Hefeteig

Hallo.

Ich experiemtiere in den vergangenen Wochen etwas mit Pizzateig, und habe dazu jetzt mal einige Fragen:

Bei vielen professionellen Pizzabäckern ist zu beobachten, wie die bei der Zubereitung einfach ein vorbereitetes, eher "ungegoren"/gasarm aussehendes Teigstück in eine Form legen, mit Auflage belegen, und wenige Minuten später eine fertige Pizza aus dem Ofen holen, deren Teig (bemessen an der sehr kurzen Verweildauer im Ofen) sehr stark aufgegangen ist, zudem sehr grobe Gaseinschlüsse, oftmals in Form von etliche Kubikzentimeter grossen Gnubbeln aufweist.und zudem auch noch eine einigermassen knusprige, oder zumindest feste Kruste hat.

Frage: Ist das überhaupt möglich?

Meine eigenen Ergebnisse zeigen immer eher eine kuchenartige, feinporigere, irgendwie schaumige Teigkonsistenz, und eine passende Volumenzunahme auch nur unzuverlässig, und im Prinzip nur mit Gärung bei Zimmertemperatur (im Ofen scheint die Hefe schnell abzusterben?), bzw. nur mit mir eigentlich zu gross erscheinenden Teigmengen. Von daher sträube ich mich erstmal, das alles auf den tollen Ofen der professionellen Pizzabäcker zu schieben.

Gestern habe ich ausprobiert, zusätzlich Backpulver in den vorgegorenen Teig zu mischen, konnte aber im Ergebnis keine zusätzliche Volumenzunahme ausmachen. Warum? Teig zu trocken oder zu sauer, oder an was kann das liegen?

Richtig, Wurst, und gaaaanz wichtig ist meiner Ansicht nach die hohe Backtemperatur im Ofen. Meiner ist für Pizza auf "volle Pulle" und ist in 3 - 5 Minuter fertig (je nach Dicke).

Also erstmal zur Ofentemperatur:

Ich experimentiere z.Zt. wie gesagt eher mit relativ wenig Teig, sprich der liegt kalt erstmal recht dünn auf dem Blech. Damit ist das Aufgehen des Teiges aber praktisch sofort beendet, sobald ich das ganze in den Ofen packe, ziemlich unabhängig von der Temperatur, aber tendenziell wird da ja eher eine vergleichsweise niedrige Temperatur angesagt sein, um dem Teig möglichst viel Zeit zu geben, aufzugehen.

Danke auch für die Links. Ich habe allerdings selbst schon viel im Web gesucht. Leider ist das immer sehr undurchsichtig, was die Leute, die Rezepte vorschlagen, erreichen wollen. Und die wirklich relevanten Zusammenhänge bleiben in Rezepten auch irgendwie oft sehr unterbelichtet.

Zudem habe ich, bedingt durch Wohnverhältnisse, Küchenausstattung usw. oft nicht die Möglichkeit, die Rezepte exakt abzuarbeiten. Daher wäre für mich immer besonders wichtig, zu den Vorschlägen auch eine Erklärung zu lesen, was der Vorschlag eigentlich bewirken soll, und auf welchen Annahmen der jeweils beruht.

Zitat (IstJaEgal, 08.11.2011)

Ich habe allerdings selbst schon viel im Web gesucht. Leider ist das immer sehr undurchsichtig, was die Leute, die Rezepte vorschlagen, erreichen wollen. Und die wirklich relevanten Zusammenhänge bleiben in Rezepten auch irgendwie oft sehr unterbelichtet.

???

Nur mal so !

Zitat

???

Ja, watt, bezweifelst Du das, ja?

Zitat

Nur mal so !

Ja, der ist ganz interessant. Leider fehlen Fotos vom Ergebnis, vielleicht mal als als Margherita, wo man schön sähe, was mit dem Teig im Ofen passiert ist.

Genauso nachmachen kann ich es auch nicht. Ich kann hier kein ganzes kg Mehl verarbeiten. Aber so ähnlich wie da beschrieben mache ich das auch.

Ich habe allerdings, anders als im Link beschrieben, bisher wenig Einfluss der Ruhezeiten des Teigs bemerkt.

Mein Eindruck ist, daß der Teig hier bei Zimmertemperatur immer superschnell geht. Im Ofen aber schlagartig damit aufhört.

Klickst du weiter in der Seite: Klick!

Habe heute mal eine grössere Menge Teig auf eine kleinere, diesmal runde Fläche verteilt, ansonsten aber wenig verändert.

Das Ergebnis war -wie zu erwarten- viel zu kuchig: Zwar sehr schön locker und angenehm im Geschmack, aber eben an den dickeren Stellen etwas schwer, und zu feinporig in der Konstistenz. Wieder endete die Volumenzunahme des Teiges mit dem Einschalten des Ofens.

Vielleicht liegt es ja am Wasser? Ich versuche immer schon, möglichst viel Wasser in den Teig zu kneten, und sehe daher auch nicht so richtig, wie ich da noch mehr hineinbekommen soll.

Zitat (IstJaEgal, 08.11.2011)

Wieder endete die Volumenzunahme des Teiges mit dem Einschalten des Ofens. .

Heizt du nicht vor?

Zitat

Heizt du nicht vor?

Auch schon probiert.

Aber es handelt sich a) um einen Miniofen (diese Teile erfordern einfach kein Vorheizen, da in Sekundenschnelle auf Solltemperatur), und b) um einen Umluft-Miniofen.

Bearbeitet von IstJaEgal am 08.11.2011 20:15:35

Probiere doch mal, ob ausrollen, kneten, ausrollen ("viel Zeit" @ wie wurst richtig sagte), usw. nicht was bringt. Ich habe so ein Bild - vielleicht ist das nur Show, aber wer weiß - vor Augen, wie ein "professioneller Pizzakoch" einen Pizzateig einfach dünn von der Hand her runterhängen lässt. Durch das öftere Ausrollen würden sicher etwas trockenere Flächen entstehen, wieder zusammengeklappt, usw., die möglicherweise die von Dir gewünste Konsistenz und die Knubbel = Blasen (?)ergeben. Ja, und im Kühlschrank ruhen lassen natürlich.

Eine Art Schwachstelle Deiner Überlegungen ist auch, gleich zu Anfang:

"Bei vielen professionellen Pizzabäckern ist zu beobachten, wie die bei der Zubereitung einfach ein vorbereitetes, eher "ungegoren"/gasarm aussehendes Teigstück in eine Form legen, mit Auflage belegen, und wenige Minuten später eine fertige Pizza aus dem Ofen holen, ..."

Denn Du weißt anscheinend nicht, wie das vorbereitet wurde.

Hey, ein kleiner Erfolg:

Ich habe das heute mal noch ähnlicher versucht, wie in dem einen Link von @wurst beschrieben, also insbesondere den Teig erst sehr nass in einer Schüssel anrühren, und dann einige Stunden Kühlschrank vor der Verarbeitung. Ohne Fett (nur von aussen, ganz zum Schluss).

Jetzt war im Ofen richtig ein Aufgehen zu beobachten, das erst zu einem Zeitpunkt einsetzte, als schon etwas Brutzeln im Ofen zu hören/sehen war. Und das Ergebnis war auf jeden Fall leichter und sogar noch lockerer, als bisher. Immer noch etwas "schaumig", im Vgl. zum Italiener, aber wenigstens schonmal so grob die Richtung!

Also meine Schätzung ist jetzt, daß es wirklich mit dem Wasser zusammenhängt, evtl. sogar mit dem sich dann wohl im Ofen bildenen Wasserdampf.

Hm ja, prima. Mit 'nem Tag im Kühlschrank ging es jetzt noch etwas besser, und so langsam verstehe ich, wo mein Ofen das Ergebnis limitieren könnte.

Ich glaube, ich brauche nie wieder Tiefkühlpizza kaufen!