Zitronenmarmelade wird bitter

Hallo!

Seit Jahren mache ich die Zitronenmarmelade immer wie folgt, und das bisher erfolgreich (das Rezept stammt aus England, von BBC GoodFood):

Ich koche ganze Zitronen in Wasser (bedeckt auf kleiner Flamme). Danach wird die Flüssigkeit abgegossen, aufgefangen, abgemessen und mit Wasser wieder auf eine bestimmte Menge aufgefüllt. Die ausgekochten Zitronen werden von den Kernen befreit, die Schalen und das Fruchtfleisch werden in kleine Stücke geschnitten und der Flüssigkeit wieder zugeführt. Dann kommt normaler Haushaltszucker dazu, etwa 1:1. Pektin ist nicht nötig, da sehr viel in den Zitronenschalen steckt und und auch die Kerne beim Auskochen ihren Teil abgegeben haben. Das Ganze wird dann nochmal 20 Minuten gekocht.
Das Ergebnis ist in der Regel eine sehr süße, fruchtige Marmelade, die vom Geschmack her an Nimm 2 erinnert. Absolut nicht bitter.

Jetzt ist es mir aber schon zweimal passiert, dass die Marmelade total bitter wurde. Sie schmeckt wie Bitter Lemon, aber eher in die unangenehme Richtung. Nicht genießbar, zieht einem alles zusammen.

Gestern ist der erste Versuch fehlgeschlagen. Ich dachte, vielleicht stimmte was mit den Zitronen nicht. Also habe ich heute nochmal neue gekauft, anderswo, echte Prachtzitronen, und es ist schon wieder schief gegangen. Das ist mir vorher noch nie passiert.
Wenigstens kann ich mir dieses Mal den Zucker sparen. Ich brauche es gar nicht einkochen und merke schon am Saft, dass es schon wieder bitter ist.
Ich habe sogar eine übrig gebliebene, nicht verwendete aufgeschnitten, um nachzusehen, ob innen alles in Ordnung ist, ob sie Saft hat etc. Alles ganz normal.

Gestern hatte ich noch eine Rest-Zitrone dabei, deren Schale ich für Kuchen abgerieben hatte und die dann so zwei Tage im Kühlschrank

Auffällig war, dass bisher die Zitronen beim Kochen immer aufgequollen und irgendwann geplatzt sind. Dieses mal quollen sie auf und zogen sich dann irgendwann zusammen, wie ein Luftballon, aus dem man die Luft rausgelassen hat. Aber was sollte das mit dem Geschmack zu tun haben?

Habt ihr eine Idee, woran das liegen kann?

Ich weiß, dass man Zitronenmarmelade auch anders machen kann, aber diese Methode ist jahrelang gutgegangen und ich würde sie gerne beibehalten. Ich verstehe nicht, was da passiert ist und wüßte es gerne.

Viele Grüße
Victoria Sponge

Helfen kann ich dir leider auch nicht, bestimmt kommt noch jemand, oder viellecht hilft es doch.

Ich habe dieses Jahr zum ersten mal Zitronenmarmelade gekocht, genauso wie du beschrieben hast, und sie ist bitter. Man kann sie zwar essen, aber so richtig schmeckt sie mir nicht.
Die Zitronen sind aus meinem Garten und ich dachte vielleicht liegt es daran, daß die Schalen sehr dick sind und daher zuviele Schale? Ich weiß es nicht.

Ein paar Gläser habe ich wieder auf gemacht, etwas O-Saft, Zimt und Vanillezucker dazu getan und nochmal aufgekocht. Diese Marmeade schmeckt nun richtig gut. Leider ist sie etwas zu flüssig, bleibt aber noch auf dem Brot.

Vielleicht sollte man noch etwas Gel-Fix dazu tun.
Ist halt eine blöde Arbeit.

Mein Verdacht ist am ehesten, dass die Früchte nicht richtig reif waren. Sie waren zwar außen makellos gelb, darauf achte ich allein schon, weil die Schale ja mit reinkommt und schön aussehen soll. Aber eben habe ich mal ein Scheibchen von der übriggebliebenen Zitrone abgeschnitten und probiert, das war extrem sauer. Normalerweise schmeckt man selbst bei einer Zitrone immer etwas Süße heraus, wenn sie reif ist. Bitter schmeckte es allerdings nicht.

Als ich zum ersten Mal die Marmelade gemacht habe, war das auch mit eigenen Zitronen, die voll ausgereift waren. Das war einfach super. Vielleicht hatte ich die anderen Male einfach Glück, reife Exemplare zu erwischen und jetzt eben nicht. Nur weil ich sie in unterschiedlichen Läden gekauft habe, muss das nicht heißen, das es nicht doch diesselbe Charge beim Großhändler war, bzw. dass gerade eine schlechte Ernte im Umlauf ist.

Wenn die Schalen sehr dick sind, kann das schon davon kommen, denke ich. Denn die Bitterstoffe stecken da drin. Trotzdem hat es bei normal dicken Schalen noch nie bitter geschmeckt, jetzt aber schon, daher ist ggf doch noch was anderes schuld.

Bearbeitet von Victoria Sponge am 30.10.2018 20:49:27

Meine Zitronen waren schön gelb, also ich dachte sie waren reif. Allerdings sind die Zitronen um einiges saurer als gekaufte Zitronen.
Ich weiß nicht ob ich solche Marmelade noch mal mache, müßte dann bestimmt mehr Zucker nehmen. Aber sauer oder bitter ist schon verschieden. Sauer mag ich schon, bitter nicht.

Ich lese immer wieder, dass man bei Südfrüchten das Weiße zwischen der Schale und der Frucht entfernt werden sollte, weil genau das die Bitterstoffe enthält.
Also solte man nur den Schalenabrieb sowie die Spalten/den Saft verwenden und den weißen Pelz dazwischen verwerfen.

Aber wenn du das vorher nie gemacht hast, kann das ja nicht der Grund sein?

Das kann eigentlich nicht der Grund sein, denn das Rezept basiert darauf, dass man die Schale und ganz besonders das Weiße mitbenutzt. Darin, und in den Kernen, steckt das Pektin, das ausgekocht wird und später die Marmelade gelieren lässt.

Mit Orangen funktioniert das auch sehr gut, ganz besonders mit Kumquats. Neulich habe ich zum ersten Mal meine selbst geernteten Calamondin-Orangen so verarbeitet, das ging auch gut.
Das wird nur ganz minimal bitter, für die bittere Orangenmarmelade nimmt man bestimmte Sorten. Die hier erhältlichen sind eher mild.

Was nicht gut funktioniert sind Limetten. Da war das Ergebnis auch extrem bitter. Das habe ich aber auch nur einmal ausprobiert, und dann nie wieder, kann also nicht sagen, ob das ein einziger Fehlversuch war, und es ein anderes mal gut geworden wäre.

Ich hätte nach dem Lesen der ersten Beiträge gedacht, dass das Problem an der weißen Schicht unterhalb der Schale liegt. Aber nach deinen bisher letzten Erklärungen denke ich eher, dass die Zitronen nicht ganz reif gewesen sind.

Auch wenn das Rezept aus dem englischen Magazin "Gutes Essen" ist, ist es doch immer eine Glückssache, wenn die Marmelade nicht bitter wird. Engländer scheinen ja bittere Orangen- und Zitronenmarmelade zu lieben.

Könnte mir vorstellen, dass es daran liegt, dass die Früchte zweimal gekocht werden.
Meist ist es doch so, dass Marmelade nur kurz, einmal 3 Minuten, aufgekocht wird.

Meine Orangenmarmelade, die eigentlich vorwiegend aus Zitronen besteht, ist noch nie bitter geworden.
Kommen allerdings keine Kerne rein.

Zitat

Auch wenn das Rezept aus dem englischen Magazin "Gutes Essen" ist, ist es doch immer eine Glückssache, wenn die Marmelade nicht bitter wird. Engländer scheinen ja bittere Orangen- und Zitronenmarmelade zu lieben.

Tun sie schon, aber wie gesagt habe ich das schon oft gemacht und normalerweise schmeckt die Marmelade hinterher wie gelbe Nimm 2.

Ich habe bei Orangen schon mal versucht, es in den 3 Minuten mit Gelierzucker zu machen, weil es erstens Zeit spart und zweitens mit 1:1 Zucker bei Orangen quietschsüß wird. Der Nachteil dabei war allerdings, dass die Schalenstückchen dann eine merkwürdige Konsistenz hatten. Es fehlte vermutlich das leichte Kandieren, das passiert, wenn man es zwanzig Minuten in Zucker kocht. Die Stückchen blieben seltsam schwammig, fand ich, was mir nicht so gefiel. Geschmacklich war es okay.

Victoria, wenn Du Lust hast, schau doch mal den Tipps, ob Dir das Rezept aus 2 Kilo Zitronen und 1,5 Kilo Orangen zusagen würde?

Bearbeitet von Tessa_ am 31.10.2018 14:32:40

Klingt auch ganz lecker, ist aber doch was anderes.

Wenn es um Orangen geht, gibt es natürlich auch noch die fruchtige Variante, nur mit ausgepresstem Saft. Damit kann eigentlich gar nichts schief gehen.

Vermutlich liegt die Ursache in der Zitronensorte, es gibt Dutzende, deren Fruchtfleischdicke, Dicke des weißen Schalenanteils bzw. der weißen Zwischenhäute und der Außenschale sich unterscheiden. Ebenso große Unterschiede gibt es im Gehalt der Bitterstoffe im weißen Schalenanteil und der ätherischen Öle in der äußeren Schale.
Will man bitteren Geschmack bei Zitrusmarmeladen vermeiden, schneidet man am besten so viel weiße Schalenanteile wie möglich weg und kocht die Marmelade nur aus Fruchtfleisch und äußeren Schalenanteilen.

Kann schon sein, dass es daran liegt. Wenn man nur immer wüßte, womit man es gerade zu tun hat. Bei Zitronen ist es mir noch nicht untergekommen, dass im Laden irgendwo eine Sorte dabeistand.

Aber aufgefallen ist mir das auch schon. Manche haben z.B. eine deutlich festere Schale als andere, das merkt man aber erst beim Aufschneiden. Von der äußeren Form kann man schlecht darauf schließen. Was an meinem eigenen Baum wächst, variiert in der Optik auch stark.

Zitat (whirlwind, 01.11.2018)

Vermutlich liegt die Ursache in der Zitronensorte, es gibt Dutzende, deren Fruchtfleischdicke, Dicke des weißen Schalenanteils bzw. der weißen Zwischenhäute und der Außenschale sich unterscheiden. Ebenso große Unterschiede gibt es im Gehalt der Bitterstoffe im weißen Schalenanteil und der ätherischen Öle in der äußeren Schale.
Will man bitteren Geschmack bei Zitrusmarmeladen vermeiden, schneidet man am besten so viel weiße Schalenanteile wie möglich weg und kocht die Marmelade nur aus Fruchtfleisch und äußeren Schalenanteilen.

Sollte ich nochmal Zitronenmarmelade kochen werde ich es so tun wie von dir beschrieben. Ich denke es stimmt was du schreibst.

Victoria Sponge - ich habe nur einen Zitronenbaum, dieser trägt aber immer sehr viele Früchte. Manche sind klein und manche enorm groß. Ob das für die Marmelade wichtig ist weiß ich nicht.

Es kann schon ganz gut sein, dass gerade ein ganz bestimmte Sorte reif war und geerntet wurde und diese jetzt im Umlauf ist. Und die ist ggf für die Mamelade nicht so gut geeignet.
Wäre immerhin eine Begründung und lässt Hoffnung, dass es beim nächsten Versuch wieder besser klappt.

Inzwischen denke ich, dass es wirklich am Reifegrad liegt.

Ich habe nochmal einen Versuch gestartet, den dritten in zwei Wochen.Und die Marmelade ist gut geworden, süß-sauer, nicht bitter.

Dieses Mal habe ich besonders darauf geachtet, nicht nur makellos gelbe Zitronen zu bekommen, sondern auch sehr große Früchte.
Von meiner eigenen Zitrone weiß ich, dass die Früchte während des Reifungsprozessen in der Größe nochmal stark zulegen können, selbst dann, wenn sie bereits gelb sind. Was gerade an meinem Baum hängt, ist schon gelber als vieles, das in den Handel gelangt, trotzdem sind die Früchte noch klein im Vergleich zu denen, die ich im Frühjahr geerntet habe und ich weiß, dass sie unmöglich reif sein können.

Wahrscheinlich gibt es auch viele kleine Zitronen, die okay wären, aber die sind schwer zu unterscheiden von denen, die klein und unreif geerntet wurden und auf ihrer Reise irgendwie nachgereift sind. Ich schätze mal, solche waren im Umlauf und ich hatte sie erwischt.
Bei großen Früchten kann man sicherer sein, dass sie ihre Zeit am Baum hatten.

Von sizilianischen Freunden weiß ich, dass in Süditalien/Sizilien in Zitronenplantagen durch gezielte Bewässerung eine zweimalige Ernte der Früchte im Jahr gesteuert wird.
Wer ein Zitronenbäumchen hat, kann beobachten, dass daran zur gleichen Zeit Blütenknospen, Blüten, unreife Früchte und reife Früchte zu finden sind. Da diese natürliche Fruchtreifung eine ständige, zeitversetzte Ernte erfordert, die personalaufwändig ist, sorgt man mit Bewässerungszyklen dafür, dass Zitronenbäume "erzogen" werden, ihre Blüten und Früchte möglichst gleichzeitig auszubilden. In klimatisch günstigen Gegenden kann man so zwei Ernten im Jahr erzielen, wovon eine Ernte allerdings nur kleinere Früchte (möglicherweise auch nicht ganz reife) abwirft. Angeblich werden diese nur innerhalb Italiens verkauft, nicht exportiert. Wer weiß aber, ob dies zutrifft, wenn man bedenkt, wie Lebensmittelketten die Erzeuger preislich unter Druck setzen. Da lohnt sich der Anbau möglicherweise wirklich nur, wenn man auch die kleineren Früchte auf den europäischen Markt wirft, selbst, wenn sie nicht der höchsten Handelsklasse entsprechen und preiswerter verkauft werden.
Diese Gedanken sind mir gekommen, als ich während der Haupterntezeit der Mandarinen im Winter in Apulien (Italiens "Stiefelabsatz") war. Die Bauern verkaufen direkt vom Feld das Kilo beste, reife Mandarinen für knapp einen Euro. Das deckt nicht nur ihre Kosten, sondern bietet auch einen bescheidenen Gewinn. Spricht man die Erzeuger an, was sie von großen Lebensmittelketten fürs Kilo Mandarinen bekommen, dann bewegen sich diese Zahlen zwischen 40 und 50 Cent. Das ist nicht mehr kostendeckend, an Gewinn ist schon gar nicht zu denken. Aldi, Lidl, REWE etc. verlangen für ein Kilo Mandarinen o.ä. Zitrusfrüchte pro Kilo mehr als € 2.50. Selbst eine aldiähnliche, italienische Discounterkette (Eurospin) verlangt im Erzeugergebiet fürs Kilo Mandarinen € 2.50 , während draußen vor der Supermarkttür der Bauer von seinem Kleinlastwagen die Mandarinen für 1 Euro/ Kilo verkauft. Wundert sich da noch einer, wenn die Erzeuger alles, was verkäuflich ist, auch verkaufen? In Süditalien erkennt jeder Einheimische die qualitativ nicht so hochwertige Ware im Obst und Gemüsebereich, der Bauer würde die vor Ort nicht direkt vermarkten können. Aber uns im fernen Deutschland können die Supermarktketten diese Ware andrehen.
Das hatten wir im Bereich Holland-Tomaten vor zwanzig Jahren schon mal - bis die Verbraucher die wässrigen und geschmacksfreien Tomaten nicht mehr kauften und Erzeuger und Handel umdenken mussten.

Das sind interessante Hintergrundinfos. Da muss einen nix mehr wundern.
Was hier teilweise im Handel landet (und auch gekauft wird?) ist extrem. Manchmal werden nur grüne Zitronen angeboten, das muss eigentlich jedem klar sein, dass die Früchte viel zu früh geerntet wurden und nicht nach viel schmecken können. Daher denke ich sehr wohl, dass diese B-Ware auch bei uns landet.

Mein Zitronenbaum nennt sich "Immertragend", ich habe also auch Blüten am Baum und gleichzeitig Früchte. Wir giessen den Baum aber nicht sehr und da es im Sommer kaum regnet, ist das nicht so. Im Winter schon.

Wie erkenne ich ob die Zitronen richtig reif sind, wenn sie doch schon schön gelb sind. Manche fallen von alleine runter, vielleicht sollte ich nur solche Zitronen nehmen.

Ich schmecke immer noch einen Unterschied zwischen den eigenen Tomaten und den gekauften, obwohl die schon besser geworden sind.

Zitat

Wie erkenne ich ob die Zitronen richtig reif sind, wenn sie doch schon schön gelb sind. Manche fallen von alleine runter, vielleicht sollte ich nur solche Zitronen nehmen.

Da meine Ernte überschaubar ist, mache ich das tatsächlich so: Ich warte, bis sie von alleine runterfallen. Muss man aber sicher nicht. Bei Kübelpflanzen ist es auch bestimmt nochmal was anderes, als bei ausgepflanzten Bäumen.
Bei den Calamondin-Orangen habe ich mal so lange gewartet, dass die Kerne innen in der Frucht schon angefangen haben zu keimen. Das war eindeutig zu lange. Früchte sahen von außen aber okay aus, man hat ihnen das nicht angesehen.

Zitat

Ich schmecke immer noch einen Unterschied zwischen den eigenen Tomaten und den gekauften, obwohl die schon besser geworden sind.

Das liegt vermutlich daran, dass die Tomatensorten grundsätzlich schon gut sind, aber die Tomaten immer noch zu früh geerntet werden. Die eigenen zu Hause lässt man reifen, bis sie richtig tiefrot sind, und isst sie dann frisch von der Pflanze. Das merkt man im Aroma. Die im Laden wurden wahrscheinlich früh genug geerntet, dass sie den Transportweg und ein paar Tage im Supermarkt überstehen, das hat Aromaeinbußen zur Folge.
Meine selbstgezogenen sind in der Regel ganz normale aus des Laden, bei denen ich die Kerne gesät habe.

Zitat (Victoria Sponge, 05.11.2018)

Meine selbstgezogenen sind in der Regel ganz normale aus des Laden, bei denen ich die Kerne gesät habe.

Die meisten meiner Tomaten sind das auch, allerdings mit Umweg über den Schweinemagen.

Neue Erkenntnisse (oder Rätsel?) an der Zitrusfront.
Heute sind leider zwei Zitronen von meinem Baum im Winterlager abgefallen. Sie waren noch nicht vollständig reif, hatten noch leicht grüne Backen. Ich habe daraus trotzdem Marmelade gekocht, und sie wurde absolut tadellos. Nicht bitter.

Daraus schließe ich, dass auch die Therorie mit der Reife nicht stimmt, sondern dass ggf. doch die Sorte eine Rolle spielt. Oder eben etwas ganz anderes.

Bei mir liegen auch grüne Zitronen rum die vom Baum abgefallen sind und so ganz langsam werden sie grün. Unser Baum ist übervoll mit Zitronen und ich überlege ob ich es doch noch mal mit Zitronenmarmelade versuchen soll.

Neulich habe ich Marmelade aus Quitten gekocht, die ist mir zu süß, evtl. vermische ich einen Teilen davon mit Zitronenmarmelade, falls ich nochmal kochen sollte.

Meine Zitronen waren nicht mehr ganz grün, schon vorwiegend gelb, aber sie hatten noch grünliche Flecken. Allerdings waren sie noch deutlich grüner als die aus dem Handel, aus denen dann die bittere Marmelade wurde. Anscheinend spielt das doch keine Rolle.
Leider weiß ich nicht mehr, welche Sorte der Baum konkret ist.