Nudeln erst ist heisses Wasser geben?

Nein, Nudeln erst ins kochende Wasser geben, sonst werden die schnell pampig / matschig.

Wobei kochend nicht zwingend nötig ist, mehr als 65-70 Grad würden schon genügen. aber wenn man die kalten Nudeln ins Wasser gibt, sinkt die Wassertemperatur ja auch wieder um einiges (unter anderem deswegen gilt ja auch die Regel: Pro 100g Nudeln 1l Wasser in den Topf

Setzt du die Nudeln in kaltem Wasser auf, so weichen sie auch auf, aber durch die fehlende Temperatur "verkleistert" die Stärke noch nicht (bei Eiernudeln gerinnt zusätzlich das Protein im Ei und gibt "Stabilität"), so dass sich die Nudeln schlicht auflösen. Erst ab den 65 Grad beginnt die Stärke sich zu verändern.

Gibst du die Nudeln somit in kaltes Wasser, geht viel Stärke und Substanz der Nudel ins Wasser über, bevor sie kochen, und die Stärke verkleistert dann im Kochwasser, statt in der Nudel. Das ergibt somit mehr einen Nudel"brei", statt Nudeln "al dente"

Dass man aus Nudeln kochen eine Wissenschaft machen kann, steht, zusammen mit den ganzen Erklärungen zur Temperatur und Stärke, hier:

http://aurant.de/kochanleitung/pasta