Sauce

Hallo Leute

Ich habe gestern mal wieder gekocht und zu meinen Schweinemedaillons Saucen gemacht.

Einmal eine Pfefferrahm Sauce und eine Gorgonzola Sauce.

Dabei ist mir aufgefallen das beim zubereiten der Soße beim Köcheln wie eine Art Öl Schicht bildet was sehr unappetitlich aussieht.

Jetzt wollte ich fragen, ist das normal so oder mache ich da was falsch?

Wie kann ich verhindern das sich diese Öl Schicht über die Soße bildet?

Ich habe kein Öl benutzt nur von Rama das Creme Fine

Bearbeitet von Nenad am 11.11.2014 05:50:41

Wenn du Sahne oder Käse in eine Soße gibt, darf diese danach nicht mehr aufgekocht, sondern nur noch erhitzt werden. Sonst trennen sich Fett und Eiweiß und du hast diesen öligen Effekt.*
Mit Creme Fine habe ich keine Erfahrung, aber da wird es ähnlich sein.

*Profiköche sagen dann: Die Sauce ist abgeschissen.

Danke für den Tipp
Wie sieht es bei der Pfeffer Rahm Soße aus?

Zitat (Nenad @ 11.11.2014 10:11:33)

Wie sieht es bei der Pfeffer Rahm Soße aus?

Genauso.
Rahm ist doch auch eine Art Sahne, oder nicht? ;)

Bei der Pfeffer Soße tue ich außer Creme Fine und die Pfefferkörner und Salz nichts mehr rein. Trotzdem habe ich diesen Effekt

Ersetz mal das Cremefine Gedöns durch richtige Creme fraiche oder meinetwegen Sahne. Das Chemiegedöns Cremefine ist so voller Stabilisatoren und Emulgatoren, da weisst du eh nicht, wie sich das verhält. Zudem kostet es ein mehrfaches von Creme fraiche.

Aber auch das Cremefine hat natürlich irgendwo Fett drin. Und auch da gilt, wie Jeannie schon schrieb, wenn du das zum Saucenansatz gibst, danach nicht mehr aufkochen lassen.

Wobei ich hoffe, dass deine "Pfefferrahmsauce" nicht nur aus Pfeffer und Cremefine besteht. ;) Das hat ja sonst mit einer Pfefferrahmsauce nichts zu tun, du brauchst ja einen Saucenansatz. Idealerweise einen Saucenansatz aus Knochen und Gemüse (kann man dann auch einfrieren, Rezepte bei Frag mutti),

Zumindest aber ja einen Ansatz aus dem Bratensatz der Medaillons, angeschwitzten Zwiebeln, etwas Wurzelgemüse, wenn gerade im Haus, und das ganze dann mit etwas Brühe und oder Weißwein ablöschen. Da hinein kannst du dann die Pfefferkörner und die Creme fraiche / Sahne geben

Bearbeitet von Bierle am 11.11.2014 10:54:35

Für solche Art Soßen verwende ich gern meine Grundlage für helle und hellbraune Soßen, und die stelle ich folgendermaßen her:

1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche
(von der es auch eine Magerversion gibt)

etwas Rinder-, Geflügel- oder Fischfond
je nachdem, für welches Fleisch die Soße sein soll.

außerdem entsprechende Kräuter und/oder Gewürze bzw. Käse.

Die Sahne und die Creme fraiche zusammen unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis die Flüssigkeit sämig und schön dickflüssig wird. Sodann wird gewürzt mit dem passenden Fond. Diesen aber nur löffelweise einrühren, damit die Soße nicht wieder zu arg verdünnt wird! Dann kommen Kräuter wie z. B. Dill, Petersilie, grüner Pfeffer, Meerrettich, Zitrone, Weißwein oder Hummerpaste (wenn es eine Soße zu Fisch werden soll), in die Soße. Abschmecken und fertig! Wird eine Soße mit Käse hergestellt, so sollte dieser unter Rühren aufgelöst werden, dabei die Soße aber nicht mehr kochen, sondern nur gut heiß halten, damit der Käse schmilzt und keine Klumpen zurückbleiben.

Soll die Soße ein dunkles Fleisch (Pfeffer-Steak z. B.), ergänzen, so sollte man die Soßengrundlage in der Pfanne

Auf diese Weise hat man immer eine leckere, frische sowie abwechslungsreiche Soße der Marke "absolut selbstgemacht" und nicht ein angerührtes Etwas mit irgendwelchen halbfertigen Zutaten, deren Zusammensetzung allenfalls der Hersteller und der Chemiker des Herstellers genau kennen!

Ein evtl. Abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat kann je nach Geschmack gern noch erfolgen!

Bearbeitet von Murmeltier am 11.11.2014 14:00:33