Braten für 30 Personen im Backofen


Hallo Kochfans,
ich habe eine Party mit 30 Personen. Kann ich Braten für so viele im machen?
Danke für eure Tipps


ja kannst du....

versuche die Fleischstücke gleich gross zu schneiden... dann musst du sie anbraten leider jeden einzel ;(

lege sie beiseite...

je nach dem welchen braten du machst , brätst du ganz zum schluss gemüse zwiebel knofi ectr an.... Tomatenmark / Paprikamark auch anbraten.....

einen winzigen schlugg Wein... Brühe , Bier ... oder was du sonst magst angiessen... und das gemüse Karamelisieren lassen....

Nun die restliche flüssigkeit dazu

Lege das gemüse nach unten auf die fettpfanne, mit der flüssigkeit... die bratenstücke obendrauf
du kannst noch kräuter, knofi, zwiebeln oben drauf legen... die sollten aber vorher etwas Öl abbekommen , sonst verbrennen die

Ofen sollte vorgeheizt sein so um 180 grad , alles rein schieben ( achtung SCHWER !!)

Bitte denke daran , das du min alle 20 min nach dem fleisch guggst, und nach der flüssigkeit siehst... nicht das aus Röststoffen... Brandstoffe werden;)

Vielleicht hast du auch ein Thermometer um die Kerntemperatur zu messen??? Dann ist es einfacher


Nach abgelaufener Zeit ( ich sag mal zwei std. ) Fleisch raus nehmen ( nicht reinstehen !!!! Bitte)

Das ganze gemüse ... und den ganzen rest entweder durch sieben, wegschmeissen oder mixen

das backblech braucht jetzt schnell heisses wasser... ein topf sollte bereit stehen! dort gibst du die flüssigkeit rein....


Nun... jetzt hast du all die sachen, die du brauchst... den Braten erst etwas rhen lassen... sosse zaubern.... und das fleisch evtl da wieder aufwärmen , oder in einen Speisebehälter mit Gasflamme geben...und mit der Sosse übergiessen... dann ist das Fleisch auch ratz Fatz warm;)



Sille

ps... kleiner Tip.... eine feuerfeste schale unter der fettpfanne im ofen... gefüllt mit Kümmel , beim Schwein, Rosmarin, beim Rind , Curry bei Geflügel lässt in dem warmen ofen eine indirekte Würze zu ;) viel erfolg


@ Sille

boah, klingt das lecker.

Ich wollte sowieso die nächsten Tage, d.h. zum Wochenende mal wieder einen schönen Braten machen.
Nutze dafür eben gerne meinen Römertopf.
Einiges mache ich ähnlich, aber auch nicht alles.
Also werde ich ein wenig abwandeln !

Liebe Grüße :blumen:
taline.

P.S. und 'Meyer' gutes Gelingen und herzlich willkommen bei den Muttis !!!


Das http://www.chefkoch.de/rezepte/94339119989...ckenbraten.html hab ich schon mal gemacht, für 25 Gäste. Hat gut geklappt und sehr lecker geschmeckt. Allerdings hab ich noch nach oben hin aufgerundet, was gut war...

Ich hab den Braten offen gegart und immer wieder Flüssigkeit nachgegossen, hat mit angebratenem Suppengrün eine leckere Soße ergeben.

;)


Zitat (mops @ 06.11.2014 16:25:10)
Das http://www.chefkoch.de/rezepte/94339119989...ckenbraten.html hab ich schon mal gemacht, für 25 Gäste. Hat gut geklappt und sehr lecker geschmeckt. Allerdings hab ich noch nach oben hin aufgerundet, was gut war...

Hab mir das Rezept aus gedruckt.
Klingt super wenn mal viele Leute bekochen möchte. :blumen:

Moin Mädels,

ich klinke mich jetzt hier einfach mal drauf. Bin kein Kochprofi, aber das, was mir schmeckt, kann ich durchaus zubereiten oder beim Inder fertig gekocht bestellen und verschnabulieren.

Fragestellung: Habe mich bei meinen Altvorderen für Sonntag zum Mittagessen eingeladen. Mama geht's nicht allzu gut - sie verholt sich seit geraumer Zeit regelmäßig ins Krankenhaus - und hat auch keine große Lust mehr, aufwändig zu kochen. Also bringe ich das Mittagessen fertig gekocht mit. Muss dann nur noch aufgewärmt werden. Okay, das ist die Ausgangssituation.

Ich habe mir ein halbes Kilo Edelhirschgulasch besorgt. Das müsste für vier Personen reichen. Ich gedenke, Rotkohl und Kartoffelknödel aus der Tüte dazu zu reichen. Außerdem noch eine Rinderkraftbrühe mit Nudeleinlage als Vorspeise. Mein Problem: Wie erreiche ich es, dass das Hirschgulasch so richtig schön zart wird, so dass es auf der Zunge zerfällt?

Als Zubereitungsmethoden stehen mir eine große zur Verfügung, ein Backofen, eine Microwelle und ein Thermomix. Natürlich möchte ich mit meinen Kochkünsten glänzen. Könnte mir eine von Euch probaten Muttis dabei eventuell helfen? Das wäre echt knorke.

Ja sicher, ich könnte auch bei chefkoch.de nachgoogeln. Aber das Geheimnis, wie der Inder sein Lammfleisch so superzart hinbekommt, steht da leider nicht drin. Zwischen Lamm und Wild mache ich keinen großen Unterschied. Beides neigt dazu, bei falscher Behandlung zäh zu werden.

Hoffnungvolle Grüßlies und schon mal Danke im Voraus,

Egeria


Genauere Anweisungen kann ich Dir leider nicht geben, Egeria, aber ich würde das Hirschgoulasch so in etwa zubereiten, wie ich auch einen Rindergoulasch zubereiten würde. Also Zwiebeln, Wurzelgemüse und Tomatenmark in heißem Butterschmalz in einem Bratentopf scharf anrösten, dann zuerst mal herausnehmen und dann das Fleisch im gleichen ebenfalls scharf anbraten, würzen mit Rosmarinzweig, Thymianzweig - beides kann auch getrocknet sein -, 2 - 3 Pimentkörnern (später aus der Soße herausnehmen), Pfeffer und Salz. Fleisch und angebratenes Gemüse wieder zusammenbringen und den Goulasch mit einem ordentlichen Rotwein angießen und sodann im Backofen im geschlossenen Topf schmoren lassen! Du kannst auch noch Wildfond (gibt es in Gläsern im Supermarkt zu kaufen), zum Angiessen mitverwenden, gibt auch einen sehr guten und runden Geschmack!

Ich bin allerdings der Meinung, daß ein halbes Kilo Goulasch für 4 Personen ziemlich knapp bemessen ist, kauf besser noch ein weiteres Pfund dazu! Wenn was übrig bleibt, kannst Du den Rest immer noch einfrieren und ein anderes Mal verfuttern! :sabber:

Ich denke mal, der Goulasch braucht sicher mindestens 1 1/2 Std. bis er schön zart ist. Kannst ja nach dieser Zeit zur Probe mal ein Stückchen Fleisch rauspieken und die Kauprobe machen. :rolleyes:

Wenn Du die Soße bindest - egal ob Du nun das mitgeschmorte Gemüse in der Soße pürierst oder ob Du mit Soßenbinder arbeitest, zum Abrunden des Geschmacks würde ich noch einen guten Eßlöffel Preisselbeeren in die Soße geben!

Auch ein Löffel von den Preisselbeeren im Rotkohl schmeckt wunderbar fruchtig zum Wild und natürlich auch zu den Klößen!

Laß es Dir und Deiner Family gut schmecken :sabber:



Ach ja, ich hatte ganz vergessen: Die Microwelle ist sicher nicht dafür geeignet, einen Goulasch zu schmoren und wie ein Thermomix funktioniert, ist mir nicht bekannt! Ich kann mir aber nicht vorstellen, daß so ein Teil einen Goulasch so herrichten kann, daß er auch wie ein Goulasch schmeckt, nämlich schön langsam geschmort und mit köstlicher, dunkelrot/brauner Soße!
In jedem Fall prädistiniert für Dein Kochvorhaben ist der Backofen und am besten wäre statt der großen Pfanne (die schlimmstenfalls auch noch funktioniert und hoffentlich einen backofenfesten Deckel hat), jedoch ein Bratentopf mit Deckel!

Bearbeitet von Murmeltier am 07.11.2014 14:29:13


Lieben Dank @Murmelchen :wub:

Das ist doch schon mal eine Richtung, in die ich marschieren kann. Nochmals Danke. :wub:

Die Rinderkraftbrühe steht seit etwa zwei Stunden auf dem . Habe sie abgeschmeckt und muss sagen: Schmeckt prima. Nun muss ich nur noch die Beinscheibe rausfischen, das Fleisch ablösen und wieder reinwerfen. Die Suppennudeln nehme ich mit und werfe sie beim Aufwärmen in die Suppe. Dann können sie kurz mitkochen und sind dann bissfest.

Okay, dann hole ich mir noch ein weiteres Pfund Edelhirschgulasch. Als ich das letzte Mal für meine Altvorderen gekocht habe, haben wir an 640 g Fleisch zwei Tage lang gegessen. Und jeweils die Sauce verlängert sowie neue Semmelknödel gekocht, damit es für alle reicht.

Das Problem ist eher Folgendes: Mama scheint unter Demenz zu leiden. Das belastet die ganze Familie. Selbstverständlich beteilige ich mich an der Elternpflege. Doch ich fühle mich etwas hilflos.

Grüßle,

Egeria


Oje, Du Arme, das belastet sehr, glaube ich! :trösten:

Bei der Mengenangabe für's Fleisch bin ich natürlich von "Normal"-Essern ausgegangen. Klar, daß ältere und erst recht wahrscheinlich kranke Menschen nicht mehr solche Portionen zu sich nehmen, wie man sie üblicherweise für Erwachsene berechnet. Darüber hatte ich nicht nachgedacht! *schäm*

Vielleicht kannst Du ja so etwa ein knappes Pfund vom Fleisch bekommen, dann bleibt nicht ganz soviel Rest?

Ich wünsche jedenfalls gutes Gelingen und guten Appetit! :sabber: :freunde:

Bearbeitet von Murmeltier am 07.11.2014 15:43:57


Passt schon, meine Liebe :wub:

Ich ziehe jetzt gleich los, Herr Aldi wohnt um die Ecke, da bin ich in weniger als zehn Minuten da. Vor allem der Tipp mit den Preißelbeeren hat es mir angetan. Der ist sowas von klasse. Ich probiere es aus. Und werde berichten.

Sollte etwas übrig bleiben, dann nehme ich es eben einfach wieder mit. Und verspachtele es unterwöchig.

Liebe Grüße,

Egeria


@ Egeria.
Ich find auch, dass es zu wenig Fleisch ist.
Auf jeden Fall lange mit Deckel im Ofen schmoren lassen.

Für die Klöße: bei Rewe gibt es Kloßteig in den Kühltheken. Der schmeckt vieeel besser, als Tüte.

Früher habe ich auch aus der Tüte gemacht, aber ich habe eine rohe Kartoffel rein
gerieben. So schmeckte es weniger künstlich.


Danke @Amante, :wub:

Deshalb habe ich ja nachgefragt, wie die Muttis das handbaben. Ich bin in Bezug auf Essen ziemlich unempfindlich. Solange man mir keine Innereien serviert, probiere ich fast alles. Kenne mich aber auch nicht damit aus, welche Mengen vertilgt werden. Da ich selbst ein Spatzenesser bin. Insofern kann ich nicht einschätzen, wieviel ich einkaufen sollte. Danke für Eure besorgten Hinweise. Das weiß ich zu schätzen.

So, bin dann mal wech, um weiteres Fleisch, Suppengemüse und Preiselbeeren einzukaufen.

Melde mich wieder.

Grüßle,

Egeria


Gut, dass du noch mehr Fleisch besorgst, denn ich bin auch der Meinung, dass 500 g für vier Personen etwas knapp bemessen ist.

Als Frau eines begeisterten Jägers bin ich relativ häufig mit der Herstellung von Wildgerichten beauftragt. Salz. Pfeffer, Thymian und Rosmarin sind schon mal gut, Piment perfekt. Ein paar Kleinigkeiten fehlen noch: Lorbeerblätter, pro Pfund Fleisch ein großes; Wacholderbeeren, etwa 5 bis 10 Stück (je nachdem, wie kräftig du den schmecken möchtest), leicht angedrückt; und ganz wichtig: Rotwein. Für mich darf im Wild kein Rotwein fehlen, ich denke aber mal, dass das Geschmackssache ist.

Ich bin eine Verfechterin der "Fleisch zuerst"-Theorie, also zuerst Fleisch kräftig anbraten, dann Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch dazu (zwei Zehen, geschält und im ganzen), dann noch kurz das Tomatenmark dazu und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. (Das ist aber wahrscheinlich eine Glaubenssache mit Fleisch oder Gemüse zuerst; ich bin es eben so gewöhnt.)

Johnannisbeergelee und /oder Preiselbeeren geben ein wenig Süße in die Soße, ein wenig Zucker und Sahne rundet den Geschmack ab.

Ganz besonders lecker wird das Wildgulasch mit vorher gebratenen Pfifferlingen oder Steinpilzen (zur Not auch getrocknet und vorher eingeweicht). Dann wird es ein richtiges Festessen.

Gutes Geling wünscht Mops :blumen:


Ha! Mops,
das mit den Pilzen ist mir neu. Das merke ich mir.
Sicher auch gut, wenn man das mit Rind macht.


Hallo Egeria und hilfreiche FM,


die bisherigen Anregungen und Rezepte sind sehr gut,
jetzt hab ich Riesenappetit darauf bekommen. :pfeifen:

Einen zusätzlichen Hinweis habe ich noch,
da werden alle Köchinnen und Köche aufstöhnen
und sagen, das ist doch selbstverständlich.

Trotzdem ist es wichtig, die Fleischstücke quer zur Faser zu schneiden,
denn lange Fasern lassen sich schlecht kauen und es dauert lange.
Dann meint man, das Fleisch sei zäh, obwohl es nur am Schnitt liegt.

Viel Erfolg und Spaß beim Kochen und Essen :)


Moin Muddis,

jetzt bin ich erstmal von Eurer Anteilnahme erschlagen. Aber auch glücklich darüber, dass Ihr Anteil nehmt. Danke, danke, danke :wub:

Also, bin jetzt von Herrn Aldi zurück und habe eingekauft: Ein zusätzliches Paket Edelhirschgulasch, das gerade im Kühlschrank auftaut, eine Packung Suppengemüse sowie ein Glas Preiselbeeren. Außerdem noch ein Glas Champignons, das sich sicherlich gut unterbringen lässt.

Deine Anregung @Beby, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden, kann ich leider nicht umsetzen, auch wenn sie sehr sinnvoll ist. Das Gulasch ist tiefgefroren und bereits zerlegt. Da habe ich wohl leider keinen Einfluss drauf. Soifz.

Dennoch: Ich werde Euch auf dem Laufenden halten. Wenn es recht ist.

Ich habe mich dafür entschieden, Zwiebeln, Knofel und Suppengemüse scharf anzubraten, rausnehmen und dann das Fleisch hinterherzuschieben. Mit dem durchlaufenden Posten der Schlagsahne abzulöschen und dann noch einen Schluck Roséwein hinterher kippen. Mit Preiselbeeren verfeinern und dann mal gucken, inwieweit ich noch mit Speisestärke nachhelfen muss.

Liebe Grüße und lieben Dank,

Egeria


Rosewein geht sicher auch, aber wenn Du noch eine Flasche eines gehaltvollen, kräftigen Rotweins organisieren könntest, würde dieser dem Hirschgoulasch sicher den besseren Geschmack verleihen! Der Rote ist einfach intensiver zum dunklen Wildfleisch! Und wie Mops noch mitteilte, passen in jedem Fall noch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zum Wild!


Editierzeit war abgelaufen, deshalb schieb ich hier nochmal was hinterher:

Die Menge des Rotweins sollte durchaus schon mindestens einem viertel Liter entsprechen, einfach "ein Schluck" wäre sicher zu wenig! Du möchtest ja neben dem guten Geschmack auch genügend Soße für die Klöße bekommen, oder?!

Ach ja, die Sahne würde ich erst kurz vor dem Ende der Fertigstellung einrühren, damit sie nicht ausflockt!

Also, sei großzügig zu Dir selbst und zu Deiner Familie, sie wird sich sicher gern an Dein absolut gelungenes Wildgoulasch erinnern! :sabber:

Bearbeitet von Murmeltier am 07.11.2014 19:15:09


Zitat @ Egeria: "Ich habe mich dafür entschieden, Zwiebeln, Knofel und Suppengemüse scharf anzubraten, rausnehmen und dann das Fleisch hinterherzuschieben."

Sorry, aber umgekehrt, erst das Fleisch anbraten, rausnehmen, danach das Gemüse.
Rotwein, büdde büdde, keinen nicht niemals nicht Rose.
Und wenn du jetzt ein Kilo Fleisch hast je nach Grösse des Bräters evt. in zwei Portionen anbraten. Ich kenne das Fleisch vom Herrn Al..., das zieht immer viel Wasser. Wenn du zuviel auf einmal in die Pfanne gibst kocht es eher, als dass es brät.
Kräftiges anbraten und Geduld ist bei Schmorgerichten wichtig.
Vielleicht konferierst du nochmal mit Mops? :wub:

Edith sacht noch wat:
@ Meyer, um zum Themenanfang zurück zu kommen:
warum machst du für so viele Leute nicht einen "Pfundstopf?" Ich bin zu doof, um dir einen Link dazu einzustellen, aber wenn du den Gockel befragst kriegst du dazu jede Menge Antworten u.a. vom Chefkoch.
Evt. musst du bei der Menge für 30 Personen einen Nachbarn um seinen Ofen bitten, das wird dir niemand übel nehmen, im Gegenteil. Nachbar evt. gleich miteinladen? Kommt doch auf ein oder zwei Personen dann auch nicht mehr an?

Bearbeitet von Mueze am 07.11.2014 19:54:15


Hallo Egeria,

ich kann mich mops fast hundertpro anschließen... :daumenhoch:

Als erstes das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch auf jeden Fall portionsweise (lieber ein Gang mehr, wenn Topf/Pfanne zu klein ist) kurz, aber sehr scharf anbraten, rausnehmen, warmstellen.

Erst dann das Gemüse (ich nehme nur, aber reichlich - gleich Menge wie Fleisch - Zwiebeln) ebenfalls scharf anbraten, etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazu, Tomatenmark unterrühren und dann mit Rotwein (!) und/oder Wildfond ablöschen, etwas köcheln lassen (die Zwiebeln kriegen dann so eine wunderbare Konsistenz, man kann sie mit der Zunge noch fühlen, aber nicht mehr wirklich zerbeißen... Suppengrün würde mich unpüriert eher stören, da Gulasch... bei Braten mach ich das schon so)

Zu diesem Sud dann das angebratene Fleisch und Lorbeer, Wacholder, Thymian, Piment etc. (Tipp: falls du sowas hast, empfiehlt sich dafür ein Gewürz-Ei o.ä.) nach Geschmack dazugeben. Pilze (frische hab ich leider zu selten, wenn dann Pfifferlinge und/oder Steinpilze aus dem Glas) gebe ich auch erst dann dazu.

So, was dann die Garzeit dieser Mischung im Backofen oder auf dem Herd betrifft, kann ich leider nix sagen, da ich den Butterweiches-Fleisch-Effekt immer mit dem abkürze ;)

Am Ende der Garzeit nochmal abschmecken, Preiselbeeren sind Pflicht - bei der Menge würde ich 1-2 Esslöffel nehmen, das gibt einen wirklich tollen Geschmack. Soße ggf. noch etwas binden und dann guten Appetit :blumen:

Bearbeitet von compensare am 07.11.2014 20:57:55


Danke Mädels, ihr habt mich gerade erschlagen. Aber auch davon überzeugt, dass ich mein Kochkonzept nochmals überdenken sollte. Das zweite Päckchen Hirschgulasch von 500 g dürfte mittlerweile sachte im Kühlschrank aufgetaut sein. Zubereiten werde ich es ohnehin erst am Samstag. Also morgen.

Mein Plan war, Zwiebeln und Knofel erstmal scharf anzubraten. Dann beiseite schieben und das Fleisch stückchenweise superscharf anbraten. Einen großen Schluck Sahne drangeben und weiterköcheln lassen. Immer schön den Deckel drauf. Und die Sauce erst ganz am Schluss zubereiten. Einen oder zwei große Löffel Preißelbeeren drangeben. Okay, auf einen Rotwein - auch wenn ich ihn nicht wirklich mag - lasse ich mich dann auch ein. Und rühre damit die Stärke an, die mir die Sauce bindet. D'accord?

Nun gut, ich gebe zu, dass ich etwas anders koche, als das Muttern von ihrer Mutter gelernt hat. Sonst müsste ich nicht so blöde fragen, wie ich ein Hirschgulasch nicht verderbe. Für mich ist die Sahne unverzichtbar. Der Wein sollte ebenfalls dran. Die Preißelbeeren auch. Doch in welcher Reihenfolge?

Mädels, mögt Ihr mir sagen, ob ich mit meiner Planung richtig liege? Das Suppengemüse kann ich auch als Suppengrundstock im Thermomix - zusammen mit rosa Salz - verarbeiten. Das lässt sich auch prima einfrieren. Und ist ein gerne genommenes Geschenk aus der Küche. Die frischen Champignons, die ich noch im Kühlschrank habe, muss ich nicht unbedingt dranwerfen. Die lassen sich ebenfalls prima einfrieren.

Gebt mir einfach eine Rückmeldung. Dafür wäre ich superdankbar.

Grüßle,

Egeria

P.S.: Die Rinderkraftbrühe ist fertig. Das Fleisch von der Beinscheibe ist abgezupft und wieder in die Brühe zurück geworfen worden. Fehlen noch ein paar Suppennudeln, dann ist die Laube fertig.

Bearbeitet von Egeria am 07.11.2014 22:38:58


Aber die Mädels haben dir doch gesagt, dass das nicht die optimale Reihenfolge ist. Gulasch ist ein Schmorgericht. Mit Sahne kann man nicht schmoren.


Ach, Egeria, es gibt doch weder dumme noch blöde Fragen! Natürlich bekommst Du eine ordentliche Antwort auf Deine Fragen!
Den Rotwein gib bitte direkt an das angebratene Fleisch, damit sein Aroma durch den Schmorvorgang gut ins Fleisch uebergehen kann, die Preisselbeeren würde ich kurz vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben, damit die feine Süße sich noch gut in der Sosse verteilen kann, die Sahne käme bei mir erst nach dem Binden der Sosse in dieselbe, aber nicht zu viel des Guten, denn die Sosse sollte schon noch dunkel bleiben und nicht zu "rahmig" werden!

Bearbeitet von Murmeltier am 07.11.2014 23:05:05


Danke Sahnetörtchen :blumen:

Erzähle mir bitte, wie Du das Problem lösen würdest. Was würdest Du in welcher Reihenfolge beigeben?

Nein, jetzt schüttel bitte nicht den Kopf. Ich wills wirklich wissen. Nun habe ich etwa ziemlich genau ein Kilo Hirschgulasch um . Damit will ich am Sonntag glänzen. Ich will es butterzart auf den Tisch bringen. Mit reichlich Sauce, Rotkohl und Klößen.

Wie würdest Du es anstellen?

Hoffnungsvolle Grüßlies,

Egeria


DANKE @Murmelchen :wub:

Dann probiere ich mal mein Glück.

Vielleicht sollte ich noch erzählen, wie ich normalerweise Fleisch zubereite. Bei mir ist Geflügel total angesagt. Das wird mit Zwiebeln und Knofel angebraten, mit einem Schluck Roséwein abgelöscht und mit einem Schluck Sahne sowie etwas Speisestärke zur Sauce gebunden.

Das funzt aber leider nicht, weil mein Papa kein Geflügel essen mag. Er hat wohl als Bub zuviel Federvieh vorgesetzt bekommen, das er gezwungenermaßen aufessen musste. Der Hunger triebs rein. Das waren Nachkriegszeiten.

Das heißt aber auch, dass ich ihm nicht mit Federvieh kommen kann. Also versuche ich es mit Wild. Damit habe ich aber leider mal so gar keine Erfahrung. Ich versuche, es gut zu machen. Deshalb frage ich ja so intensiv nach.

Grüßle,

Egeria


Ja, Geflügel schmort man auch selten. Wie gesagt: wie von den anderen (Murmeltier, Mops etc) beschrieben. Ist ja nicht schwer ... Einfach mal wagen ...


Ach, halte doch bitte die Klappe @Nusssahnetorte. Deine Kommentare sind nicht zielführend.

Mir wäre eine Anleitung, wie ich ohne großen Aufwand ein feines Wildgericht auf den Tisch bringe, viel gelegener.

Grüßle,

Egeria


Liebe Egeria,

da bist Du ja jetzt erschlagen von all den Vorschlägen, aber keine Angst, ganz einfach.

Wie Mops empfiehlt: Bratentopf - möglichst groß, Fett (Öl, Schmalz, am besten Butterschmalz oder Margarine) heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise anbraten. Vorsicht, es spritzt. Portionsweise heißt, das Fleisch soll knapp den Topfboden bedecken, auf keinen Fall übereinanderliegen. Es soll braten aber nicht kochen. Die einzelnen Portionen mit einer Schaumkelle oder Löffel herausnehmen und in eine Schüssel geben, das Bratenfett muss zurück in den Topf.

Dann zuerst die Zwiebeln in den gleichen Topf, ab und zu umrühren, notfalls noch etwas Fett dazu. Wenn die Zwiebeln an den Rändern braun sind, Knofel und das Suppengemüse dazugeben und auch etwas braten. Etwa 2 Eßlöffel Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten.

Das Fleisch hat in der Schüssel in der Zwischenzeit Flüssigkeit verloren, so in den Bratentopf zu Zwiebeln und Suppengemüse geben. Das zischt und dampft jetzt wieder.

Weiter wie Compensare und Mops schreiben: Etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazu und dann mit Rotwein (!) und/oder Wildfond ablöschen, etwas köcheln lassen. Es sollte mindestens 1/2 Liter Rotwein sein und statt Wildfond (ist am besten) kannst Du auch Brühe oder sogar Wasser - auch ca. 1/2 Liter dazugeben. Das Fleisch sollte bedeckt, also nicht mehr zu sehen sein.

Die erwähnten Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren usw. dazu in einem Tee-Ei, oder Teefilter oder Kaffefilter so zusammenfalten, dass nichts herausfällt, was Du nach dem Kochen wieder ausfischen musst.

Deckel drauf und ca. 1,5 Stunden ganz leicht köcheln lassen, nicht heftig sprudelnd, weil dann zu viel Flüssigkeit verdampft.

Jetzt endlich probieren, ob das Fleisch gar und lecker ist. Wenn nein, noch eine Viertelstunde köcheln. Falls es Dir gar und lecker schmeckt, dann kannst Du endlich etwas Sahne in die Sauce geben und auch die Preiselbeeren und eventuell die Pilze.

Dann abbinden, wie Du es kennst und abschmecken, bis Du das Gericht richtig lecker findest.

Liebe Egeria, es ist wirklich nicht schwer. Wir können Dir den Ablauf schildern, aber die Erfahrungen machst Du selbst, nur Mut!

Viel Erfolg und gutes Gelingen wünsche ich Dir :blumen: :blumen: :blumen:

(Edit: Über eine Nachricht, wie es gelungen ist, würde ich (und die anderen, die sich Mühe gemacht haben) mich freuen :blumen:

Bearbeitet von Beby am 08.11.2014 00:00:38


Liebe @beby: DANKE. Das war genau das, was ich jetzt gerade gebraucht habe. Du hast es perfekt fomuliert. Genauso werde ich verfahren. Danke für Deine Schritt-für-Schritt-Anleitung. :wub:

Selbstverständlich werde ich berichten, wie das Essen gelaufen ist. Kann aber bis Montags dauern, da ich nicht weiß, wie ich am Wochenende wieder von den Altvorderen wegkomme. Oder anders herum gesagt: Selbstverständlich fahre ich mit dem hin. Doch ich weiß nicht, wann ich mich loseisen kann.

Liebe Grüße,

Egeria


Hallo Egeria (also ich bin eine Nachteule und Du offensichtlich auch), :pfeifen:

mir sind noch 2 Argumente für das Beginnen mit dem Fleischbraten eingefallen:

Es ist leichter, Fleischstücke oder ganze Braten aus dem Topf zu nehmen als kleingeschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebeln

und

das Fleisch gibt dem Bratenfett und damit auch dem Gemüse schon Geschmack ab.

Und es freut mich und ich hoffe, dass ich Dir mit Schritt für Schritt weiterhelfen kann.

Danke für die schnelle Rückmeldung und ein schönes Wochenende

und wie mir Kölsche sagen: Et kütt wie et kütt un et hätt noch immer jot jejange ...


Moin Beby,

so, jetzt habe ich mir alle Rezeptanleitungen nochmals in Ruhe durchgelesen. Also zuerst das Fleisch scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Geht klar. Danach erst die Zwiebeln und den Knofel beifügen. Dazu brauche ich dann eine zweite Pfanne, damit das Zeuchs schön kross mit rein kommt. D'accord? Das Suppengemüse lasse ich daher eher wech. Aber der Hinweis auf Tomatenmark kam jetzt schon mehrfach. Also ein oder zwei Esslöffel Tomatenmark drangeben. Und zwar frühzeitig. Oder? Habe gerade noch eine Gewürzmischung mit dem Namen Wildgenuss im Vorrat gefunden, wo alles drin zu sein scheint, was mir empfohlen wurde: Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Koriander, Lorbeerblätter, Orangenschalen, Zitronenschalen und so weiter und so fort. Und das Ganze auch noch in einer Gewürzmühle. Das heißt, ich muss nur an der Mühle drehen und kann mir das Gewürzei sparen. Kleine Frage: Wieviele Umdrehungen der Gewürzmühle wären sinnvoll? Ich will ja keinen Overkill produzieren.

Jaaaa, Du hast Recht @Beby, ich bin eine Nachteule.

Grüßle,

Egeria


Zitat (Egeria @ 07.11.2014 23:44:09)
Ach, halte doch bitte die Klappe @Nusssahnetorte. Deine Kommentare sind nicht zielführend.

Mir wäre eine Anleitung, wie ich ohne großen Aufwand ein feines Wildgericht auf den Tisch bringe, viel gelegener.

Grüßle,

Egeria

@Egeria: kann es sein, dass Du gerade ein wenig dünnhäutig bist? So pampig kenne ich Dich sonst nicht... und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung hatten Dir eigentlich schon mehrere User (Mops z.B. oder Murmeltier und Compensare) gegeben.

Ach ja, damit ich mir nicht auch noch eine 'einfange' ;-), weil ich nicht zielführend bin: das Gemüse wird in der gleichen Pfanne angebraten, in der vorher das Fleisch verarbeitet wurde, da ja alles hinterher in die Sauce kommt (hat Beby auch geschrieben: 'das Bratenfett gibt dem Gemüse die Würze').

Ich soll zwar die Klappe halten, vielen Dank auch ... aber ich versteh's einfach nicht. In mehreren Beiträgen wird genau beschrieben, wie ein Gulasch zuzubereiten ist. Dann sagst du: "Vielen Dank, ich mach's aber anders, ist das richtig so?" :keineahnung: Wie auch im letzten Beitrag. Man hat fast den Eindruck, dass du die sehr hilfsbereiten und hilfreichen Beiträge gar nicht richtig liest.

Gulasch ist ein Schmorgericht, das heißt, das Fleisch wird erst durch langes Garen (1,5 bis 2 Stunden mind.) in reichlich Flüssigkeit (Wein, Brühe) zart. Gemüse und Wein, Gewürze geben dabei den Geschmack. Sahne ist hinter nur - eventuell - zum Binden nötig. Wild in Roséwein zu schmoren ist mutig, und ein Schluck wird sicher nicht reichen.


Zitat (Egeria @ 08.11.2014 07:53:09)
Moin Beby,

so, jetzt habe ich mir alle Rezeptanleitungen nochmals in Ruhe durchgelesen. Also zuerst das Fleisch scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Geht klar. Danach erst die Zwiebeln und den Knofel beifügen. Dazu brauche ich dann eine zweite Pfanne, damit das Zeuchs schön kross mit rein kommt. D'accord? Das Suppengemüse lasse ich daher eher wech. Aber der Hinweis auf Tomatenmark kam jetzt schon mehrfach. Also ein oder zwei Esslöffel Tomatenmark drangeben. Und zwar frühzeitig. Oder? Habe gerade noch eine Gewürzmischung mit dem Namen Wildgenuss im Vorrat gefunden, wo alles drin zu sein scheint, was mir empfohlen wurde: Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Koriander, Lorbeerblätter, Orangenschalen, Zitronenschalen und so weiter und so fort. Und das Ganze auch noch in einer Gewürzmühle. Das heißt, ich muss nur an der Mühle drehen und kann mir das Gewürzei sparen. Kleine Frage: Wieviele Umdrehungen der Gewürzmühle wären sinnvoll? Ich will ja keinen Overkill produzieren.

Jaaaa, Du hast Recht @Beby, ich bin eine Nachteule.

Grüßle,

Egeria

Nein, Egeria, nicht ganz richtig, wie Du verfahren willst!

Fleisch nacheienander scharf anbraten, und zwar durchaus schon zusammen mit dem Tomatenmark, welches erst durch das Anschmoren seinen intensiven Geschmack entfaltet!

Fleisch rausnehmen und das Gemüse anschmoren, auch Sellerie- und Möhrenstücke sollten in jedem Fall dabei sein, danach wieder das Flesich zum Gemüse geben und erst dann mit dem Rotwein und dem Fleischfond ablöschen!

Nun kommt der Deckel drauf und der Bratentopf wandert in den Backofen bei vorgeheizten ca. 180 Grad!

Nach etwa 1 1/2 Stunden mal ein Stückchen Fleisch probieren und ggfs. noch eine viertel- bis halbe Stunde an die Garzeit dranhängen!

Ganz zum Schluß, wenn Du den Goulasch gebunden hast, dann erst die Sahne unterrühren, nicht früher und nicht später!

Mit dem Fertiggewürz kannst Du so verfahren, wie Du sonst üblicherweise mit Pfeffer und Salz verfahren würdest, zum Anfang das vorgebratene Fleisch nicht zu kräftig würzen, ggfs. den fertigen Goulasch nochmal nachwürzen, damit alles schön "rund" ist, die Gewürzmischung aber nicht so dominant ist!

So und jetzt aber wirklich gutes Gelingen :daumenhoch:

Bearbeitet von Murmeltier am 08.11.2014 10:48:00

Danke @Murmelchen :wub:

Wie Du sicherlich erkennen konntest, habe ich wirklich keine Peilung, wie ich es richtig mache. Also stelle ich mich jetzt mal in die Küche und lege los.

Eine Frage noch: Wann gebe ich das Tomatenmark zu?

Grüßle,

Egeria


Zitat (Binefant @ 08.11.2014 10:07:46)
@Egeria: kann es sein, dass Du gerade ein wenig dünnhäutig bist?

Jepp, hast Recht. Ich bin gerade etwas dünnhäutig. Sorry for that.

Ich mache mir Sorgen um meine Mama. Ich wohne zu weit weg, um täglich nach dem Rechten zu sehen. Ich kann am Wochenende mal vorbeischauen. Aber das zeigt mir auch nur einen , der nicht echt sein muss. Eine meiner Schwestern wohnt im Haus. Doch ich bin mir ziemlich sicher, dass diese Schwester eine fiese Nummer schiebt. Dagegegen ist man machtlos.

Grüßle,

Egeria

Wie Murmeltier schrieb, zum anbratenden Fleisch ... Gutes Gelingen. Wird schon. Viel kann nicht schiefgehen, wenn du lange genug und mit ausreichend Flüssigkeit garst.


@Egeria: :trösten: einfach ab und an mal innehalten und tiiiiiieeef durchatmen.

Du schaffst es schon, das HIrschgulasch hinzubekommen, da bin ich mir ganz sicher. Und wie unser Sahnetörtchen schrieb, das Tomatenmark direkt beim fleischanbraten dazugeben (hat Murmelchen ja auch schon geschrieben)


Okay, ich muss zugeben, dass mich das Tomatenmark ziemlich verwirrt. Damit arbeite ich höchstens, wenn ich eine Bolognese zubereite. Aber sie ist vorrätig.

So, bin dann mal wech. Und zwar in der Küche ...


Liebe Mädels,

erstmal Danke für Eure Engelsgeduld. :wub:

Es hat etwas gebraucht, bis es in meinen Hirnschädel reinging, dass Hirschgulasch ein Schmorgericht ist. Ich ziehe kurz-gebratenes vor. Das nur zur Erklärung.

Also, folgendermaßen bin ich verfahren: Das Fleisch superscharf mit Olivenöl angebraten. Aus dem Topf rausgenommen. Waren zwei Portionen. Jeweils 500 g kann ich in dem Topf gleichzeitig anbraten. Groß genug isser ja dafür. Grob geschnittene Zwiebeln, Knofel und ein paar Ringe Lauch sowie etwa zwei Esslöffel Tomatenmark angebraten. Fleisch wieder rein. Mit einem halben Liter Rotwein abgelöscht. Das Ganze dann in den Backofen bei 180°C reingeschoben. Da schmurgelt es nun vor sich hin.

Oh Shit, der Rauchmelder piept schon wieder ... Moment, muss ihn mal kurz ausschießen ... und das Küchenfenster öffnen, damit der Rauch abzieht ...

Grüßle und lieben Dank für Euren Beistand,

Egeria

Ach ja: Ein Glas Schlampignons habe ich auch noch drauf gegeben.

Und der Tipp, zur Kartoffelklöße-Pampe aus der Tüte noch eine frische Kartoffel reinzureiben ist ziemlich gut. So werde ich es machen.

Bearbeitet von Egeria am 08.11.2014 14:12:27


ich denke mal den Thread könnte man getrost umtaufen in " Viele Köche verderben den Brei " :sarkastisch: pardon den Hirschgulasch :rolleyes:

aber gutes Gelingen @Egeria :sabber: ich schreibe meinen Senf deswegen nicht dazu :P


Liebe Egeria,

entspann Dich und den Rauchmelder, bis jetzt hast Du alles richtig gemacht.

Wenn Du "nur" einen halben Liter Rotwein dazugegeben hast, ist es wichtig,
den Flüssigkeitsstand zu kontrollieren, bei Bedarf Wasser oder Fond dazu,
sonst meldet sich der Rauchmelder bald wieder.

Liebe Grüße und :sabber:


Lieben Dank @Beby :wub:

Die Rauchmelder gingen zwischenzeitlich schon mehrfach los. Obwohl ich das Küchenfenster geöffnet habe und frierend vor dem Computer sitze.

Wildfond habe ich versucht, einzukaufen. Doch der Rewe um die Ecke hatte nur Rinderfond im Angebot. Also habe ich es sein gelassen.

Danke für den Hinweis, auf den Flüssigkeitspegel zu achten. Mache ich jetzt gleich. Wills ja nicht verderben ...

Grüßle,

Egeria


Zitat (Egeria @ 07.11.2014 22:33:35)


Mein Plan war, Zwiebeln und Knofel erstmal scharf anzubraten.

P.S.: Die Rinderkraftbrühe ist fertig. Das Fleisch von der Beinscheibe ist abgezupft und wieder in die Brühe zurück geworfen worden. Fehlen noch ein paar Suppennudeln, dann ist die Laube fertig.

Auch, wenn´s heute (Sonntag) schon zu spät ist, vielleicht hilft es für zukünftige Schmorgerichte:

K N O B L A U C H niemals scharf anbraten, er wird dadurch bitter und mit ihm das Schmorgericht.

Und Suppennudeln in Salzwasser garen, nicht in der Brühe, mit der sie verspeist werden sollen. Beim Kochen der Nudeln wird Stärke in die Brühe abgegeben - was nicht nur eine Frage der Optik sondern auch des Geschmacks ist.


Aber irgendwie scheint die Diskussion um das Hirschgulasch in eine falsche Fragespalte gerutscht zu sein: was hat die Zubereitung von Hirschgulasch für 4 Personen zu tun mit der Frage: Braten für 30 Personen im Backofen?

Zitat (meyer @ 06.11.2014 13:52:24)
Hallo Kochfans,
ich habe eine Party mit 30 Personen. Kann ich Braten für so viele im Backofen machen?
Danke für eure Tipps

Gibt´s nicht einen Grill mit Haube oder Drehspieß irgendwo in der Familie, mit dem man den Braten am Stück zubereiten könnte? Je kleiner die Stücke geschnitten werden, desto eher wird das Fleisch trocken.
Man muss pro Person 200 -250 g Fleisch rechnen, je nach Anzahl und Menge der Beilagen. Bei Krustenbraten oder Schweinerückenbraten rechne ich um 2 kg Fleisch für 8 Personen, es bleibt dann oft etwas übrig, was kalt gegessen wird. Das wären etwa 8 kg Fleisch für gut 30 Personen.
Ich würde Schweinerücken nehmen (Karbonadenbraten), er ist kompakt, hat eine angenehm zu servierende und zu schneidende Form und ist relativ mager. Außerdem braucht seine Zubereitung nicht lange Zeit.
In einen normalgroßen Backofen dürften- nimmt man den platzsparenden Schweinerücken- 4x 2kg-Stücke parallel auf den Bratrost passen. Erst das gewürzte Fleisch Stück für Stück rundum anbraten in einer Pfanne/ Schmortopf, dann das Fleisch auf den Bratrost legen, der Backofen sollte vorgeheizt sein. Unter dem Bratrost fängt die Fettpfanne den austretenden Fleischsaft auf. Temperatur des Ofens 150°C, maximal 180°C. Immer mal wieder zwischendurch mit Bier oder Fleischbrühe begießen. Mit Bratenthermometer arbeiten! Sobald die Temperatur im Inneren des Fleischstückes
75 °-80°C hat, Backofen abschalten und im geschlossenen Backofen das Fleisch noch 10 -15 Minuten ruhen lassen.
In einem Backofen mit Heißluft könnte man mit einem zweiten Bratrost das Fleisch "zweistöckig" garen. aber bei Heißluft muss man beachten, dass das Fleisch schneller austrocknet - also häufiger begießen.
In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, kleingewürfeltes Suppengemüse und Zwiebeln anschmoren, mit Fleischbrühe ablöschen und daraus eine Soße zaubern. Alternative: Soße aus der Tüte zubereiten (die ist nicht der geschmackliche Höhenpunkt, lässt sich aber mit Senf, saurer Sahne, Meerrettich, evtl. frischen, angebratenen Pilzen aufpeppen).
Verschiedene bunte Gemüse ( Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, grüne Bohnen), in Salzwasser bissfest gedünstet und mit etwas Butter verfeinert, dazu Salzkartoffeln mit Petersilie, lassen manchen Fleischesser auch hier zugreifen.

Frage ist auch, ob das eine warme oder kalte Mahlzeit werden soll: Kaltes Fleisch für ein Büffet z.B. lässt sich portionsweise im Backofen zubereiten,

Na, ich wünsche jedenfalls gutes Gelingen und zufriedene, satte Gäste!

Schweinerücken als Braten?

Ja, ich weiß, den gibt's als Braten zu kaufen, aber lecker ist das nicht - der ist und bleibt furztrocken. Dann schon lieber ein Stück Schinkenbraten oder noch besser Nackenbraten, der ist durchwachsen und bleibt daher saftig. :sabber:


Zitat (mops @ 09.11.2014 15:38:23)
Schweinerücken als Braten?

Ja, ich weiß, den gibt's als Braten zu kaufen, aber lecker ist das nicht - der ist und bleibt furztrocken.

Schweinerückenbraten wird nicht wegen des Fleisches furztrocken, sondern wegen der Unfähigkeit des Kochs!
Mit etwas Gespür für das feine Fleisch ist das ein wunderbarer Braten. Natürlich darf man nicht volle Lotte Hitze draufhauen, deswegen auch mein Tipp, mit dem Bratenthermometer zu arbeiten und ihn zu begießen. Wenn er innen noch rosa ist, ist er nicht trocken!

Das kann alles sein, aber Fleisch vom Schwein mag ich rosa nicht - egal ob Bio oder konventionell. Trotzdem hab ich bisher nur trockenes Fleisch vom Schweinerücken gegessen - vielleicht können auch Köche in First-Class-Restaurants nicht mit diesem Fleisch umgehen...

Als unfähigen Koch hat mich noch niemand eingeschätzt. :huh:


Richtig, Mops! Ohne viel Soße ist und bleibt der Schweinerückenbraten furztrocken, genau so wie Du es gesagt hast!

Wenn ein Stückchen Schweinefleisch rosa bleiben sollte, dann allenfalls das Schweinefilet und sicher nicht der Schweinerücken!

Ein wirklich saftiges Stück vom Schwein, auch nach dem Garen, ist der Schinken bzw. die Hüfte! Hat man diese Stücke für den Braten verwendet, dann hat man wirklich ein gutes Stück Schwein auf dem Teller!! :sabber:


Zitat (Murmeltier @ 10.11.2014 08:53:20)
Richtig, Mops! Ohne viel Soße ist und bleibt der Schweinerückenbraten furztrocken, genau so wie Du es gesagt hast!

Wenn ein Stückchen Schweinefleisch rosa bleiben sollte, dann allenfalls das Schweinefilet und sicher nicht der Schweinerücken!

Ein wirklich saftiges Stück vom Schwein, auch nach dem Garen, ist der Schinken bzw. die Hüfte! Hat man diese Stücke für den Braten verwendet, dann hat man wirklich ein gutes Stück Schwein auf dem Teller!! :sabber:

@ Mops + Murmeltier:
Na, dann bin ich ja froh, dass mein saftiger Schweinerückenbraten mit schmackhafter Soße regelmäßig meinen Gästen schmeckt, sie sogar darum bitten, beim nächsten Besuch wieder damit bewirtet zu werden. Und, dass unter meinen Gästen keiner ist , der von vornherein ablehnt mit dem Argument, dass nicht sein kann, was - seiner Meinung nach- nicht sein darf.
Wer Schweinerückenbraten nicht rosa mag- eigene Meinungen muss man gelten lassen!
Aufgrund der eigenen Vorurteile den Rezeptvorschlag eines anderen mies zu machen, dazu mit einem abwertenden Statement (furztrocken), i s t k e i n e f e i n e A r t.
Ich hatte sehr deutlich angegeben, welche Zubereitungsbedingungen zu welchem Ergebnis führen. Wer das nach Anleitung nicht so hinkriegt, oder das beschriebene Ergebnis nicht mag, hat doch keinerlei Berechtigung, den Rezeptvorschlag generell niederzumachen!
Gute Erziehung äußert sich anders!

Bearbeitet von krillemaus am 10.11.2014 10:19:50


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