Deftiges Brot (Dinkelmehl): "altes" Rezept - neue Frage


Moin Muddies,

ich möchte mich mal dran wagen, selber Brot zu backen.
Da habe ich nachfolgendes Rezept bei FM gefunden:

Rezept: Deftiges Brot
1/2 Würfel Hefe, 1/2 l Wasser 600g Dinkelmehl Nr. 630 Salz + Kräutersalz, 1 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft.

Hefe in 1/2 l lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz mischen (gut salzen). Die aufgelöste Hefe hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem klebrigen, recht zähflüssigen Teig rühren.

Die Schüssel mit Folie abdecken und zuerst 8-12 Stunden im Kühlschrank, danach noch 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
.....


--> meine Fragen:
Dinkelmehl Nr. 630
habe festgestellt, daß ich die Dinkelmehltype 1050 erwischt habe.
Ist da beim Rezept etwas zu beachten bzw. zu verändern ?

zuerst 8-12 Stunden im Kühlschrank
warum so lange im Kühlschrank ?

Könnt Ihr mich da mal schlau machen ?

Danke Euch im voraus !

Schönen Tag Euch
Liebe Grüße :blumen:
taline.

Bearbeitet von Bierle am 01.06.2013 09:18:03


Zum Mehl:
Das 1050er ist halt etwas dunkler, gehaltvoller und kräftiger im Geschmack.
An sich für Brot auch eher geeignet, aber das ist letztendlich Geschmackssache.
Sonst ist bei der beschriebenen Vorgehensweise eigentlich nichts weiter zu beachten, das Brot wird nur eine Nuance dunkler.
Fertig gebacken ist es, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Zum Teig:
Der einzige Sinn, den Teig zu kühlen, besteht bei dem Rezept darin, dass er dann etwas griffiger in der Verarbeitung wird. Aber da Du im Kühlschrank die Gärung der Hefe unterbrichst, passiert da sonst nichts mit. 8 - 12 Stunden finde ich völlig übertrieben, das haben wir in der Bäckerei schon mal so lange gemacht, wenn der Teig erst Sonntags abgebacken wurde.
Der kalte Teig braucht dann etwas länger zum gehen, weil er ja erstmal die Raumtemperatur aufholen muss. Das wird dann evtl. um Nuancen aromatischer.
Aber dafür würde ich mir nicht so lange den Kühlschrank blockieren.
Wenn Du überhaupt kühlen möchtest, reichen max. 3 Stunden völlig aus.

Fertig gegangen ist der Teig, wenn die obere Haut beim leichten Andrücken mit dem Finger wieder zurück kommt, die Delle sich also direkt wieder hochdehnt.

Bearbeitet von fReady am 01.06.2013 09:16:39


Mensch ready das sind doch mal tollen Tip :daumenhoch:

Ich hab ja schon oft Brot gebacken, aber noch nie mit Dinkelmehl, aber das wußte ich auch nicht und werds mir merken. B)


@ fReady (Magenversteher) :wub:

Danke Dir für Deine ausführliche Erklärung !!!

Ich habe bislang fast noch nix mit Hefe gemacht, aber wenn, dann mußte der Teig an einem warmen, zugfreien Ort 1x so ca. 30 Minuten, dann nach dem nochmaligen durchkneten noch ca. 45 Minuten gehen.
Kann ich das auch so machen....
Denn in meinem Kühlschrank ist definitiv kein Platz (alles voller Jogurt für mein'n Männe....).
Außerdem wollte ich das Brot erst morgen am Sonntag backen. Hoffentlich ist das Endergebnis: :sabber:

Liebe Grüße :blumen:
taline.


Beim Salz muss man aufpassen. Besonders bei Bluthochdruckgeplagten.

Die Faustregel lautet auf 100 Gramm Mehl nicht mehr wie 2 Gramm Salz.

Ready, schön dass ein Fachmann an Bord ist. :blumen:


Zitat (Rumburak @ 01.06.2013 11:51:18)

Ready, schön dass ein Fachmann an Bord ist. :blumen:

genau

@ taline:

Wenn der Teig fest genug ist, kannst Du das sicher auch so machen. Würde ich selbst auch. Wobei der Platz aber nicht unbedingt wirklich warm sein muss. Normale Zimmertemperatur reicht.


Zitat (fReady @ 01.06.2013 13:38:50)
... Normale Zimmertemperatur reicht.

ahso, na dann ist ja gut, ich dachte immer wenn mir meins mal nicht so gelungen ist das es nicht warm genug warm beim gehen....

Und? Hat es geklappt? :blumen:


Zitat (Rumburak @ 01.06.2013 11:51:18)
Ready, schön dass ein Fachmann an Bord ist.  :blumen:

Es war einmal. :(


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