Hefeteig nach Rezept immer zu flüssig

Hallo an die Backgemeinde!

Ich verzweifele an Rezepten für ein Blech Zwetschgenkuchen, da der Teig zwar wunderbar auf geht, aber viel zu flüssig ist. Erst wenn ich immer wieder Mehl dazu gebe, wird er so, wie ich es aus TV und Internetvideos kenne, ist dann allerdings für meinen Geschmack zu trocken.

Was mache ich falsch? Ich backe nach diesem Rezept:

150 ml Milch
1 Päckchen frische Hefe
100 g weiche Butter
125 Zucker
1 Ei
400 g Mehl
1 Prise(n) Salz

Wie gesagt:
Der Teig geht mächtig auf, klebt aber an Fingern, auf der Arbeitsfläche und braucht noch einiges an Mehl, bis er zu einem "festen Klumpen" wird.

Ich freue mich auf Vorschläge und auch auf ein hilfreiches Rezept, denn Zwetschgenkuchen geht für mich nur mit Hefe.
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Tipp von Bernhard aus der Redaktion:

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Kascha, ich würde einfach von Anfang an 10% mehr Mehl nehmen.
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Da stimme ich Tessa zu, würde ebenfalls mehr Mehl nehmen.

Was meinst du denn mit „fester Klumpen“? Der Teig sollte nach dem Kneten „seidig weich“ sein. Wenn die Konsistenz durch ausreichendes Kneten nicht erreicht wird, dann Mehl nur esslöffelweise dazu geben. Wenn der Teig durch zu viel Mehl später zwar „fest“ ist, kann es durchaus sein, dass der letztendlich furztrocken ist, wenn er aus dem Ofen kommt.

Da du nach einem Rezept gefragt hast, kann ich dir dieses hier als Tipp für einen Blechkuchen geben:

500 g Mehl (Weizenmehl)
30 g frische Hefe
ca. 100 g Zucker
1 Ei
70 g Butter
250 ml Milch
1 Prise Salz

Separat:
Hefe mit einem Esslöffel Zucker von der Gesamtmenge auflösen, lauwarme Milch dazu geben, alles mit fünf bis sechs Esslöffel Mehl verrühren, ca. 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

Rest Mehl, Rest Zucker, weiche Butter (nicht flüssig), Ei, Salz mit dem Vorteig verkneten, bis der Teig sich von alleine von der Schüssel löst. Falls der Teig nach ein paar Minuten kneten etwas kleben sollte, einen Esslöffel Mehl dazu geben (Mehl immer esslöffelweise dazugeben, sieht oben). Teig ca. eine Stunde gehen lassen. Backzeit (mit Obst und Streusel) ca. 40 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze.
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Hallo Kascha,

deine Beschreibung macht mich stutzig, denn die Flüssigkeitsmenge müsste auf jeden Fall passen ...im Gegenteil, bei mir wäre sogar etwas mehr drin

allerdings ist die Hefemenge üppig - ein halber Würfel reicht auf jeden Fall ...dann schmeckt sie auch nicht zu intensiv vor (lieber etwas länger gehen lassen, das macht Hefeteig bekömmlicher)

daher meine Gegenfrage - wie lange knetest du den Teig?
bei Hefeteig muss sich der Kleber erst richtig entwickeln um dem Teig den Stand zu geben und da ist es egal ob von Hand oder mit der Maschine geknetet (langsame Einstellung !) wird
die Maschine vermischt zwar gleichmäßiger aber den Zeitfaktor kann man nicht beeinflussen - nur den Kraftaufwand spart man sich.
so ca 10-15 Minuten sollte man einplanen - gut zu sehen daran, dass der Teig immer besser zusammenhält und sich nach und nach immer besser vom Schüsselrand löst bis er ganz von selbst zu einer "Kugel" tendiert

was besonders wichtig ist - nie Mehl nachgeben ...es hatte keine Zeit zu reagieren
bei Hefeteig lässt man deshalb etwas von der Flüssigkeit zurück (je nach Alter des Mehles brauchts mal etwas mehr oder weniger) - lieber etwas Wasser nachgeben bis der Teig weich wie ein Babypopo ist.

wenn alles richtig ist brauchst du nur einen Hauch "Staub" mehl für die Hände, nicht mal für die Fläche ....höchstens wie versehentlich mit Mehlhand in die Hände geklatscht :-)

viel Spaß weiter beim Backen, guten Appetit
PS wenn du magst zusätzlich zu deinem Rezept etwas abgeriebene Zitronenschale
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@
Danke für das Rezept. Ich bin für jedes Rezept dankbar, das mich in der Zwetschgenzeit weiter bringt. :)

Mit festem Klumpen meine ich das, was ich im TV so oft sehe:
Da wird eine feste Kugel auf die Arbeitsfläche "geknallt" und durchgeknetet, gedreht, gewendet, zum Zopf gebunden, wieder geknetet - all das wäre mit meinem Teig nicht möglich. Er klebt nur an meinen Gummihandschuhen und wurde nur durch Mehlzugabe fester.
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Zitat (Tortenhummelchen @ 06.09.2020 16:09:43)
Hallo Kascha,

deine Beschreibung macht mich stutzig, denn die Flüssigkeitsmenge müsste auf jeden Fall passen ...im Gegenteil, bei mir wäre sogar etwas mehr drin

allerdings ist die Hefemenge üppig - ein halber Würfel reicht auf jeden Fall ...dann schmeckt sie auch nicht zu intensiv vor (lieber etwas länger gehen lassen, das macht Hefeteig bekömmlicher)

daher meine Gegenfrage - wie lange knetest du den Teig?
bei Hefeteig muss sich der Kleber erst richtig entwickeln um dem Teig den Stand zu geben und da ist es egal ob von Hand oder mit der Maschine geknetet (langsame Einstellung !) wird
die Maschine vermischt zwar gleichmäßiger aber den Zeitfaktor kann man nicht beeinflussen - nur den Kraftaufwand spart man sich.
so ca 10-15 Minuten sollte man einplanen - gut zu sehen daran, dass der Teig immer besser zusammenhält und sich nach und nach immer besser vom Schüsselrand löst bis er ganz von selbst zu einer "Kugel" tendiert

was besonders wichtig ist - nie Mehl nachgeben ...es hatte keine Zeit zu reagieren
bei Hefeteig lässt man deshalb etwas von der Flüssigkeit zurück (je nach Alter des Mehles brauchts mal etwas mehr oder weniger) - lieber etwas Wasser nachgeben bis der Teig weich wie ein Babypopo ist.

wenn alles richtig ist brauchst du nur einen Hauch "Staub" mehl für die Hände, nicht mal für die Fläche ....höchstens wie versehentlich mit Mehlhand in die Hände geklatscht :-)

viel Spaß weiter beim Backen, guten Appetit
PS wenn du magst zusätzlich zu deinem Rezept etwas abgeriebene Zitronenschale

Na da habe ich ja wohl alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann. Eine Maschine habe ich nicht benutzt, habe nur so lange "gequirlt", bis die Masse für mich gut aussah........dann im Warmen aufgehen lassen und die Masse auf eine sehr bemehlte Fläche gegeben (war so weich wie Pudding). Und dann immer schön Mehl dazu, bis es endlich mal ein Klumpen wurde.............

An manchen Stellen war der Zwetschgenkuchen gefühlte 10 Zentimeter hoch (ich habe den Boden teilweise abgeschnitten) und geschmeckt hat der Rest auch nicht: Eben viel zu trocken.

Mein Mann meinte nach dem Kaffeetrinken: Aber Soßen bekommst Du hin wie keine andere............ :D
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Zitat (Tessa_ @ 05.09.2020 21:21:37)
Kascha, ich würde einfach von Anfang an 10% mehr Mehl nehmen.

Auch Dir lieben Dank.
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Bitte, gern geschehen. :) Das wird schon was mit dem Hefeteig, nur Mut und nicht aufgeben. Wie schon geschrieben, wenn der Teig viel zu klebrig sein sollte, nur esslöffelweise das Mehl dazugeben; am Besten sparsam damit umgehen. Aber erstmal musst du kneten, der Teig ist anfangs klebrig. Wenn der Teig nach der Gehzeit aus der Schüssel kommt, nur ein wenig Mehl auf die Arbeitsplatte zum Ausrollen geben. Schau mal bitte dieses Video an. Das Rezept ist zwar ein anderes, aber da sieht man die Kneterei, die wenige Mehlzugabe und die Teigkonsistenz ganz gut.
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Zitat (Wecker @ 07.09.2020 08:24:44)
Bitte, gern geschehen. :) Das wird schon was mit dem Hefeteig, nur Mut und nicht aufgeben. Wie schon geschrieben, wenn der Teig viel zu klebrig sein sollte, nur esslöffelweise das Mehl dazugeben; am Besten sparsam damit umgehen. Aber erstmal musst du kneten, der Teig ist anfangs klebrig. Wenn der Teig nach der Gehzeit aus der Schüssel kommt, nur ein wenig Mehl auf die Arbeitsplatte zum Ausrollen geben. Schau mal bitte dieses Video an. Das Rezept ist zwar ein anderes, aber da sieht man die Kneterei, die wenige Mehlzugabe und die Teigkonsistenz ganz gut.

Ganz herzlichen Dank auch an Dich fürs Video und das Rezept. Ich backe ganz gerne, aber mit Hefeteig stand ich immer auf dem Kriegsfuß. Dank Eurer Hilfe und guter Tipps werde ich aber auch diese Hürde nehmen!
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Hallo kascha. Probiere es doch mal zum Schluß mit mindestens 5 bis 10 Minuten kneten. So könnte der Teig lockerer werden. Wenn du es probierst, gib doch bitte Rückmeldung ob es geholfen hat. Viel Erfolg
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Versprochen, aber es wird etwas dauern bis zum nächsten Hefeteig.
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