Hirschrücken NT garen?

Hallo,

an Weihnachten soll es bei uns Hirschrücken geben und ich werde so ca. 2kg benötigen. Ich möchte den Hirschrücken gerne mit der Niedergarmethode zubereiten - so dass er noch schön rosa und saftig ist.

Leider finde ich keine genauen Angaben bzgl. der Länge der Garzeit - kann mir hier vll jemand helfen?

Herzlich willkommen bei den Muttis, steffischwalbe. :blumen:

Muß es wirklich die Niedriggarmethode bei Hirsch sein?
Kleine Stücke vom Reh würden ja noch gehen, aber Wild braucht eine bestimmte Kerntemperatur von 80°C.

Bearbeitet von Rumburak am 26.11.2014 15:11:01

Benutze einfach ein Bratenthermometer. Das kostet nur ein paar Euro, lohnt sich also schon beim ersten Stück Fleisch. Die Kerntemperatur erfährst du bei Google, so 54-60°C sollten reichen, je nachdem wie durch du es haben willst. Rosa sollte es ja schon noch sein.
Wichtig: Thermometer direkt am Anfang des Garens im Ofen in das Fleisch stechen, und dann nicht wieder heraus ziehen, das kann und soll im Fleisch bleiben, sonst läuft Saft aus.

Guck mal, die Auflistung ist brauchbar und zuverlässig. Ich mache dieses Jahr auch meine Gans wieder mit NT.

Gargut: Herdtemperatur: Kerntemperatur: 

Kalbsrücken, o.Knochen 75° 60° 
Filet v. Kalb 75° 60° 

Filet vom Rind 75° 56° 
Roastbeef o. Knochen 75° 57° 

Lammrücken o.Knochen 70° 56° 
Lammkeule 85° 58° 

Schweinerücken, o.Knochen 80° 60° 
Schweinefilet 75° 58° 

Rehrücken 70° 58° 
Rehkeule 75° 60° 

Hirschrücken 75° 58° 
Hirschkeule 75° 60° 

Gargut würzen, rundum schnell in einer heissen Pfanne
Auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens geben, am besten auf einen Rost
Die Garzeiten liegen bei ca 60 Minuten für 1Kg, bei Reh und Lammrücken ca 45 Minuten.
Es hängt aber auch vom Ofen selber ab, weil nicht jeder Ofen gleich heizt.
Wichtig ist die Benutzung eines sehr guten Fleischthermometers und Backofenthermometers.
Nach Erreichen der Gartemtemperatur (Kerntemperatur) den Ofen für ca 10 Minuten auf ca 200° schalten.
Oder, so mach ich es mit der Riesen-Gans, mit Ahornsirup einpinseln und dem Brenner schön knusprig flammen.

Gutes Gelingen!

Bearbeitet von SaraLi am 26.11.2014 15:50:12

Passend zum Thema, lese ich in unserem Mittwochsblättchen gerade folgendes:

"Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens 2 Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein."

Hier ist eine recht gute Tabelle für Niedertemperaturgaren: margit-proebst.de/niedrigtemperaturgaren-garzeittabelle
Ich habe sehr gute Erfahrungen bei Wild mit dem Römertopf gemacht. Fleisch mit Speck umwickeln, in den gewässerten Römertopf und bei ca. 150° C (Umluft) für ca. 90 Min. garen, das Fleisch wird wunderbar zart. Es kann auch nicht viel passieren, wenn es etwas länger im Ofen bleibt, dann die Temperatur etwas reduzieren.
Gutes Gelingen

Ich habe in meinem Kochbuch für NT nachgelesen. Das Fleisch, auch Wild, sollte mittels Kerntemperaturmesser für mindestens 30 Min. 60° anzeigen. Nach Beendigung der vorgegebenen Garzeit soll es dann 70° anzeigen; ist diese Temperatur noch nicht gegeben, muss das Fleisch weiter gegart werden.

Eine sehr informative Seite, @SigridLickfeld, vielen Dank.

Oh, SaraLi! :blumen:
Das ist eine gute Tabelle; sicher in langer Erfahrungszeit zusammengestellt. Es geht nichts über eigene ERfahrungen, gell.

Mich interessiert sehr, was du unter "Brenner" verstehst. Und wenn ich so was machen wollte, in welchem Abstand zur Brutzel-gepinselten Gans ich so ein Gerät halten müsste. :unsure:
Die Vorstellung alleine verlockt mich schon, mich mal an eine Gans (Geflügeltier..) zu wagen. :P

Halte mir zugute, dass ich halbwegs eine Art Kochkunst-Barbare bin, da ich meistens auf Bewährtes zurückgreife. <_<
Aber das Flämmen hört sich schon abenteuerlich an.. :o

Edit fragt noch, ob das nur bei Gänsen geht; ich habe nämlich nur ein Backöfchen: Kombi mit Mikrowelle

Bearbeitet von dahlie am 26.11.2014 21:54:23

Darf ich auch etwas dazu sagen, dahlie? Ich bin so eine überzeugte NT-lerin :)

Ente geht auf jeden Fall. Auf der Haut von allen Seiten gut anbraten, also pro Seite ca. 6,7-8 Minuten, musst du schauen, wann es schön geröstet ist. Dann die Ente auf NT 80° ca. 6 Std. in den Backofen

Danke! :blumen:

Zitat (dahlie @ 26.11.2014 21:51:43)

Oh, SaraLi! :blumen: Das ist eine gute Tabelle; sicher in langer Erfahrungszeit zusammengestellt. Es geht nichts über eigene ERfahrungen, gell. Mich interessiert sehr, was du unter "Brenner" verstehst. Und wenn ich so was machen wollte, in welchem Abstand zur Brutzel-gepinselten Gans ich so ein Gerät halten müsste. :unsure: Die Vorstellung alleine verlockt mich schon, mich mal an eine Gans (Geflügeltier..) zu wagen. :P ... Edit fragt noch, ob das nur bei Gänsen geht; ich habe nämlich nur ein Backöfchen: Kombi mit Mikrowelle, Grill und Heißluft. Da passte bisher nur, schräg reingelegt, eine kleine Ente rein. B)

Guten Morgen, Dahlie :)

Genau, Erfahrung... Die lässt einen ja oft intuitiv die richtigen Dinge tun, gelle B)

Keine Angst :ach: , so ein Brenner ist simpel zu bedienen - da sie unterschiedlich stark brennen bzw. die Flamme regulierbar ist, kann man den Abstand nicht so festnageln, zudem SIEHST du, welcher Abstand für deinen Braten (oder deine Crème brûlée usw...) gut ist. Auch, welche Einpinselungsbräunungsknusprigmachflüssigkeit ;) du verwendest, spielt mit ein.
Die kleine Ente geht natürlich auch - auch alles aus dem Sous Vide, alles, was du garst und noch eine Kruste und/oder Farbe braucht. Oder Baiser-Häubchen auf Kuchen (Träubleskuchen und so lecker Zeuch...).

Du rockst das.

Zitat (Drachima @ 26.11.2014 23:12:02)

mit so einem haushaltsüblichen Brenner flambieren, mit dem man auch Crème brûlée flambiert.

@Dahlie: So ein Teil gab es diese Woche Montag beim Al*i Süd. :winkewinke:
Habs aber nicht gekauft und kann daher nix dazu sagen.

Es hat dich wohl nicht wirklich interessiert, steffischwalbe... :P B)

:ruege: ... nur weil Du vielleicht 24/7 online bist, heißt das nicht, dass es jeder User hier so macht. Die Anfrage ist etwas über 24h her, laßt den Leuten doch wenigstens etwas Zeit hergottnochmal....

SaraLi, :blumen: Jeannie, :blumen:
danke für eure ermutigenden Antworten!
Wer weiß, vielleicht fange ich dann doch auf meinen alten Tagen mit Neuem an. :D

Aldi habe ich leider verpasst, aber das komt bestimmt wieder - und ich weiß auch, wo der nächste erreichbare Aldi-Nord ist. ;)

Zitat (Binefant @ 28.11.2014 08:15:54)

:ruege: ... nur weil Du vielleicht 24/7 online bist, heißt das nicht, dass es jeder User hier so macht. Die Anfrage ist etwas über 24h her, laßt den Leuten doch wenigstens etwas Zeit hergottnochmal....

Dein Mutmaßungen lass mal stecken (nur, weil du nicht steffischwalbe heißt, sondern Binefant :P ).

Und wenn du mich nochmal haust, ruf ich 'nen Mod und petze.

Zitat (dahlie @ 28.11.2014 09:24:39)

SaraLi, :blumen: Jeannie, :blumen: danke für eure ermutigenden Antworten! ... Aldi habe ich leider verpasst...

Da nich' für, Dahlie :ach:

Ich weiß nicht, was der bei Aldi gekostet hat, aber die Dinger bekommst du (wirklich brauchbar) schon für um 20,- Euro in jedem gut sortierten Supermarkt mit Haushaltswaren-Abteilung.

Schönen Tach dir!

Zitat (Binefant @ 28.11.2014 08:15:54)

hergottnochmal....

Warum fluchst Du in der letzten Zeit so oft? Bist Du gestresst? ;)

Dahlie, die Dinger heißen wohl Flambiergeräte. jeder TV-Koch, der was zeigen will, hantiert damit rum.

Ich mag sie nicht besonders, da ich mir nicht zusätzliches Acrylamid in die Speisen holen möchte.

Nun ja, Rumbu, es muss ja bestimmt nicht schwarz werden. Oder? ;)
Ich muss mal gucken, bzw. überlegen. :D

Ja, ich glaube, Fanti hat schon länger Stress. :trösten:
Wenns ihr hilft... sonst ist sie ja gar nicht so. :blumen:

Bearbeitet von dahlie am 28.11.2014 14:49:13

Zitat (dahlie @ 28.11.2014 14:47:39)

Ja, ich glaube, Fanti hat schon länger Stress. :trösten: Wenns ihr hilft... sonst ist sie ja gar nicht so. :blumen:

Naja, den Stress an anderen auslassen finde ich nicht so toll. Zum Ärger ablassen gibts ja hier auch noch den Wut-Fred. :)

Bearbeitet von viertelvorsieben am 28.11.2014 20:20:51

Zitat (viertelvorsieben @ 28.11.2014 20:17:34)

Naja, den Stress an anderen auslassen finde ich nicht so toll. Zum Ärger ablassen gibts ja hier auch noch den Wut-Fred.  :)

Aber gerade Binefant ist normalerweise immer sehr großzügig, wenn andere sich daneben benehmen.
Jeder kann mal einen schlechten Tag haben.
Ich finde, sie sollte einen Joker bekommen und gut ist. :freunde:

Bearbeitet von Jeannie am 28.11.2014 20:33:26

Zitat (viertelvorsieben @ 28.11.2014 20:17:34)

Naja, den Stress an anderen auslassen finde ich nicht so toll.  Zum Ärger ablassen gibts ja hier auch noch den Wut-Fred.  :)

rofl

:sarkastisch:

:pfeifen:

DER war gut...

Also mit dem Wut-Fred hab ich als *Cally* ja so meine ganz eigenen Erfahrungen machen müssen ( -> :bodybuilder: ) , da wäre ich eher vorsichtig . Lass mal Binefant lieber Leute anranzen, da kann ihr ja nix passieren :pfeifen: .

Und jetzt bin ich auch schon wieder raus hier und aus der Diskussion, hatte mich eigeloggt um PN zu beantworten und mich dazu hinreißen lassen, zwei Themen zu beantworten, mit denen ich gerade selbst zu tun hab. Und ich bereue es schon wieder... :heul: ;)

:grinsen: :winkewinke: