Hefe selbst erzeugen

Ich hab das vor paar Jahren nach einem ähnlichen Rezept gemacht; das Original hab ich nicht gebookmarked aber ich bin wie im Link vorgegangen. Habe statt Datteln, ungeschwefelte Rosinen benutzt beim 1 Versuch - im 2 Versuch mit Äpfeln- beides hat gleichgut funktioniert.

https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wass...nden-vermehren/

Ich hab gesehen wie die Leute Mehl hamstern - aber nur bei EINEM sah ich, daß dazu auch ca 40 Packungen Frischhefe gekauft wurden (das schnell kaputtgeht- danach wußte ich , warum ich für meinen Pizzateig keine Frischhefe da war da di e Famile vor mir an der Kasse war) und keine Trockenhefe gekauft wurde da das der Bund nicht in der Liste der "Preppernahrungsmittel" hat mit denen man sich bevorraten sollte...


Es funktioniert mit dem Hefewasser: ABER : bei mir wars so, daß die Hefe nicht so reaktionsfreudig war wie ich es sonst von Frischhefe/Trockenhefe gewohnt war. Braucht also bissl mehr Zeit wenn man den Teig zubereitet. Das Brot ist auch mit längerer Gehzeit des Teiges nicht so aufgegangen wie ich es sonst gewohnt war - aber das Ergebnis war dennoch lecker und genießbar.

Ich wollte es halt einfach probieren - bin dann auch wieder auf Frischhefe umgestiegen da frische Hefe/Trockenhefe sehr günstig ist und bisher immer vorhanden war - aber man weiß ja nie was sich hier entwickelt - vielleicht hilfts ja evt einem wenn man evt nicht mehr rausgehen kann oder nicht möchte und man im Haus keine Frischhefe/Trockenhefe hat.

Frischhefe kann man aber einfrieren (mache ich immer so), dann habe ich immer einen Würfel zur Hand. Ich habe aber auch immer Trockenhefe zu Hause, falls mich spontan der Backwahn überkommen sollte

Die Idee, sich sowas selbst herzustellen, kann aber nicht schaden. Solches Wissen sollte immer wieder weitergegeben werden, sonst geht es irgendwann vielleicht verloren, wie so einiges an "Überlebenswissen" bzw Kniffe und Tricks unserer Groß- und Urgroßeltern. Meine Oma hatte ein wunderbares Kochbuch, in dem sie viele alte Rezepte gesammelt hatte, leider ging das irgendwann im Erbe verloren, als sie nicht mehr lebte. Ich hätte es gerne gehabt.

Als der Thread erstellt wurde, war mir noch nicht klar, wie aktuell das werden wird...
Nirgendwo gibt es noch Hefe.
Hab noch Trockenhefe in petto, aber viel ist es nicht mehr. Das ist sonst immer die Notfall-Lösung für mich, jetzt irgendwie auch.

Gibt es eigentlich einen Trick, Trockenhefe zu mehren oder sie besonders sparsam einzusetzen?

*wobei ich die Hoffnung nicht verliere, dass ich die Tage doch noch welche finde*

Zitat (Victoria Sponge, 17.03.2020)

Als der Thread erstellt wurde, war mir noch nicht klar, wie aktuell das werden wird...
Nirgendwo gibt es noch Hefe.
Hab noch Trockenhefe in petto, aber viel ist es nicht mehr. Das ist sonst immer die Notfall-Lösung für mich, jetzt irgendwie auch.

Gibt es eigentlich einen Trick, Trockenhefe zu mehren oder sie besonders sparsam einzusetzen?

*wobei ich die Hoffnung nicht verliere, dass ich die Tage doch noch welche finde*

zumindest kann man mit 1% Frischhefe (Trockenhefe 1 Tüte hat 7g für 500 g Mehl....also "umrechnen") auf die Mehlmenge bezogen backen - mit langer Teigführung ...heißt über Nacht 16 - 48! Std im Kühlschrank

Trockenhefe nicht direkt zum Mehl geben - dann schafft sie es nicht - in wenig Wasser mit einer Prise Zucker vorquellen lassen bis sie gut schäumt - dann mit weiterem Wasser/Milch etc aus dem Rezept und etwas Mehl den Vorteig ansetzen

so bekommt die Hefe einen guten Start - Nebeneffekt der langen Teigführung - Brot und Kuchen werden viel bekömmlicher

.....wenn du den Vorteig nochmals mit Wasser und Hefe verrührst erhältst du die doppelte Menge und kannst ihn nachdem er richtig gut aufgegangen ist halbieren und eine Hälfte einfrieren - die wieder verdoppelt/halbiert/eingefroren hast du immer einen Hefeansatz

während du mit der anderen Hälfte dein Rezept backst

das gleiche funktioniert auch bei Sauerteig

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 18.03.2020 02:09:27

Zitat

Trockenhefe nicht direkt zum Mehl geben - dann schafft sie es nicht - in wenig Wasser mit einer Prise Zucker vorquellen lassen bis sie gut schäumt - dann mit weiterem Wasser/Milch etc aus dem Rezept und etwas Mehl den Vorteig ansetzen

Das erklärt, warum die Fertig-Backmischungen oft nicht gut funktionieren.

Zitat

zumindest kann man mit 1% Frischhefe (Trockenhefe 1 Tüte hat 7g für 500 g Mehl....also "umrechnen") auf die Mehlmenge bezogen backen - mit langer Teigführung ...heißt über Nacht 16 - 48! Std im Kühlschrank gehen lassen

Da stellt du mich Mathegenie aber vor eine große Aufgabe!
Gemeint sind dann 1% von 500g Mehl? Also 5g Frischhefe und entsprechend viel Trockenhefe? Das wäre dann bei letzterem aber nur eine gute Prise, kann das sein?

Trotzdem danke für den Tipp.
Leider reicht das zeitlich für die Pizza heute Abend nicht mehr, aber wenn es hart auf hart kommt, kann man ggf. wenigstens die Osterbäckerei so gestalten.

Hab auch gesehen, dass es gestern im Handel noch "Hefeteig-Garant" gab. Das ist Trockenhefe, die mit Backpulver geboostet wird. Hatte ich noch nie. Kennt ihr das, wäre das auch eine Option?

bei deinem Pizzateig kannst du dir aber die Gefrier-Variation gleich mit ansetzen

mach den Vorteig schon jetzt sobald du das liest

die ganze Tüte in 1-2 Eßl Wasser + Prise Zucker - warten auf den Schaum (ich mach das immer in einem Wasserglas) - 1 Eßl Mehl dazu + Wasser bis dünnflüssig - Schaum - wieder 1 Eßl Mehl - Schaum
ab in die Schüssel - 100 g Mehl + Wasser bis dickflüssig - warten bis mindestens doppeltes Volumen - teilen - eine Hälfte einfrieren

die andere Hälfte reicht für deine Pizza - wenn du den Teig jetzt fertig machst kann er bis heute Abend wunderbar im Kühlschrank gehen - ca 1/2 bis 3/4 Stunde vorher rausholen - Portionen von ca 80g zu Kugeln formen und auf ein großes bemehltes Tablett / Backblech legen und bei Zimmertemperatur oder leicht geöffnetem ("nur eingeschaltet" / fast ohne Temperatur) Backofen
Sobald ihr Essen wollt mit den Fingern auseinander "schieben" dabei nicht zu stark drücken damit die Luft drin bleibt oder über den Handrücken dehnen (wahlweise wie ein Pizzabäcker werfen ) und belegen
guten Appetit

und für nächstes Mal nur rechtzeitig ans auftauen denken - den Vorteig wieder "verlängern" und wieder eine Hälfte einfrieren

.....mit der Prise hast du Recht das mach ich meist einfach mit einem schmalen Löffelstiel ...so etwa 1cm langes Minihäufchen
- dann erstmal in 1 TL Wasser in einem Trinkglas quellen - dann 1 Eßl Wasser + Prise Zucker - danach weiter wie bei der Frischhefe

beim Hefegarant ist ein wesentlich geringerer Prozentsatz Hefe drin - er sorgt mehr oder weniger nur für den Hefegeschmack
die Triebkraft kommt vom Backpulver - ich hab das nur mal bei jemandem gegessen - mich hat das nicht überzeugt

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 18.03.2020 12:14:23

Hab eben noch eine kleine Portion tiefgefrorenen Fladenbrotteig im TK-Fach gefunden. Daraus kann ich heute Pizza machen.

Aber für das sparsame Verwenden von Tütchenhefe sind das gute Tipps.
Wer weiß, wann es wieder welche gibt?

Wieso kaufen die jetzt eigentlich alle Hefe wie bekloppt?
Hefe hat es heute in die Supermarkt Top 5 von Dingen geschafft, bei denen schon am Eingang auf dem Schild steht, dass sei aus sind.
Mehl, ja, Nudeln, natürlich, Milch, klar, Klopapier, selbstverständlich, aber Hefe?

Bearbeitet von Victoria Sponge am 18.03.2020 15:51:28

Was willst du denn sonst mit dem ganzen Mehl machen, wenn du keine Hefe hast?

Nudeln.

Zitat (Victoria Sponge, 18.03.2020)

Hab eben noch eine kleine Portion tiefgefrorenen Fladenbrotteig im TK-Fach gefunden. Daraus kann ich heute Pizza machen.

Aber für das sparsame Verwenden von Tütchenhefe sind das gute Tipps.
Wer weiß, wann es wieder welche gibt?

Wieso kaufen die jetzt eigentlich alle Hefe wie bekloppt?
Hefe hat es heute in die Supermarkt Top 5 von Dingen geschafft, bei denen schon am Eingang auf dem Schild steht, dass sei aus sind.
Mehl, ja, Nudeln, natürlich, Milch, klar, Klopapier, selbstverständlich, aber Hefe?

auch Sauerteig ist meist ausverkauft

ich denke das viele sich darauf rüsten ihr Brot notfalls selbst backen zu können

Zitat (Tortenhummelchen, 18.03.2020)

auch Sauerteig ist meist ausverkauft

Sauerteig könnte man selbst ansetzen - wenn man denn Mehl hat

Hab eben noch ein Doppeltütchen Sauerteig erstanden! Und zwei Packungen Bio-Weizenmehl. Juhu!

Zitat (Victoria Sponge, 18.03.2020)

Hab eben noch ein Doppeltütchen Sauerteig erstanden! Und zwei Packungen Bio-Weizenmehl. Juhu!

dekadent

Zitat (Victoria Sponge, 18.03.2020)

Hab eben noch ein Doppeltütchen Sauerteig erstanden! Und zwei Packungen Bio-Weizenmehl. Juhu!

dann denk dran den erstmal mit der Hälfte des Mehls und dem gesamten Wasser zu vermehren - und dann einen kleinen Teil (100-150g) abzunehmen - je "älter" der Sauerteig wird desto besser schmeckt er - die Tüten sind ja nur die Starterkultur ....die zweite Tüte am besten einfrieren - so hält sich der Starter viel besser und vor allen Dingen länger als das aufgedruckte Datum

wenn du 2x 100-150g abnimmst und einfach den Teig nochmals "auffüllst" - also die Mehlmenge und Wasser ersetzt und nochmals über Nacht ( oder 16-24 Std) säuern läßt kannst du den Sauerteig auch jemandem weitergeben

übrigens hier findet ihr eine super geniale Anleitung für selbst angesetzten Sauerteig ...gleich mit Rezept für ein Schrotbrot

https://www.swr.de/-/id=11066200/property=d...n65b1/index.pdf

hier noch ein "altes Rezept" ....war glaub ich in den 70er/80er Jahren total in - jeder backte Hermann - ein Brot das einige Tage frisch bleibt - und - man gab "verschenkte" allen und jedem einen Hermann-Teigansatz

https://www.oetker.de/rezepte/r/grundrezept-hermann-teig

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 18.03.2020 21:29:18

Zitat

hier noch ein "altes Rezept" ....war glaub ich in den 70er/80er Jahren total in - jeder backte Hermann - ein Brot das einige Tage frisch bleibt - und - man gab "verschenkte" allen und jedem einen Hermann-Teigansatz

Oh ja, ich erinnere mich dunkel... Jeder hatte einen zu Hause und man wurde von allen Seiten gefragt, ob man welchen haben will.

Wir backen eigentlich nicht so viel Brot. Wenn, dann meistens Fladenbrot (mit Hefe) oder Guinnesbrot (mit Hefe) oder Stuten (mit Hefe).
Aber vielleicht entdecken wir Mangels Hefe nun den Sauerteig...

Zitat (Victoria Sponge, 18.03.2020)

Oh ja, ich erinnere mich dunkel... Jeder hatte einen zu Hause und man wurde von allen Seiten gefragt, ob man welchen haben will. 

Wir backen eigentlich nicht so viel Brot. Wenn, dann meistens Fladenbrot (mit Hefe) oder Guinnesbrot (mit Hefe) oder Stuten (mit Hefe).
Aber vielleicht entdecken wir Mangels Hefe nun den Sauerteig...

....bei Roggen gehts nicht ohne Sauerteig - er erhält erst dadurch seine Backeigenschaft

ich mag den Geschmack von Sauerteig - diese Brote sind herzhafter und ich gehöre zu den salzig Frühstückern - gerne auch Fischsalate aller Art und höchstens mal zum Nachtisch eine Brötchenhälfte mit Konfitüre

ja und Ostern, da gibts ein komplett süßes Frühstück mit Pudelmütze oder Schweinebraten, Klöben und Franzbrötchen

Bearbeitet von Tortenhummelchen am 18.03.2020 21:44:22

Zitat

....bei Roggen gehts nicht ohne Sauerteig - er erhält erst dadurch seine Backeigenschaft

Das Guinnesbrot hat nur einen kleinen Roggenanteil, das geht auch ohne.

Ansonsten fiel mir noch ein, dass auch Quark-Öl-Teig ein guter Ersatz für Hefeteig ist, damit ist das Ostergebäck gerettet. Viel braucht wahrscheinlich sowieso nicht, wenn nur im kleinen Kreis gefeiert werden darf.

Hab eben mit einer Verkäuferin bei Rewe gesprochen, die meinte, es kann dauern, bis Hefe wieder lieferbar ist.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 19.03.2020 14:29:41

Wenn das Bio-Triebmittel fehlt, müßt ihr halt auf eine chemische Variante ausweichen: Natron

Zitat (Tortenhummelchen, 18.03.2020)

die ganze Tüte in 1-2 Eßl Wasser + Prise Zucker - warten auf den Schaum

Nach obigem Rezeptfragment habe ich heute Trockenhefe getestet. Als MDH war 10/2018 angegeben.

Innerhalb kurzer Zeit hatte sich der schönste Schaum gebildet.

Wieder etwas vor dem Wegwerfen bewahrt.

Zitat (ghostrider, 19.03.2020)

Wenn das Bio-Triebmittel fehlt, müßt ihr halt auf eine chemische Variante ausweichen: Natron + Säure (Citronen-, Weinsäure z.B.).

Oder nimm Backpulver; da ist die Säure schon enthalten und zwar im genau richtigen Verhältnis zum Natron.

Nur ersetzt es leider keinen Hefeteig.

Zitat (Löwin, 19.03.2020)

Nach obigem Rezeptfragment habe ich heute Trockenhefe getestet. Als MDH war 10/2018 angegeben.

Innerhalb kurzer Zeit hatte sich der schönste Schaum gebildet.

Wieder etwas vor dem Wegwerfen bewahrt.

Danke, dass du es schon ausprobiert hast, habe nämlich auch noch abgelaufene Trockenhefe und war unschlüssig, ob die noch funktionstüchtig ist

Zitat (DWL, 19.03.2020)

Oder nimm Backpulver; da ist die Säure schon enthalten und zwar im genau richtigen Verhältnis zum Natron.

Nur ersetzt es leider keinen Hefeteig.

Schon mal den Preis pro kg berechnet?
Wir mischen unser Backpulver immer selbst: 5-8 g Natron + 5-8 g Weinsäure pro 500 g Mehl.

Schwesterherz hat mal Lebkuchen ohne Triebmittel gebacken. Die waren hart wie Ziegelstein; mußte man mit Hammer und Meißel zerkleinern. Also ist schon ratsam, lieber mit chemischem Trieb backen, wenn man keine Hefe hat.

Zitat (ghostrider, 19.03.2020)

Schon mal den Preis pro kg berechnet?

Nein, wieso?

So viel backe ich nicht, dass mich der Gebrauch von Backpulver ruinieren würde.

Ja wieso?
So würdest du verstehen, wovon die Oetkers so reich geworden sind.

Zitat (ghostrider, 19.03.2020)

Ja wieso?
So würdest du verstehen, wovon die Oetkers so reich geworden sind.

Wer sagt denn, dass ich das nicht verstehe?

Die Idee, ein stöchiometrisches Gemisch anzubieten, darf doch Gewinn einbringen.

Dein 3 - 5 g Natron + 3 - 5 g Weinsäure ist recht ungenau. Ich könnte es ausrechnen, aber das ist mir zu blöd.
Werde glücklich mit Deiner Methode und freue Dich über das Gesparte Geld!

Nochmal eine Frage zum "ungeschwefelt".

Woher weiß ich eigentlich, ob Trockenobst geschwefelt wurde oder nicht? Lediglich auf einer Packung Trockenfeigen steht "kann Spuren von Sulfit enthalten", bei allen anderen steht gar nichts.

Kann ich dann davon ausgehen, dass sie ungeschwefelt sind oder wird das in der Regel eher gemacht und es müsste explizit draufstehen, wenn es ungeschwefelt ist?