Brühe wird bitter: Woran liegt es?


Hallo!

Anstelle von fertiger Brühe oder Brühwürfeln verwende ich selbstgemachtes Suppenpulver, das ich mir aus getrockneten Zutaten zusammenstelle.

Vom Aroma her ist es gut, leider wird es immer auch etwas bitter, mal mehr, mal weniger. Woran kann das liegen?

An Zutaten kommen hinein:
Gemüse (getrocknet, Pulver/Granulat): Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel, gelegentlich Champignons/Steinpilze
Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin, Bockshornkleeblätter, Lorbeer
Gewürze (Pulver): Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Bockshornkleesamen (ganz)
Dazu Wasser.
Das alles lasse ich 10 Minuten köcheln und gieße es dann durch ein Sieb ab.

Wer ist nun der Übeltäter, der die Brühe bitter macht?

Einmal habe ich mit frischen Kräutern gearbeitet und statt getrockener Möhren eine frische genommen. Da war es besonders schlimm. Aber im Einzelnen schmeckte keine der Zutaten bitter.

Viele Grüße
Schelmin

Bearbeitet von Schelmin am 26.06.2015 12:49:45


Ich habe ganz schwer den Bockshornklee im Verdacht.
Der schmeckt ohnehin schon bitter, erst recht, wenn er zu hoch dosiert wird.
Kann das sein?


Hm, ich mache nicht viel davon ran, nur ein paar Körnchen, etwas mehr von den Blättern. Das riecht so schön brühwürfelig. Aber ich kann ihn beim nächsten Mal rauslassen.


Vielleicht hilft dir dies ein wenig?

Weitere Nahrungsmittel, die reichlich Bitterstoffe enthalten:

Gewürze:
Kardamom, Ingwer, Pfeffer, Odermennig, Thymian.

Küchenkräuter:
Sauerampfer, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Kerbel, Majoran, Rosmarin und Estragon.

Sie geben den Speisen eine ganz eigene herbe Note, so dass der Bitterstoff hier auch zum reizvollen Geschmacksstoff wird.



Quellenangabe


Die Zwiebel kann sehr schnell bitter werden, und auch das Paprika- und Currypulver könnte der Verursacher sein.

Brätst du das alles vorher an? Du schreibst davon nichts, aber das leichte Anrösten (auch bei einer klaren Gemüsebrühe) ist ja notwendig für den Geschmack und die Kraft der Brühe. Versuche, da mal etwas zu variieren. Paprika und Currypulver zum Beispiel nie einfach so in Gerichte geben, nach Möglichkeit immer mit etwas Öl anrösten, damit sich der Geschmack entfaltet. Wenn man allerdings zu lange anröstet, wirds schnell bitter.


Zitat (Bierle @ 26.06.2015 18:19:59)
Die Zwiebel kann sehr schnell bitter werden.....

Au ja, Zwiebel schmeckt mir schon bitter, wenn sie in der Moulinette zerkleinert wird. Darum schneide ich sie nur von Hand. Wobei du ja schreibst, dass du nur getrocknetes Gemüse nimmst. Trocknest du es selbst im Backofen oder kaufst du fertig getrocknete Gemüse? Auch dann könnte die Zwiebel ein Verursacher sein, weil die Industrie die Zwiebeln bestimmt nicht von Hand sondern maschinell zerkleinert. Nur mal so eine Idee.....

Zitat (Schelmin @ 26.06.2015 17:16:58)
Hm, ich mache nicht viel davon ran, nur ein paar Körnchen, etwas mehr von den Blättern. Das riecht so schön brühwürfelig. Aber ich kann ihn beim nächsten Mal rauslassen.

Versuch das mal. :)

Wenn das nicht hilft, lass nach und nach immer eine andere Zutat raus und die anderen drin.
Stichwort: Auslassversuch.
Es bringt nichts, auf mehrere Zutaten gleichzeitig zu verzichten. Wenn es dann nicht mehr bitter schmeckt weißt du immer noch nicht, woran genau es lag. :winkewinke:

So mache ich es!
Gerade habe ich Brühe auf dem Herd ohne Bockshornkleesamen. Blätter habe ich trotzdem rangemacht. Mal sehen, wie es wird.

Da wird nichts vorher angeröstet, das wird nur mit Wasser übergossen und zum Kochen gebracht. Das ist dann meistens die Grundlage für eine Soße, weil man es gut für kleine Mengen dosieren kann.
Wenn ich Brühe für Suppe mache, nehme ich immer frisches Suppengemüse und weniger von den anderen Zutaten. Da war noch nie was bitter.

Teils habe ich die Sachen selbst im Dörrautomaten getrocknet, teils so gekauft. Die Zwiebeln kommen aus dem Supermarkt.
Paprika hatte ich auch schon in Verdacht.

Bearbeitet von Schelmin am 26.06.2015 18:56:06


Bockshornklee und Paprika waren es nicht. Die Brühe war trotzdem bitter. Ich versuche es weiter, mit dem Auslassen. Danke für eure Tipps.


Ich habe auch die Zwiebeln in Verdacht. Begründung: Das ist eine Zutat, die dazu neigt, zu gären. Wie übrigens alle Allium-Gewächse. Insofern würde ich Zutaten dieser Pflanzenart nur frisch nehmen.

Wenn Dir die "normalen Haushaltszwiebeln" schon zu bitter sind, dann versuche es vielleicht mal mit Schalotten. Die sind feiner und süßlicher im Geschmack. Das ist zumindest mein persönliches Empfinden.

Grüßle und viel Erfolg,

Egeria

P.S.: Ich bevorzuge im Übrigen ebenfalls die hausgemachte Gemüsebrühe. Dazu verwende ich den Suppengrundstock. Rezept ist ganz einfach: Ein Bund Suppengrün (Möhren, Pastinaken, Sellerie ohne Petersilie, Lauch und Zwiebeln, da Gärungsgefahr - abwiegen, im Verhältnis 7 zu 1 mit Salz zusammen pürieren. Im Schraubdeckelglas und im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Mischung etwa ein Jahr, wenn sie so alt werden sollte. Lässt sich auch prima einfrieren. Alle weiteren Gewürze wie Pfeffer, Muskat, getrocknete Kräuter etc. füge ich frisch aus der Mühle gemahlen hinzu, wenn ich sie benötige. Wobei man die Trockenkräuter auch sehr gut schon vorher mischen kann, um sie dann teelöffelweise beizugeben. Nur eben nicht zusammen aufbewahren. ;)


Das ist eine tolle Idee, Egeria, danke dafür, auch wenn sie nicht für mich bestimmt war. Ich habe mir bis jetzt meine Gemüsenbrühe auch immer selbst gekocht, aber so ist es viel einfacher. :blumen:


Gerne doch @JUKA :blumen:

Dafür sind wir ein Haushaltsforum: Einer fragt was und weitere Zweite, Dritte, Vierte usw. lesen mit. Und ziehen ihre eigenen Schlüsse für sich selbst daraus. :)

Grüßle,

Egeria


Ich habe heute mal alle Kräuter und Gewürze draußen gelassen und nur getrocknete Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch und Salz für die Brühe genommen. Die Brühe war nicht bitter. Es muss wohl an den Kräutern gelegen haben.


Prima, dass Du jetzt weißt, warum die Brühe bitter war :)

Und danke, dass Du die Muttis teilhaben gelassen hast :blumen:



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