Roastbeef Garzeit und Temperatur: Erfahrungswerte gesucht

Hi ihr lieben Köchinnen und Köche hier. Im Hause Tilla soll es zum Nikolaus Roastbeef geben.

Rund 2 kg Fleisch sollen es werden.

Das Fleisch wird gesalzen, gepfeffert und die obere Seite etwas mit Senf bestrichen. Soweit- so gut, daran kann ich mich noch erinnern, so habe ich es mal vor 20 Jahren als Zuschauerin bei Bekannten erlebt.

Ich weiß auch noch, das gute Stück war dann bei relativ hoher Temperatur für knapp eine Stunde im Backrohr. Ob voher rundum angebraten wurde, weiß ich nicht mehr.

Daher meine Fragen, kann hier wer aus Erfahrung für obige Idee weiterhelfen:

-anbraten oder nicht
- welche Temperatur
- Umluft oder nur Ober-/Unterhitze
- wie lange braten

Ich gestehe, Roastbeef ( und auch Rinderbraten ansich) habe ich bisher noch nie selber gebraten, daher bin ich auch so ratlos, es fehlen mir einfach vergleichbare Erfahrungswerte.

Oder hat jemand sogar ein selbsterprobtes einfaches Rezept, das all meine Fragen beantwortet. Google habe ich schon zur Genüge befragt, zur Not kriege ich auch eines der dortigen Rezepte hin, mich interessieren aber vor allem praxiserprobte und -taugliche Rezepte, die ihr immer wieder selber gerne mögt und macht.

Die FM-Suche hat auch nichts Befriedigendes ausgespuckt.

Beilage werden gedämpfte Heurige bzw. zartschalige Kartöffelchen und eine Schale Sauerrahm mit etwas Salz und Schnittlauchröllchen.

Hallo, Tilla, es ist zolich schwierig, hier die ultimativen Erfahrungswerte weiterzugeben! Diese sind von recht unterschiedlichen "Fleisch"Voraussetzungen abhängig. Wie Dock ist das Fleischstück, wie soll es gebraten sein - englisch, medium oder durch gebraten, wie Temperatur genau ist Dein Backofen

Also Roastbeef wird normalerweise nicht bei hoher Temperatur gegart, da ist es viel zu schwierig, den exakten Garpunkt zu treffen.

Roastbeef gelingt am Besten im Niedrigtemperaturverfahren, die Puristen machen es bei 80°C, 110°C gehen aber auch noch, viel höher sollte die Temperatur nicht sein.
Wie Murmeltier schon schrieb, solltest du mit einem Fleischthermometer arbeiten, die einfachen, analogen, gibt es schon für wenige Euro, und die lohnen sich schon bei einem einzigen Mal Fleisch braten, gerade bei teurem Roastbeef.

Das Fleisch nach Rezept würzen, und kurz scharf anbraten, und dann das Thermometer in das Fleisch stecken ca bis zur Mitte, und in den Ofen damit bei o.g. 80 -110 °C. Je nach Größe und Ofen dauert das mehrere Stunden, für deine 2kg solltest du schon 3-4,5 Stunden einplanen

Die Kerntemperaturen, bei denen das Roastbeef fertig ist, kannst du im Internet nachlesen:
Rare: 50-52°C, Medium (das würden die meisten wohl mögen) 52-55 °C, und durch (dann ists aber oft auch schon hart an der Grenze zu trocken) bei ca 60-62°C

Bearbeitet von Bierle am 26.11.2014 11:58:10

Oh Mann, ich seh schon: Da wird der Weg das Ziel werden :D !

Thermometer habe ich da, fällt mir gerade ein. Ich nehme mir mal eure Tipps zu Herzen.

Lieber Bierle, ich brate bei meinen Enkelkindern, da hab ich jetzt nicht stundenlang Zeit für Niedrigtemperatur.

Könnte ich da zuhause schon mal vorgaren und dann nur noch 1-2 Std. bei den Kindern fertig garen?

Das wär natürlich der ultimative Kick für mich. ;)

Oje, Tilla, ich glaub, das ist keine gute Idee!! :wacko:

Wenn Du das Fleisch in Deinem Ofen vorgarst, wird es bis zur Weiterverarbeitung bei den Enkeln sicher schon etwas ausgekühlt sein und wenn das Fleisch dann wieder in den Ofen kommt und fertiggaren soll, wird es sich entsprechend neu "erwärmen" müssen und die äußere, schon vorgegarte Fleischschicht könnte dann sicher austrocknen :heul: und somit beim Schneiden und beim Verzehr eine sehr faserige Struktur haben.

Wenn Du hingegen das Fleisch im Backofen Deiner Enkel beim Weiterbraten abdeckst, wird die äußere Kruste weich werden und dann ist das Fleisch am Ende der Garzeit wie gekocht und das ist sicher auch nicht so prickelnd!

Am sinnvollsten wäre es, wenn Du mitsamt rohem Fleisch frühzeitig bei den Enkeln aufschlägst und das Roastbeef direkt von Beginn an im dortigen Backofen garst! Dann hast Du die Gewißheit, daß es ein wirklich leckerer Nikolaus-Schmaus wird! :sabber:

Tja, da kommt wohl noch einiges an Arbeit auf Dich zu, aber ich wünsch Dir viel Erfolg, gutes Gelingen und guten Appetit!

:daumenhoch:

P.S.: Meine Tippfehler im ersten Posting kannst Du in die Tonne kloppen! :hihi: wenn ich auf dem Handy tippe, klappt das nicht immer so genau mit der Rechtschreibung!

Bearbeitet von Murmeltier am 26.11.2014 13:07:39

Ich hab ein super (und schon mehrfach selbsterprobtes) Rezept zu Hause.
Wenn ich nicht vergesse am Abend, stelle ich es dir hier rein.

Bearbeitet von Sammy am 26.11.2014 13:30:04

Hallo Tilla,

wenn du nur "Zu Besuch" kochst, dann empfiehlt sich wahrscheinlich wirklich eine höhere Temperatur. Du solltest dann allerdings zwingend das Bratenthermometer einsetzen, sonst hast du keine Chance.
Und du musst gegen Ende der Garzeit, so ab 45 Grad aufwärts, dabei bleiben, und oft kontrollieren, um den Garpunkt nicht zu verpassen.
Abdecken, wie Murmeltier es schrieb, solltest du es auch, denn Farbe hat es ja eh genug bekommen beim Anbraten.
Und dann lange ruhen lassen nach dem Garen. So ne Viertelstunde bestimmt, nachdem du es raus genommen hast. In Alufolie wickeln und warm stellen (nicht zu warm, es soll ja nicht weiter garen).

Durch das Ruhen verteilt sich der Fleischsaft, der durch die große Hitze nach Innen gewandert ist, wieder gleichmäßig im ganzen Fleisch. (Bei Niedrigtemperatur ist dieser Effekt nicht so ausgeprägt.)

Zu Hause vorbereiten und bei den Kindern weitergaren halte ich auch für schwierig.

Ich bereite gerne Roastbeef zu, aber grundsätzlich auf Niedrigtemperatur. Also ich brate es von allen Seiten scharf an, lege es dann auf ein Rost und erst dann würze ich mit Salz und Pfeffer. Anschließend kommt das Fleisch bei 80° für ca. 4 Std. in den Backofen. Das Fleisch wird zartrosa und ist wunderbar saftig.

Die 4 Std. nutze ich, um Beilagen, Vorspeisen oder Desserts zuzubereiten, den Tisch zu decken, etc. Kommt der Besuch evtl. 1/2 Std. später: kein Problem. Durch die NT bleibt das Fleisch zart und saftig, auch wenn es länger im Ofen ist.

Meine eigene erste Erfahrung mit der Gar-Unterbrechung bei Niedrigtemperatur:

So, das mit der Gar-Unterbrechung hat mir jetzt keine Ruhe gelassen, zudem ich bei eifriger Internetrecherche einiges dazu gelesen habe.

Es soll doch gehen, das dürften schon einige Leute ausprobiert haben, stand da zu lesen.

Habe mir 1 kg gutes Rindfleisch besorgt und es mal so für mich ganz alleine ausprobiert. Möchte mich ja vor der Family nicht blamieren, wenn es doch nichts wird.

Zuerst das Fleischstück rundum gut in Öl angebraten, dann mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt und bei 80 Grad in den Ofen gegeben.

Nach genau 3,5 Stunden (die Kerntemperatur war bei guten 60 Grad, habe ich dann den Herd

Nach 3,45 Stunden habe ich den Ofen wieder mit 90 Grad eingeschalten und das Ganze gegart, bis die Kerntemperatur wieder auf 60 Grad war. Da habe ich dann leider nicht mehr auf die Uhr geschaut, aber es dürfte gut über eine Stunde gebraucht haben, bis es soweit war.

Das Fleisch war butterzart und hat richtig gut geschmeckt. Auch außenrum war es nicht anders als nach dem ersten Bratdurchgang.

Es war innen noch schön rosa, so werde ich es auch an Nikolo machen, wenn die Kinder mit essen.

Wenn ich es mal nur für Erwachsene machen sollte, werde ich die Kerntemperatur ein wenig niedriger halten (so 55 Grad denke ich mal), die Großen mögen es sicher ein wenig blutiger innen drin.

Ich habe sogar die vorgekochten Kartöffelchen mit reingelegt und die wurden wunderbar mit gebraten,.

Für Feinschmecker mag das ja trotzdem nichts sein, aber mein nicht so geschulter Gaumen hat keinen großartigen Qualitätsverlust durch die Garunterbrechung gemerkt.

Und so ruht seit gestern ein leckeres 2 kg-Roastbeef im Tiefkühler und wartet auf das Nikolofest.

Um so besser, Tilla, daß es dank Deines Ausprobierens doch funktioniert hat mit der Gar-Unterbrechung. Ich selbst hatte ja da so meine Bedenken, aber ohne es jemals ausprobiert zu haben! Deshalb war ich auch sehr vorsichtig mit einer Empfehlung zur Garunterbrechung! Man will ja keinen falschen Ratschlag geben! Dann sag ich lieber, mach es nicht, es könnte sinngemäß "in die Hose" gehen!

:sabber: Ich wünsch jedenfalls der ganzen Familie Tilla einen recht guten Appetit am Nikolaustag! :sabber: