Paniertes Fleisch oder Fisch.... ... bei mir wird's nüscht....

Moin Muddies,

sicher gibt es diese Thema schon, aber ich such mir gerade 'nen Wolf.

Es geht mir nicht um Rezepte, sondern um die Zubereitung sprich 'garen' in der Pfanne

Mir gelingt's einfach nicht.

Egal, ob ich mit höherer Temperatur ran gehe, oder nicht.
Mit viel Fett (Öl, ähnliche Produkte wie Biskin oder Schmalz) oder wenig.
Verschiedene Pfannen (beschichtet oder nicht)

Es wird nix.

Es muß doch 'einfach' nur goldbraun und knusprig sein..

Mein Lebensgefährte schafft es, aber es dauert dann gern auch 'ne Ewigkeit.
Das kann's ja nun auch nicht sein.
Und als Frau sollte man, das ja wohl auch irgendwann können.

Mittlerweile kocht bei mir ja schon die 'Erwartungsangst' mit und der 'Erfolg' ist quasi vorprogrammiert.

Bitte um Tipps und Nachsicht !
Liebe Grüße (noch nicht aus der Küche)
Taline.

Hallo, was genau willst Du wissen ? Wie paniert wird, oder wie Du richtig braten mußt ? Pedrolino

Hallo taline

Paniertes bereite ich ausschließlich in beschichteten Pfannen zu. Es muß ne "gute" sein, die sich nicht verformt...also schwerer Boden, (relativ) unbeschädigte Beschichtung. Fett, auch wenn für "Braten ohne Fett" geworben wird, ist Pflicht. Keinen Deckel auflegen, wenn das Bratgut zuerst auf höchster, später auf mittlerer Stufe schmurgelt.
In Edelstahl- und anderen Pfannen wird es bei mir auch nix.

Panierst Du mit Mehl oder Paniermehl ?

Ich vergaß: Schnitzel erhalten bei mir, damit innen alles durch ist, immer einen kleinen Schuß Wasser, so kurz vor´m Anbrennen. Aber vor erneutem Zufügen immer erst reduzieren lassen.

Bearbeitet von horizon am 16.01.2013 11:00:49

Das ist auch nicht einfach.... also, so hab ich´s gelernt:
1.Fleisch würzen
2.mehlieren
3.durch verrührtes Ei ziehen
4.mit (evtl. auch gewürztem)Paniermehl panieren. Nicht zu fest andrücken,dann fällt die Kruste zu schnell ab.

Früher hieß es, man darf das Panierte nicht zu lange stehen lassen, weil sonst die Panade zu schnell abfällt. Heute lese ich immer wieder, man kann das Fleisch Stunden im Voraus panieren und kaltstellen, weil sie dann besser haftet. Was nun stimmt.....

Dann die Pfanne erst richtig heiß werden lassen. Ordentlich Fett hineingeben,
Paniertes IST KEIN FETTARMES ESSEN!!!

Bratgut hineingeben,anbraten, Temperatur auf mittlere Stufe hinunterdrehen. Fleisch nicht zu früh umdrehen! Erst die eine Seite braun werden lassen, dann umdrehen. Geduld haben, sonst ist es innen noch roh/rosa.
Wenn es fertig ist, sofort auf den Teller und verputzen.
Viel Erfolg!

Hm. Eigentlich ist das doch ganz einfach...

Nein, Spaß beiseite: Das ist wirklich ärgerlich. Ich mach es so:

Fleisch oder Fisch in Mehl, Ei und in gewürzten Semmelbröseln (oder auch gemischt mit zerklopften Resten von Salzstängerln, Chips o, ä. ) wälzen. Panade nicht zu fest andrücken! Reichlich (wirklich reichlich!) Öl oder Fett in der (beschichteten) Pfanne erhitzen (es muss richtig heiß sein und das Bratgut muss im Fett schwimmen können!), Fleisch oder Fisch einlegen, bei stärkerer Hitze anbraten, dann die Kochplatte auf mittlere Hitze stellen und das Bratgut fertigbraten. Ab und zu mal an der Pfanne rütteln, damit auch wirklich nix festklebt. Und höchstens zweimal wenden!
Nach dem Garen kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auch mit Küchenkrepp die Oberseite abtupfen, damit nicht das Bratfett auf dem Teller schwimmt.

Woran liegts denn genau? Wird das Essen nicht braun genug, dauert es schlicht zu lange oder ...?

Und mach dich nicht verrückt! Irgendwann geht der Knopf auf!

Bearbeitet von mops am 16.01.2013 11:02:42

Danke Muddies,

es geht tatsächlich nur am braten.

Gut, tief durchatmen Taline und am Wochenende wird paniert und gebraten, was das Zeug hält und der Magen verträgt !

Werde berichten, wenn wir nicht mehr durch die Wohnung kugeln.

Euch noch einen schönen Tag
Liebe Grüße
Taline.

Bearbeitet von taline am 16.01.2013 11:07:58

Zitat (mops, 16.01.2013)

in gewürzten Semmelbröseln (oder auch gemischt mit zerklopften Resten von Salzstängerln, Chips o, ä. ) wälzen.

Coole Idee!!!

Ich fasse nochmal Sachen zusammen, die andere so ähnlich hier schonmal geschrieben haben, die ich aber als von meiner Warte aus besonders wichtig halte:

- Panade nicht zu fest andrücken

- Nicht zu heiß ausbacken, also Fett erst heiß werden lassen, Fleisch rein, und dann maximal auf mittlerer Stufe weiter (mnachmal stelle ich noch niedriger. Während die Unterseite brät, die Oberseite regelmässig mit Hilfe eines Löffels mit dem heißen Fett beträufeln.

- Soviel Fett in die Pfanne, dass das Fleisch/Fisch fast schwimmt, bei mehreren Bratdurchgängen zwischendurch Fett nachgießen (Fett dann natürlich wieder heiß werden lassen)

- Fleisch/Fisch nur einmal drehen (ganz wichtig!) Mehrmals drehen geht gar nicht!

- Nach dem Ausbacken das Panierte sofort gut auf viel Küchenkrepp von beiden Seiten abfetten lassen.

"Braten ohne Fett" ist bei parniertem Fleisch echt Quatsch, da hat Horizon völlig Recht. Ich brate aber z.B. panierte Sellerieschnitzel oder Blumenkohlscheiben mit relativ wenig Fett, blanchiere sie vor dem Panieren aber, damit sie schneller gar werden. Die Pfanne ist auf mittlere Temperatur (2 von 3 auf meinem Herd

Mit Fleisch geht das sicher auch, aber dann dauert es länger (das ist vermutlich die Methode deines Freundes). Und es schmeckt einfach nicht so lecker wie in ordentlich Fett gebackenes Zeugs. Das gilt allerdings auch für das "fettarm" panierte Gemüse.

Zitat (donnawetta, 16.01.2013)

es schmeckt einfach nicht so lecker wie in ordentlich Fett gebackenes Zeugs. Das gilt allerdings auch für das "fettarm" panierte Gemüse.

Da hat @donnawetta völlig recht!

Wie wärs übrigens mit paniertem Gemüse zum üben? Zucchini in Scheiben schneiden, wie üblich panieren und in der Pfanne mit viel Fett ausbraten. Genauso funzt es auch mit Sellerie, Kohlrabi, Blumenkohl (diesen in mehr oder weniger große Röschen teilen), nur sollten diese Gemüsesorten vorgekocht werden.

Schmeckt alles saulecker! Dazu passen Salzkartoffeln, Kräuterbutter und Salat. Oder Kräuterreis. Meine "Kleine" (inzwischen auch schon 14) liebt dazu Nudeln und Tomatensoße - was aber sicher nicht jedermanns Geschmack ist

mops: Das Mädel ist 14 !!!!
Es reguliert sich...