Hefeteig: Hefeteig in der Nacht gehen lassen


Hallo Backfreunde,
ich möchte demnächst Brötchen backen. Ganz frisch möchte ich die erst morgens backen, den Teig würde ich schon am Tag zuvor machen. In allen Rezepten(die ich bis jetzt gelesen hab)steht drin, dass man den Teig in den stellen soll. Letztens hab ich das ja mal ausprobiert, allerdings war ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden.
Spricht was dagegen den Teig nicht in den Kühlschrank zu stellen?
Was hat es denn für ein Hintergrund, dass man den Hefeteig in den Kühlschrank stellt?
Grüße
LISA


Hallo Lisa,
definiere bitte genauer, wieso Du mit dem Ergebnis nicht zufrieden warst. So finden wir vielleicht eher den Kasus knacktus.
Für einen Zopf habe ich den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und das Ergebnis war wunderbar.
Tipp: Probiere doch mal die Hefe in kaltem Wasser oder Milch anzurühren. So geht die Hefe langsamer, denn Hefe kann auch übergehen und das hat einen ganz eigenen m.E. säuerlichen Geschmack.

Bearbeitet von Zappelhuhn am 07.12.2013 11:20:04


Zitat (Zappelhuhn @ 07.12.2013 11:18:06)

Tipp: Probiere doch mal die Hefe in kaltem Wasser oder Milch anzurühren. So geht die Hefe langsamer, denn Hefe kann auch übergehen und das hat einen ganz eigenen m.E. säuerlichen Geschmack.

Hallo Zappelhuhn,

das kenne ich gar nicht in kalter Milch einen Hefeteig ansetzen :o habe das von meiner Mutter gelernt: Hefe nur in warme Milch geben...

hallo,
ich haben dinkelbrötchen gebacken und die waren einfach nicht wirklich luftig. der teig ist auch absolut nicht aufgegangen.

ich kenn das eigentlich auch mit lauwarmer milch, also maximal 37° warme milch....

und warum muss man den teig denn in den kühlschrank stellen? spricht was dagegen den teig einfach in die küche zu stellen?


Die Antwort ist ja indirekt schon gegeben worden: Wenn es kälter ist, "arbeitet" die Hefe langsamer, und die Gefahr, dass der Teig sozusagen umkippt, also säuerlich schmeckt und nicht mehr aufgeht, ist wesentlich geringer bei ca. 7° im Kühlschrank als bei ca. 20° Zimmertemperatur.

Bei Zopf kommt ja Zucker in den Teig; der unterstützt auch die Hefe. bei Dinkelbrötchen ist das wohl nicht der Fall.


Zitat (dahlie @ 07.12.2013 13:02:45)

Bei Zopf kommt ja Zucker in den Teig; der unterstützt auch die Hefe. bei Dinkelbrötchen ist das wohl nicht der Fall.

Auf jeden Fall gehört auch hier eine gute Prise Zucker dazu, denn die Hefe braucht "Futter" zum Gehen

Wenn der Teig so lange vor dem Backen zubereitet wird, ist es besser, ihn im Kühlschrank gehen zu lassen. Der Gärungsprozess geht langsamer voran und der Teig wird dadurch auch etwas feinporiger.
Steht der Teig die ganze Nacht im warmen Zimmer, kann er zu sehr aufgehen und wieder zusammenfallen, was nicht erwünscht ist.

Ciao
Elisabeth


Lisa, ich habe ebenfalls Schwierigkeiten, wenn der Teig im Kühlschrank steht.

Ehe er in der Küche wieder warm wird und normal aufgeht, dauert es eine Ewigkeit.
Da habe ich schneller die Zutaten, die ich am Abend vorher schon abwiege, frisch zusammengerührt.

Meinen Stollenteig habe ich zwar auch über Nacht stehen lassen, aber in einem kühlen Raum, da dauert es nachher nicht ganz so lange, wie wenn er im Kühli gestanden hätte.

Bearbeitet von Rumburak am 07.12.2013 14:04:45


Zitat (lisa_88 @ 07.12.2013 11:56:35)


ich kenn das eigentlich auch mit lauwarmer milch, also maximal 37° warme milch....


Das ist an sich auch richtig, die Hefe kalt angerührt wird, geht einfach länger.
Das lauwarme Wasser schubst die Hefe besser an ;-)

Auf die Hefe sollte man immer eine Prise Zucker geben, das hilft ihr beim Aufgehen.


Nicht unbedingt. Mein Toastbrot gelingt hervorragend - ohne ein Körnchen Zucker. (Hab gerade wieder eins fertig.)


Ich hatte auch immer Probleme mit dem Hefeteig gehabt! Aber, jetzt weiss ich, woran es liegt! Lauwarme Zutaten sin wichtig/ Denn die Hefe braucht Wärme um zu gehen! Dann ist es wichtig, nach dem vermischen des Teiges ist es wichtig, ihn ordentlich durchzukneten! Und das nicht mit der "Maschine", sondern mit Hand!! Denn dadurch wird die Luft aus dem Teig "entfernt" Und dann ist es egal, ob der Teig an der "Luft" , oder im Kühlschrank aufgeht!


Zitat (dahlie @ 07.12.2013 18:18:08)
Nicht unbedingt. Mein Toastbrot gelingt hervorragend - ohne ein Körnchen Zucker. (Hab gerade wieder eins fertig.)

Okay, man lernt doch nie aus.

Zitat (dahlie @ 07.12.2013 18:18:08)
Mein Toastbrot gelingt hervorragend - ohne ein Körnchen Zucker

kann ich bestätigen ... habe dahlie's Toastbrot bereits dreimal gebacken :blumen: ich nehme an, das liegt an dem Zucker, der in der Milch enthalten ist (Laktose)


ich habe gelernt, dass die Hefe nicht direkt mit Fett oder Salz in Berührung kommen darf, das haben die Bakterien darin garnicht gerne

@Agnetha
stimmt das mit dem salz hab ich auch gelernt.
wobei in den meisten rezepten wird ja salz in das mehl gegeben, also früher oder später kommt doch die hefe immer mit salz zusammen.
die brote/brötchen/baguetts die ich bis jetzt gebacken haben, wurden auch wunderbar.
nur die teige die ich über nacht im kühlschrank hatte, die waren nicht so toll.

wie lange kann man den hefeteig denn einfach in der küche stehen lassen? 2 stunden? 3 Stunden? 4 Stunden?

bei einer temparatur von 18 ° geht der teig doch bestimmt nich so schnell, oder? wie lange würdet ihr den teig maximal gehn lassen?


Der Vollständigkeit halber sei hier vielleicht noch erwähnt, dass die Hefe zu heisse Zugaben wie Milch oder Wasser auch nicht mag. Dann reagiert sie nicht mehr und der Teig geht nicht mehr auf.
Es sollte eben nur lauwarm sein.

Ciao
Elisabeth


Es sollten alle Zutaten warm sein. Also n i c h t aus dem Kühli.
Den Teig stelle ich nie in den Kühli. Das ist nicht notwendig. Wohin käme denn der Bäcker? Der lässt den Teig über Nacht in der Backstube stehen. Am Morgen "schafft" er den Teig nochmals auf. Fertig.


vielen dank für die super tipp's.
ich glaub ich weiß warum der teig vorher nicht wirklich aufgegangen ist. ich habe diesmal kaltes wasser und etwas zucker verwendet. schon nach 2 stunden war der teig echt riesig :) und am nächsten morgen war er wirklich super. :D
brötchen haben super geschmeckt.


Versuch macht kluch ;)

Schön zu hören, daß es diesmal geklappt hat