Brot schmeckt nach Hefe


Hallo!

Wenn ich selbst Brot backe, schmeckt es oft stark nach Hefe, mehr als gekauftes Brot. Vor allem bei Weißbrot/Fladenbrot/Baguette ist das der Fall.
Frischgebacken geht es noch, wenn das Brot einen Tag alt bzw vollständig abgekühlt ist, wird der Geschmack/Geruch stärker.
Was könnte ich falsch machen?

Zuviel Hefe nehme ich sicher nicht, ich gehe immer genau nach Rezept, das sind z.B. bei einem Fladenbrot 20g Hefe auf 450 g Mehl. Das Ganze lasse ich erst eine Stunde, dann nach dem Formen nochmal eine halbe gehen.

Soll ich lieber noch weniger Hefe nehmen und es länger gehen lassen?
Kann es sein, dass das Brot bei zu niedriger Temperatur gebacken wird? Ich lasse es bei ca 200°C drin, bis es gut aussieht, also goldgelb ist, und sich beim Draufklopfen gut anhört. "Durch" ist es also schon. Braucht die Hefe ggf zu Beginn trotzdem mehr Feuer, um kaputt zu gehen?

Habt ihr eine Idee?

Viele Grüße
Schelmin


Versuche es mal länger gehen zu lassen. :)


Ich hätte jetzt eher gesagt das du es nicht so lange gehen lassen sollst.. ich würde mal versuchen es nur eine halbe Stunde nach dem Formen gehen zu lassen. :rolleyes:

Ich komme darauf weil ich es so mache wenn ich Hefeteig mache, sei es für Pizza oder Brot oder sonstiges... höre aber auch zum ersten Mal das es zu sehr nach Hefe schmeckt. :/


Hallo,
ich denke auch, Du solltest es entweder kürzer gehen lassen oder die Hefe reduzieren, egal was im Rezept steht. Vielleicht steht der Teig bei Dir recht warm und geht darum sehr schnell?

Andere Rädchen an denen man noch drehen könnte:
Nimmst Du Zucker mit rein um den Gärprozess der Hefe zu verstärken? Dann den vielleicht mal weglassen.
Und zweites Rädchen: Wie viel Salz ist in Deinem Teig? Etwas mehr Salz könnte das Problem auch beheben.


Danke für die Antworten.

Ja, 1TL Zucker kommt gleich mit rein, später noch 1TL Salz mit den anderen Zutaten. Am besten lasse ich das nächste Mal den Zucker weg und schaue, was passiert.

Ich hatte den Teig recht warm stehen, da ging er gut und hatte sich nach der angegebenen Stunde verdoppelt. Nachdem er geformt war, sollte er nochmal 20 Minuten stehen, da stand er bei Zimmertemperatur, und es hat sich nicht viel getan, deswegen habe ich ihn nochmal für weitere 15 Minuten mit dem Blech auf eine Wämeflasche gestellt. Danach sah er gut aus. Im Ofen ist er dann nicht mehr weiter aufgegangen.

Bei Pizza ist es ein anderer Teig, der darf insgesamt nur 30 Minuten gehen.


schmeckt das Brot nur für dich zu stark nach Hefe oder sagen andere das auch?

ich frage das, weil z.B. mein Bruder mein selbstgebackenes Brot nicht essen mag, weil er findet, dass es zu sehr nach Hefe schmeckt ... mir hingegen fällt das nicht auf ... ich liebe mein Brot :)

ich gönne dem Teig aber ebenfalls eine längere Teigruhe von mindestens 24 Stunden ... im Kühlschrank ... und ich backe das Brot dann bei 180 Grad


.... habe leider nicht wirklich Ahnund, obwohl ich auch selber backe (keine Fertigbackmischungen).
Ich habe einen zu starken Geschmack nach Hefe noch nicht festgestellt.
Allerdings hat mir mein Lebensgefährte so vor ca. einem halben Jahr 'gesteckt', daß er mein Brot nicht mag.... Grübel.... Grund: unbekannt.
Obwohl er es monatelang gegessen hat....

Ich nehme Trockenhefe. Ob das evt. Einfluß auf den Geschmack hat ???

Liebe Grüße :blumen:
taline.


Zitat
schmeckt das Brot nur für dich zu stark nach Hefe oder sagen andere das auch?

Mein Mann sagt das auch, er stört sich aber nicht so dran, wie ich.

Irgendwie kriege ich Brot überhaupt nur schlecht hin (auch Körnerbrot aus anderen Mehlsorten als Weizen). Das ist frisch gebacken immer super, und wird dann aber ganz schnell knödelig und klebrig, ist also nicht wie gekauftes Brot 2-3 Tage haltbar und essbar.
Daher kommt mein Verdacht, dass beim Backen ggf irgendwas schief läuft.

Zitat (Schelmin @ 05.12.2014 10:18:37)
knödelig und klebrig, ist also nicht wie gekauftes Brot 2-3 Tage haltbar und essbar

Würde aufgrund des Zitierten auf einen zu hohen Feuchtigkeitsanteil im 'fertigen' Brot tippen.

etwas weniger Wasser in den Teig

evtl. länger und/oder bei höherer Temperatur backen
Viele (entsprechend der Aussage eines mir gut bekannten Bäckers, der auch weiß,was seine Kunden an der Verkaufstheke verlangen ;)) bevorzugen Brote nur hellblond gebacken. Die sind für meinen Geschmack noch lange nicht fertig, ich brauche die außen ganz dunkelbraun. Der gerade erwähnte Bäckermeister bäckt die Brote für seine Familie übrigens auch extra lang.

Versuche mal mit Sauerteig zu backen. Im Idealfall brauchts hier keinen Zusatz von Hefe im Teig.

2-3 Tag sind keine gute Lebenszeit für ein Brot. Meine Brote sind auch nach 1 Woche noch gut eßbar, je höher der Roggenanteil desto länger hält sich ein richtig gebackenes Brot.
Ich backe allerdings auch eine extra dicke Kruste als Schutzschild gegen zu schnellen Wasserverlust an meine Brote. ;)

Klingt einleuchtend.
Bei welcher Temperatur backst du sie denn extra lang? Lieber weniger, also ca 180°C, oder mittlere Temperatur, 200-230°C?

Ich befürchte, je höher die Temperatur, desto schneller wird das Brot unten brünett.

Pizza mache ich immer auf voller Pulle, die ist dann nach 10-20 Minuten goldbraun und knusprig, aber so soll es ja auch sein.


Brot backe ich immer mit fallender Temperatur:
Ofen auf 250 °C anheizen. Das Brot kommt in den heißen Ofen; dadurch kriegst du einen zusätzlichen Ofentrieb durch rein physikalische Volumzunahme der im gegangenen Laib vorhanden Gasblasen, Hefe ist bei der Temperatur natürlich tot.
Nach ca. 10 min Temperatur auf 220 °C zurückschalten und nach weiteren 15 min auf 190 °C.

Gebacken wird insgesamt ganz grob 1-1,5 h, genaue Zeit hängt von der Laibgröße ab. Wenn Anklopfen auf die Brotunterseite schön hohl klingt, ist das Brot fertig. Grobe Orientierung ergibt sich auch aus der Oberflächenbräunung.

Den Laib hole ich während der Backzeit 2-4 Mal aus dem Ofen und mache die Oberfläche richtig naß. Das ergibt dann außen eine schön dicke Kruste.


Danke für die Tipps, das probiere ich mal aus!

Bearbeitet von Schelmin am 08.12.2014 11:38:09


Das mit dem stufenweisen Backen klappt ganz super.
Zudem habe ich den Zucker stark reduziert (von 1 TL auf ca 1/4) und das 1. Gehenlassen ausgespart, habe das Brot also direkt zum Fladen geformt, gehen lassen und dann in den Ofen.
Es hat danach wirklich nicht so sehr nach Hefe geschmeckt.



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