Dringend! Zu viel Essig in Marinade (Hirsch)!

Hallo liebe Mitglieder!

Ich habe lange immer mal mitgelesen aber konkret jetzt finde ich keine Antwort auf meine Frage:

Wie neutralisiere ich Essig in einer Marinade.

Konkret: Ich habe über 2 Kg Hirschfleisch in eine Marinade vor ca. 5 Tagen eingelegt. Marinade sieht so aus Wein, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Essig (!) und Zwiebel.

Ich habe heute es mal geöffnet und probiert: ZU VIEL ESSIG!!! Ich muss am 31.12 das Fleisch auf dem Tisch haben aber ich habe keine Ahnung wie ich den Essig neutralisieren soll!? Zucker kann ich nicht reinlegen, da es sonst süß wird bzw. karamelisiert. Es sollte mit Kräuterbutter abgeschmeckt werden.

Wer hat da Ahnung, wie ich noch meinen Kopf vor einer öffentlichen Hinrichtung für das Fleisch retten kann???

Vieln Dank im Vorraus für die Hilfe!

Ach ja: ich hab die Marinade jetzt gestreckt: etwa 1/3 ist noch drinn und 2/3 Wasser. Aber ich zweifle sehr daran, dass das Fleisch mir freiwillig das Essig "rausgibt".
Das ganze steht jetzt im Kühlschrank

Das wird schon. Mit Wasser zu verdünnen, war der richtige Weg.

Danke! Ich habe das dringend gebraucht. Ich habe noch was von Tomaten gelesen. Soll ich davon noch evtl. etwas dazugeben?

Ob Tomaten helfen, weiß ich leider nicht. Sorry...

P.S. Mir fällt gerade ein, daß Tomaten ja auch Säure haben. Würde ich dann lieber lassen.

Bearbeitet von viertelvorsieben am 29.12.2013 13:42:57

ich glaube, da kann man nur experimentieren. ich versuchs in so nem fall immer mit einem schuß sahne oder buttermilch.

aber ich denke, der tipp mit dem wasser ist schon ok. oder frag mal bei chefkoch.de nach. vielleicht haben die ne idee



viel glück und gutes gelingen beim hirschbraten!!

hast du Back-Soda zu hause? damit könntest du die Säure zumindest neutralisieren, den Säuren und Basen heben sich auf...

Du könntest jetzt aber auch den Sud abändern und statt dem zu sauren Sud jetzt das Fleisch in einen lieblichen Kochwein legen.

dann fällt mir noch der Backlebkuchen(zur Not auch der trocken Brotkanten) ein der auch viel von der Säure aufsaugen wird.

Die Säure könnte beim Fertigstellen der Soße auch noch ein wenig gemildert werden, wenn man in diese ein kleines Glas Preisselbeeren mit hineinrührt. Eventuell tut es auch ein halbes Glas Sauerkirschen, die ja nicht sauer sind, sondern nur dem Namen nach so genannt werden.

@JuriPrinz
Ich lege mein Wild auch immer so ein wie Du. Wenn Du schon mit Wasser neutralisiert hast, ist es doch gut. Ich würde beim Anbraten nicht mehr den Sud nehmen, sondern nur Wasser. Die Soße mit Sahne, Tomatenmark, Schmand verfeinern. Das wird schon.

Bearbeitet von Aschenbrödel am 29.12.2013 16:12:24

Zitat (Murmeltier, 29.12.2013)

...Sauerkirschen, die ja nicht sauer sind, sondern nur dem Namen nach so genannt werden.

Dat wüsst ich aber...

Zitat (viertelvorsieben, 29.12.2013)

Dat wüsst ich aber...

wieso ??? ist dein 2. Vorname Sauerkische

Zitat (Aschenbrödel, 29.12.2013)

@JuriPrinz Ich lege mein Wild auch immer so ein wie Du. Wenn Du schon mit Wasser neutralisiert hast, ist es doch gut. Ich würde beim Anbraten nicht mehr den Sud nehmen, sondern nur Wasser. Die Soße mit Sahne, Tomatenmark, Schmand verfeinern. Das wird schon.

Lasse den Sud einfach weg oder nimm etwas weniger Sud... und `nen ordentlichen Schüss Cognac rein- alternativ Weinbrand... das lenkt zumindest vom Sauren ab...
wenn es denn ordentlich genug an Cognac/... ist...


Nimm einfach einen fetten Schuss Sahne dazu.... Ich hoffe, dass es hilft! -> ansonsten schade um den Hirsch.

Ich wünsche ein gutes Gelingen oder ansonsten ein gutes Beisammensein!
... es gibt auch noch Nudeln mit ... ggf. , oder?

Bearbeitet von Piri-Piri am 29.12.2013 17:37:13

Zitat (viertelvorsieben, 29.12.2013)

Dat wüsst ich aber...

Nun, Sauerkirschen sind zwar sauer, wenn sie vom Baum kommen, aber die Sauerkirschen in den Gläsern sind in den meisten Fällen gezuckert und so sind sie halt nur noch dem Namen nach "Sauerkirschen", gelle!

Zitat (Murmeltier, 29.12.2013)

Nun, Sauerkirschen sind zwar sauer, wenn sie vom Baum kommen, aber die Sauerkirschen in den Gläsern sind in den meisten Fällen gezuckert und so sind sie halt nur noch dem Namen nach "Sauerkirschen", gelle!

Nö.

Ich esse fast täglich diese Kirschen aus dem Glas. Sie sind und bleiben säuerlich (genau das liebe ich nämlich an Schattenmorellen), auch wenn sie gezuckert sind.

Möglicherweise sind Deine Geschmacksnerven aber anders als meine, das kann icht nicht beurteilen.

Bearbeitet von viertelvorsieben am 29.12.2013 18:03:09

Zitat (viertelvorsieben, 29.12.2013)

Ob Tomaten helfen, weiß ich leider nicht. Sorry...  P.S. Mir fällt gerade ein, daß Tomaten ja auch Säure haben. Würde ich dann lieber lassen.

Hab mich mal durch diverse Ernährungsseiten gelesen.
Tomaten haben eine basische Wirkung!! (Ebenso wie Limetten)

Könnten dem Hirsch also auch noch zusätzlich den Essig nehmen (ich würde mal die Tomaten in Hälften oder Viertel schneiden)

Hab auch wieder was dazugelernt und wünsche Guten Appetit!

Falls das Problem noch aktuell ist: Gib einfach Zucker dazu. Ich mache kein Dressing und keine Sauce ohne eine Priese Zucker, da das den Geschmack verstärkt und abrundet und der Säure die Spitze nimmt.

Speziell für eine Wildsauce mit Wein und sogar Essig ist mMn zusätzliche Süße unabdingbar. Ich verwende z.B. Waldhonig, Ahornsirup oder eine Marmelade (egal, welche Sorte, ideal sind natürlich Preisel- oder Waldbeeren) - für eine Sauce für 4 Personen selten weniger als 2 EL. Strecken oder "vermilchen" würde ich eher, wenn das ganze versalzen wäre, wobei ein Schuss Sahne der Sauce sicher auch so gut tut. Du wirst sehen, dass die Sauce nach dem Süßen nicht wie Glühwein (obwohl das eine tolle "Wildbeize-Grundlage" ist), sondern einfach vollmundiger schmeckt. Viel Erfolg!

Bearbeitet von donnawetta am 30.12.2013 10:31:01

spick das fleisch mit salzigem... wie speck... packe es im bratenschlauch... etwas ahornsirup dazu... und im ofen gut schmoren....

es entwickelt sich ein sud.. den in den topf laufen lassen... etwas strecken und einen schoko weihnachtsmann darin schmelzen...(!) etwas brühe dazu....und etwas scharfes.. wie chilie.....

sollte funzen;)

Sille

Ich lege meinen Hirsch auch mit ziemlich viel Essig ein, erstens für den Geschmack und zweitens soll das Fleisch ja mürbe werden. Die Marinade kommt nach dem Anbraten dazu, wird mit Wasser oder Wein aufgegossen. Damit die Säure zwar da ist, aber nicht "hervorsticht", kommt noch Soßenlebkuchen und reichlich Johannisbeergelee oder Preißelbeerkompott dazu. Bisher hat noch keiner gemeckert, dass Hirsch/Reh/Sauerbraten zu sauer wären.

ich bin mal ehrlich... ich kann heute niemanden mehr verstehen... der sein wild in essig oder wein... oder noch schlimmer in buttermilch einlegt ......

wenn ich den wildgeschmack nicht mag... dann lasst es doch einfach...

und mürbe...mann wenn ihr ein tier kauft, dann bei einem fleischer / jäger dem ihr vertrauen könnt!! verarbeitet es .. mit liebe , zum tier... und ersäuft es nicht in essig und rotwein / buttermilch... das tier ist schon tot !!!!!

Macht ihm eine marinade aus gewürzen und kräutern.. die ihr in Gee ( butterschmalz ) kurz andünstet und in einem beutel darin wendet... und stellt den ofen einfach runter... oder nehm , so wie ich den bratenschlauch!!!

Ich habe noch nie(!!!!!!) in fleisch so in esssig oder sonstigem eigelegt... das aus dem wald kam und meine leute waren immer zufrieden und wollten mehr !!!!!!

nur mal so angemerkt !!!

Sille

Ich lege auch nichts ein. Ich brate das Fleisch an und leg es dann in den Ofen. Oder ich lasse es (z.B. Hirschgulasch) gleich in der Pfanne

Ich mag's auch mürbe, deshalb ist es wichtig, ein Gulasch oder anderes Wildschmorgericht lang genug schmoren zu lassen. Einen Braten würde ich auch einlegen; ich wüsste auch nicht, was das Mürbewerden mit der Fleischqualität oder dem Geschmack zu tun hat. Außerdem wird "der Metzger meines Vertrauens" wohl kaum Hirsche und Wildschweine in seinem Hof halten und daher ebenso ahnungslos über die Qualität der Tiere sein wie ich. Abegsehen davon wird man kaum Wild aus Stallzucht auf den Teller kriegen, so dass man ziemlich sicher sein kann, dass das Tier keine "Qualitätseinbußen" durch Mast, Medikamente, fehlende Bewegung oder fehlendes Tageslicht hat.

Bearbeitet von donnawetta am 31.12.2013 09:14:45

Ich kannte Wild bisher nur eingelegt, entweder in saure Essig-Rotwein-Marinade oder in Buttermilch. Die Zubereitungsart ist sicher auch je nach Landstrich verschieden. In Berlin isst man ja gerne Erbsenpüree zu Sauerkraut, in Bayern gilt das als Verbrechen , genauso wie man in Bayern weder Rosinen noch Backobst im Sauerbraten findet. Nur mal so angemerkt...

@ donnawetter... ja wenn dein metztger das nicht weiß... wer denn dann?????

Also unser weiss genau wo das wild her kommt , aus einer zucht im steiger wald... denn auch wild wird gezüchtet... sonst könnte man das ja nicht bezahlen!!

Das fleisch wurde früher ( zu anno schnubbel) eingelegt , weil man nie wusste , wie alt die tiere sind, die der jäger mit brachte und verkaufte...

heute ist die sachlage schon anders...

Sille

Zitat (Sille, 31.12.2013)

@ donnawetter... ja wenn dein metztger das nicht weiß... wer denn dann????? Also unser weiss genau wo das wild her kommt , aus einer zucht im steiger wald... denn auch wild wird gezüchtet... sonst könnte man das ja nicht bezahlen!!

In Deutschland lebt doch schon lange kein ungehegtes Wild mehr, dafür gibt es viel zu wenig geeignete Flächen und viel zuviele Bauern und Hausbesitzer, die einen Koller kriegen, wenn die Wildschweine den Acker oder Vorgarten umpflügen. Aber Wild wird nicht im Stall gehalten. Entweder stehen die Tiere auf einem eingezäunten Weidestück mit Unterstand oder einer Rückzugsmöglichkei in ein Gehölz und sind zu 90% von Zufutter abhängig, oder sie leben in scheinbarer Freiheit im Wald (dessen Gesundheit überall in D schon lange zweifelhaft ist), dann wird aber auch zugefüttert, vor allem in den kargen Monaten. Mehr Möglichkeiten kenne ich da nicht. Qualitäts- oder Preisunterschiede sind meiner Erfahrung nach nicht gegeben. Wir haben Wild direkt von Jägern mit eigener Jagd bezogen, es im Biosupermarkt bestellt und in Wildparks gekauft. Das tat sich preislich und geschmacklich nix. Manch junges Reh wurde trotz eines Lebens in Freiheit ohne Autobahn -oder Flughafennähe zäh, manches nicht. Ein Phänomen, das man z.B. auch bei Biofleisch erlebt. Natur ist geschmacklich eben nicht genormt, daher kann man nicht behaupten, dass ein zartes Hirschgulasch ein qualitativ hochwertigeres ist. Ich würde ein großes Bratenstück daher wahrschienlich auch einlegen, zur Sicherheit. Aber jeder, wie er mag

Bearbeitet von donnawetta am 01.01.2014 10:43:40

Sehe ich auch so, donnawetta. Ich beziehe mein Wild auch direkt vom Jäger bzw von meinem Mann, wenn er mal glück auf der Jagd hatte, und habe auch schon Fleisch erwischt, das so zäh war, dass man dachte, das Tier wäre an Altersschwäche gestorben (das Fleisch hatte ich in Buttermilch eingelegt). Seitdem bevorzuge ich das saure Einlegen.

@JuriPrinz und was ist aus dem essen geworden? Hat es allen geschmeckt?

Ich koche und esse viel Wild, habe aber noch nie Wildbret vor der Zubereitung eingelegt.

Die Einlege-Geschichte stammt aus längst vergangenen Zeiten, als es noch nicht die heutigen Hygienestandards und vor allem Kühlmöglichkeiten gab... früher wurde das Wild geschossen, oft ohne fließend Wasser noch im Revier aufgebrochen, dann in den Keller oder die Garage gehängt und halt irgendwann zerwirkt... dass es da zum berühmten 'haut goût' kam, der dann mittels diverser strenger Einlegeflüssigkeiten halbwegs neutralisiert werden musste, um das Fleisch essbar zu machen, liegt auf der Hand.

Heutzutage läuft das GsD anders. Das A und O ist neben einer sauberen Verarbeitung eine ausreichende Reifung des Fleischs bei entsprechender Kühlung... soll heißen, das Fleisch muss einfach lange genug abhängen, bevor es auf den Tisch kommt - und da ist es egal, ob von Wildbret oder Rindfleisch die Rede ist. Letzteres legt man ja auch nur ein, wenn man z.B. einen Sauerbraten machen will

Fakt ist: Besseres und vor allem gesünderes Fleisch als Wildbret direkt vom Jäger aus der Region kann man wohl kaum auf den Tisch bringen

Bearbeitet von compensare am 07.01.2014 20:06:17

@Sille: ich leg mein Wild vom meinem Jägerfreund bewußt in Preisselbeeressig ein und mach daraus immer einen Hirschsauerbraten

schlechter WIldgeschmack wurde wie schon angemerkt früher gerne versucht zu überdecken - ist für mich aber ein Zeihen für einen schlechten Jäger...

Ich lege auch meinen Rinderschmorbraten in Rotwein ein - auch wenn das Rind keinen "Gout" hat.

Wild wird schnell zäh wenn man zu hoch erhitzt: Wild hat wenig Fettanteil...

Ich schmore mein Wild sanft und es ist immer butterzart - Wildgulasch lege ich z.B: nicht vorher ein und es wird wunderbar.