Misslungene Morgenmuffelchen: Brötchen backen ist eine Kunst

Ich eröffne mal einen neuen Thread, weil es zu den anderen nicht wirklich passt. Sonst bitte ich die Mods, das zusammen zu fügen.

Ich habe die Morgenmuffelchen ausprobiert und, wie es die Überschrift schon sagt, sie sind mir misslungen. Lasst mich vorausschicken, dass ich gerne und auch sehr gut koche, aber beim Backen fehlt mir einfach das Geschick. Es reicht für Waffeln und einen Marmorkuchen, alles andere ist für mich schon höhere Backkunst. Vielleicht könnt ihr mir sagen, wo ich Fehler gemacht habe, warum mir diese Brötchen missraten sind.

Ich habe alles genau abgewogen und so verarbeitet, wie im Rezept angegeben. Als Mehl habe ich Rosenmehl genommen, was einem 405er entspricht. Aber auch mit Vollkornmehl hätte es sicher nicht anders ausgesehen. Schon beim Kugeln formen klebte mir der Teig zähflüssig an den Händen. Darum hielt ich die Hände ganz kurz unter Wasser, um den Teig zu kleinen Bällchen zu gestalten. Diese legte ich in eine mit Backpapier ausgelegte Springform, deckte alles mit Alufolie ab und schob das über Nacht in den Kühlschrank

Heute Morgen entfernte ich die Folie und die Springform kam, ohne den Backofen vorzuheizen, bei dann 200° Ober-/Unterhitze hinein. Die Backzeit war ja mit 20-25 Min. angegeben. Selbst nach 35 Min. sahen die Brötchen noch viel zu hell aus, doch ich holte sie raus, um sie zu testen. Die Unterseite der Brötchen waren auf der Backfolie noch sehr feucht. Bestimmt von meinen angefeuchteten Händen am Vorabend??? Außerdem waren sie mir nicht hoch genug, jedenfalls nicht so, wie ich mir ein Brötchen vorstelle. Schön goldgelb waren sie auch nicht. Trotzdem habe ich ein kleines Stück probiert. Ok…..man hätte sie vielleicht essen können, doch das Gelbe vom Ei waren sie nicht.

Mein Fazit ist, dass ich nicht zum Brötchen backen tauge. Außerdem ist mir auch die Zeit morgens zu lang, denn ich muss sie ja eine gute halbe Stunde im Backofen haben. Danach sind sie so heiß, dass ich sie erst mal kaum anfassen kann. Alles in allem würde gut eine Stunde vergehen, bis sie auf dem Frühstückstisch landen. Im Ernst: Ich kaufe mir lieber leckere Brötchen oder ein feines Brot, als morgens diesen (für mich!) Stress zu haben. Vielleicht habe ich mich aber auch nur ganz dumm angestellt.

Schade drum. Um die Arbeit wie um das Ergebnis. Ärgere dich nicht, vielleicht klappt's mit ein wenig Übung?

Aber ich gebe zu, Backen ist auch nicht gerade meine Lieblingsbeschäftigung; besonders mit Hefeteig steh ich auf Kriegsfuß. Ich rühre die Zutaten zusammen und irgendwas geht immer schief: meistens geht der Teig gar nicht erst richtig auf, obwohl ich den Teig bei ganz kleiner Stufe in den Backofen

Pizzateig krieg ich grade noch hin, bei süßem Gebäck mit Hefe wird's einfach nix, da kann ich machen was ich will. Mein Hefezopf war von der Konsistenz her immer eine Katastrophe.

Trotzdem möchte ich die Morgenmuffelchen mal ausprobieren (und sei es nur, um mich hinterher wieder zu ärgern , weil's wieder nix geworden ist.)

Drachima, hast Du den Teig nach dem Verkneten auch eine Stunde bei ca 37°C gehen lassen? Und dann erst noch mal durchgeknetet und die Kugeln geformt? Ich löse auch die Hefe erst in warmen Wasser auf, bevor ich die zum Mehl gebe.

Wenn Teig zu pappig ist, dann gebe ich einfach noch etwas Mehl dazu. Ich backe öfter mal Brot oder Brötchen mit Hefe selber und meine Waage ist nicht so ganz genau. Wenn was nicht paßt, dann gebe ich einfach Mehl oder einen Schluck Wasser dazu. Das paßt dann im allgemeinen.

Sheila

Drachima, bei Hefeteig hilft leider nur eines: üben, üben, üben. Es liegt nicht an Dir! Mag gar nicht an meine ersten Pizzen denken
Nur ein paar Dinge, die mir aufgefallen sind:
Bei Hefeteig hilft es leider nicht, sich grammgenau an die Vorgaben zu halten. Man muss soviel Weizenmehl hinzu fügen, bis der Teig nicht mehr an den Händen/ der Schüssel klebt, und das kann auch mal mehr sein, als im Rezept angegeben.
Dann höchstens 10 Minuten kneten, damit wird der Weizen aufgeschlossen.

Ähnliches gilt auch fürs backen: Jeder Ofen ist anders, ich habe einen wirklich billigen Gasofen, darin muss alles etwa 10 Grad Celsius wärmer, und auch meistens etwas länger backen, als in den Rezepten angegeben. Brötchen so lange drin lassen, bis Dir die Farbe gefällt, dann sind sie auch innen meistens gut.

Bei Wärme gehen lasssen würde ich die Brötchen nicht, da es sich um kalte Teigführung handelt. Die Hefe arbeitet auch bei Kühlschranktemperatur, aber dann eben stundenlang (Ich drück ich ja noch vor dem Rezept, weil mir diese Führung auch schon misslungen ist... und vorheizen muss ich meinen blöden Ofen sowieso immer...)

Lass Dich nicht entmutigen, es kann nur besser werden!

@Sheila, den Teig bei 37° eine Stunde gehen lassen, war in dem Rezept nicht vorgesehen. Das wurde ja auf kalter Basis gemacht, darum die Nacht über in den Kühlschrank stellen.

@Sandkind, mehr Mehl zugeben........beim nächsten Mal weiß ich das jetzt, danke.

Hallo

ich habe mir jetzt mal das Rezept aufgeschrieben.Habe eine Frage - kann ich die Brötchen auch in den warmen Ofen stellen. Wir haben einen Holzbackofen, da könnte ich in den Ofen nach dem Brot dann die muffelchen stellen

Danke

Drachima, da stand was von eine Stunde und 37°C. Also habe ich den Teig geknetet und danach ca eine Stunde abgedeckt auf die Heizung im Wohnzimmer gestellt. Vielleicht habe ich das ja falsch verstanden, aber wofür sollte die Temperaturangabe sonst sein? Wie dem auch sei, es hat super geklappt und gut geschmeckt.

Immis, meine Meinung ich ausprobieren. Ich denke schon, daß das ginge. Ich selbst würde halt die Brötchen dann etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen.

So, egal was noch kommt, heute abend werde ich endlich diese Brötchen zubereiten!!! Seit einer von euch das Rezept verlinkt hat, will ich diese Dinger machen, heute wird es geschehen (selbst wenn ich im Halbschlaf über der Teigschüssel hänge.... )

Zitat (Sandkind, 04.02.2015)

So, egal was noch kommt, heute abend werde ich endlich diese Brötchen zubereiten!!! Seit einer von euch das Rezept verlinkt hat, will ich diese Dinger machen, heute wird es geschehen (selbst wenn ich im Halbschlaf über der Teigschüssel hänge.... )

ich hätte morgens keinen Nerv, aus Teig Brötchen zu formen ... abends eigentlich auch nicht ... das ist eine Arbeit, die nicht zu meinen feinmotorigen Fähigkeiten passt

ich backe fast jede Woche ein oder zwei Brote aus Hefeteig, den ich mindestens einen, eher aber zwei Tage im Kühlschrank gehen lasse ... meist aus Dinkelmehl

aber selbst wenn man wie ich schon einige hundert Hefeteige hergestellt hat, geht es auch hin und wieder schief ... Hefe ist die Zicke unter den Backhilfsmitteln

Zitat (Agnetha, 04.02.2015)

ich hätte morgens keinen Nerv, aus Teig Brötchen zu formen ... abends eigentlich auch nicht ... das ist eine Arbeit, die nicht zu meinen feinmotorigen Fähigkeiten passt

Genau das habe ich für mich auch festgestellt.

Zitat (Agnetha, 04.02.2015)

aber selbst wenn man wie ich schon einige hundert Hefeteige hergestellt hat, geht es auch hin und wieder schief ... Hefe ist die Zicke unter den Backhilfsmitteln

Ich backe regelmäßig Brot oder Kuchen mit Hefeteig, nehme aber grundsätzlich Trockenbackhefe. Die kann man zur Not auch im Durchzug verarbeiten.
Mit frischer Hefe komme ich überhaupt nicht klar.

Zitat (Drachima, 04.02.2015)

... ohne den Backofen vorzuheizen, bei dann 200° Ober-/Unterhitze hinein.

Wundert mich nicht, daß deine Brötchen nichts geworden sind.
Den Ofen mußt du auf die angegebene Ofentemperatur anheizen Erst wenn diese erreicht ist, kommt das Blech mit den Teiglingen in den Ofen.

Zum Formen der Teiglinge: Hände einmehlen und mit den so gepuderten Pfötchen die Kugeln formen. So klebt nichts an den Händen.
Wasser als Trennmittel ist nur bei flüssigen Teigen üblich, wo Bemehlen nicht helfen würde. z.B. bei Seelen werden die Teigstränge mit einer wasserbenetzten Teigkarte abgestochen.

Im Kühlschrank gehenlassen: ich würde die Teiglinge am Abend formen, nebeneinander auf ein bemehltes Tuch setzen, evtl. mit einem weiteren Stofftuch über alle in den Kühlschrank stellen. Am Morgen vor dem Backen die Rohlinge auf ein Backblech umsetzen. Geht ja ganz fix, auf den Ofen mußt du eh warten, bis er die richtige Anfangstemperatur hat.

Danke @Dudelsack. Auch hier habe ich wieder gelernt, vielleicht versuche ich es ja doch noch einmal.

Trotzdem: Ich habe mich bei der Ofentemperatur strikt an die Anweisung des Rezepts gehalten. Hier der Auszug:

"Alufolie entfernen!!!

Springform in den kalten Ofen stellen (mittlere Schiene), den
Backofen auf 200° Ober und Unterhitze schalten und ca. 20-25 Minuten backen. "

Aber die Hände zu bemehlen statt zu befeuten ist ein prima Tipp. Wenn ich es nochmals mache, werde ich sie auch auf einem bemehlten Brett in den Kühlschrank stellen.

Sooo, heute gabs tatsächlich die Morgenmuffelchen. Ich habe mich auch weitestgehend an die Anweisungen gehalten, allerdings heize ich prinzipiell den Ofen vor.

Da die Brötchen mir recht klein vorkamen, hatte ich erst mal nur 8 Stück aus dem Teig geformt. Heute Morgen die Überraschung: Sie waren trotz Kühlschrank ziemlich gewachsen, und leider vor allem in die Breite (muss an mir liegen, ich wachs auch nur in die Breite... )

Somit ergab es dann mehr Fladen als Brötchen, die aber ansonsten, was Konsistenz etc. anging, schön waren. Zweites Problem (hatte ich natürlich auch nicht bedacht): Sie waren irre heiß und vor allem für mich zu frisch, eigentlich lasse ich Hefeteigprodukte außer Pizza immer so einen halben Tag stehen.

Ich werde wohl weiterhin eher die kurze / warme Teigführung wählen, die ist einfach vorhersehbarer.

Ja Sandkind, die Sache mit der Hitze hatte ich auch nicht bedacht, als ich den Brötchenkranz frisch aus dem Backofen aufteilen wollte. Gab Aua Pfötchen.

Nächste Woche möchte ich die Morgenmuffelchen noch mal machen und die "Reste" meinen Kolleginnen mitbringen. Wenn ich dran denke, mache ich dann auch mal Fotos. Wobei ich morgends vor der Arbeit wohl eher nicht dran denken werde.

Zitat (Sandkind, 05.02.2015)

Sie waren trotz Kühlschrank ziemlich gewachsen, und leider vor allem in die Breite (muss an mir liegen, ich wachs auch nur in die Breite...  )

Du kannst es ja mal mit Zwangskorset während des Gehens versuchen: den Teigling legst du auf die Mitte von einem gut bemehlten (Roggenmehl oder Speisestärke nehmen) Stück Baumwolltuch (Taschentuch könnte von der Größe her passen, sonst läßt sich aus so einer Baumwolleinkaufstasche was Passendes zurechtschneiden), faßt die Tuchzipfel über dem Teig zusammen und setzt den "Beutel" in eine passende Tasse. So läßt du deine Teigstücke über Nacht gehen. Morgens schlägst du die Tuchzipfel über den Tassenrand nach außen und kippst den gegangen Rohling aufs Backblech.

Das ist eine gute Idee! Ich dachte daran, nächstes Mal eine kleinere Form zu benutzen, aber dann hängen die Brötchen natürlich noch mehr zusammen, was ich eigentlich nicht wollte.

Heute ist erst mal wieder so ein amerikanisches Rezept dran, da komme ich mit dem Formen besser klar...

Ihr Lieben, keiner eurer Tipps hilft etwas, wenn man den Teig nicht lange elastisch ausknetet, am Schluss kurz mit höherer Geschwindigkeit, um das Glutengerüst aufzubauen und zu ordnen.
Selbst stark wasserhaltige Teige kleben so gut wie nicht mehr mit dieser Methode!

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Bearbeitet von CarmenF am 08.01.2018 20:16:00