Braten richtig braten.... ? wie macht Ihr den denn???


Hallo Muddies !

Als begnatete Köchin (immer noch im Übungsmodus) :pfeifen: habe ich folgende Frage an Euch:
wie bereitet Ihr Braten zu ?

Ich habe das mal irgendwann so gelernt:
zuerst, nachdem der Braten (Schwein, Rind, Lamm, Geflügel etc.) gewürzt wurde, von allen Seiten scharf anbraten. Danach, so mache ich das bis heute, ab in den gewässerten Römertopf (mit Zwiebeln, Karotten etc.) Deckel drauf und ab in den so ca. bei 140 Grad etwa 2 Stunden.
Zwischendurch mal umdrehen und so gegen Ende den Deckel runter und nochmal etwas 'bräunen'....

So, nun habe ich schon öfters mal gehört, gelesen, gesehen, daß manche Küchenfeen es genau anders herum machen:
zuerst langsam garen (z.B. im Römertopf), bei relativ niedriger Temperatur so 80 - 100 Grad und erst dann, wenn der Braten entsprechend gar ist, zum Bräunen in die geben....

Wie gelingt der Braten besser ? :sabber:
Ich mache ein größeres Stück Braten nicht so häufig und möchte nicht unwissend herumexperimentieren, dazu sind mir Lebensmittel einfach zu schade.

Freue mich über Eure Antworten / Tipps und alles andere, was hilfreich ist!

Liebe Grüße :blumen:
taline.


In einer bayerischen Klosterschänke, die berühmt für ihren Schweinebraten ist, wird es so gemacht, dass der Braten schon am Vortag im Römertopf in den Ofen wandert und bei ganz niedrigen Temperaturen die ganze Nacht über vor sich hin schmurgelt. Der Braten zerfällt dann quasi auf der Gabel. Leider habe ich das Andechser Rezept im www nicht gefunden. Hmpf.

Bearbeitet von Egeria am 23.04.2014 01:13:20


@ Egeria

lecker, das klingt gut und dazu noch ein gutes Andechser Bier !
:sabber:

Tja, wenn Andechs nur nicht soweit weg wäre.....
Der Onkel meines Ex-Verlobten hat übrigens in Andechs die Kunst des Brauens gelernt und das schmeckte man (ist schon sehr lange her) auch in Ettal, wo der Onkel lange Jahre Braumeister war.
Ich glaube, ich bin urlaubsreif ! :pfeifen:

Liebe Grüße
taline. :blumen:


Ich mach das so (im Bräter):

Fleisch von möglichst allen Seiten gut anbraten. Dazu dann das gewünschte Bratengemüse (Zwiebeln, Tomaten, Pilze...) sowie Kräuter und Gewürze geben; wenn das alles ein bißchen "suppig" geworden ist, noch Schmand oder Creme Fraiche einrühren. Dann Rest Kaffee vom Frühstück drüber (für die Farbe der Soße; geschmacklich merkt man davon nichts) und dann das ganze mit heißem Wasser übergießen, bis das Fleisch möglichst bedeckt ist (wenn zu viel Fleisch da ist bzw. die Stücken zu hoch, dann muß man eben das Fleisch in der nächsten Zeit öfter mal drehen). Dann mit Deckel in den vorgeheizten Backofen schieben (Maximaltemperatur) und für die nächste Stunde in Ruhe lassen (oder eben das Fleisch alle etwa 10 Minuten mal wenden, wenn es nicht ganz in der Flüssigkeit liegt).

Nach dieser Stunde rausholen und auf den stellen. Herd einschalten, damit das Ganze weiter köchelt. Abschmecken und mit Soßenbinder oder Stärkemehl abbinden, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Auf die Art und Weise hab ich noch kein Gulasch, Braten oder Rouladen hart bekommen - war immer alles sehr zart :)


@ redhairedangel

danke für Deine Antwort!
Klingt auch gut und lecker.
Ich werde es beim nächsten Mal auch mal so zubereiten !

Liebe Grüße :blumen:
taline.


Ich brate den Braten in der Pfanne von allen 6 Seiten an, dann kann man z.B. Rotwein angießen Gemüse und Gewürze dazu geben (geht gut mit einem Tee-Ei) und dann bei kleiner Hitze mit Deckel so 1 bis 1,5 h auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Das Fleisch muss dabei nicht bedeckt sein. Aus dem Fond kann man dann die Soße machen.

Die andere Variante ist das Garen bei 80 Grad, das Niedertemperaturgaren. Auch dabei den Braten von allen Seiten gut anbraten und dann bei 80 Grad 3 bis 4 Stunden in den Ofen. Hilfreich ist ein Thermometer, was man in das Fleisch steckt. Sobald das Fleisch innen 58 Grad hat ist es fertig. Dabei kann man zb. während des Garens eine Kräutermischung aus Kräutern, Pfeffer, Salz und Öl auftragen.

Gruß
Lotte



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