wg Zitronensäure Alternative zu Gelierzucker

Hallo und guten Abend!
Wir haben heute auf Arbeit über das Marmeladekochen geredet. Ich habe bisher ohne groß nachzudenken Gelierzucker verwendet. Nun meinte meine Chefin, da sei Zitronensäure
Was wisst ihr über das Thema Zitronensäure? Das Zeug ist ja in allen möglichen Lebensmitteln enthalten, sogar in manchen Sorten Mozzarella (hab ich heut zufällig gemerkt).
Wie kocht Ihr Marmelade? Nehmt ihr Gelierzucker oder ganz normalen Zucker und dann kochen, rühren, rühren, rühren?
Ich mach mir die Marmelade selbst weil ich was Gutes haben will und bring mich dann vorzeitig wg. Zusatzstoffen ins Grab?

Zitat (viertelvorsieben, 11.06.2015)

Konservierungsstoffe hast Du aber garantiert keine drin. Wenn Du Zitronensäure vermeiden willst, darfst Du auch kein Obst mehr essen.

Zitronensäure IST ein Konservierungsstoff, das nur am Rande.

Und die Zitronensäure ist quasi immer künstlich, also industriell hergestellt, wennsie irgendwo auf der Zutatenliste auftaucht.

Hergestellt wird sie durch Fermentation von Melasse mithilfe von Schimmelpilzen. Und hier liegt m. M. nach auch die Ursache dafür, dass es diese These zur Krebsgefahr von Zitronensäure gibt.
Wenn der Herstellungsprozess nicht genau kontrolliert ist, und die,Zitronensäure nicht hoch gereinigt wird, können Abfallstoffe des Schimmelpilzes, sog. Mykotoxine, in der Zitronensäure zurückbleiben. Und die können durchaus krebserregend sein mit der Zeit.

Sowas sollte bei uns in Europa zwar nicht passieren, aber man weiss ja nicht, woher die Zitronensäure stammt, wenn sie in der Zutatenliste auftaucht. Wer sagt einem, dass der Hersteller nicht billig in Asien eingekauft hat

Von daher ist naturlich vorkommende Zitronensäure harmlos, es geht immer um die industriell hergestellte. Die im Gelierzucker ist auch industriell, außer es steht etwas anderes drauf.

Man könnte die Marmelade einfach anstatt mit Gelierzucker, einfach mit normalem Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft kochen. Geht genauso, Rezepte liefert das Netz sicher genug

wenn ich Pflaumenmus koche, nehme ich nur braunen Zucker und Pflaumen, sonst nix ... ein Geliermittel brauche ich nicht, weil ich es lange koche

für andere Marmelade nehme ich normalen Zucker und gelfix aber ich meine, da wäre auch Zitronensäure drin ... muss mal draufschauen, wenn ich wieder welches kaufe


aber Danke für die Warnung ... ich werde mal meine Mutter fragen, die ist Lebensmittelchemikerin

mir fällt gerade ein, dass auch in vielen fertigen Lebensmitteln Zitronensäure drin ist, z.B. in Cola ... au weia

Genau Dahlie, die Dosis macht das Gift. Von einem Löffelchen Marmelade auf'm Brötchen wird keiner krank.

ich sehe diesen Bericht als Freifahrtschein für Nutella

Wen´s beruhigt: zum Marmelade- pardon Konfitüre-, Kochen muss man keine Zitronensäure aus dem Päckchen nehmen, man kann auch Zitronensaft zufügen. Zitronensäure ist notwendig, damit das Geliermittel Pektin wirken kann. Sie kommt natürlich in fast allen Früchten vor, sogar Bananen enthalten geringe Mengen.
Ich habe mal nachgesehen: in meinem Gelfix (2:1) aus dem Vorrat ist Zitronensäure drin, Menge nicht angegeben, daher vermutlich weniger als das mengenmäßig angegebene Pektin (27%). Für1000g Früchte und 500g Zucker nimmt man 50g Gelfix. Selbst, wenn der Zitronensäure-Gehalt bei 50% läge (was den Gehalt des gelierenden Pektins um fast das Doppelte übertreffen würde), hätten wir einen prozentualen Anteil der Zitronensäure von 0,3 % in der Konfitüre. ( Ich hoffe, ich habe richtig gerechnet!)
Angesichts der Tatsache, dass Zitronensäure ein Abbauprodukt des Traubenzuckers in Zellen ist (siehe Zitronensäurezyklus!), dürfte eine Zufuhr von 0,3 % Zitronensäure auf dem Frühstücksbrötchen dem Körper bestenfalls ein müdes Lächeln abgewinnen.

Selbst, wenn man keinen Gelierzucker oder Gelfix zum Konfitürekochen benutzt und nur mit Zucker arbeitet - obald die Früchte nicht genügend eigene Säure besitzen, muss man Fremdsäure in Form von Zitronensaft oder Saft von (sauren) unreifen Äpfeln zufügen, sonst geliert es nicht.

Viel problematischer als die Zitronensäure sehe ich die Konservierungsstoffe, die in zuckerreduzierenden Gelierhilfen (2:1 oder 3:1 Gelierzucker oder Gelfix) enthalten sind. Aber irgendwie muss die Haltbarkeit ja gesichert werden, entweder durch hohen Zuckergehalt oder durch Konservierungsmittel.

Alle Marmeladensorten hab ich heute nicht kontrolliert, aber bis auf diese eine Sorte (Bon Ma...) ist überall sonst Zitronensäure drin. Ich fass es nicht.

Hallo, Zitronensäure hilft Aluminium ins Hirn zu gelangen, ohne Zitronensäure würde Aluminium den Weg nicht machen können. Aluminium verursacht dann Demenz. Welche Nebenwirkungen Zitronensäure sonst hat weiss ich nicht