückschalten notwendig.

@dahlie: falls ich mir den 'Tajine' zulege, werde ich gerne berichten.


Ich finde es jedenfalls toll, daß Ihr Euch solche Gedanken macht!- Denn das ist NICHT selbstverständlich...
wie an sich NICHTS im Leben selbstverständlich ist....


:blumen: herzlichst...Eure Isi


Öhm, damit ich auch was konstruktives poste, hier was zum Slowcooker:

http://www.crockpot-rezepte.de/2008/der-cr...-und-was-nicht/

Gar nicht so einfach, dazu was genaueres auf Deutsch zu finden.

Bearbeitet von eintoepfer am 11.07.2011 18:43:00


@eintoepfer: das liest sich ja auch sehr interessant, mein Lieber!- Danke für's 'raussuchen!!

@Andromeda: an Dich ebenfalls mein Dank!

Lieben Gruß...Isi


:o Was es nich alles gibt...Wenn meine Küche nur ein bisschen größer wäre :heul:
Danke an eintoepfer für die Links.


Es gibt auch noch den Stuplich-Topf nur ist der etwas teurer als der crockpot ,arbeitet aber auch so.


DAnke für die richtige Schreibweise.... Aber da Isi es aus einem Prospekt abgeschrieben hatte, dachte ich, ich hätte das falsch in Erinnerung.... :P
Es beruhigt mich ungemein, dass auch anderen mal so was passiert. :blumen:
Sind die Pötte eigentlich sehr teuer?


Zitat (dahlie @ 12.07.2011 20:52:09)
DAnke für die richtige Schreibweise.... Aber da Isi es aus einem Prospekt abgeschrieben hatte, dachte ich, ich hätte das falsch in Erinnerung....    :P
Es beruhigt mich ungemein, dass auch anderen mal so was passiert.  :blumen:
Sind die Pötte eigentlich sehr teuer?

Gib mal in die Suchmaschine und bei EBay gibt es auch welche .

als ich Kind war, hat meine Mutter bei dem Hersteller der Bratfolie gearbeitet und ständig grosse Mengen davon mit nach Hause gebracht ... aber nur selten darin gekocht ... wir haben die Folie dann immer zum Geschenkeeinpacken benutzt ... :)

ich habe einen Mini-Römertopf, der eigentlich für Bratäpfel gedacht ist aber darin habe ich auch schon andere Sachen gemacht ... die normalen Römertöpfe sind für Einzelpersonen leicht überdimensioniert


@dahlie: im Angebot bei real kostet der Tajine-Kochtopf € 39,95.

Liebe Grüße...Isi


@dahlie: P.S.: ich hatte das NICHT abgeschrieben, sondern aus dem Kopf das niedergeschrieben, wovon ich meinte, daß es so da stand.- Ist ja ein Unterschied, denn richtig abschreiben klappt evtl. noch... ;)

Liebe Grüße...Isi


Isi - danke!


So, hatte mir vor zwei Wochen so ein Crockpot/Slowcocker gekauft und schon zum Pflaumenmus machen genutzt, heut hab ich mich mal getraut einen Pichelsteiner Eintopf darin zu machen und muß sagen klasse! Gegen 14uhr hab ich Kartoffeln gewürfelt, ab in den , TK-Gemüse rauf, ein Stück Rindfleisch und etwas Schweinebauch oben auf, mit Wasser aufgefüllt und auf Low gestellt weil ich nicht genau wußte wann Männe nach Haus kommt.....um 20Uhr hat er dann angerufen daß er nach Haus unterwegs ist, da hab ich mal in den Topf geguckt.Das Gemüse (bis auf den Lauch) hatte noch biss, die Kartoffeln grade am weich werden und das Fleisch butterzart! Und es schmeckte super obwohl ich noch nicht abgeschmeckt hatte! Hab das Gerät dann noch mal ne Stunde auf High gestellt, abgeschmeckt und nun genießen wir bissfestes Gemüse, weiche Kartoffeln und super zartes Fleisch in einer sehr schmackhaften Brühe! :sabber: :sabber:
(Und das alles ohne sich groß darum zu kümmern die ganzen 7 Stunden, war sogar heut Mittag noch einkaufen nebenher....)


Freut mich für Dich, @BMW-Girl, daß Du solch ein positives Ergebnis erzielt hast.- Steht zu hoffen, daß diesem noch viele folgen.

Liebe Grüße...Isi


BMWGirl, danke für die Information.

Ist also so eine Art , bloß für alle anderen Lebensmittel? Interessant!


jetzt ist es euch doch noch gelungen....... irgendwie find ich das das jetzt doch ganz schön interessant........
:rolleyes:


@Rumburak: so in der Art... eigentlich ein Gerät das man nun nicht unbedingt brauch :pfeifen: alles was man halt so im Ofen vor sich hin schmurgeln läßt kann man darin machen, nur soll es weniger Strom verbrauchen. Hier gibt es viele Infos und Rezepte dazu :blumen:


Zitat (BMWGirl1972 @ 28.08.2011 10:14:08)
eigentlich ein Gerät das man nun nicht unbedingt braucht 

Richtig,aber man soll auch kein TK-Gemüse verwenden soll :pfeifen:hier nachzulesen ;)

Mein Pichelsteiner braucht ca. 2 Stunden mit Schnippeln.

Ich mach ihm etwa so,nur nehme ich als Schweinefleisch gesalzenen Bauch mit Schwarte ist herzhafter :sabber:

Edit.am besten am Tag vorher Kochen,den aufgewärmt ist er sowiso besser :rolleyes:

Bearbeitet von wurst am 28.08.2011 16:15:02


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