Nur für Vincent:
Wie man ein Steak auf jeden Fall verdirbt, es ist einfacher als angenommen (Anti-Anleitung):
1. Gabel benutzen, am besten noch beim Wenden schön ins Fleisch stechen, damit möglichst viel Fleischsaft austritt und das Steak trocken wird.
2. Zu dünnes Fleisch braten. Steaks unter 2 Zentimeter, wie sie häufig an den Fertigtheken verkauft werden, gelingen in den seltensten Fällen. Je dünner es ist, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch zu gar ist. Wenn das Fleisch nicht von absolut guter Qualität ist oder nicht lange genug abgehangen wurde, ist das eine Schuhsohlen-Steak Garantie.
3. Steaks vorher würzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, das Fleisch wird dann trocken. Pfeffer und andere Gewürze würden in der heißen
Pfanne 4. Zuviel Öl, zu niedrige Temperatur: Das Fleisch schmort und laugt aus.
5. Fett vorher abschneiden: Kalorienbewusste geraten häufig in die Versuchung in ihren Augen überschüssiges Fett - gerade bei Rumpsteaks - einfach vorher abzuschneiden. Das sollte besser nach dem Braten gemacht werden, das Fleisch könnte sonst trocken werden.
6. Zuviel auf einmal braten: Die Pfanne ist nur für die Steaks gedacht. Sollen noch Champignons, Zwiebelringe oder ähnliches angebraten werden, diese entweder in einer separaten Pfanne zubereiten oder, wenn nicht anders möglich vor den Steaks zubereiten, warm stellen. Die Pfanne muß restlos von möglichen Flüssigkeiten befreit sein, bevor die Steaks gebraten werden, ansonsten werden die Steaks geschmort und sind dann zäh. Kurz vor dem Fertigwerden der Steaks noch einmal zum erhitzen in die Pfanne geben.
7. Steaks niemals mit dem Holzhammer bearbeiten, das ist nur bei Schnitzelfleisch nötig. Dadurch werden die Fasern weich geklopft, das ist bei Steaks nicht notwendig. Wenn überhaupt Steaks mit dem Handballen flach drücken.
8. Fleisch in der Pfanne anschneiden, um zu schauen ob es schon gut ist und dann weiterbraten.
Schau mal hier:
Klick michIch bin nunmal kein gelernter Koch, habe aber deswegen mehr Möglichkeiten, auszuprobieren und auch etwas zu tun, was man NICHT machen soll.
Es gibt zwei relevante Tatsachen:
Zum Einen bewirkt Salz, dass sich die Poren des Fleisches nicht rasch genug schließen. Die Folge: Saft tritt aus und setzt sich als weiches, graues Eiweiß im Fett ab. Das passiert auch, wenn das Fett nicht heiß genug ist.
Zum Anderen verbrennen Gewürze, wenn sie in sehr heißes Fett kommen. Viele davon werden Bitter und verlieren ihr Aroma.
Aber zur Vermeidung von Mißverständnissen MEINE Methode:
Nach dem Anbraten kommen Salz und Pfeffer auf die Steaks, das Fleisch wird gewürzt nur kurz im Fett geschwenkt und kommt dann in den Ofen.
Gruß
Abraxas
